CN108642112A - 一种多肽的脱腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多肽的脱腥方法，包括：透析、超滤脱腥、遮蔽脱腥、醇溶脱腥，首先对扇贝酶解液进行透析去除灰分，然后将酶解液通过聚砜中空纤维超滤膜超滤脱腥，然后在超滤后的肽液中加入乙基麦芽酚、β‑环糊精与泛内脂遮蔽脱腥，最后加入乙醇溶液离心取沉淀即得扇贝多肽。有益效果为：本发明方法操作简单，对多肽溶液中的胺、醛、酮等腥味物质的除去较为彻底，泛内脂可以大大提高β‑环糊精对醛、酮与胺类物质的吸附与包裹，醇溶脱腥中的3‑羟基‑5‑甲基‑2,4‑咪唑啉酮有利于加速分离出醛、胺类物质，同时可降低对多肽与蛋白的降解。
Description
技术领域
本发明涉及扇贝的深加工领域，尤其是涉及一种多肽的脱腥方法。
技术背景
扇贝是扇贝属的双壳类软体动物的代称，约有400余种。该科的60余种是世界各地重要的海洋渔业资源之一。壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。很多扇贝作为美食食用。扇贝一般在海水退潮的时候露不出来，所以捕捞它就比较费事了。在我国沿海，捕捞扇贝主要在北方，而且只有山东省石岛稍北的东楮岛和辽宁省的长海县长山群岛两个地方最有名。扇贝的贝壳色彩多样，肋纹整齐美观，是制做贝雕工艺品的良好材料。到海边工作、拿来旅行或休养的人们，都很喜欢搜集一些扇贝的贝壳作为送给朋友的纪念品。扇贝味道鲜美，营养丰富，与海参、鲍鱼齐名，并列为海味中的三大珍品。扇贝的闭壳肌很发达，是用来制作干贝的主要原料。我国自70年代以来，先后在山东、辽宁沿海地区人工养殖扇贝。人工 养殖扇贝，可缩短扇贝的成熟期，产量高，收获也比较方便。
扇贝加工副产物中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养成分，还含有活性多糖、牛磺酸、EPA和DHA等多种生物活性物质，营养价值高，且具有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等多种生理功能。因此，合理地利用扇贝副产物已成为扇贝加工业亟待解决的问题。目前，已有部分研究人员开展了扇贝副产物的酶解技术研究，并对其酶解产物的理化性质及其生物活性进行了测定，结果表明：扇贝副产物酶解液粗蛋白含量高，氨基酸种类齐全，具有很高的生物功能、营养价值和良好的风味，是一种理想的补充蛋白源，可应用于肉制品、餐饮配料、调味品等多种食品中，加强食品的风味和蛋白含量。然而，与其他蛋白酶解物相同，扇贝副产物酶解液具有较重的腥味，产品风味不佳，制约了其在食品工业中的应用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多肽的脱腥方法，本发明方法操作简单，对多肽溶液中的胺、醛、酮等腥味物质的除去较为彻底，泛内脂可以大大提高β-环糊精对醛、酮与胺类物质的吸附与包裹，醇溶脱腥中的3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮有利于加速分离出醛、胺类物质，同时可降低对多肽与蛋白的降解。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种多肽的脱腥方法，包括：透析、超滤脱腥、遮蔽脱腥、醇溶脱腥，具体包括以下步骤：
透析：采用10ku孔径纤维透析袋对扇贝酶解液进行透析，调配酶解液中固液比为1:150～180，温度为1～2℃，透析72～84h，每24h换一次透析液，低温保存；低温透析可以有效减少扇贝多肽中的灰分含量，其灰分含量可降低至3%以下，增大酶解液中低分子蛋白与多肽的纯度与含量；
超滤脱腥：将透析后的酶解液通过超滤膜为聚砜中空纤维，有效膜面积为0.3～0.5m2，进压0.13～0.15MPa，出压0.05～0.08MPa，工作温度为35～38℃，pH为7.0～7.2，收集透过液，透过液返回循环贮液罐重新进行超滤处理，直至无未透过成分即得肽液；经过超滤，酶解液中的腥苦味成分得到有效截留，酶解液呈现澄清透明浅黄色；
