JP2003189816A - 梅果実と梅種子仁を用いた健康食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】梅酒は青梅の有効成分を多く含み健康に良いと
されているが、砂糖添加量が多い欠点がある。又梅の種
子は梅肉や梅エキスを製造する際、廃棄物として処分さ
れるが、殻が固く処分に困る状況である。上記問題を解
決するための、梅肉と種子仁を利用した健康食品製造法
の提供。 【解決手段】８，０００リットルのホワイトリカーに３
００ｋｇの氷砂糖と１，３００ｋｇのマルチトールを溶
かし、この液に２，４００ｋｇの青梅及び８０ｋｇの青
梅種子仁を浸漬し、３〜６ヶ月熟成させた。得られた梅
酒様アルコール含有健康食品はそのままでも風味豊かで
あるし、又要すればアルコールを適度に除去した後加工
することによってアルコール性飲料類やソフトドリンク
類、更にポン酢、ドレッシングなどの調味料類などが得
られた。これら健康食品は活性酸素消去効果、抗老化作
用、抗変異原性作用、抗腫瘍効果など免疫機能活性化作
用を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、青梅をアルコール水溶
液類と糖類の混合液に浸漬するに際して、糖類として単
糖類、蔗糖及び難消化性又は非消化性又は低エネルギー
値を有するマルチトールなどの糖アルコールの少なくと
も一種を単独で又は適宜の混合物として用い且つ青梅か
ら得られた新鮮な梅の種子仁をアルコール水溶液１リッ
トル当たり５０グラム以上の割合で共存させて一定期間
浸漬処理し、次いで要すればアルコールを適度に除去す
ることによって得られる、豊かな風味と香味が付与され
而も活性酸素消去効果、抗老化作用、抗変異原性作用、
抗腫瘍効果など免疫機能活性化作用を有する、梅果実と
梅種子仁を用いた健康食品に係わり、またかかる健康食
品を原料として適宜に加工して得られるサワー飲料、栄
養ドリンクなどアルコール性飲料類やスポーツドリン
ク、果汁ドリンクなどソフトドリンク類、ポン酢、ソー
ス、ドレッシングなどの調味料類を含む各種健康食品に
も係る。

【０００２】

【従来の技術】日本は、平均寿命が男７７才また女は８
８才を越え、何れも世界一の長寿国となっているが、今
や急速に高齢化社会に移行しつつある。このような趨勢
のなかで、糖尿病、高血圧症、骨粗しょう症、動脈硬化
や心血管系疾患、ガン・腫瘍などの生活習慣病罹患者を
含め、成人の有病率も世界有数となりまた近年は寝たき
りや痴呆などの要介護高齢患者が急増しているため、医
療費は毎年増加の一途を辿り、３０年後には１００兆円
を越えるものと予測されている。世界に例を見ないわが
国の国民皆保健制度も、時代に応じた制度的見直しが行
われなかったため、抱えた内部矛盾が肥大し、所謂“薬
漬け”、“検査漬け”が、大きな要因の一つと指摘され
て久しい。即ち、生活水準が高度化するに応じて生起し
た、感染症の減少と反比例した生活習慣病の激増など疾
病構造の顕著な変化への対応が欠落し、また老人医療制
度、先端医療技術の展開、医療の専門化・細分化と対症
療法などにおける不合理さが根本的に解決されないまま
になっている。そのため、患者のみならず国民全体から
の医療に対する根本的且つ多様なニーズが充分に汲み取
られず、医療経済の破綻が現実化し同時に患者の不信感
が増大した今、医療保険制度の破綻のみならず医療その
ものの危機が迫っているといっても過言ではなく、漢方
でいう未病又は予防医学なる概念に依拠した国民全体の
健康維持・増進が焦眉の急となっている。

【０００３】西洋近代医学は、６０年前のサルファ剤や
抗生物質による所謂化学療法が画期的な成功を収めて以
来、西欧医学の分野においては、先端医療が画期的な進
歩を遂げまた同時に医療・診断技術や医療機器の高度化
により、一時は疾病の克服が至近化したかに思われた
が、成人病乃至は生活習慣病の出現で、臓器別・対処療
法治療学はその限界を一層顕著に露呈するに到ってい
る。このような趨勢の中で一方では、遺伝子変異のみな
らず生活環境の改善、食事療法、運動療法、薬草療法な
ど所謂代替医療及び針灸、マッサージ、太極拳、漢方
薬、整体などの伝統医療を主とする補完医療が、見直さ
れ一般国民の間で浸透し、さらに大きな広がりを見せよ
うとしている。これを受けて医学界においても、従来の
対症療法を主とした臓器別疾病・疾患の対症治療から、
全人的な（ｈｏｌｉｓｔｉｃ）立場からみた患者自体の
治癒という視点が重要視されつつあり、今や医療体制全
体が、要素還元主義・専門細分化主義からの大きなパラ
ダイムシフトの過程にあると言えよう。

