KR20230122616A - 신규한 엑기스, 그 제조 방법, 및 그 이용 - Google Patents
신규한 엑기스, 그 제조 방법, 및 그 이용 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20230122616A KR20230122616A KR1020237022363A KR20237022363A KR20230122616A KR 20230122616 A KR20230122616 A KR 20230122616A KR 1020237022363 A KR1020237022363 A KR 1020237022363A KR 20237022363 A KR20237022363 A KR 20237022363A KR 20230122616 A KR20230122616 A KR 20230122616A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- extract
- ppm
- content
- beverage
- acetaldehyde
- Prior art date
Links
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 129
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 35
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 106
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 90
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 claims abstract description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 51
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 51
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 23
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000005292 vacuum distillation Methods 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims description 13
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 47
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 11
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 9
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 8
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 5
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 5
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 5
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 4
- 235000020098 plum wine Nutrition 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- -1 acidulants Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000020054 awamori Nutrition 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000013531 gin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 2
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 2
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 2
- 235000020046 sherry Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000013529 tequila Nutrition 0.000 description 2
- 235000020047 vermouth Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000019986 distilled beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000035987 intoxication Effects 0.000 description 1
- 231100000566 intoxication Toxicity 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/40—Effervescence-generating compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/54—Mixing with gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/56—Flavouring or bittering agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/08—Alcohol
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/30—Other Organic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Abstract
음료의 주감(liquor-taste)의 개선에 기여할 수 있는 엑기스의 제공을 목적으로 한다.
페네틸알코올과 아세트알데히드를 함유하는 엑기스로서, 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 14∼1000인, 상기 엑기스.
페네틸알코올과 아세트알데히드를 함유하는 엑기스로서, 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 14∼1000인, 상기 엑기스.
Description
본 발명은 신규한 엑기스, 그 제조 방법, 및 그 이용에 관한 것이다. 상세하게는, 음료에 주감(liquor-taste)을 부여하는 데 이용할 수 있는, 신규 엑기스에 관한 것이다.
음료 분야에 있어서 엑기스는 일반적으로 이용되는 원료이다. 엑기스의 제조 방법은 다양하지만, 전형적으로는, 근원이 되는 소재(동식물)를 물이나 알코올 등의 용매로 처리하여, 목적으로 하는 성분을 추출하고, 이것을 필요한 정도로 농축하는 것이 행해진다. 음료의 제조에 엑기스를 이용함으로써, 소망의 향기, 맛, 영양분을 부여 또는 강화한 음료를 얻을 수 있다. 이 때문에, 음료 개발에 있어서, 엑기스의 이용은, 음료의 부가 가치를 높이거나, 기존품과 차별화하는 등을 위한 수단으로서 이용할 수 있다. 예컨대, 특허문헌 1에는, 매실주로부터 알코올을 실질적으로 포함하지 않는 엑기스를 조제하고, 상기 엑기스를 이용하여, 논알코올이면서, 매실주 특유의 풍미를 즐길 수 있는 음료를 제공하는 것이 개시되어 있다.
본원의 발명자는, 음료의 주감을 개선하는 것에 대해서 연구를 행하고 있다. 주감의 개선을 달성하기 위한 수단으로서 엑기스에 주목하여, 여러 가지 엑기스를 평가하였지만, 목적에 맞는 것은 발견할 수 없었다. 본 발명은 음료의 주감의 개선에 기여할 수 있는 엑기스의 제공을 목적으로 한다.
이상의 사정을 감안하여, 본원의 발명자는 주류의 풍미를 구성하는 성분에 주목하였다. 예의 검토의 결과, 주류에 존재하는 다종 다양한 성분 중에서, 주감의 지표가 되는 성분을 발견하였다. 그와 같은 성분이 적절한 비 또는 함량으로 존재하는 엑기스가, 음료의 주감을 개선하는 것을 확인하였다. 본 발명은 이러한 지견에 기초하여 완성된 것이다.
본 발명은, 이하를 제공한다. 단, 이에 한정되는 것은 아니다.
(1) 페네틸알코올과 아세트알데히드를 함유하는 엑기스로서,
페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 14∼1000인, 상기 엑기스.
(2) 페네틸알코올 함량이 50 ppm∼1000 ppm인, (1)의 엑기스.
(3) 아세트알데히드 함량이 1 ppm∼500 ppm인, (1) 또는 (2)의 엑기스.