遮蔽脱腥：在超滤完成后的肽液中依次加入0.1～0.15‰的乙基麦芽酚、0.01～0.012‰的β-环糊精、0.01～0.011‰的泛内脂，泛内脂中含有12～13%的(S)-泛内脂，然后在25～28℃温度下静置36～48h；乙基麦芽酚是一种增香剂，可以有效遮蔽肽液中的腥臭味，β-环糊精是环状低聚葡萄糖，存在一个立体疏水空腔，可以将腥味物质如三甲胺、氨、低分子的醛、酮等以范德华力、疏水作用力包裹起来，形成包容物，从而达到脱腥的目的；特殊配比的(R)-泛内脂、(S)-泛内脂与β-环糊精之间具有协同作用，该协同作用可以修饰β-环糊精环形结构表面的疏水基团，增强β-环糊精的疏水特性，有助于提高β-环糊精对醛、酮与胺类物质的吸附与包裹，实现高效率的脱除腥味；
醇溶脱腥：在遮蔽脱腥后的肽液中加入5～8倍95～98%的乙醇溶液，在20～22℃、8000～9000r/min条件下高速均质10～15min，然后以3000～4500r/min转速离心10～15min，收集沉淀，以上述条件重复脱腥4～5次后置于通风干燥处，自然干燥沉淀物即得扇贝多肽粉；乙醇溶液中的水相和有机相构成了两相体系，可以有效的除去带有腥味的脂溶性与水溶性物质，实现腥味物质的分离，同时乙醇较易通过挥发除去。
作为优选，透析步骤中的扇贝酶解液的制备方法为：将鲜活扇贝煮熟后，去壳取出贝柱，将剩余副产物放入锅中，蒸煮30～45min，倒入均质机中充分均质作为酶解底物；酶解过程置于恒温水浴锅中，加入2000～3000U/g的中性蛋白酶与3000～3500U/g的木瓜蛋白酶，在料液比为1g:5～8mL、温度为48～50℃、pH为6.8～7.0的条件下酶解3～5h，然后调整pH为5.8～6.0，添加1000～1500U/g风味蛋白酶酶解继续酶解2～3h，沸水浴15～20min灭酶，待酶解液冷却至室温后，于3800～4000r/min离心25～30min，所得上清液即为扇贝酶解液；先后以中性蛋白酶与木瓜蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，可以将扇贝肉彻底酶解为小分子蛋白质与多肽，在增加酶解产物风味的同时提高产物的经济价值。
作为优选，醇溶脱腥步骤中的乙醇溶液中含有0.2～0.5%的3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮，3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮中含有(R)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮的含量为78～79%；扇贝多肽液体系中的醛、胺类物质具有一定的氧化性，可能会对扇贝多肽与蛋白造成一定的降解，而乙醇溶液中特定配比的(R)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮与(S)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮具有协同作用，该协同作用可以大大增强体系中的醛、胺类物质在有机相中的溶解性，一方面可以迅速分离出醛、胺类物质，提高脱腥效果，另一方面还降低了醛、胺类物质对多肽与蛋白的降解，提高了终产物中多肽与小分子蛋白的含量与纯度。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1）低温透析可以有效减少扇贝多肽中的灰分含量，其灰分含量可降低至3%以下，增大酶解液中低分子蛋白与多肽的纯度与含量；
2）特殊配比的(R)-泛内脂、(S)-泛内脂与β-环糊精之间具有协同作用，该协同作用可以修饰β-环糊精环形结构表面的疏水基团，增强β-环糊精的疏水特性，有助于提高β-环糊精对醛、酮与胺类物质的吸附与包裹，实现高效率的脱除腥味；