【０００４】一方栄養学の分野においても、糖質、タン
パク質と脂質という三大栄養素に加えてビタミンとミネ
ラルが微量栄養素として人体に必須であるという考え方
が長く定着していた。ところが、その後特にガンや生活
習慣病の発病・発症との関係で不消化物である食物繊維
の重要性が認識され、さらに１９９０年代以降は、活性
酸素消去作用や抗変異原性を有する多数の植物由来抗酸
化栄養素又はファイトケミカルが、野菜、果物、薬草な
ど植物に含有されていることが明らかにされ、それぞれ
第六番目及び第七番目の栄養素として注目を集めてい
る。

【０００５】昨今特に顕著となった冷凍食品やファスト
フードへの嗜好など食生活の乱れや高タンパク・高脂肪
の欧風食への過大な志向による弊害を是正するため、運
動不足やストレスの解消と並んで食生活の根本的な見直
しが指摘されている。このような指摘を受けて機能性食
品やサプリメント類が開発され、それらに対する需要も
伸長しているが、１９９０年代半ば以降は、多様なファ
イトケミカルを豊富に含む野菜や果物への関心が大いに
高まりつつある。

【０００６】ファイトケミカルは、上記したように黄色
野菜類のβ−カロチン、ワインやお茶のポリフェノー
ル、トマトのリコピンやゴマのリグナン、セサモールに
代表される抗酸化性物質や抗変異原性物質など、植物由
来の天然の抗酸化栄養素と称されるもので、野菜や果物
の単一種に通常は数十種類乃至数百種類含まれ、植物全
体で四万種類にも達すると想定されている。それ自体エ
ネルギー源になるものでもなく又明確な欠乏症を伴なう
ものでもないが、生体内では、数十種類が相互に作用し
て相乗効果を発揮することにより、ガンや生活習慣病の
予防に有効に機能することが判っている。即ち、例えば
β−カロチン単独を投与した場合、効果に基く大方の予
想に反して喫煙者の肺ガン発現率は、対照に対して数十
％も上昇したとの、フィンランドにおける大規模臨床試
験の結果が報告されているように、ファイトケミカルに
関する限り、特定の生理学的効果に基く単一の特定成分
の投与は、無益であるばかりでなく寧ろ有害であること
が確立されている。

【０００７】このように、単に西洋医学のみならず代替
医療や補完医療を組み合わせた統合医学とも言うべき新
しい健康医学が、来るべき超高齢化社会においては主流
となるものとされている。その中でも、単一の有効成分
を抽出してサプリメントとするのではなく、野菜、果
物、薬草、ハーブなどをそのまま摂取することによっ
て、含有される数百ものファイトケミカルが、生体内で
多様な相互作用を招来して、好ましい生理学的機能を相
乗的に発揮する天然の植物性食品が、極めて重要な地位
を占めるものであることは、明らかである。

【０００８】梅は、中国原産とされ、その薬効について
は約２０００年以上前に編纂された「神農本草経」に記
載があり、わが国においても丹波康頼編纂になる日本最
古の医学書である「医心方」にその効能が記載されてい
る。現在は、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類やミネ
ラルの含量が高いことに起因した免疫機能強化などアル
カリ性食品としての薬効や効能を期待して、専ら塩漬け
にした「梅干」や「梅エキス」として食されることが多
いが、アルコール水溶液と蔗糖に漬け込んだ梅酒も少量
ながら愛飲されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従来梅の実は、クエン
酸など有機酸及びカルシウム、マグネシウムなどのミネ
ラル成分を大量に含有する強力なアルカリ性食品として
１０００年以前から殺菌効果、活力増進、老化防止、疲
労回復や血液浄化などの効能・効果がうたわれ、青梅を
塩漬けにした梅干し、青梅の果肉のみを濃縮処理した梅
エキスまた青梅を大量の蔗糖と共にアルコール水溶液に
漬け込んで得られる梅酒として愛用されてきた。これら
は何れも、直接的又は間接的の相異はあるものの、梅の
果実を丸ごとそのまま摂取するものであり、主たる効果
の根拠としては、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸類の
含量が高く、生体内ではミトコンドリアでのエネルギー
代謝におけるクエン酸サイクルの回転速度の効率化・高
速化効果、カルシウムや鉄の吸収促進効果を生じること
に帰結されてきた。