(4) 아세트산을 100 ppm∼600 ppm으로 더 함유하는, (1)∼(3) 중 어느 하나의 엑기스.
(5) pH가 4.5 이하인, (1)∼(4) 중 어느 하나의 엑기스.
(6) Brix가 8.0 미만인, (1)∼(5) 중 어느 하나의 엑기스.
(7) 증류주, 양조주, 및 혼성주로 이루어지는 군에서 선택되는 엑기스인, (1)∼(6) 중 어느 하나의 엑기스.
(8) 상기 증류주가 소주 또는 위스키인, (7)의 엑기스.
(9) 상기 소주가 보리 소주인, (8)의 엑기스.
(10) 주감 개선제인, (1)∼(9) 중 어느 하나의 엑기스.
(11) 떫은맛 개선제인, (1)∼(10) 중 어느 하나의 엑기스.
(12) 주류를 감압 증류하고,
상기 감압 증류에 의해 얻어지는 잔류액을 얻는
공정을 포함하여 이루어지는, 엑기스의 제조 방법.
(13) 상기 잔류액은 가수하는 일 없이 조제되는, (12)의 제조 방법.
(14) 상기 주류가, 증류주, 양조주, 및 혼성주로 이루어지는 군에서 선택되는, (12) 또는 (13)의 제조 방법.
(15) 상기 증류주가 소주 또는 위스키인, (14)의 제조 방법.
(16) 상기 소주가 보리 소주인, (15)의 제조 방법.
(17) 상기 감압 증류는, 포트(pot) 내 기압 300 ㎜Hg 이하, 증류 온도 20∼60℃의 조건 하에서 행하는, (12)∼(16) 중 어느 하나의 제조 방법.
(18) 상기 잔류액의 알코올 함량이 1%(v/v) 이하가 되도록 상기 감압 증류를 행하는, (12)∼(17) 중 어느 하나의 제조 방법.
(19) 상기 잔류액의 알코올 함량이 1%(v/v)∼60%(v/v)가 되도록 상기 감압 증류를 행하는, (12)∼(18) 중 어느 하나의 제조 방법.
(20) (1)∼(11) 중 어느 하나의 엑기스를 제조하기 위한, (12)∼(18) 중 어느 하나의 제조 방법.
(21) (12)∼(20) 중 어느 하나의 엑기스의 제조 방법에 의해 얻어지는 엑기스를 배합하는 공정을 포함하여 이루어지는, 음료의 제조 방법.
(22) (1)∼(11) 중 어느 하나의 엑기스를 포함하여 이루어지는 음료.
(23) 논알코올 음료인, (22)의 음료.
(24) 탄산 음료인, (22) 또는 (23)의 음료.
본 발명은 엑기스를 제공한다. 상기 엑기스는 주류에 유래한다. 예컨대, 상기 엑기스는, 주류의 엑기스여도 좋다. 본 명세서에 있어서, 주류란 알코올을 함유하는 음료를 의미한다. 그리고, 주류로서는, 일반적으로 입수 가능한 주류, 및 공지 또는 신규의 수단에 의해 제조되는 주류 중 어느 것이어도 좋다. 주류의 예로서는, 증류주, 양조주, 및 혼성주 등을 들 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 본 발명의 엑기스는, 증류주의 엑기스, 양조주의 엑기스, 및 혼성주로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상의 엑기스를 포함하는 것을 이해할 수 있다.
