JP2013042751A - 新規エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコールを実質的に含有せず、かつ梅酒の良好な風味を有する梅酒エキスの製造方法を提供する製造方法を提供する。
【解決手段】梅酒を減圧蒸留することによって残留液を取得し、残留液に加水してＢｒｉｘを５０〜７０に調整することを含む、梅酒エキスの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、実質的にアルコールを含有せず、梅酒の良好な風味を有する梅酒エキスの製造方法に関する。より詳細には、梅酒を減圧蒸留することを含む、実質的にアルコール分を含まない、梅酒の良好な風味を有する梅酒エキスの製造方法、及び該エキスを配合したノンアルコール飲料に関する。

梅果実及び砂糖を焼酎等のアルコール類に添加して製造される梅酒は、酒税法上リキュールに属する酒類であり、古くから家庭内で作られているだけでなく、工業的にも生産されている飲料である。一般に梅酒の製造においては、梅果実を、アルコール類に糖類を加えたものに浸漬して貯蔵し、浸透圧を利用して梅の成分を溶出させ、その後梅果実を取り出して更に半年から一年程度熟成させることにより、香気と酸味のある甘口のまろやかな味質を有する梅酒を得ることができる。

このようにして得られる梅酒は、風味が良好であるばかりか、ベンズアルデヒド等特有の香味成分や、梅由来の成分（ポリフェノールなど）による整腸、老化予防、疲労回復等の健康上の好ましい効果を有するため、消費者間で広く親しまれており、その需要は増加傾向にある。

そして、梅酒を原料として用いる飲料としては、例えば、梅スピリッツが知られている（特許文献１）。該梅スピリッツは、梅酒を蒸留することによって得られるため、梅由来のフルーティーな芳香を有していることに加え、糖類を含まないため健康上の利点がある。

特開２００６−１０９７９９

上述のように梅酒や梅酒を原料とする酒類は、様々な健康上の好ましい効果を有するが、妊娠中の女性など、アルコールの摂取ができない消費者は梅酒を摂取することができないため、梅酒が有する好ましい効果を享受することができない。そこで、そのような消費者であっても摂取することのできる、アルコールが実質的に除去されたノンアルコール梅飲料に対する需要がある。しかし、ノンアルコール梅飲料の製造において、例えば、梅果汁、及び脱塩した梅酢などを配合しても、梅酒特有の風味を再現することができないという課題があった。

本発明の目的は、ノンアルコール梅飲料の原料として用いる梅酒エキス、及びその製造方法を提供することである。

以上の事情に鑑み、本発明者らは梅酒の風味を構成する成分に着目した。鋭意検討の結果、梅酒特有の風味を構成する成分の多くが不揮発性成分として梅酒に含まれていることを見出した。そして、梅酒を特定の条件下で蒸留することによって得られる梅酒エキスは、アルコールを実質的に含まず、かつ梅酒特有の風味を有していることを見出した。本発明は、このような知見に基づいて完成されたものである。

本発明は、限定されないが、例えば（１）〜（３）の製造方法を提供する。
（１）梅酒を減圧蒸留することによって残留液を取得し、残留液に加水してＢｒｉｘを５０〜７０に調整することを含む、梅酒エキスの製造方法。
（２）釜内気圧１００ｍｍＨｇ以下、蒸留液温度２０〜４０℃で梅酒を減圧蒸留する、（１）に記載の製造方法。
（３）梅酒エキスのアルコール度数が１．０％（ｖ／ｖ）以下である、（１）又は（２）に記載の製造方法。

別の側面によれば、本発明は（４）の梅酒エキスを提供する。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法によって得られる梅酒エキス。
別の側面によれば、本発明は（５）の梅飲料を提供する。
（５）（４）に記載の梅酒エキスを含有する梅飲料。

本発明の方法を用いることにより、実質的にアルコールを含有しない、梅酒の良好な風味を有する梅酒エキスを得ることができる。そして、該梅酒エキスを用いることにより、実質的にアルコールを含有せず、かつ梅酒の良好な風味を有するノンアルコール梅飲料を製造することができる。

＜梅酒エキスの製造方法＞
本発明は梅酒エキスの製造方法を提供する。該製造方法は、梅酒を減圧蒸留することによって残留液を取得し、残留液に加水して残留液のＢｒｉxを調整することを含む。

本発明においては、青梅をアルコール飲料に浸漬することによって製造されるいずれの梅酒を用いることができる。そのような梅酒の例として、市販品として一般的に販売され入手可能な梅酒、及び特許第４５８５４５８号公報に記載されているように、青梅凍結粉砕浸漬酒と熟成梅凍結粉砕浸漬酒を混合することによって得られる梅酒などが挙げられる。