3）乙醇溶液中特定配比的(R)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮与(S)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮可以大大增强体系中的醛、胺类物质在有机相中的溶解性，一方面可以迅速分离出醛、胺类物质，提高脱腥效果，另一方面还降低了醛、胺类物质对多肽与蛋白的降解，提高了终产物中多肽与小分子蛋白的含量与纯度。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种多肽的脱腥方法，包括以下步骤：
1）采用10ku孔径纤维透析袋对扇贝酶解液进行透析，调配酶解液中固液比为1:150，温度为1℃，透析72h，每24h换一次透析液，低温保存；2）将透析后的酶解液通过超滤膜为聚砜中空纤维，有效膜面积为0.3m2，进压0.13MPa，出压0.05MPa，工作温度为35℃，pH为7，收集透过液，透过液返回循环贮液罐重新进行超滤处理，直至无未透过成分即得肽液；3）在超滤完成后的肽液中依次加入0.1‰的乙基麦芽酚、0.01‰的β-环糊精，然后在25℃温度下静置36h；4）在遮蔽脱腥后的肽液中加入5倍95%的乙醇溶液，在20℃、8000r/min条件下高速均质10min，然后以3000r/min转速离心10min，收集沉淀，以上述条件重复脱腥4次后置于通风干燥处，自然干燥沉淀物即得扇贝多肽粉。
实施例2：
一种多肽的脱腥方法，包括：酶解、透析、超滤脱腥、遮蔽脱腥、醇溶脱腥，具体包括以下步骤：
1）酶解：将鲜活扇贝煮熟后，去壳取出贝柱，将剩余副产物放入锅中，蒸煮45min，倒入均质机中充分均质作为酶解底物；酶解过程置于恒温水浴锅中，加入3000U/g的中性蛋白酶与3500U/g的木瓜蛋白酶，在料液比为1g:8mL、温度为50℃、pH为7的条件下酶解5h，然后调整pH为6，添加1500U/g风味蛋白酶酶解继续酶解3h，沸水浴20min灭酶，待酶解液冷却至室温后，于4000r/min离心30min，所得上清液即为扇贝酶解液；先后以中性蛋白酶与木瓜蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，可以将扇贝肉彻底酶解为小分子蛋白质与多肽，在增加酶解产物风味的同时提高产物的经济价值；
2）透析：采用10ku孔径纤维透析袋对扇贝酶解液进行透析，调配酶解液中固液比为1:180，温度为2℃，透析84h，每24h换一次透析液，低温保存；低温透析可以有效减少扇贝多肽中的灰分含量，其灰分含量可降低至3%以下，增大酶解液中低分子蛋白与多肽的纯度与含量；
3）超滤脱腥：将透析后的酶解液通过超滤膜为聚砜中空纤维，有效膜面积为0.5m2，进压0.15MPa，出压0.08MPa，工作温度为38℃，pH为7.2，收集透过液，透过液返回循环贮液罐重新进行超滤处理，直至无未透过成分即得肽液；经过超滤，酶解液中的腥苦味成分得到有效截留，酶解液呈现澄清透明浅黄色；
4）遮蔽脱腥：在超滤完成后的肽液中依次加入0.15‰的乙基麦芽酚、0.012‰的β-环糊精、0.011‰的泛内脂，泛内脂中含有13%的(S)-泛内脂，然后在28℃温度下静置48h；乙基麦芽酚是一种增香剂，可以有效遮蔽肽液中的腥臭味，β-环糊精是环状低聚葡萄糖，存在一个立体疏水空腔，可以将腥味物质如三甲胺、氨、低分子的醛、酮等以范德华力、疏水作用力包裹起来，形成包容物，从而达到脱腥的目的；
5）醇溶脱腥：在遮蔽脱腥后的肽液中加入8倍98%的乙醇溶液，在22℃、9000r/min条件下高速均质15min，然后以4500r/min转速离心15min，收集沉淀，以上述条件重复脱腥5次后置于通风干燥处，自然干燥沉淀物即得扇贝多肽粉；乙醇溶液中的水相和有机相构成了两相体系，可以有效的除去带有腥味的脂溶性与水溶性物质，实现腥味物质的分离，同时乙醇较易通过挥发除去。
实施例3：
一种多肽的脱腥方法，包括：透析、超滤脱腥、遮蔽脱腥、醇溶脱腥，具体包括以下步骤：