증류주에는, 당업자가 증류주로 인식하는 것이 널리 포함된다. 증류주로서는, 소주(예컨대, 보리 소주, 고구마 소주, 쌀 소주, 흑당 소주, 메밀 소주 등), 위스키, 브랜디, 보드카, 진, 럼, 테킬라, 및 아와모리 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 양조주에는, 당업자가 양조주로 인식하는 것이 널리 포함된다. 양조주로서는, 맥주, 위스키, 와인, 및 정종 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 혼성주에는, 당업자가 혼성주로 인식하는 것이 널리 포함된다. 혼성주로서는, 매실주, 리큐어, 셰리, 및 베르무트 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
본 발명의 엑기스는, 페네틸알코올과 아세트알데히드를 포함하여 이루어진다. 페네틸알코올과 아세트알데히드는, 모종의 주류에 존재하는 경우는 있지만, 주류의 주감과의 관계는 불명하였다. 본원의 발명자에 의해, 페네틸알코올과 아세트알데히드는, 주류의 지표 성분인 것이 밝혀졌다. 따라서, 이들 성분은, 본 발명의 엑기스에 관해서, 주감의 개선의 지표 성분으로서의 의의를 갖는다. 본 발명의 엑기스는, 페네틸알코올과 아세트알데히드를 특정한 비율로 포함하여 이루어진다. 예컨대, 본 발명의 엑기스에 관해서, 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)는 14 이상, 14∼1000, 20∼900, 25∼800, 30∼700, 35∼600, 40∼500, 45∼400, 또는 50∼300으로 할 수 있다. 예컨대, 하한을 14 이상, 20 이상, 25 이상, 30 이상, 35 이상, 40 이상, 45 이상, 또는 50 이상으로 하여도 좋다. 혹은, 상기 하한 중 어느 하나에 더하여, 또한, 상한을 1000 이하, 800 이하, 600 이하, 400 이하, 또는 300 이하로 하여도 좋다.
그리고, 본 발명의 엑기스는, 페네틸알코올 및/또는 아세트알데히드를 특정량으로 함유할 수 있다.
본 발명의 엑기스의 페네틸알코올 함량은, 50 ppm∼1000 ppm, 100 ppm∼900 ppm, 150 ppm∼800 ppm, 200 ppm∼700 ppm, 250 ppm∼600 ppm, 또는 300 ppm∼500 ppm으로 할 수 있다. 예컨대, 하한을 50 ppm 이상, 100 ppm 이상, 200 ppm 이상, 250 ppm 이상, 300 ppm 이상, 또는 350 ppm 이상으로 하고, 그리고 상한을 1000 ppm 이하, 800 ppm 이하, 600 ppm 이하, 또는 500 ppm 이하로 하여도 좋다. 상기 엑기스 중의 페네틸알코올은, 그 적어도 일부가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 예컨대, 상기 엑기스 중의 페네틸알코올의 20% 이상, 50% 이상, 95% 이상, 또는 100%(전부)가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 페네틸알코올의 동정 내지 정량은, 임의의 방법에 의해 행할 수 있다. 예컨대, 이하의 실시예에서 나타내는 방법을 들 수 있다.
본 발명의 엑기스의 아세트알데히드 함량은, 500 ppm 이하, 1 ppm∼500 ppm, 30 ppm∼450 ppm, 60 ppm∼400 ppm, 90 ppm∼350 ppm, 120 ppm∼300 ppm, 또는 150 ppm∼200 ppm으로 할 수 있다. 예컨대, 상한을 200 ppm 이하, 150 ppm 이하, 100 ppm 이하, 50 ppm 이하, 40 ppm 이하, 30 ppm 이하, 20 ppm 이하로 하여도 좋다. 혹은, 상기 상한 중 어느 하나에 더하여, 또한, 하한을 0.01 ppm 이상, 0.1 ppm 이상, 1 ppm 이상, 5 ppm 이상 또는 10 ppm 이상으로 하여도 좋다. 상기 엑기스 중의 아세트알데히드는, 그 적어도 일부가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 예컨대, 상기 엑기스 중의 아세트알데히드의 20% 이상, 50% 이상, 95% 이상, 또는 100%(전부)가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 아세트알데히드의 검출 내지 측정은, 임의의 방법에 의해 행할 수 있다. 예컨대, 이하의 실시예에서 나타내는 방법을 들 수 있다.
본 발명의 엑기스는, 또한, 아세트산을 특정량으로 함유할 수 있다. 아세트산은, 본 발명의 엑기스에 관해서, 주감의 개선의 추가적인 지표 성분으로 할 수 있다. 상기 엑기스의 아세트산 함량은, 100 ppm∼600 ppm, 150 ppm∼550 ppm, 200 ppm∼500 ppm, 250 ppm∼450 ppm, 또는 300 ppm∼400 ppm으로 할 수 있다. 상기 엑기스 중의 아세트산은, 그 적어도 일부가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 예컨대, 상기 엑기스 중의 아세트산의 20% 이상, 50% 이상, 95% 이상, 또는 100%(전부)가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 아세트산의 검출 내지 측정은, 임의의 방법에 의해 행할 수 있다. 예컨대, 이하의 실시예에서 나타내는 방법을 들 수 있다.
