CN111329070A - 河蚬抗氧化肽锌制剂口服液 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，口服液中河蚬抗氧化肽螯合锌的含量为10mg/mL，口服液中含有以下质量百分比组分：木糖醇1.5％～2.5％，蜂蜜1.5％～2.5％，柠檬酸0.1％～0.3％，乙基麦芽酚0.002‑0.004‰；本发明口服液具有较强的抗氧化活性的同时，口服液口味最佳，酸甜适口，口感顺滑，后味中涩味较淡，还具有蜂蜜特有的香气。
Description
技术领域
本发明涉及一种河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，属于食品保健技术领域。
背景技术
河蚬，属于双壳纲，真瓣鳃目，蚬科，蚬属。河蚬广泛分布于我国内陆水域的淡水湖泊、沟渠、池塘和咸淡水交汇的江河中。目前我国对河蚬的加工利用率较低，主要以鲜食作为食用途径，也有一小部分被制成蚬干、咸蚬、罐头等廉价食品，与一些沿海国家如日本、韩国相比，我国的河蚬深加工技术还很落后，存在利用率不高，产品附加值低的问题，没有体现出其应有的经济价值,所以在河蚬深加工方面还有待深入研究。
锌是人体必需的微量元素之一，能够促进人体生长发育，并且在生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中也起着极其重要的作用。多肽-锌螯合物作为一种新型的微量元素补充剂，现已被美国食品与医药管理局兽医分会和AAFCO认可添加在动物饲料中，保证动物矿物质的需要。这说明，多肽-锌螯合物的安全性已有一定的保障。
科学研究表明，癌症、衰老或其它不可逆疾病大都与过量自由基的产生有所关联。研究抗氧化可以有效克服自由基所带来的危害，所以抗氧化性也是也是保健品市场和化妆品市场最重要的功能性诉求之一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，该口服液具有较强的抗氧化活性的同时，具有较高的感官评分。
为解决上述技术问题，本发明河蚬抗氧化肽锌制剂口服液中河蚬抗氧化肽螯合锌的含量(浓度)为10mg/mL，口服液中含有以下质量百分比组分：木糖醇1.5％～2.5％，蜂蜜1.5％～2.5％，柠檬酸0.1％～0.3％，乙基麦芽酚0.002-0.004‰。作为优选，口服液中组分的质量百分比为：木糖醇1.5％，蜂蜜2.5％，柠檬酸0.1％，乙基麦芽酚0.002‰。
本发明中，河蚬抗氧化肽螯合锌的制备采用以下文献：刘晶晶,徐蕴桃,林秋逸等.锌离子螯合修饰河蚬抗氧化肽的工艺研究[J].食品工业,2019,40(5):148-152。
针对河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，DPPH自由基清除能力随口服液质量浓度的增加而逐渐增加，但始终弱于同浓度VC溶液的清除能力。10mg/mL口服液对DPPH自由基的清除率达88.65％，相同质量浓度下，VC溶液的清除率为90.72％。两者质量浓度与DPPH自由基的清除能力呈正相关性。通过计算，河蚬抗氧化肽锌制剂口服液的IC50为4.26mg/mL，VC的IC50为0.015mg/mL。ABTS自由基清除能力随口服液质量浓度的增加而逐渐增加，但始终弱于同浓度VC溶液的清除能力。10mg/mL口服液对ABTS自由基的清除率达70.17％，相同质量浓度下，VC溶液清除率为96.81％。两者质量浓度与ABTS自由基的清除能力呈正相关性。通过计算，河蚬抗氧化肽锌制剂口服液的IC50为5.19mg/mL,VC的IC50为0.30mg/mL。羟基自由基清除能力随口服液质量浓度的增加而逐渐增加，但始终弱于同浓度VC溶液的清除能力。在测量的浓度范围内，10mg/mL口服液对羟基自由基的清除率达71.74％，相同质量浓度下，VC对羟基自由基的清除率为99.37％。两者质量浓度与羟基自由基的清除能力呈正相关性。通过计算，河蚬抗氧化肽锌制剂口服液的IC50为2.76mg/mL,VC的IC50为0.40mg/mL。还原能力的大小随口服液质量浓度的增加而逐渐增加，但始终弱于同浓度VC溶液的还原能力。10mg/mL口服液的还原力达到最大，吸光值为2.39，经计算，相当于0.81mg/mL的VC溶液的还原力。当浓度大于10mg/mL时，随着抗氧化肽锌浓度的增加，颜色逐渐发生变化呈淡蓝色，气味也略微加重，逐渐出现异味，感官评分下降。
