CN108030002A - 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法 - Google Patents

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杨立
付兆琦
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Abstract

本发明公开了一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法,包括以下操作步骤,1)原料预处理:将淡水鱼进行预处理;2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配制成0.5%‑1.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8‑10℃下浸泡10‑20min;3)密封腌制;4)清洗除盐;5)真空滚揉调味;6)冷风干燥;7)分割整形;8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即食调味鱼块成品。本技术方案中通过采用中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,制备获得质量分数为0.5%—1.5%的生物酶溶液,对预处理后的鱼块进行浸泡,强力除去鱼类腥味。

Description

一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品制备技术领域,具体涉及一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及 其制作方法。
背景技术
[0002] 草鱼是我国四大家鱼之一,分布在各大水系,资源十分丰富,其肉质肥嫩、营养价 值高,深受广大消费者喜爱。然而目前草鱼消费主要是鲜食为主,加工率较低,不足10%。淡 水鱼肌肉组织细嫩、酶活性高、体表携带有多种微生物,在储藏过程中鱼体会发生一系列生 化变化,容易导致鲜度下降、品质变差,甚至腐败变质。近年来淡水鱼养殖业发展迅速,由于 储藏、销售等条件限制造成腐败损失率高达3〇%以上,造成极大的资源浪费,于是发展淡水 鱼加工业是解决淡水鱼产业链重要环节。
[0003] 鱼作为一种餐饮食品,越来越广受人们的喜爱,比如做成鱼汤、鱼块,由于鱼是一 种水体动物,要做成鲜美的食品,其自身携带的腥味如何去除,成为要做成鲜美食品必须要 解决的关键性技术问题,而现有技术中通常在做成即食调味鱼块时,一般采用料酒或腌制 的方法去除鱼块所携带的腥味,但是这种方法仍然会使鱼块中携带微量腥味。
[0004] 基于此,研宄开发了一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法。
发明内容
[0005]本发明提供一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法,利用生物酶溶液 来浸泡鱼块,强力除去鱼类所携带的腥味。
[0006] 本发明通过下述技术方案实现:
[0007] 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法包括以下操作步骤,
[0008] 1)原料预处理:将淡水鱼进行预处理;
[0009] 2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净 水配制成0.5%-1.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶 液于8-10°C下浸泡10-20min,备用;
[0010] 3)密封腌制:将腌制液配好倒入腌制容器,再将步骤2)生物酶除腥后的淡水鱼逐 条平整摆放于腌制容器中,并密封容器;
[0011] 4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹千鱼体表面 水分后备用;
[0012] 5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例 100:80加入调味料真空滚揉腌制20-40min,腌制温度为4-8。(:,调味后将鱼捞出,沥千汁液; [0013] 6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体 含水率35 %-37 %;
[0014] 7)分割整形;
[0015] 8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即 食调味鱼块成品。
[0016]本技术方案中采用生物酶溶液对预处理的鱼块进行腌渍处理,其中生物酶溶液为 中性蛋白酶和菠萝蛋白酶按比例混合而成后,加入纯净水配制成〇 • 5%一丨.5%的生物酶溶 液,然后将处理好的鱼块浸泡到该生物酶溶液中。
[0017]其中,中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的,属于一种内切酶,可用于 各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下,本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。 可广泛应用于动植物蛋白的水解,制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HYP。 [0018]其中,菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形 粉末,微有特异臭。分子量33〇〇〇。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6〜8,对明胶是PH 值5 • 0。酶活性受重金属抑制。略溶于水,不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。它优先水解碱性氨 基酸如精氨酸或芳香族氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸的羧基侧上的肽链,选择性水解纤维蛋 白,可分解肌纤维,而对纤维蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清、药用助消化和抗炎消肿。 [0019]将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶按等比例混合制备获得的混合生物酶,然后将该混合 生物酶溶解于纯净水中,制成含0.5%—1.5%混合生物酶的生物酶溶液,以质量分数计,鱼 块完全浸泡在生物酶溶液中,浸泡时环境温度为8—10°C,浸泡10—20min。
[0020]鱼产生腥味的主要原因是存在于鱼皮粘液内的氨基戊醛/酸和六氢吡啶类化合物 等,其前体物质为碱性氨基酸,鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲 胺和二甲胺,三甲胺、氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同增强了鱼腥味。而本技术方案中采用 生物酶,该生物酶对分子结构的修饰,转化成为无腥味成分。
[0021]优选地,所述步骤1)中对淡水鱼预处理方法为,将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、 内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉 部分每隔3cm处用刀划出裂口。
[0022]优选地,所述步骤3)密封腌制将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压 实,且腌制液将鱼体淹没,在4 °C下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼 位置进行调整,然后密封容器。
[0023]优选地,所述步骤7)分割整形的方法为:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进 行切段,并对切段后的鱼进行修剪,除去鱼刺,备用。
[0024] 优选地,所述步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,10分钟内升温至 121°C,恒温20分钟,然后降温10分钟,冷却。