【００１０】しかしながら上記した最新の科学的知見に
よれば、梅にも、未だ同定されていないものの他の植物
と同様に多種類のファイトケミカル類が、無数と言って
いいほど含有されていることは当然であり、これらが有
効に生体内に摂取された結果生じる多様な相互作用によ
り、免疫機能強化作用、活性酸素消去効果、抗変異原性
作用などが惹起され、梅の持つ数多くの好ましい生理学
的効果に関与しているものと考えられる。

【００１１】しかしながら、梅干しは、塩分含量が高い
ため、腎臓病、高血圧や肝臓病に罹患した患者の摂取に
は問題が多く、また一般の健常成人や乳幼児の摂取に際
しても塩分の過剰摂取のほか、梅エキスの場合と同様に
強い酸味のため摂取が著しく限られ、殺菌効果は別にし
て、前記したごとき活力増進、老化防止、疲労回復や血
液浄化などの生理学的効果が、殆ど期待出来ないという
欠点もある。このような欠点を補うために、例えば梅酒
には従来から、調製時に大量の蔗糖が添加されており、
そのため得られた梅酒は、アルカリ性食品としての特徴
を失うだけでなく、生体内においては過剰のグルコース
摂取によって、シトクロ−ムＰ４５０の解毒機能が阻害
されることもあり、エチルアルコールの毒性が倍化さ
れ、体液の酸性化、悪酔いなどの、反って健康上重大な
問題を招来するとも限らない。更には、蔗糖類を過大に
摂取した場合、グルコースの水酸基とタンパク質のカル
ボニル基との縮合反応（メイラード又はマイヤール反
応）によってグルコース−タンパク質間糖化架橋結合が
多量に生成するため、ヒトのあらゆる組織及びその基底
膜において硬化と黄変色を招来し、その結果動脈壁の肥
厚・硬化、関節の硬結、筋肉の脆弱化や全ての臓器の機
能衰退の原因となることが明らかにされている。即ち、
蔗糖の過剰摂取がグルコース−タンパク質間糖化架橋結
合を過剰に生成させるため、例えば糖尿病発症やそれに
伴なう動脈硬化や網膜症などのみならずシュレム管の硬
化による房水循環障害に起因した緑内障や前立腺組織の
硬化・肥大による前立腺肥大や前立腺ガンなど、多くの
成人病発症の原因となるので、蔗糖などインスリン依存
性糖類を多量に不用意に摂取することは厳に回避する必
要がある。このような状況に鑑みても、梅果実の加工に
おいては蔗糖など単糖類や二糖類などの使用量は、可能
な限り低いレベルに抑えることが望ましい。

【００１２】更には、昨今市場の大半を占める、酸味を
抑えた所謂「調味梅干し」や「かつお梅干し」などは、
通常の量の食塩に加えて、有機酸塩や縮合リン酸塩など
の無機塩からなる食品添加物を含む調味料が、使用され
ているため、クエン酸の大半が失われて梅本来の効能効
果が期待出来ないのみならず、食塩や砂糖だけでなく多
くの食品添加物を過剰摂取することになり、長期間継続
摂取した場合の危険性は測りようがなく、同様に健康上
大きな問題を抱えている。いずれにしろ、上記したよう
な健康上の理由から、梅果実の加工製品に使用するイン
スリン依存性の単糖類や二糖類と共に添加物類の量を大
幅に低下させる必要がある。

【００１３】更に、梅干や梅酒の加工に適さない青梅を
利用するため、かかる規格外品である青梅から果肉のみ
を分離して梅エキスや梅肉の製造が行われてきたが、こ
の際副生する大量の種子は、殻が大きく而も固くまた含
水量が高いので、埋め立てや焼却処分の何れにも適さ
ず、環境保護の観点から大きな問題となっている。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記した状況
に鑑みて、蔗糖類の使用量を低下させることによって、
有機酸類やミネラル、ビタミン類など従来公知の成分以
外に、梅果肉中の多様な抗酸化活性を有するファイトケ
ミカルを効率的に活用するだけでなく、また同時に梅の
種子仁に豊富に含まれるアミグダリン、ビタミンＥなど
のビタミン類やミネラル類及びプルネシン、プルネチン
などのフラボノイド類など種子仁由来のファイトケミカ
ルをも併せて有効利用するために、新たな梅の加工食品
の開発を意図し、種々検討を重ねた結果、堅い種子殻を
除くことによって生梅の新鮮な種子仁を単離し、蔗糖な
どの甘味料の使用量を抑えた条件で青梅果肉と共に一定
量以上の種子仁を併存させた状態でアルコール水溶液類
に漬け込むことによって、種子仁を含め青梅果実が全体
として有する生理学的有効成分を全て含有し、生体にと
って有効利用を可能にした梅果実と梅種子仁を用いた健
康食品の開発に成功し、本発明を完成した。

