KR20240042854A - 생선껍질 통조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 세척하고 건조시킨 생선껍질을 식용유에서 유탕처리한 후 냉각하여 생선껍질 튀김을 제조하는 단계;
(2) (1)단계를 거친 생선껍질 튀김을 60℃ 물에 10분간 불리는 단계;
(3) (2)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김과 조미 정제수를 100: 5 중량비로 캔에 주입하고 밀봉하는 단계;
(4) (3)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김이 주입된 캔을 120℃ 온도 1bar 압력에서 6분간 멸균처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선껍질 통조림 제조방법으로, 관능적 품질이 우수하고 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 다량 섭취할 수 있게 해주는 생선껍질 통조림의 제조방법을 제공한다.

Description

생선껍질 통조림의 제조방법{Preparation method of fish skin can}

본 발명은 생선껍질 통조림의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유탕처리한 생선껍질 튀김을 60℃ 물에 10분간 불려 캔에 주입하여 밀봉한 후, 불린 생선껍질 튀김이 주입된 캔을 120℃ 온도 1bar 압력에서 6분간 멸균처리하여 부드럽고 흡수율이 빠른 묵 형태의 생선껍질 통조림을 제조함으로써, 관능적 품질이 우수하고 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있게 해주는 생선껍질 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

생선은 식용가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기로 단백질의 주요 공급원이 되며, 단백질 흡수를 돕는 비타민도 많이 들어 있으며 소화흡수도 잘 되고 식감도 좋아 회, 구이, 샐러드, 훈제, 스테이크 등 다양한 요리로 식탁을 풍성하게 해주는 식품이다.

특히, 생선껍질에는 콜라겐이 다량 함유되어 있는데, 동물성 콜라겐은 흡수율이 2%에 불과하지만, 연어와 같은 어류 콜라겐은 인체의 콜라겐 구조와 가장 유사해 흡수율이 84%에 달한다. 콜라겐은 결합조직의 주성분으로 피부탄력을 유지하는데 중요한 역할을 한다. 피부 속 콜라겐은 피부 진피층의 70%를 차지하며 탄력단백질로 수분과 결합하는 힘이 강하다. 나이가 들면서 피부 속 콜라겐은 점점 감소되는데, 보통 20세가 넘어가면 콜라겐은 1년에 1%씩 줄어들고 폐경이후 30%가 손실된다. 콜라겐은 일정기간을 두고 재생이 일어나긴 하지만 시간이 지날수록 생성량보다 분해량이 많아져 이로 인해 주름이 생기고 피부탄력이 떨어지는 등 노화를 경험하게 되는 것이다.

또한, 생선 특히 등푸른생선에 다량 함유되어 있는 EPA DHA 등 오메가-3 지방산은 우리 몸조직을 구성하는 중요한 세포막의 주요구성성분이어서 신체의 성장 발달, 원활한 신진대사 및 기능유지에 반드시 필요한 지방산이고, 다른 영양분과 달리 체내에서 충분히 합성되지 않아 반드시 외부로부터 섭취해야 하는 영양소이며, 특히 고혈압동맥경화 심장병 뇌졸중 등 혈관질환을 예방해주고 류마티스성 관절염 등 염증을 감소시키는데 탁월한 효과가 있다. 이러한 유용한 오메가-3 지방산은 생선의 부위 중에서 특히 생선껍질에 가장 많이 함유되어 있다.

이와 같이, 피부탄력을 유지시키는 콜라겐과 혈관질환과 염증질환을 감소시키는 오메가-3 지방산이 함께 함유된 식품이 생선이고, 생선부위 중에 생선껍질이 콜라겐 오메가-3를 가장 많이 함유하고 있는 것이다.

그런데, 생선껍질은 생선비린내가 나고 기름이 많기 때문에 요리하여 먹기가 불편한 점이 있어, 주로 살 부위를 회로 먹거나 양념처리한 다음 선택된 조리방식에 따라 굽거나 하는 방식이어서, 생선껍질은 그 자체로 식재료로 거의 이용되지 않고 있으며, 단지 생선껍질을 유탕처리하여 튀김으로 만들어 과자처럼 먹는 방법이 개발되어 있으나, 목넘김이 부드럽지 않고 소화나 흡수가 잘 안 되어 기호도가 떨어지며, 보관시 공기 중에서 쉽게 산패되는 단점이 있는 것이다.