透析：采用10ku孔径纤维透析袋对扇贝酶解液进行透析，调配酶解液中固液比为1:160，温度为1.5℃，透析84h，每24h换一次透析液，低温保存；低温透析可以有效减少扇贝多肽中的灰分含量，其灰分含量可降低至3%以下，增大酶解液中低分子蛋白与多肽的纯度与含量；
超滤脱腥：将透析后的酶解液通过超滤膜为聚砜中空纤维，有效膜面积为0.4m2，进压0.14MPa，出压0.06MPa，工作温度为36℃，pH为7.1，收集透过液，透过液返回循环贮液罐重新进行超滤处理，直至无未透过成分即得肽液；经过超滤，酶解液中的腥苦味成分得到有效截留，酶解液呈现澄清透明浅黄色；
遮蔽脱腥：在超滤完成后的肽液中依次加入0.12‰的乙基麦芽酚、0.012‰的β-环糊精、0.01‰的泛内脂，泛内脂中含有13%的(S)-泛内脂，然后在27℃温度下静置48h；乙基麦芽酚是一种增香剂，可以有效遮蔽肽液中的腥臭味，β-环糊精是环状低聚葡萄糖，存在一个立体疏水空腔，可以将腥味物质如三甲胺、氨、低分子的醛、酮等以范德华力、疏水作用力包裹起来，形成包容物，从而达到脱腥的目的；特殊配比的(R)-泛内脂、(S)-泛内脂与β-环糊精之间具有协同作用，该协同作用可以修饰β-环糊精环形结构表面的疏水基团，增强β-环糊精的疏水特性，有助于提高β-环糊精对醛、酮与胺类物质的吸附与包裹，实现高效率的脱除腥味；
醇溶脱腥：在遮蔽脱腥后的肽液中加入6倍98%的乙醇溶液，在21℃、8500r/min条件下高速均质12min，然后以4000r/min转速离心14min，收集沉淀，以上述条件重复脱腥4次后置于通风干燥处，自然干燥沉淀物即得扇贝多肽粉；乙醇溶液中的水相和有机相构成了两相体系，可以有效的除去带有腥味的脂溶性与水溶性物质，实现腥味物质的分离，同时乙醇较易通过挥发除去。
透析步骤中的扇贝酶解液的制备方法为：将鲜活扇贝煮熟后，去壳取出贝柱，将剩余副产物放入锅中，蒸煮30min，倒入均质机中充分均质作为酶解底物；酶解过程置于恒温水浴锅中，加入2500U/g的中性蛋白酶与3500U/g的木瓜蛋白酶，在料液比为1g:6mL、温度为48℃、pH为7的条件下酶解3h，然后调整pH为6，添加1500U/g风味蛋白酶酶解继续酶解2h，沸水浴15min灭酶，待酶解液冷却至室温后，于3800r/min离心25min，所得上清液即为扇贝酶解液；先后以中性蛋白酶与木瓜蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，可以将扇贝肉彻底酶解为小分子蛋白质与多肽，在增加酶解产物风味的同时提高产物的经济价值。
醇溶脱腥步骤中的乙醇溶液中含有0.4%的3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮，3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮中含有(R)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮的含量为78.2%；扇贝多肽液体系中的醛、胺类物质具有一定的氧化性，可能会对扇贝多肽与蛋白造成一定的降解，而乙醇溶液中特定配比的(R)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮与(S)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮具有协同作用，该协同作用可以大大增强体系中的醛、胺类物质在有机相中的溶解性，一方面可以迅速分离出醛、胺类物质，提高脱腥效果，另一方面还降低了醛、胺类物质对多肽与蛋白的降解，提高了终产物中多肽与小分子蛋白的含量与纯度。
实施例4：
感官评价：感官评定小组由10 个人组成，对多肽液腥味进行综合评价，按等级进行分类评比，感官评价指标如表1 所示。对实施例1～3中的多肽液进行脱腥效果感官评价结果如表2所示，由表2可知，本发明方法对扇贝多肽液的脱腥效果较为明显，特别是实施例3中，其腥味感官评价平均分超过了9.5分，其内存的腥味已经微不可闻，说明本发明是一种高效的多肽的脱腥方法。
表1.多肽液脱腥效果感官评价指标