【００１５】即ち、本発明は、青梅をアルコール水溶液
と糖類との混合液に浸漬するに際して、糖類として単糖
類、蔗糖及び難消化性又は非消化性又は低エネルギー値
を有するマルチトールなどの糖アルコールの少なくとも
一種を単独で又は適宜の混合物として用い且つ青梅から
得られた、新鮮な梅の種子仁をアルコール水溶液１リッ
トル当たり５０ｇ以上の割合で共存させて一定期間浸漬
処理することによって調製される、梅果実と梅種子仁を
用いた健康食品に係わり、またかかる健康食品を原料と
して用いて加工したサワー飲料、栄養ドリンクなどアル
コール性飲料類やスポーツドリンク、果汁ドリンクなど
ソフトドリンク類及びポン酢、ソース、ドレッシングな
ど調味料にも係わる。

【００１６】かくして本発明によって梅果実の需要拡大
を図ることが可能となり、欧風化した食生活による酸性
化した体質を改善しによって、来るべき高齢化社会にお
ける老化及び老化に起因した寝たきりや痴呆を含めた、
慢性疾患など生活習慣病などの予防と克服に資し、また
従来廃棄されてきた梅の種子の有効利用も同時に可能と
ならしめので、環境汚染を低減させることが出来る。本
発明は、具体的には下記する考察および知見に基くもの
である。

【００１７】ところで梅は、杏、ビワなど核果又は石果
と称され、この種の果実類と共通して、堅牢な石細胞か
らなる核を有し、その中に一個又は数個の種子を持つ。
これらは、その果実や種子−又一部はその葉に−アミグ
ダリン（Ａｍｙｇｄａｌｉｎ）と称されるシアン配糖体
や、プルネシン、プルネチンなどのフラボノイド類を含
有している。

【００１８】アミグダリンは、化学名が［６−Ｏ−β−
Ｄ−グルコピラノシル−β−Ｄ−グルコピラノシル］オ
キシ］ベンゼンアセトニトリル（［６−Ｏ−β−Ｄ−ｇ
ｌｕｃｏｐｙｒａｎｏｓｙｌ−β−Ｄ−ｇｌｕｃｏｐｙ
ｒａｎｏｓｙｌ］ｏｘｙ）ｂｅｎｚｅｎｅａｃｅｔｏｎ
ｉｔｒｉｌｅ）であり、β−１，６結合した２モルのグ
ルコースが、更にベンゾシアンヒドリンにβ−グルコシ
ド結合したもので、上記石果以外にあしたば、せり、フ
キ、竹の子などの野菜類また玄米、ヒエ、アワ、ソバ、
小豆、大豆などの穀類にも極微量ながら含有されること
が判っている。アミグダリンは、例えばエムルシンなど
のβ−グルコシダーゼの作用を受けて構成化合物であ
る、ベンズアルデヒド、シアン化水素及びグルコースに
分解されるが、これに対して熱水中で処理した場合は、
これとは異なってアミグダリンの単純な加水分解反応が
生起し、グルコシド結合は切断されることなく保存さ
れ、グルコースの６位−メチロール基が酸化されてグル
クロン酸に変化した、アミグダリンの部分酸化生成物
（商品名Ｌａｅｔｒｉｌｅとして知られる抗腫瘍性化合
物）が得られる。一方プルネシン、プルネチンは、フラ
ボノイド類に属し、カロチノイド、ファイトエストロゲ
ンなどと共に代表的なファイトケミカルであり、強力な
活性酸素消去作用、抗変異原作用、抗炎症作用、抗菌・
抗ウイルス作用などにより免疫機能賦活作用を発揮する
ことが知られている。