또한, 생선껍질을 물에 장시간 끓여 우려낸 생선껍질액을 이용하여 콜라겐묵을 제조하는 방법이 개발되어 있으나, 이는 생선껍질 자체를 이용한 것이 아니고 생선껍질을 체로 걸러내고 생선껍질액만을 이용한 것이어서 함유된 콜라겐과 오메가 3의 함량이 생선껍질 전체에 함유된 콜라겐과 오메가 3 함량에 비해 크게 적으며, 식감도 크게 떨어져 기호식품으로서 이용되지 못하고 있는 단점이 있는 것이다.

따라서, 생선껍질의 콜라겐과 오메가 3를 손쉽게 섭취할 수 있는 기호식품으로서, 생선껍질 전체를 이용하되, 부드럽고 흡수율이 빠른 묵 형태의 생선껍질 제품의 개발이 요구되고 있는 것이다.

등록특허공보 10-1642343, 2016.07.25. 공고 등록특허공보 10-1856698, 2018.06.25. 공고

본 발명은 상기와 같은 종래기술이 가지는 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 그 목적은 생선껍질 전체를 모두 이용하되, 부드럽고 흡수율이 빠른 묵 형태의 생선껍질 통조림을 제조함으로써, 관능적 품질이 우수하고 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있게 해주는 생선껍질 통조림의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 생선껍질 통조림의 제조방법은

(1) 세척하고 건조시킨 생선껍질을 식용유에서 유탕처리하여 생선껍질 튀김을 제조하는 단계;

(2) (1)단계를 거친 생선껍질 튀김을 60℃ 물에 10분간 불리는 단계;

(3) (2)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김과 조미 정제수를 100: 5 중량비로 캔에 주입하고 밀봉하는 단계;

(4) (3)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김이 주입된 캔을 120℃ 온도 1.2bar압력에서 6분간 멸균처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 생선껍질 통조림의 제조방법은 상기 (1)단계와 (2)단계 사이에 (1)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김 표면에 귤가루, 오렌지가루, 딸기가루 중에서 선택되는 가루를 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 사용하는 생선껍질은 명태껍질, 대구껍질, 가오리껍질, 연어껍질, 광어껍질 등을 포함한다.

본 발명의 생선껍질 통조림의 제조방법에 의해 제조되는 생선껍질 통조림은 생선껍질 전체를 이용하여 부드럽고 흡수율이 빠른 묵 형태의 생선껍질 통조림을 제조함으로써, 누구나 쉽고 편리하게 콜라겐과 오메가-3 지방산을 함께 많이 섭취할 수 있게 해주는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 생선껍질 통조림의 제조방법에 의해 제조되는 생선껍질 통조림은 맛 향 질감 등에 있어 관능적 품질이 우수하여, 기호식품으로서 생선껍질 통조림을 즐겨 먹을 수 있게 하는 효과가 있다.

이하, 본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기의 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 생선껍질 튀김의 제조방법의 첫 번째 단계는 세척하고 건조시킨 생선껍질을 식용유에서 유탕처리한 후 냉각하여 생선껍질 튀김을 제조하는 단계이다.

생선껍질을 세척하는 방법은 생선 비린내를 제거하기 위해 생선껍질의 안쪽에 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액을 도포하여 비린내를 제거하는 것이 바람직하다. 생선껍질을 식초에 침지시키는 것 대신에 껍질 안쪽에 도포하게 되면 식감이 변하지 않고 오메가-3가 빠져나가지 않으면서 나쁜 기름을 효과적으로 제거할 수 있게 되는 것이다.

세척한 생선껍질은 유탕처리하기 좋게 40~50℃ 열풍에서 10시간 건조하여 말리는 것이 바람직하며, 건조된 생선껍질은 5cm*5cm정도의 크기로 절단하는 것이 유탕처리하기 좋으며 또한 후술하는 불림과정과 멸균과정에서 내용물이 균일한 묵형태로 되는데 바람직하다.

상기 절단한 생선껍질을 식용유 바람직하게는 대두유를 이용하여 튀김기계에서 바람직하게는 180~200℃ 온도로 약 5~20초간 유탕처리하는 것이 발포과정을 통해 생선껍질 조직 내 공극이 최대로 형성되게 하여 후술하는 불림과정과 멸균과정에서 내용물이 균일한 묵형태로 되는데 바람직하다.

