CN1148943A - 富硒酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种富硒酱油及其制作方法，属于保健食品技术领域，它以优质大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制作而成的常规酱油；而后在其酱油中添加有机硒、维生素A、维生素E而得富硒酱油，经灭菌、装瓶、检验合格后而出厂。经现代医学研究证明：硒能预防克山病、心脑血管疾病和各种癌症，故本发明的富硒酱油是一种高级保健调味品。
Description
本发明涉及一种保健调味品，特别是一种含有机硒和维生素的酱油及其制法。
目前，日常生活所使用的酱油是常规酱油，它用大豆或脱脂大豆、粮食为主要原料，经蒸煮、制曲、固态发酵而成，这种酱油的成分基本一致、品味单一、档次低、保健成分少。
1973年联合国组织宣布：硒是人体中必须的微量元素；中国营养学会于1988年10月修订的“每日膳食营养素供给量”已将硒列为15种每日膳食营养素之一。这因为硒能起到防癌、抗癌、抑制心脑血管疾病的发生，还可预防肝脏疾病和克山病等40多种疾病。这是因为有机硒能与维生素A、E共同作用于人体内，促使硒的明显抗氧化作用。本申请人为了人类的健康和防病治病，特提出本发明。
本发明目的是提供一种能防病抗癌保健的调味品及其制作方法，以丰富营养、活心健身为目的。
本发明目的是通过以下技术方案实现：以优质大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵而制成常规酱油，而后在其酱油中添加有机硒、维生素A、维生素E而得富硒酱油，其特征组分(按重量％)如下：
有机硒：0.012～0.014g/100ml
维生素A：8～15g/100ml
维生素E：12～22g/100ml
可溶性无盐固形物：10～20g/100ml
全氮(以氮计)：0.80～1.60g/100ml
氨基酸态氮(以氮计)：0.40～0.80g/100ml
上述的有机硒是于无机硒盐和大豆以及大麦、小麦进行植物吸收而转化成的。
富硒酱油的制作方法：
①配料制曲：大豆或脱脂大豆∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.5∶0.35，经粉碎后分别称量、加水湿润后并混合均匀，再用沸水蒸气蒸数分钟后降温、压、接种、制曲。
②制醅发酵：将成熟曲加入比重为1.1～1.2的食盐水溶液，拌匀，在35～55℃之间，发酵20～40天。
③制富硒酱油：在制出常规酱油后添加有机硒、维生素A、维生素E，调配均匀，经灭菌、装瓶、检验合格后入库、出厂。
富硒酱油的主要技术指标是：
①感官指标：
色泽：红色或棕褐色、鲜艳、有光泽、不发乌。
气味：酱香气浓、无异味。
滋味：味道鲜美醇厚、咸淡适中、回味长久。
体态：澄清、浓度适当、无沉淀物。
②理化指标：
有机硒：≥0.012～0.014g/100ml
维生素A：8～15g/100ml
维生素E：12～22g/100ml
可溶性无盐固形物：≥10～20g/100ml
全氮(以氮计)0.80～1.60g/100ml
氨基酸态氮(以氮计)0.40～0.80g/100ml
食盐(以氯化钠计)：≥17.0～20.0g/100ml
还原糖(以葡萄糖计)：≥3.50～4.00g/100ml
③卫生指标：按GB117--81《酱油卫生标准》执行。
富硒酱油的优点：
①硒是人体必须的微量元素，有机硒对各种癌症有一定的预防作用，特别是与维生素A、E共同作用于人体内，对有毒的过氧化物有强烈的预防作用。
②硒能破坏动脉血管中集聚的胆固醇，故硒能预防和治疗心脑血管疾病。
③硒在人体中与有毒的砷、铅、镉、铜、汞银相结合使其失去毒性，故它是一种消毒防护剂。
④现代医学研究证明：低硒是克山病的主要原因，食用富硒酱油可有效防止克山病。
下面说明本发明的实施例：
①配料制曲：大豆∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.5∶0.35
经粉碎后分别称量、加水湿润并混合均匀，再用沸水蒸汽蒸十分钟，降温、泄压、接种、制曲。
②制醅发酵：将成熟曲加入比重为1.1～1.2的食盐水溶液，搅拌均匀，在40～50℃之间发酵30天。
③制富硒酱油：在制出常规酱油后，添加有机硒、维生素A、维生素E，调配均匀，经灭菌、装瓶、送检验。经中华人民共和国卫生监督部门检测结果如下：
氨基酸态氮：0.56％，食盐：18g/100ml
总酸：2.04g/100ml，砷：未检出
黄曲霉素B1：＜5ppb，硒：10.24ug/ml，
苯甲酸钠：0.414g/L，铅：未检出
菌落总数：60个/ml，大肠菌群：＜3个/100ml
致病菌：未检出。
以上所送样品检测结果符合GB13105--91标准。
详见附件
Claims (3)
1.一种富硒酱油是以优质大豆成脱脂大豆、麸皮、小麦为起始原料，经粉碎、蒸煮、制曲、低盐固态发酵制作而成的常规酱油，其特征是在上述的酱油中添加有机硒、维生素A、维生素E而得富硒酱油，其特征组分(重量％)如下：
有机硒：0.012～0.014g/100ml
维生素A：8～15g/100ml
维生素E：12～22g/100ml
可溶性无盐固形物：10～20g/100ml
全氮(以氮计)0.80～1.60g/100ml
氨基酸态氮(以氮计)0.40～0.80g/100ml
2.富硒酱油的制作方法：将优质大豆或脱脂大豆、麸皮、小麦为起始原料，经粉碎、蒸煮、制曲、低盐固态发酵制作而成常规酱油，其特征是在上述的酱油中按比例添加有机硒、维生素A、维生素E；调配均匀，经灭菌、装瓶、检验合格后入库、出厂。
3.根据权利要求1或2所述的富硒酱油，其特征是上述的有机硒是于无机硒盐和大豆以及大麦、小麦进行植物吸收而转化成的。
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