【００１９】梅の場合、アミグダリンは、梅果実内に微
少量存在するエルムシンというβ−グルコシダーゼの作
用を受けて、二モルのグルコース及び有毒成分であるシ
アン化水素とベンズアルデヒドとに分解されるとされ、
未熟な青梅及び種子仁の摂取が古くから戒められてきた
所以である。しかし、食用に供される成熟した新鮮な青
梅ではアミグダリンは少なく、何ら問題無い事が実証さ
れている。

【００２０】事実、長寿で知られるカシミールのフンザ
地方では、長年杏の種子仁を常食する習慣があり、長寿
以外にこの地方の人々にガンがないこととの関連性が、
明らかにされている。上記したように、杏の種子仁は梅
の種子仁と同様に、プルネシン、プルネチンなどフラボ
ノイド類のほかアミグダリンを含有しているとされてい
るが、アミグダリンの分解酵素であるβ−グルコシダー
ゼが、人体の健常組織細胞には殆ど存在しないのに対し
て、腫瘍・ガンを囲撓する細胞中には健常細胞と比較し
てほぼ１００倍もの高濃度で存在するため、吸収された
アミグダリンが局所的且つ特異的に分解されてシアン化
水素及びベンツアルデヒドという有毒成分を生成し、こ
れによって抗腫瘍・抗ガン作用を発揮することが明らか
にされている。一方健常組織・細胞内ではβ−グルコシ
ダーゼが微量であるため有毒成分の生成は僅少であり、
健常組織・細胞は損傷されることはなく、アミグダリン
の持つ腫瘍・ガンに対する高い選択毒性が理論ずけられ
る。

【００２１】なお、β−グルコシダーゼの作用で発生し
た有毒成分のうち腫瘍・ガン細胞で消費されなかった過
剰のシアン化水素とベンズアルデヒドは、最終的には肝
臓中のロダナーゼ（ロダン化酵素）の作用によりそれぞ
れチオシアン酸と安息香酸に変化して無毒化されるが、
無毒化にいたる過程で健常組織中で残留する僅少量の有
毒成分が、ホメオパシーの理論により生体内での新陳代
謝を活性化し、免疫機能を含め生体の諸機能を活性化・
賦活化するものと考えられる。

【００２２】またアミグダリンは、経口摂取された場
合、β−グルコシド結合の故に腸管内においては消化酵
素であるアミラーゼやマルターゼなどのα−グルコシダ
ーゼによっては殆ど消化されることはないのであるが、
百兆乃至百五十兆個存在する数百種類の腸内細菌叢に暴
露され、細菌類の膜上に存在するβ−グルコシダーゼに
より分解されて、その結果生成した青酸及びベンツアル
デヒドが、腸内細菌叢の腐敗相を矯正・正常化して、健
康維持・促進に役立つものと考えられる。

【００２３】一方生体防御は、その形態や機能から
（１）皮膚・粘膜による感染・生体防御、（２）非特異
的感染・生体防御、（３）非特異的免疫学的防御及び
（４）特異的免疫学的防御などに大別され、自然治癒力
と密接に関連している。免疫とは、通常はＮＫ細胞など
による非特異的免疫及びリンパ液中のＴ細胞とＢ細胞が
主役となる特異的免疫を言うが、口腔から胃腸管に到る
消化管を中心とした粘膜関連リンパ組織又は消化管関連
リンパ組織と称される高度に発達した免疫機構も、生体
防御においては劣らず重要である。即ち、分泌型免疫グ
ロブリンＡ（ｓ−ＩｇＡ）生成、腸上皮内Ｔ細胞産生及
び正常腸内細菌叢育成・保持から成る腸管免疫系又は腸
内免疫系は、飲食物と共に腸管内に侵入する大量の異
物、毒素や病原性微生物から生体を防御し、種々の疾病
罹患・感染を防止している、他の免疫系とは独立した、
特異で且つ重要な免疫系であって、その性質上腸内細菌
叢が大きく影響を及ぼし、その正常化は、健康維持・増
進に大きな意味を持つものである。