[0025] 优选地,所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量份数计,白酒8-10份、红葡 萄酒2-4份、白砂糖2-4份、蜂蜜1 -2份、酱油1-2份、花椒粉2-4份、干红尖椒粉2-4份、生姜粉 1-3份、大茴香粉0 • 5-0 • 9份、小茴香粉0.4-0 • 8份、白蔻粉0 • 4-0 • 8份、桂皮粉0.4-0 • 8份、白 芷粉1-1.4份、丁香粉0.2-0.4份、胡椒粉0 • 5-0.9份、水80-100份。
[0026] 优选地,所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐6-10份、白酒8-12份、花椒1-3 份、紫苏液2-4份、姜粉2-4份、水80-100份。
[0027] 本技术方案的目的在于:还提供一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块制作方法制 备获得即食调味鱼块。
[0028]本发明与现有技术相比,具有如下的优点和有益效果:
[0029]本技术方案中通过采用中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,制备获得质量分数 为0 •5 % —1 • 5 %的生物酶溶液,对预处理后的鱼块进行浸泡,强力除去鱼类腥味。
具体实施方式
[0030]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白,下面结合实施例,对本发明作 进一步的详细说明,本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明,并不作为对本 发明的限定。
[0031] 实施例1:
[0032] —种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤:
[0033] 1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从 鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口; [0034] 2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净 水配制成〇 • 5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤D处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8 下浸泡lOmin,备用;
[0035] 3)密封腌制:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼 体淹没,在4 °C下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然 后密封容器;
[0036] 4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面 水分后备用;
[0037] 5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹千表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例 100:80加入调味料真空滚揉腌制20min,腌制温度为4°C,调味后将鱼捞出,浙干汁液;
[0038] 6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体 含水率35 %;
[0039] 7)分割整形:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进 行修剪,除去鱼刺,备用;
[0040] 8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,高温、高压灭 菌,10分钟内升温至121°C,恒温20分钟,然后降温1〇分钟,冷却,即得即食调味鱼块成品。
[0041] 所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量份数计,白酒8份、红葡萄酒2份、白 砂糖2份、蜂蜜1份、酱油1份、花椒粉2份、干红尖椒粉2份、生姜粉丨份、大茴香粉〇.5份、小茴 香粉〇. 4份、白蔻粉〇 • 4份、桂皮粉0 • 4份、白芷粉1份、丁香粉〇. 2份、胡椒粉0 • 5份、水80份。
[0042] 所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐6份、白酒8份、花椒1份、紫苏液2份、姜 粉2份、水80份,按重量份数计。
[0043] 实施例2:
[0044] 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤:
[0045] 1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从 鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口; [0046] 2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净 水配制成1 • 5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤丨)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于4»C 下浸泡20min,备用;
[0047] 3)密封腌制:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼 体淹没,在4 °C下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然 后密封容器;
[0048] 4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面 水分后备用;
[0049] 5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例 100:80加入调味料真空滚揉腌制4〇min,腌制温度为8°C,调味后捞出,沥干汁液;
[0050] 6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体 含水率37 %;
[0051] 7)分割整形:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进 行修剪,除去鱼刺,备用;
[0052] 8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,高温、高压灭 菌,10分钟内升温至121°C,恒温20分钟,然后降温1〇分钟,冷却,即得即食调味鱼块成品。 [0053]所述步骤f5)中调味料由以下组分组成,按重量份数计,白酒1〇份、红葡萄酒4份、白 砂糖4份、蜂蜜2份、酱油2份、花椒粉4份、干红尖椒粉4份、生姜粉3份、大茴香粉0.9份、小茴 香粉〇 • 8份、白蔻粉〇. 8份、桂皮粉0 • 8份、白芷粉1.4份、丁香粉00.4份、胡椒粉0.9份、水100 份。
[00M]所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐10份、白酒12份、花椒3份、紫苏液4份、 姜粉4份、水100份。
[0055] 实施例3:
[0056] —种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤:
[0057] 1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从 鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口; [0058] 2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净 水配制成1 • 2%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤D处理后的鱼用配好的生物酶溶液于6。〇 下浸泡15min,备用;
[0059] 3)密封腌制:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼 体淹没,在4 °C下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然 后密封容器;