| 分值 | 感官评价指标 |
| 0～2.0 | 腥味较重 |
| 2.1～4.0 | 腥味重 |
| 4.1～6.0 | 腥味一般 |
| 6.1～8.0 | 腥味较小 |
| 8.1～10.0 | 基本无腥味 |
表2.实施例1～3中的肽液的感官评价结果
| 例别 | 分值 | 感官评价 |
| 实施例1 | 7.2 | 腥味较小 |
| 实施例2 | 8.8 | 基本无腥味 |
| 实施例3 | 9.6 | 基本无腥味 |
本发明操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种多肽的脱腥方法，包括：透析、超滤脱腥、遮蔽脱腥、醇溶脱腥，其特征在于：所述遮蔽脱腥步骤为：在超滤完成后的肽液中依次加入乙基麦芽酚、β-环糊精、泛内脂，然后静置。
2.根据权利要求1所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述遮蔽脱腥步骤中，乙基麦芽酚的添加量为0.1～0.15‰，β-环糊精的添加量为0.01～0.012‰，泛内脂的添加量为0.01～0.011‰，泛内脂中含有12～13%的(S)-泛内脂。
3.根据权利要求1所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述遮蔽脱腥步骤中，静置温度为25～28℃，静置时间为36～48h。
4.根据权利要求1所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述透析步骤为：采用10ku孔径纤维透析袋对扇贝酶解液进行透析，调配酶解液中固液比为1:150～180，温度为1～2℃，透析72～84h，每24h换一次透析液，低温保存。
5.根据权利要求1所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述透析步骤中，扇贝酶解液的制备方法为：将鲜活扇贝煮熟后，去壳取出贝柱，将剩余副产物放入锅中蒸煮，充分均质作为酶解底物；酶解底物中加入中性蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解，完成后调节pH并添加风味蛋白酶酶解继续酶解，沸水浴灭酶，待酶解液冷却至室温后，离心取上清液即为扇贝酶解液。
6.根据权利要求1所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述超滤脱腥步骤为：将透析后的酶解液通过超滤膜为聚砜中空纤维，有效膜面积为0.3～0.5m2，收集透过液，透过液返回循环贮液罐重新进行超滤处理，直至无未透过成分即得肽液。
7.根据权利要求6所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述超滤脱腥步骤中，进压为0.13～0.15MPa，出压为0.05～0.08MPa，工作温度为35～38℃，pH为7.0～7.2。
8.根据权利要求1所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述醇溶脱腥步骤为：在遮蔽脱腥后的肽液中加入5～8倍95～98%的乙醇溶液，高速均质后离心，收集沉淀，以上述条件重复脱腥4～5次后置于通风干燥处，自然干燥沉淀物即得扇贝多肽粉。
9.根据权利要求1或8所述的一种多肽的脱腥方法，其特征在于：所述醇溶脱腥步骤中，乙醇溶液中含有0.2～0.5%的3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮，3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮中含有(R)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮的含量为78～79%。
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