【００２４】一方ここ数年来、アガリクス、マイタケな
ど菌類に由来する多糖類の免疫賦活活性、特に抗腫瘍・
制ガン効果が大きな注目を集めている。これらの多糖類
は共通して、（１→３）−β−Ｄ−グルコピラナンを主
鎖とし、これに（１→６）−β−グルコシド結合で単糖
類が分枝しており、分枝度２０乃至６６％のものに抗腫
瘍・制ガン活性があるとされている。即ち、かかる抗腫
瘍・制ガン活性の発現機構は、分子レベルでは未解明で
あるが、ホルモンや免疫担当細胞の多くがその機能を発
揮するため糖鎖を必要とする事実に鑑みて、多糖類は、
その分枝グルカンを介して腸上皮内においてＴ細胞を刺
激・活性化し、その結果Ｂ細胞による抗体産生、キラー
Ｔ細胞の活性化と腫瘍細胞の攻撃及びＮＫ細胞とマクロ
ファージの活性化などがカスケード状に生起され、また
同時に小腸上皮内で局所的に招来された免疫機能賦活化
作用が、パイエル板を介してリンパ管・リンパ節を経由
して全身に伝播するものとされている。（１→４）−β
−結合グルコサミンポリマーであるキチンやキトサンの
抗腫瘍効果、（１→３）−と（１→４）のβ−結合が混
合したカラゲナンのガン転移抑制作用や抗ＡＩＤＳ効果
なども，同様の多糖類同士の相互作用機構で説明されて
いる。即ち、これらβ−グルコシド結合した多糖類は、
不消化物であって而も生体内への吸収の可能性はゼロで
あるにも拘わらず、顕著な生理活性を発揮するのは、多
糖類間の相互作用により先ず腸上皮内Ｔ細胞が活性化さ
れ次いでＢ細胞の活性化によるｓ−ＩｇＡの分泌など上
記免疫系のカスケード状賦活化が生起し、これがパイエ
ル板を介してリンパ管を経由して全身の免疫系が活性化
するものと考えられる。中でも（１→６）−β−グルコ
シド結合を有する少糖類や多糖類が、特別強力な免疫賦
活効果を生じるとされている。このように、食生活を栄
養バランスだけでなく、腸管免疫を維持強化する観点か
ら見直すことによって、西洋医学や漢方の何れを問わな
い医薬品に勝る効果が得られることが示唆されるのであ
る。

【００２５】かくして、梅種子仁に含まれるアミグダリ
ンは、β−グルコシダーゼによって分解生成した青酸と
ベンツアルデヒドによる腸内細菌叢の正常化に加えて、
分子内に二つ有する（１→６）−β−グルコシド結合を
介して小腸上皮上でＴ細胞を活性化させて腸管免疫を賦
活することによって、種々の感染性疾患や生活習慣病な
どを防止・治癒し、かくして免疫機能を賦活化させて健
康の維持・促進に寄与することは明らかである。

【００２６】

【発明の実施の態様】本発明に係わる梅の種子仁を用い
た健康食品を製造するには、選別工程において所定の規
格を満たすものと判定された青梅果実を選別し、清水で
充分洗浄したあと、水気を切ってアルコール水溶液に漬
け込む。使用するアルコール水溶液は、工業用乃至醸造
用アルコールを水で８０乃至２０容量％、好ましくは４
０乃至２５容量％、特に好ましくは３５乃至３０容量％
の濃度に希釈したものが適しており、場合によっては甲
種又は乙種の焼酎でアルコール度が２５乃至３５度のも
のでもよい。アルコール濃度が余りにも高すぎると、梅
果実及び梅種子仁に含有されるファイトケミカル類が変
質する可能性があり、また低すぎるとそれらの抽出効率
が低下して不都合であるが、次の工程で加工する飲料類
や調味料類の種類に依存して適宜に変更することが出来
る。なお一般的には、香りが少ないホワイトリカーと称
される３５度の甲種アルコール水溶液が好ましく、アル
コール水溶液１リットル当たり約０．２乃至０．７ｋ
ｇ、好ましくは０．４乃至０．６ｋｇの青梅を仕込む。

【００２７】先の選別工程において梅干や梅酒の加工に
は適さない規格外と判定された青梅を水洗した後、ピー
リングマシンにかけて果肉を種子から分離し、果肉は梅
エキスや梅肉製造工程に送る一方種子を種割機にかけて
破砕して、仁を取り出し、薄い被膜を除去することによ
って梅の種子仁を得る。かくして得られた梅の種子仁
は、原料アルコール水溶液１リットル当たり５０ｇ以上
の割合、好ましくは５０乃至１５０ｇ程度、更に好まし
くは７５乃至１００ｇ程度の割合で梅酒製造浸漬液に添
加する。その後は、緩やかに撹拌した後密封して１乃至
１２ヶ月間、好ましくは２乃至９ヶ月間、更に好ましく
は３乃至６ヶ月間低温に貯蔵して、梅果肉からはクエン
酸、リンゴ酸など有機酸類、また種子仁からビタミンＥ
などビタミン類、ミネラル類、アミグダリン及びプルネ
シン、プルネチンなどのフラボノイド類を含めたファイ
トケミカル、香味・風味成分など生理活性物質を変質さ
せることなく、迅速且つ効率よく溶出させる。