180℃ 미만 온도에서 5초 미만으로 유탕처리하는 경우 발포현상에 의한 공극형성이 미약하며, 200℃ 넘어선 온도에서 20초 이상 가열하면 타버릴 수 있으므로, 180~200℃ 온도로 약 5~20초간 유탕처리하는 것이 바람직하다.

상기 유탕처리된 생선껍질은 10℃에서 30분간 냉각하는 동안 기름이 빠져 나가 빈 공극이 형성되어 있는 생선껍질로 제조된다.

본 발명의 두 번째 단계는 첫 번째 단계를 거친 상기 유탕처리된 생선껍질 튀김을 60℃ 물에 10분간 불리는 단계이다.

본 발명에서 생선껍질 튀김을 물에 불리는 것은 생선껍질 전체를 부드러운 묵형태로 만들기 위한 핵심기술인데, 그 이유는 다음과 같다.

생선껍질은 조직이 치밀하고 견고해서, 물이나 주정에 불리는 경우 조직이 연해지기는 하나, 발포하여 공극이 형성될 수 없어, 아무리 오래동안 불려도 묵처럼 불려질 수는 절대로 없는 것이며, 생선껍질을 삶거나 찌거나 고온에서 아무리 가열해도 조직 내 발포가 일어나 공극이 형성되어 묵처럼 불려질 수 없는 것이다.

그러나, 생선껍질을 고온에서 튀기게 되는 경우, 생선껍질 조직 내에서 발포하여 공극이 형성되게 되어, 물에 불렸을 때 상기 조직 내 발포된 공극 내로 물이 들어가서 쉽게 불려지게 되고, 고온 고압의 멸균과정을 거쳐 생선껍질 전체가 균일하게 묵처럼 만들어질 수 있는 것이다.

본 발명은 이러한 현상에 착안해서 생선껍질 전체를 균일한 묵형태로 만드는 통조림을 개발하게 된 것이다.

본 발명의 세 번째 단계는 두 번째 단계를 거친 불린 생선껍질 튀김과 조미 정제수를 100: 5 중량비로 스텐레스 통조림캔에 주입하고 밀봉하는 단계이다.

조미 정제수를 첨가하는 이유는 덜 불려진 생선껍질 부분을 추가로 불려지게 하면서 조미를 위해 첨가하는 것이다.

조미 정제수에 첨가되는 조미료는 기호에 따라 소금 정백당 와사비 등이 첨가될 수 있으며, 물에 정백당을 5~10: 1 중량비로 첨가하는 것이 바람직하다.

불린 생선껍질과 조미 정제수를 캔에 주입한 후 스텐레스 시밍기로 밀봉한다.

본 발명의 네 번째 단계는 세 번째 단계를 거친 불린 생선껍질 튀김이 주입된 캔을 120℃온도 1bar(1.02Kgf/cm2) 압력에서 6분간 멸균처리하는 단계이다.

불린 생선껍질 튀김이 주입된 캔을 스텐레스 멸균기에 넣고 120℃ 온도 1bar(1.02Kg/cm2) 압력에서 6분간 멸균처리하는데, 이 때 통조림 내로 주입된 물에 불려진 생선껍질 튀김이 멸균처리시의 고온 고압에 의해 더욱 불려져 껍질색이 전체로 흩어져 균일한 상태의 생선껍질 묵이 형성되는 것이다.

상기 멸균처리된 생선껍질 통조림은 냉각과정을 거쳐 실온 유통하는 것이며,

유통기한은 3년으로 생선껍질 튀김 제품의 실온 유통기한 1년보다 훨씬 길게 되는 것이다.

본 발명의 생선껍질 통조림의 제조방법은 상기 첫 번째 단계와 두 번째 단계 사이에 첫 번째 단계를 거친 불린 생선껍질 튀김 표면에 귤가루, 오렌지가루, 딸기가루 중에서 선택되는 가루를 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다.