青梅の浸漬に使用するアルコール飲料の種類は特に制限されず、例えば、ホワイトリカー及び甲類焼酎などを適宜使用することができる。また、該アルコール飲料のアルコール度数も特に限定されないが、２０〜５０％（ｖ／ｖ）であることが好ましく、２０〜３５％（ｖ／ｖ）であることが更に好ましい。

本発明においては、梅酒からアルコールを除去する手段として減圧蒸留法を用いる。減圧蒸留を行うための装置として、一般的な蒸留装置を用いることができる。しかし、蒸留効率を高める観点から、蒸留釜内の気圧・温度測定機能を備えた蒸留装置であることが好ましい。さらに、釜内気圧１００ｍｍHg以下で減圧蒸留できる装置を使用することが好ましい。

減圧蒸留に際しては梅酒をそのまま蒸留装置に移入し、蒸留を開始することができる。蒸留開始後、蒸留釜内（残留液部）の温度、気圧を設定することで減圧蒸留を行うことができる。減圧蒸留時の釜内気圧は、大気圧（７６０ｍｍＨｇ）より低い気圧であればよいが、好ましくは１００ｍｍＨｇ以下、より好ましくは７０ｍｍＨｇ以下に設定することができ、具体例として１０〜７０ｍｍＨｇ、好ましくは１０〜３０ｍｍＨｇに設定することができる。減圧下で蒸留することによって、梅酒の沸点を低下させることができるため、蒸留効率を高めることができる。

減圧蒸留中、梅酒に熱が加わると、加熱反応によって残留液の香味が変化して梅酒本来の風味が損なわれるため好ましくない。従って、減圧蒸留中の加熱反応を防止する観点から、残留液の温度を５０℃以下、好ましくは４５℃以下、より好ましくは４０℃以下に設定することが好ましい。具体例として、残留液の温度は、好ましくは２０〜４０℃、より好ましくは２５〜３５℃に設定することができ、さらに、より具体的には３０℃に設定することができる。

減圧蒸留開始後、蒸留液が一定の体積に達したところで一旦蒸留を中断し、蒸留釜内に水を添加して残留液を蒸留開始時の元の体積まで希釈し、蒸留を再開することが好ましい。該操作は、１回でも良いが、残留液中のアルコール度数をより低下させる観点から、２回又は３回繰り返してもよい。上記した蒸留液の一定の体積は、蒸留開始時の元の体積に対する相対値として定義することができ、例えば、元の体積に対する蒸留液の体積の比率が２５〜７５％、好ましくは５０〜７５％、より好ましくは６５〜７５％と定義することができる。蒸留液の体積がこの範囲の上限を超える場合、残留液の粘性が高くなり過ぎて蒸留効率が悪くなるほか、残留液中の梅酒由来成分の濃度が高くなり過ぎてエグミなどの望ましくない成分が生成する恐れがある。また、残留液の希釈に用いる水として、純水、蒸留水、水道水、及び地下水などを適宜使用することができる。また、希釈用の水が貯蔵されたタンクと減圧蒸留装置を弁を有する配管を介して直結することは、蒸留の再開を速やかに行う上で好ましい。即ち、蒸留釜内は減圧に保たれているため、弁を開放することによって、ポンプなどの動力を必要とせずに蒸留釜内に希釈用の水を供給することができるうえ、蒸留釜内の気圧を大きく変化させずに残留液を希釈することができる。なお、蒸留開始時に梅酒を希釈すると蒸留効率が悪くなるため、蒸留開始時には希釈しないことが望ましい。

蒸留時間は特に制限は無く、残留液に実質的にアルコールが存在しなくなるまで行うことができる。
梅酒を減圧蒸留することによって得られる残留液は、そのまま梅酒エキスとして使用することができるし、残留液の希釈液を梅酒エキスとして使用することもできる。残留液の希釈は上記で定義した水を用いて行うことができる。水の加水量は、例えば、希釈後の残留液のＢｒｉxを基準にして設定することができる。即ち、残留液に加水する前、加水中、又は加水後にＢｒｉxを測定し、測定したＢｒｉｘに基づいて、希釈液のＢｒｉxが所定の範囲に調整されるように加水量を設定する。該希釈液のＢｒｉxは、例えば５０〜７０、好ましくは５５〜６５、より好ましくは６０に調整することができる。

本発明の方法によって製造される梅酒エキスはアルコールを実質的に含まない。ここにおいて、アルコールを実質的に含まないとは、梅酒エキスのアルコール度数が１．０％（ｖ／ｖ）以下、好ましくは０．４％（ｖ／ｖ）以下、より好ましくは０．３％（ｖ／ｖ）以下であり、具体的には０．００〜０．３％（ｖ／ｖ）、好ましくは０．００〜０．２％（ｖ／ｖ）であることを意味する。