본 발명의 엑기스는, 알코올을 함유한다. 이 점에서, 알코올을 전혀 또는 실질적으로 함유하지 않는 공지의 엑기스와는 명확하게 다르다. 단, 본 발명의 엑기스의 알코올 함량은, 원료로서 이용하는 주류의 알코올 함량보다 낮다. 예컨대, 본 발명의 엑기스의 알코올 함량은 0.02∼1.0%(v/v), 0.2%(v/v)∼0.8%(v/v), 0.25%(v/v)∼0.75%(v/v), 0.30%(v/v)∼0.70%(v/v), 0.35%(v/v)∼0.65%(v/v), 0.40%(v/v)∼0.60%(v/v), 또는 0.45%(v/v)∼0.55%(v/v)로 할 수 있다. 혹은, 본 발명의 엑기스의 알코올 함량은 1%(v/v)∼60%(v/v), 5%(v/v)∼55%(v/v), 10%(v/v)∼50%(v/v), 15%(v/v)∼45%(v/v), 20%(v/v)∼40%(v/v), 또는 25%(v/v)∼35%(v/v)로 할 수도 있다. 알코올을 완전히 또는 실질적으로 제거하면, 탄 냄새가 느껴지는 등, 향미의 측면에서 바람직하지 못한 경우가 있다. 상기 엑기스 중의 알코올은, 그 적어도 일부가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 예컨대, 상기 엑기스 중의 알코올의 20% 이상, 50% 이상, 95% 이상, 또는 100%(전부)가 원료의 주류에 유래할 수 있다. 본 명세서에 있어서, 단순히 「알코올」이라고 할 때는, 「에탄올」을 의미하는 것으로 하고, 「알코올」과 「에탄올」은 상호 치환 가능하다. 알코올의 측정은, 당업자에게 공지된 방법에 의해 행할 수 있다. 예컨대, 이하의 실시예에서 나타내는 방법에 의해 행할 수 있다. 또한, 「알코올 함량」은, 「알코올 도수」와 동의이다.
본 발명의 엑기스는, 임의의 pH를 가질 수 있다. 한정되지 않지만, 엑기스의 pH는, pH 7.0 이하, pH 6.0 이하, pH 4.5 이하, pH 4.4 이하, pH 4.3 이하, pH 4.2 이하, pH 4.1 이하, pH 4.0 이하여도 좋다. 또한, pH의 하한을, pH 2.5 이상, pH 3.0 이상, pH 3.5 이상으로 하여도 좋다. pH의 측정법은 매우 잘 알려져 있으며, 설명을 요하지 않는 것이 이해되어야 한다.
본 발명의 엑기스는, 임의의 Brix를 가질 수 있다. 본 명세서에 있어서는, Brix란, 특별히 언급이 없는 한, 용액의 굴절률에 기초하여, 용액 100 g당의 가용성 고형물 중량(g)을, 당액 100 g 중에 포함되는 자당의 그램수로서 환산한 값을 의미한다. 한정되지 않지만, 엑기스의 Brix는, 8.0 미만, 7.0 미만, 6.0 미만이어도 좋다. Brix는, 시판의 브릭스계로 측정할 수 있다.
본 발명의 엑기스는, 상기한 성분 이외의 성분을 더 포함하고 있어도 좋다. 상기 성분은, 원료의 주류에 유래하는 것이어도, 원료의 주류에 유래하지 않는 것이어도 좋다. 그와 같은 성분으로서, 향료, 비타민류, 색소, 산화 방지제, 산미료, 유화제, 보존료, 조미료, 및 pH 조제제 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 단, 이들 성분은, 본 발명의 엑기스에 의한 음료의 주감의 개선 효과가 발휘되는 한에 있어서, 상기 엑기스에 존재할 수 있는 것이 이해되어야 한다.