【００２８】またアルコール水溶液には、通常の梅酒つ
くりの場合と同様に予め上白砂糖、グラニュー糖、氷砂
糖などの蔗糖及び難消化性又は非消化性又は低エネルギ
ー値を有するマルチトールなどの糖アルコールの少なく
とも一種を単独で又は適宜の混合物として、アルコール
水溶液１リットル当たり０．１乃至０．６ｋｇの割合、
好ましくは０．２乃至０．５ｋｇ、更に好ましくは０．
２乃至０．３ｋｇの割合で加えて本発明に係わる梅酒製
造法の浸漬液とする。

【００２９】単糖類又は蔗糖と糖アルコールとの混合割
合は、難消化性若しくは非消化性又は低エネルギー値を
有する糖アルコールの比率を多くするのがよく、例えば
１０−５０：９０−５０、好ましくは２０−３０：７０
−８０、更には好ましくは２０−２５：７５−８０程度
である。

【００３０】なお、本発明において上記した糖アルコー
ル類を使用する理由を述べるならば、食材の種類が豊富
と成るにつれて、エネルギー摂取量が全般的に過大とな
っている現在、低エネルギーで甘過ぎず且つ難消化性若
しくは非消化性又は低エネルギー値を有する糖アルコー
ルは、肥満解消、糖尿病予防など全く新しい生理液機能
を発揮するからである。例えば、エネルギー値ゼロで非
う蝕性のエリスリトール、非う蝕性のキシリトール、吸
湿性が高く且つ非う蝕性のソルビトール、低エネルギー
で血糖値を上げないマンニトール、非う蝕性、難消化
性、インスリン非依存性、体脂肪蓄積抑制性、カルシウ
ム吸収促進効果などを有するマルチトールなどが、全く
新しい生理機能を有する甘味剤として注目されつつあ
る。本発明においては、エネルギー値の高低や消化性の
難易度、従って体内でのタンパク質の糖化架橋反応抑制
などの体液の酸性化の防止及びシトクロームＰ４５０の
アルコールなど解毒機能をグルコースから保護するなど
の観点からマンニトール、エリスリトール、マルチトー
ルが好ましく、特にマルチトールが好ましく使用され
る。なお、糖アルコールとしては、例示した以外の工業
的に生産される他の糖アルコール類も、低エネルギー
値、難消化性又は非消化性ある限り適宜に使用できる
が、消化不良による胃腸障害には配慮する必要がある。

【００３１】このような浸漬処理で得られる梅酒様の健
康食品は、アミグダリン、プルネシン、プルネチンなど
のフラボノイド類を含むファイトケミカル及びビタミン
類、ミネラル類など梅果実及び梅の種子仁に含有される
種々の生理活性成分が効率的に抽出されており、その結
果アルコールを含有した、従来にない生理機能を有する
健康食品である。かかる健康飲料は、低エネルギー性ま
た不消化性乃至難消化性の糖アルコールを使用するため
アルカリ食品としての特性が保持されており、そのまま
飲用した場合でも体内でのタンパク質の糖化架橋結合の
生成を抑えるなど、体液の酸性化を防止すると共に悪酔
いを招来することがなく、かくして少量でも連用すれ
ば、ビアミン類やミネラル類イの摂取が確保される他、
活性酸素消去や免疫機能賦活化によって健康を維持・増
進しまた同時に老化や生活習慣病の防止に寄与する、従
来にない新しい健康食品である。

【００３２】またかくして得られるアルコール含有健康
食品は、浸漬処理する梅果実の量を変化させることによ
ってそのまま又は適宜にアルコールを減圧下除去して、
種々の風味のサワー飲料、栄養ドリンクなどアルコール
性飲料類やスポーツドリンク、果汁ドリンクなどソフト
ドリンク類などソフトドリンク類、またポン酢、マヨネ
ーズ、ソース、ドレッシングなどの調味料に加工するこ
とが出来る。かかる飲料類及び調味料類も従来にない生
理活性作用を有するファイトケミカルが配合されてお
り、常用することによって活性酸素を消去し且つ免疫機
能を賦活化し、その結果老化や生活習慣病を防止し、か
くして健康の維持・増進に役立つ。