귤가루. 오렌지가루, 딸기가루에는 콜라겐 흡수를 촉진하는 비타민 C를 다량 함유하고 있어 생선껍질 통조림 섭취시 콜라겐 흡수율을 더욱더 높일 수 있을 뿐 아니라, 과일 향과 과일 맛이 생선껍질에 배어 들어 남아 있을 수 있는 비릿할 수 있는 맛과 냄새를 완전히 없앨 수 있어 맛 향 질감 등에 있어 관능적 품질이 우수하여, 기호식품으로서 생선껍질 통조림을 즐겨 먹을 수 있게 하는 효과를 제공할 수 있게 된다.

이렇게 본 발명에 의해 제조된 생선껍질 통조림은 누구나 쉽고 편리하게 기호식품으로 먹을 수 있어 오메가-3 지방산과 콜라겐을 다량 섭취할 수 있게 하는 건강식품인 것이다.

실시예1.

명태껍질의 안쪽에 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액을 반복 도포하여 세척하고 40℃에서 10시간 건조한 후 5cm*5cm정도의 크기로 절단한 명태껍질을 대두유 200℃에서 10초간 유탕처리한 후 10℃에서 30분간 냉각하여 명태껍질 튀김을 제조한다.

상기 명태껍질 튀김을 60℃ 물에 10분간 불린 후, 불린 명태껍질 튀김 200g과 조미 정제수 10g을 캔에 주입한 후 스텐레스 시밍기로 밀봉한다.

불린 명태껍질 튀김이 주입된 캔을 스텐레스 멸균기에 넣고 120℃ 온도 1bar 압력에서 6분간 멸균처리한 후 냉각하여 본 발명의 통조림을 제조한다.

실시예2.

불린 명태껍질 튀김을 캔에 주입하기 전에 불린 명태껍질 표면에 귤가루를 도포하는 공정을 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 본 발명의 통조림을 제조한다.

비교예.

명태껍질의 안쪽에 물, 식초, 레몬즙을 6 : 3 : 1 부피비로 혼합한 혼합액을 반복 도포하여 세척하고 40℃에서 10시간 건조한 후 5cm*5cm정도의 크기로 절단한 명태껍질 200g을 1000g의 물에 넣고 2시간 끓인 후, 명태껍질을 체에 걸러내고 명태껍질 액을 얻은 후 냉장고(5℃)에서 12시간 굳혀 명태껍질 묵을 제조하였다.

실험예1.

본 발명의 실시예1,2에 따라 제조된 명태껍질 통조림을 비교예(명태껍질액을 이용하여 제조된 명태껍질 묵)과 비교하여 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 관능평가를 실시하였다.

	색상	맛	향	질감	기호도
실시예1	4.6	4.2	4.3	4.7	4.6
실시예2	4.7	4.9	4.9	4.7	4.8
비교예	3.9	2.9	3.1	.32	3.0

표1에서 보는 바와 같이, 관능평가 결과를 비교하였을 때, 실시예1,2처럼 명태껍질 튀김을 물에 불린 후 통조림에 넣고 멸균과정을 거쳐 제조되는 묵형태의 명태껍질 통조림이 비교예처럼 명태껍질액만으로 제조된 명태껍질 묵보다 모든 관능평가에서 훨씬 우수하다는 것을 알 수 있었다.

Claims (2)

1. (1) 세척하고 건조시킨 생선껍질을 식용유에서 유탕처리한 후 냉각하여 생선껍질 튀김을 제조하는 단계;
   (2) (1)단계를 거친 생선껍질 튀김을 60℃ 물에 10분간 불리는 단계;
   (3) (2)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김과 조미 정제수를 100: 5 중량비로 캔에 주입하고 밀봉하는 단계;
   (4) (3)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김이 주입된 캔을 120℃ 온도 1bar 압력에서 6분간 멸균처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선껍질 통조림 제조방법.
2. (1) 세척하고 건조시킨 생선껍질을 식용유에서 유탕처리한 후 냉각하여 생선껍질 튀김을 제조하는 단계;
   (2) (1)단계를 거친 생선껍질 튀김을 60℃ 물에 10분간 불리는 단계;
   (3) (2)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김 표면에 귤가루, 오렌지가루, 딸기가루 중에서 선택되는 가루를 도포하는 단계;
   (4) (3)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김과 조미 정제수를 100: 5 중량비로 캔에 주입하고 밀봉하는 단계;
   (5) (4)단계를 거친 불린 생선껍질 튀김이 주입된 캔을 120℃ 온도 1bar 압력에서 6분간 멸균처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선껍질 통조림 제조방법.