可见，河蚬抗氧化肽锌制剂口服液抗氧化活性随着溶液质量浓度的增大逐渐增强，但始终弱于同浓度的VC溶液：①10mg/mL口服液对DPPH自由基的清除作用最强，清除率达88.65％，同浓度下VC的清除率达90.72％；同时，口服液对DPPH自由基的IC50为4.26mg/mL,VC对DPPH自由基的IC50为0.015mg/mL。②10mg/mL的口服液对ABTS自由基的清除作用最强，清除率达70.17％，同浓度下VC的清除率达96.81％；同时，口服液对ABTS自由基的IC50为5.19mg/mL,VC对ABTS自由基的IC50为0.30mg/mL。③10mg/mL口服液对羟基自由基的清除作用最强，清除率达71.74％，同浓度下VC的清除率达99.37％；同时，口服液对羟基自由基的IC50为2.76mg/mL,VC对羟基自由基的IC50为0.40mg/mL。④还原能力在口服液的质量浓度为10mg/mL时达到最高，经计算，相当于0.81mg/mL的VC溶液的还原力。这个结果表明，河蚬抗氧化肽锌制剂口服液的抗氧化能力在一定范围内呈现出良好的剂量关系，并且河蚬抗氧化肽锌制剂口服液具有较强的抗氧化活性，对几种自由基均有显著的清除作用。
不同的杀菌工艺在感官方面对河蚬抗氧化肽锌制剂口服液表现出来的性质是不同的。高于100℃时，如121℃灭菌5min、110℃灭菌10min和100℃灭菌15min，这三种杀菌工艺中121℃(含高于121℃)灭菌5min会使口服液出现较浓的蒸煮味，且出现棕褐色，大大降低了口服液的感官品质；此外，121℃(含高于121℃)温度高，对口服液的抗氧化活性也有所影响。110℃灭菌10min对口服液的透明度、甜度、绵延度、细腻度和酸度影响不显著，但对色泽和异味有一定的影响；100℃灭菌15min和85℃灭菌20min对于口服液的色泽、透明度、甜度、绵延度、细腻度、异味和酸度没有显著性影响；低于100℃，如85℃，由于温度低，不能杀灭较耐热的细菌或细菌芽孢。综上所述，采用100℃灭菌15min来制备河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，在较高的感官评分的基础上，获得优异的杀菌效果、抗氧化活性。
木糖醇、蜂蜜和柠檬酸的添加量对调味均有影响。从图1看出，感官评分随着木糖醇添加量的增加逐渐增高。苦腥味变微弱，酸甜渐渐协调，后味中的涩味也变弱，澄清度没有明显的变化。在添加量超过2.0％后，口服液的酸甜协调性下降，偏甜。考虑到经济成本和大众口味，选择木糖醇的添加量为2.0％。从图2看出，口服液的感官评分随着蜂蜜添加量增大而升高，此时口服液酸甜变协调，苦涩味减弱，澄清度没有明显的变化，并且腥味减弱，取而代之的是蜂蜜特有的香味，对掩蔽口服液中的苦腥味起到了很好的作用。在添加量达到超过2.0％后，感官评分虽然有所升高，但是趋于平缓。考虑到经济成本，所以选择蜂蜜的添加量为2.0％。从图3看出，根据感官评分指标，随着柠檬酸的添加量的增加，感官评分总体上是下降的趋势。此时口服液的酸甜逐渐不协调，涩味在后味中的停留越发明显，苦腥味有所加重。由图可知，适合大众口味的柠檬酸添加量为0.2％。
然而，上述三者最优的添加量并非本发明口服液最优的组合。木糖醇、蜂蜜、柠檬酸三者的添加量对口服液的调味优化影响大小排序为：木糖醇添加量＞柠檬酸添加量＞蜂蜜添加量，得出口服液的最佳调味组合为：木糖醇添加量为1.5％，蜂蜜添加量为2.5％，柠檬酸添加量为0.1％。此时的口服液口味最佳，感官评分为93.5分，具有较高的感官评分。且口感顺滑，有淡淡的蜂蜜的香味，酸甜可口，后味中涩味不明显，更符合大众的口味。
由于蜂蜜中含有果糖和葡萄糖，杀菌过程中蜂蜜中还原糖的羰基和氨基会发生美拉德反应，从而产生特有的焦糖香味，脱除产品腥味，使得产品的风味达到可以接受的程度。0.002-0.004‰乙基麦芽酚，除掩盖异味和苦味外，还能提高产品细腻度，使产品口感由粗糙变得圆润，提高了口服液的感官品质。乙基麦芽酚更重要的作用是抑制杀菌过程中蜂蜜中还原糖的羰基和氨基会发生过度的美拉德反应，过度的美拉德反应使口服液产生不需要的香气和色泽，降低了口服液的品质。
口服液感官评价指标：
选择10名经感官评价培训的人员组成品评小组，从酸甜、苦味、气味、澄清度四个方面进行综合性评价，打分，总分为100分。以蒸馏水为对照，其分值为0分。河蚬抗氧化肽锌制剂口服液的感官评分标准见表1。
表1感官评分标准
感官描述指标以及定义：
表2感官描述指标以及定义
| 指标 | 定义 |
| 透明度 | 指待测样品透明液体的浑浊程度 |
| 色泽 | 指待测样品在无色容器中显现出的颜色 |
| 甜度 | 通过味觉器官表现出的甜味程度 |
| 酸度 | 味觉感受器表现出来对酸性刺激的强弱程度 |
| 异味 | 待测样品中含有的腥味、金属离子异味等引起不适的味道 |
| 细腻度 | 待测样品液体质地粗糙感强弱 |
| 绵延度 | 样品在口腔中味道残留时间长短 |
本发明口服液具有较强的抗氧化活性的同时，口服液口味最佳，酸甜适口，口感顺滑，后味中涩味较淡，还具有蜂蜜特有的香气。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