[0060] 4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面 水分后备用;
[0061] 5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例 100:80加入调味料真空滚揉腌制3〇min,腌制温度为6-C,调味后捞出,沥千汁液;
[0062] 6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体 含水率37 %;
[0063] 7)分割整形:将步骤e)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进 行修剪,除去鱼刺,备用;
[0064] 8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,高温、高压灭 菌,1〇分钟内升温至121°C,恒温20分钟,然后降温1〇分钟,冷却,即得即食调味鱼块成品。
[0065]所述步骤f5)中调味料由以下组分组成,按重量分数计,白酒9份、红葡萄酒3份、白 砂糖3份、蜂蜜1份、酱油丨份、花椒粉2份、干红尖椒粉3份、生姜粉2份、大茴香粉〇.7份、小茴 香粉〇 • 6份、白蔻粉〇 • 6份、桂皮粉〇 • 6份、白芷粉1 • 2份、丁香粉0 • 3份、胡椒粉〇 • 7份、水890 份。
[0066]所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐8份、白酒10份、花椒2份、紫苏液3份、 姜粉3份、水90份。
[0067]实施例4:
[0068]实施例1 一3所述方法制备获得的即食调味鱼块,无腥味。
[0069] 对比实施例:
[0070] —种即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤,
[0071] 1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从 鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口; [0072] 2)除腥:将预处理好的淡水鱼块,用质量分数为2%食盐水浸泡20分钟后,携出沥 取盐水;
[0073] 3)_密封腌制:将步骤2)生物酶除腥后的淡水鱼逐条平整摆放于腌制容器中,并密 封容器,并采用质量分数2%的食盐水作为腌制液;
[0074] 4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹千鱼体表面 水分后备用;
[0075] 5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例 100:80加入调味料真空滚揉腌制20-40min,腌制温度为4-81,调味后将鱼捞出,沥干汁液;
[0076] 6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体 含水率35 %-37 %;
[0077] 7)分割整形;
[0078] 8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即 食调味鱼块成品。
[0079]实施例1 一3制备获得即食调味鱼块与对比实施例制备获得即食调味鱼块相比,无 腥味,且肉质松脆、酥软,口感独特,而对比实施例制备获得即食调味鱼块上残留有腥味,且 由于在食盐水中浸渍,其咸度大,不利于健康食用。
[0080]以上所述的具体实施方式,对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步 详细说明,所应理解的是,以上所述仅为本发明的具体实施方式而已,并不用于限定本发明 的保护范围,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含 在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1. 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:包括以下操作步骤, 1) 原料预处理:将淡水鱼进行预处理; 2) 生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配 制成0 • 5%-1.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤丨)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于 8-10°C 下浸泡 10-20min,备用; 3) 密封腌制:将腌制液配好倒入腌制容器,再将步骤2)生物酶除腥后的淡水鱼逐条平 整摆放于腌制容器中,并密封容器; 4) 清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面水分 后备用; 5) 真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例1〇〇: 80 加入调味料真空滚揉腌制20-40min,腌制温度为4-8°C,调味后将鱼捞出,沥干汁液; 6) 冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体含水 率 35 %-37 %; 7) 分割整形; 8) 包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即食调 味鱼块成品。
2. 根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在 于:所述步骤1)中对淡水鱼预处理方法为,将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜 和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处 用刀划出裂口。
3. 根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在 于:所述步骤3)密封腌制的操作方法为:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压 实,且腌制液将鱼体淹没,在4°C下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼 位置进行调整,然后密封容器。
4. 根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在 于:所述步骤7)分割整形的方法为:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切 段后的鱼进行修剪,除去鱼刺,备用。
5. 根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在 于:所述步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,1〇分钟内升温至121°C,恒温20分 钟,然后降温10分钟,冷却。
6. 根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在 于:所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量分数计,白酒8_1〇份、红葡萄酒2_4份、白 砂糖2-4份、蜂蜜1-2份、酱油1-2份、花椒粉2-4份、干红尖椒粉2_4份、生姜粉1_3份、大茴香 粉0.5-0 • 9份、小茴香粉0 • 4-0 • 8份、白蔻粉〇 _ 4-0 • 8份、桂皮粉0 • 4-0 • 8份、白芷粉1-1 • 4份、 丁香粉0.2-0.4份、胡椒粉0.5-0 • 9份、水80-100份,以重量份数计。
7. 根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在 于:所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐6—10份、白酒8_12份、花椒1-3份、紫苏液2_4 份、姜粉2-4份、水80-100份,以重量份数计。
8. 根据权利要求1-7所述一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法获得一种即 食调味鱼块。
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