＜梅飲料＞
本発明は梅飲料を提供する。該梅飲料は、本発明の方法によって製造される梅酒エキスを含有していればよく、本発明の効果を損なわない限りにおいて、その他の成分を含有することができる。そのような成分として、例えば、香料、ビタミン、色素、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、及び品質安定化剤などを使用することができる。

＜容器詰め梅酒エキス及び梅飲料＞
本発明の梅酒エキス及び梅飲料は、容器に充填して容器詰めの形態とすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、及びガラス瓶等の通常の形態で提供することができる。

＜アルコール度数の測定＞
アルコール度数の測定は国税庁所定分析法に加えて、GC、GC/MS等の機器分析またはＦキット（製造元：Roche Diagnostics GmbH）のような酵素法によって行うことができる。

＜Ｂｒｉｘの測定＞
Ｂｒｉｘの測定は、当業者によく知られたいずれの方法を用いて行うことができる。本明細書においては、特に言及のない限り溶液１００ｇあたりの可溶性固形物重量（ｇ）を意味し、通常は、ブリックス計で測定した値、すなわち、溶液の屈折率に基づき、溶液１００ｇ当たりの可溶性固形物重量（ｇ）を、糖液１００ｇ中に含まれるショ糖のグラム数として換算した値をいう。

＜クエン酸相当酸度の測定＞
本発明でいうクエン酸相当酸度とは、溶液中に含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の質量パーセント濃度を意味し、溶液１０ｇを０．１規定の水酸化ナトリウムを用いてｐH＝８となるまで滴定し、その滴定量から算出することができる。

＜官能評価＞
得られた梅酒エキスの品質は官能評価によって判別することができる。例えば、梅酒エキスを原料として梅飲料を製造し、該梅飲料について官能評価を行うことが挙げられる。官能評価は、訓練された専門のパネラーの数人、例えば４人が梅飲料を試飲し、５点法（５点：強く感じられる→１点：ほとんど感じられない）で評価することによって行うことができる。評価項目は重視する風味に応じて任意に選択することが可能である。例えば、梅の熟成感、梅のフレッシュ感、梅のフルーティー感、味わいの厚み、酸味、及びえぐみ等が挙げられる。各項目ごとの評価に加えて、全体的な風味に関する総合評価をさらに行うこともできる。

実施例において本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれに限定されるものではない。
（実験例１）梅酒の製造
生青梅１ｋｇを、砂糖５０ｋｇ及び３５％（ｖ／ｖ）アルコール溶液（ニュートラルスピリッツ）１８０Ｌの混合溶液に6ヶ月浸漬することにより、アルコール度数２０%（ｖ／ｖ）の梅酒を製造した。

（実施例１）
（１−１）梅酒エキスの製造
実験例１で製造したアルコール度数２０％（ｖ／ｖ）の梅酒１８Ｌを蒸留装置に入れ、釜内の気圧３０ｍｍＨｇ、残留液温度２５〜３０℃の条件で減圧蒸留を開始した。蒸留液の体積が１２Ｌに達したところで減圧蒸留を中断した。蒸留液と同体積の純水を蒸留装置内に供給して残留液の体積を元の体積に戻した後、蒸留を再開した。蒸留液の体積が再び１２Ｌに達したところで蒸留を終了し、残留液のＢｒｉｘを測定した。測定した残留液のＢｒｉｘに基づいて、残留液のＢｒｉｘを６０に調整するために必要な量の加水を行い、梅酒エキスを得た。得られた梅酒エキスのアルコール度数は０．２％（ｖ／ｖ）であった。

（１−２）官能評価
表１の配合に従ってノンアルコール梅飲料を製造した。比較例として、梅酒エキスの代わりに梅果汁を使用して梅飲料（Ａ）を製造した。いずれの飲料もＢｒｉｘが等しくなるように梅果汁又は梅酒エキス、その他の成分を配合し、加水して１０００ｍＬとした。製造後の梅飲料（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）のアルコール度数を測定したところ、いずれも検出限界以下（０．００％（ｖ／ｖ））であった。

製造した梅飲料について、専門パネラー4名による官能評価を実施した。６つの項目、梅の熟成感、梅のフレッシュ感、梅のフルーティー感、味わいの厚み、酸味、及びえぐみについて評価した。各項目を５段階で評価し、強く感じる場合を５、ほとんど感じない場合を１とした。また、総合的な評価をコメントとして示した。結果を表２に示す。