图1为木糖醇添加量对调味的影响结果。
图2为蜂蜜的添加量对调味的影响结果。
图3为柠檬酸添加量对调味的影响结果。
具体实施方式
实施例1
河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，河蚬抗氧化肽螯合锌的含量为10mg/mL，口服液中含有以下质量百分比组分：木糖醇1.5％，蜂蜜2.0％，柠檬酸0.2％，乙基麦芽酚0.002‰。口服液杀菌工艺是100℃灭菌15min。
口服液具有较强的抗氧化活性，对几种自由基均有显著的清除作用。口服液杀菌工艺能够有效杀灭细菌，对灭菌后的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液进行了感官上的定量描述分析(QDA)，具有较高的感官评分，此实施例口服液感官评价分为90.3分，没有产生不需要的香气和色泽，确保口服液的品质。
实施例2
河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，河蚬抗氧化肽螯合锌的含量为10mg/mL，口服液中含有以下质量百分比组分：木糖醇1.5％，蜂蜜2.5％，柠檬酸0.1％，乙基麦芽酚0.002‰。口服液杀菌工艺是100℃灭菌15min。
口服液具有较强的抗氧化活性，对几种自由基均有显著的清除作用。口服液杀菌工艺能够有效杀灭细菌，对灭菌后的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液进行了感官上的定量描述分析(QDA)，具有较高的感官评分，此实施例口服液感官评价分为93.5分，没有产生不需要的香气和色泽，确保口服液的品质。
实施例3
河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，河蚬抗氧化肽螯合锌的含量为10mg/mL，口服液中含有以下质量百分比组分：木糖醇1.5％，蜂蜜1.5％，柠檬酸0.1％，乙基麦芽酚0.004‰。口服液杀菌工艺是100℃灭菌15min。
口服液具有较强的抗氧化活性，对几种自由基均有显著的清除作用。口服液杀菌工艺能够有效杀灭细菌，对灭菌后的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液进行了感官上的定量描述分析(QDA)，具有较高的感官评分，此实施例口服液感官评价分为88.2分，没有产生不需要的香气和色泽，确保口服液的品质。
对比例1
与实施例1相同，区别：没有添加乙基麦芽酚。
口服液具有较强的抗氧化活性，对几种自由基均有显著的清除作用。口服液杀菌工艺能够有效杀灭细菌，对灭菌后的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液进行了感官上的定量描述分析(QDA)，具有较高的感官评分，此实施例口服液感官评价分为85.2分，产生了不需要的香气和色泽。
对比例2
与实施例2相同，区别：没有添加乙基麦芽酚。
口服液具有较强的抗氧化活性，对几种自由基均有显著的清除作用。口服液杀菌工艺能够有效杀灭细菌，对灭菌后的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液进行了感官上的定量描述分析(QDA)，具有较高的感官评分，此实施例口服液感官评价分为88.4分，产生了不需要的香气和色泽。
对比例3
与实施例3相同，区别：没有添加乙基麦芽酚。
口服液具有较强的抗氧化活性，对几种自由基均有显著的清除作用。口服液杀菌工艺能够有效杀灭细菌，对灭菌后的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液进行了感官上的定量描述分析(QDA)，具有较高的感官评分，此实施例口服液感官评价分为83.4分，产生了不需要的香气和色泽。
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，其特征在于口服液中河蚬抗氧化肽螯合锌的含量为10mg/mL，口服液中含有以下质量百分比组分：木糖醇1.5％～2.5％，蜂蜜1.5％～2.5％，柠檬酸0.1％～0.3％，乙基麦芽酚0.002-0.004‰。
2.根据权利要求1所述的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，其特征在于口服液中组分的质量百分比为：木糖醇1.5％，蜂蜜2.5％，柠檬酸0.1％，乙基麦芽酚0.002‰。
3.根据权利要求1所述的河蚬抗氧化肽锌制剂口服液，其特征在于其杀菌工艺是100℃灭菌15min。
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