본 발명의 엑기스는, 예컨대, 원료로서의 주류를 감압 증류하고, 그에 의해 잔류액을 얻는 공정을 포함하여 이루어지는 제조 방법에 의해 얻을 수 있다. 감압 증류는, 포트 내 기압 300 ㎜Hg 이하, 증류 온도 20∼60℃의 조건 하에서 행할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 즉, 감압 증류의 조건은, 원료로서 이용하는 주류, 그 주입량, 증류 설비의 능력, 및 생산 스케줄 등을 고려하여 설정할 수 있다. 감압 증류에 관한 조건은, 예비적 시험 또는 과거의 제조 실적 등으로부터 얻은 지견에 기초하여 설정 가능한 것도 당업자는 이해한다. 감압 증류는, 잔류액 중의 지표 성분이 목적으로 하는 함량 또는 비율이 되도록 행한다. 이것은, 예컨대, 감압 증류 중, 잔류액 중의 지표 성분의 함량의 변화를 감시함으로써 달성할 수 있다. 감압 증류 중, 잔류액의 함량 변화를 감시해야 하는 성분은, 페네틸알코올, 아세트알데히드, 아세트산, 및 알코올로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나로 할 수 있다. 예컨대, 감압 증류 중, 잔류액 중의 페네틸알코올의 함량의 변화를 감시하여, 감압 증류 후의 잔류액 중의 페네틸알코올 함량이 상기한 함량이 되도록 조정할 수 있다. 예컨대, 감압 증류 중, 잔류액 중의 아세트알데히드의 함량의 변화를 감시하여, 감압 증류 후의 잔류액 중의 아세트알데히드 함량이 상기한 함량이 되도록 조정할 수 있다. 예컨대, 감압 증류 중, 잔류액 중의 아세트산의 함량의 변화를 감시하여, 감압 증류 후의 잔류액 중의 아세트산 함량이 상기한 함량이 되도록 조정할 수 있다. 예컨대, 감압 증류 중, 잔류액 중의 알코올의 함량의 변화를 감시하여, 감압 증류 후의 잔류액 중의 알코올의 함량이 상기한 함량이 되도록 조정할 수 있다. 어떤 특정한 주류에 대해서 설정한 조건 하에서 감압 증류를 행하는 경우, 잔류액 중의 각 성분의 함량의 변화의 거동이 밝혀지면, 그 이후의 제조에 있어서는, 각 성분 중 어느 하나(예컨대, 알코올)에 대해서, 잔류액 중의 함량 변화를 감시하면, 그 외의 성분(예, 페네틸알코올, 아세트알데히드, 및/또는 아세트산)의 잔류액 중의 함량 변화를 추측 가능한 것이 이해되어야 한다. 또한, 그와 같은 조건 하에서의 제조의 실적을 거듭함으로써, 잔류액 중의 성분의 함량의 변화를 감시하지 않아도, 감압 증류의 시간을 관리하는 것만으로 잔류액 중의 성분의 함량을 목적의 함량으로 조정하는 것도 가능해질 수 있다.
또한, 본 발명의 엑기스의 제조 방법에 있어서, 필요에 따라, 원료의 주류에 유래하는 성분 이외의 성분을 잔류액에 배합하는 공정을 더 행할 수 있지만, 상기 공정을 행하지 않는 것이 바람직하다. 예컨대, 상기 제조 방법에 있어서는, 바람직하게는, 페네틸알코올을 배합하는 공정을 행하지 않는다. 예컨대, 상기 제조 방법에 있어서는, 바람직하게는, 아세트알데히드를 배합하는 공정을 행하지 않는다. 예컨대, 상기 제조 방법에 있어서는, 바람직하게는, 아세트산을 배합하는 공정을 행하지 않는다. 예컨대, 상기 제조 방법에 있어서는, 바람직하게는, 알코올을 배합하는 공정을 행하지 않는다. 예컨대, 상기 제조 방법에 있어서는, 바람직하게는, 그 외의 성분(예컨대, 향료, 비타민류, 색소, 산화 방지제, 산미료, 유화제, 보존료, 조미료, 및 pH 조제제 등)을 배합하는 공정을 행하지 않는다. 예컨대, 상기 제조 방법에 있어서는, 바람직하게는, 가수하는 공정을 행하지 않는다. 예컨대, 페네틸알코올, 아세트알데히드, 아세트산, 알코올, 및 Brix로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 요소의 엑기스 중의 파라미터를 조정할 목적으로, 잔류액에 가수하는 공정을 행하지 않는다. 즉, 본 발명의 엑기스는, 주류의 감압 증류에 의해 얻어진 잔류액 그 자체인 것을 특징으로 하여도 좋다.