【００３３】

【実施例】以下実施例を記載して本発明を更に詳細に説
明する。

【００３４】

【実施例１】選別工程で梅干及び梅酒の加工に適さない
規格外の青梅を選別し、ピーラーにかけて果肉と種子に
分離し、果肉を梅エキスの製造に使用する一方、種子
は、種子割機で破砕し、破砕殻から種子仁をより分け、
茶色の薄膜を剥がし、水洗することによって梅の種子仁
を得た。収量は、種子１、０００ｋｇ当たり約２６０ｋ
ｇであった。

【００３５】

【実施例２】電動撹拌機を備えた、ジャケット付き１
０，０００リットル容量のステンレススチール製タンク
に８，０００リットルのホワイトリカーを仕込み、別途
秤量した３００ｋｇの氷砂糖及び１、３００ｋｇのマル
チトールを引続いて投入して室温で３０分間緩徐に撹拌
した。得られた浸漬液に軽く撹拌しながら２、４００ｋ
ｇの水洗した青梅及び８０ｋｇの実施例１の種子仁をそ
れぞれ投入して加えた後、投入孔を密閉し、ジャケット
に２０乃至２５℃の冷水を循環させて、２ヶ月、３ヶ月
及び６ヶ月の異なる期間静置して熟成させた。２０人か
ら成るパネルで味覚官能試験を行った結果、３ヶ月間以
上熟成させた梅酒は、酸味が若干強いものの風味と香味
が豊かで、大量に摂取しても酔いさめも優れ且つ悪酔い
もなく、従来の梅酒を凌駕する品質を示し、また１週間
以上連用した場合肩こりや腰痛が軽減した。

【００３６】

【実施例３】実施例２において得られた梅酒、即ちアル
コール含有健康食品をそのまま用いるか又は常温で減圧
下に維持して一定量のアルコールを蒸発させて除去した
後、炭酸水で適宜に希釈して、健康保持・増進に役立つ
サワー飲料とした。

【００３７】

【実施例４】実施例２において得られた梅酒、即ちアル
コール含有健康食品を常温で減圧下に維持してアルコー
ルを蒸発させてほぼアルコール濃度を半分とした後、梅
酢、黒酢、本醸造醤油などと配合してポン酢様の調味料
を得た。この調味料は、梅に独特の風味と香味を備え
た、健康保持に役立つ調味料である。

【００３８】

【実施例５】実施例２において得られた梅酒、即ちアル
コール含有健康食品を常温で減圧下に維持してアルコー
ルを蒸発させてほぼアルコール濃度を１／４程度にした
後、卵黄１個を基準として、得られた脱アルコール健康
食品を大さじ１．５、白絞サラダ油１カップ、塩小さじ
１／２及びからし粉小さじ１／２の割合で用意し、卵黄
とからし粉をよく混合した後、本発明の脱アルコール健
康食品を加えて十分撹拌混合し、サラダ油を少量ずつ加
えながら撹拌混合を継続して、マヨネーズをえた。この
マヨネーズは、梅に独特の風味と香味を備えた、健康保
持に役立つ調味料である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/52 Ｃ１２Ｇ 3/06 Ｃ１２Ｇ 3/06 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ Ｆターム(参考） 4B015 MA03 4B016 LC07 LE05 LG03 LK03 LK08 LK20 LP01 LP02 LP13 4B017 LC03 LG03 LK12 LK27 LP01 4B018 LB08 LB09 LE05 MD28 MD29 MD30 MD32 MD52 MD93 ME06 ME08 ME10 MF01 MF07 4B047 LB03 LB09 LE01 LG22 LG23 LG24 LG25 LG38 LG62 LG63 LG66 LP01 LP08

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 青梅をアルコール水溶液と糖類との混合
   液に浸漬するに際して、青梅から得られた梅の種子仁を
   アルコール水溶液１リットル当たり５０ｇ以上の割合で
   共存させて一定期間浸漬処理し、次いで要すればアルコ
   ールを除去することによって調製される、梅果実と梅種
   子仁を用いた健康食品。
2. 【請求項２】糖類として単糖類、蔗糖及び糖アルコール
   を単独で又は適宜の混合物として使用する、請求項１に
   おいて記載された健康食品。
3. 【請求項３】栄養ドリンク、サワー飲料水などアルコー
   ル性飲料類及びスポーツドリンク、果汁ドリンクなどソ
   フトドリンク類に加工した、請求項１又は２において記
   載された健康食品。
4. 【請求項４】ポン酢、ソース、ドレッシングなど調味料
   に加工した、請求項１又は２において記載された健康食
   品。