梅由来の原料として梅果汁のみを配合した梅飲料（Ａ）では梅のフレッシュ感はあるものの熟成感や味わいの厚みといった梅酒らしい呈味が感じられなかった。また、コメントにおいて、とがった酸味が感じられ、後味の余韻及び呈味感が弱いと評価され、総合評価としてもよくなかった。

一方、梅果汁の代わりに梅酒エキスを配合した梅飲料（Ｂ）においては、梅飲料（Ａ）に比べて梅の熟成感や味わいの厚みに対する評価が著しく高くなった。コメントにおいては、熟成感に加えて、後味の余韻及び飲みごたえがあると評価され、総合評価としても良好であった。

そして、梅果汁と梅酒エキスを配合した梅飲料（Ｃ）においては、梅飲料（Ｂ）に比して梅の熟成感と味わいの厚みに対する評価がさらに高くなることに加えて、梅のフレッシュ感及び梅のフルーティー感に対する評価も高くなった。コメントにおいて、トップにフレッシュな味わいが感じられると共に、後味に梅酒らしい厚みの余韻が感じられると評価され、総合評価としても良好であった。

以上のことより、梅酒エキスを使用して梅飲料を製造することによって、梅飲料に熟成感や味わいの厚みといった梅酒特有の風味を付与できることが明らかになった。そして、梅果汁と梅酒エキスを併用することによってフレッシュ感を有し、かつ梅酒特有の風味を有する飲みごたえのあるノンアルコール飲料を提供できることが明らかになった。

（実施例２）
（２−１）製造条件の検討
梅酒エキスの製造に適した蒸留条件を検討した。

実験例１で製造したアルコール度数２０％（ｖ／ｖ）の梅酒１８Ｌを蒸留装置に入れた。表３に示すように、蒸留釜内の気圧を３０、７０、１１０、又は１８０ｍｍＨｇに設定して減圧蒸留を開始した。蒸留液の体積が１２Ｌに達したところで減圧蒸留を中断した。純水を装置内に供給して残留液の体積を元の体積に戻し、蒸留を再開始した。蒸留液の体積が再び１２Ｌに達したところで蒸留を終了し、残留液のＢｒｉｘを測定した。測定した残留液のＢｒｉxに基づいて、残留液のＢｒｉｘを６０に調整するために必要な量の加水を行い、梅酒エキスを得た。得られた梅酒エキスのアルコール度数は０．２％（ｖ／ｖ）であった。

（２−２）官能評価
得られた梅酒エキスを使用して表１の（Ｂ）の配合に従って梅飲料を製造し、専門パネラー4名による官能評価を実施した。製造した梅飲料のアルコール度数を測定したところ、いずれも検出限界以下（０．００％（ｖ／ｖ））であった。製造した飲料について、梅の熟成感、梅のフルーティー感、味わいの厚み、酸味、及びえぐみを評価した。各項目を５段階で評価し、強く感じる場合を５、ほとんど感じない場合を１とした。また、総合評価を良い（○）、やや良い（△）、悪い（×）とした。結果を表４に示す。

梅酒の蒸留時の釜内気圧を低く設定して製造された梅酒エキスを配合した梅飲料の方が、梅酒らしい熟成感、梅のフルーティーな感じや酸味が残り、梅酒らしい味わいのメリハリが感じられることが示された。蒸留時の釜内気圧が高くなるにつれて、梅のフルーティー感や酸味が感じられなくなり、好ましくないえぐみや焦げ感が後味に感じられることも示された。さらに、釜内気圧３０ｍｍＨｇで製造された梅酒エキスを配合した梅飲料が最も好ましい評価を受けたことが示された。

以上の結果より、特定の釜内気圧条件、例えば７０ｍｍＨｇ又はそれ以下、より好ましくは３０ｍｍＨｇ又はそれ以下で梅酒を減圧蒸留することによって、梅酒らしい風味を維持しながらアルコールが効率よく除去された梅酒エキスを製造できることが明らかになった。そして、そのような梅酒エキスは、梅酒らしい風味が維持されたノンアルコール梅飲料の原料として好ましいことも明らかになった。

Claims (5)

1. 梅酒を減圧蒸留することによって残留液を取得し、
   残留液に加水してＢｒｉｘを５０〜７０に調整する
   ことを含む、梅酒エキスの製造方法。
2. 釜内気圧１００ｍｍＨｇ以下、蒸留温度２０〜４０℃で梅酒を減圧蒸留する、請求項１に記載の製造方法。
3. 梅酒エキスのアルコール度数が１．０％（ｖ／ｖ）以下である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法によって得られる梅酒エキス。
5. 請求項４に記載の梅酒エキスを含有する梅飲料。