본 발명의 엑기스는, 필요하다면, 임의의 기간 보존하는 것도 가능하다. 엑기스를 보존하는 것은, 음료를 제조하기 위해 엑기스가 필요하게 된 경우에, 즉시 엑기스를 사용할 수 있게 되는 등의 이점을 갖는다. 보존 조건은 특별히 한정되지 않지만, 25℃보다 낮은 온도 하에서의 보존이 바람직하다. 예컨대, 온도 관리된 저장고에 엑기스를 보존할 수 있다. 또한, 본 발명의 엑기스는 살균하여도 좋지만, 발명의효과가 상실되지 않을 정도의 조건으로 살균하여야 한다. 혹은, 엑기스는 미살균으로 하여도 좋다.
본 발명의 엑기스는, 음료의 원료로서 이용할 수 있다. 즉, 상기 엑기스를 다른 원료와 조합함으로써, 음료를 제조할 수 있다. 이러한 음료도, 본 발명의 대상이다. 본 발명의 음료에 차지하는 본 발명의 엑기스의 비율은, 한정되지 않지만, 0.001%(v/v)∼50%(v/v), 0.005%(v/v)∼40%(v/v), 0.01%(v/v)∼30%(v/v), 0.05%(v/v)∼20%(v/v), 0.1%(v/v)∼10%(v/v), 0.5%(v/v)∼1%(v/v)로 설정할 수 있다. 상기 음료는, 알코올 음료 및 비알코올 음료 중 어느 것이어도 좋다. 또한, 상기 음료는, 탄산 음료 및 비탄산 음료 중 어느 것이어도 좋다. 알코올 음료로서는, 증류주(소주, 위스키, 브랜디, 보드카, 진, 럼, 테킬라, 및 아와모리 등), 양조주(맥주, 위스키, 와인, 및 정종 등), 혼성주(매실주, 리큐어, 셰리, 및 베르무트 등)로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 주류와 같은 풍미(상기 주류를 상기시키는 것 같은 풍미, 상기 주류의 풍미에 근접시키는 것을 의도한 것)를 갖는 알코올 음료를 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 그리고, 상기 알코올 음료의 알코올 함량은 적절하게 설정 가능하지만, 예컨대, 1%(v/v)∼45%(v/v), 3%(v/v)∼30%(v/v), 5%(v/v)∼20%(v/v), 10%(v/v)∼15%(v/v)로 설정하여도 좋다. 비알코올 음료는, 알코올을 함유하지 않는 또는 실질적으로 함유하지 않는 음료이다. 보다 상세하게는, 알코올 함량이 0.05%(v/v) 미만∼0.00%(v/v)인 음료여도 좋다. 비알코올 음료로서는, 상기한 주류를 상기시키는 것 같은 풍미, 상기 주류의 풍미에 근접시키는 것을 의도한 것을 갖는 비알코올 음료, 및 과즙 음료, 탄산 음료, 차 음료, 및 커피 음료를 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 본 발명의 음료는, 한정되지 않지만, 저알코올을 표방한 음료, 논알코올을 표방한 음료, 알코올 제로를 표방한 음료, 알코올 프리를 표방한 음료, 또는 알코올 테이스트를 표방한 음료에의 적용이 가능하다.
본 발명의 엑기스를 이용하여 얻어지는 음료는, 용기에 충전하여 용기 포장의 형태로 할 수 있다. 용기의 형태는 조금도 제한되지 않고, 플라스틱을 주성분으로 하는 용기, 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 적층된 라미네이트지 용기, 및 유리병 등의 형태로 제공할 수 있다.
본 발명의 엑기스를 이용하여 얻어지는 음료는, 상기 엑기스를 이용하지 않는 것에 비해서, 주감이 개선된다. 여기서, 「주감」이란, 주류를 마셨을 때에 느껴지는 술다운 풍미이며, 숙성향, 발효 향기, 복잡미의 관점에서 평가할 수 있다. 그리고, 음료의 주감에 관해서 「개선」이란, 주감이 느껴지지 않는 음료에 주감을 부여하는 것, 혹은 주감이 느껴지는 음료의 주감을 증강 또는 강화하는 것을 포함한다. 따라서, 본 발명의 엑기스는, 음료의 주감의 개선제로서 이용할 수 있다.
혹은, 본 발명의 엑기스를 이용하여 얻어지는 음료는, 상기 엑기스를 이용하지 않는 것에 비해서, 떫은맛이 개선된다. 여기서, 「떫은맛」이란, 혀나 목구멍을 조이는 것 같은 고삽미 등이다. 그리고, 음료의 떫은맛에 관해서 「개선」이란, 떫은맛을 갖는 음료의 떫은맛을 적어도 저감하는 것을 포함한다. 따라서, 본 발명의 엑기스는, 음료의 떫은맛의 개선제로서 이용할 수 있다.
본 발명의 엑기스, 음료의 주감의 개선제, 및 음료의 떫은맛의 개선제는, 액체, 기체, 고체 등, 어떤 형태도 취할 수 있지만, 취급이나 조제의 용이 등의 측면에서 액형인 것이 바람직하다.
본 발명의 엑기스에 의한 음료의 주감 또는 떫은맛의 개선 효과는, 관능 평가에 의해 시험할 수 있다. 예컨대, 엑기스를 이용하여 음료를 제조하고, 상기 음료에 대해서 관능 평가를 행한다. 관능 평가는, 훈련된 전문 패널리스트의 복수인으로 행한다. 패널리스트가 음료를 시음하여 평가한다. 보다 상세한 설명은, 이하에 나타내는 실시예로 제공된다.
이하의 실시예에 의해, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 실시예는, 본 발명을 이해하는 것을 목적으로 하여 제공되는 것이며, 본 발명의 범위를 한정하는 것을 목적으로 하는 것이 아니다.
실시예
[실시예 1]
엑기스의 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가, 음료의 풍미에 미치는 영향을 검토하였다.
보리 소주(알코올 도수 44.1%(v/v), 샘플 No.1)를 감압 증류하여, 소주 엑기스를 제조하고, 이것을 샘플(No.2∼10)로 하였다. 소주(샘플 No.1) 또는 소주 엑기스(샘플 No.2∼10)에 대해서, 페네틸알코올 함량, 아세트알데히드 함량, 및 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비를 이하의 표에 나타내었다.
상기 샘플 1∼10을 각각, 0.1%(v/v)로 논알코올 레몬 사워에 첨가하였다. 상기 논알코올 레몬 사워의 알코올 도수는, 적어도 0.0441%(v/v) 이하였다. 상기 논알코올 레몬 사워에 관해서, 훈련된 전문 패널리스트에 의한 관능 평가를 실시하였다. 샘플을 인용하여, 주감의 부여가 느껴지는지를 4단계로 평가하였다.
1점: 주감이 전혀 부여되어 있지 않음
2점: 주감이 부여됨
3점: 주감이 강하게 부여됨
4점: 주감이 보다 강하게 부여됨
표에 나타낸 평가는, 전문 패널리스트에 의한 평가의 평균점이다. 평균점 1.5 이상을 합격으로 하였다.
페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 큰 샘플의 경우, 주감이 부여되지만, 값이 작은 경우는 주감이 부여되지 않기 때문에, 이 비가 매우 유효한 지표가 된다.
페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 14 이상인 엑기스를 이용함으로써, 논알코올 음료에 대하여 주감을 부여할 수 있는 것으로 나타났다.
[실시예 2]
엑기스의 알코올 함량이, 음료의 풍미에 미치는 영향을 검토하였다.
보리 소주(알코올 도수 44.1%(v/v))를 감압 증류하여, 소주 엑기스를 제조하고, 이것을 샘플(No.11 및 12)로 하였다. 소주 엑기스(샘플 No.11 및 12)에 대해서, 알코올 함량, 페네틸알코올 함량, 아세트알데히드 함량, 및 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비를 이하의 표에 나타내었다.
상기 샘플 11 및 12를 각각, 0.1%(v/v)로 논알코올 레몬 사워에 첨가하였다. 상기 논알코올 레몬 사워의 알코올 도수는 이하의 표에 나타내었다. 이것을 관능 평가의 대상물로 하였다. 관능 평가는, 실시예 1의 방법에 따라 행하였다.
이 실험에 있어서도, 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 14 이상인 엑기스를 이용함으로써, 논알코올 음료에 대하여 주감을 부여할 수 있는 것으로 나타났다. 그리고, 엑기스의 알코올 함량은, 음료의 주감의 부여에 거의 영향을 끼치지 않는 것으로도 나타났다.
[실시예 3]
엑기스의 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가, 음료의 풍미에 미치는 영향을 검토하였다.
3종류의 위스키(모두 알코올 도수는 44.1%(v/v), 샘플 1∼3)를 감압 증류하여, 위스키 엑기스를 제조하였다. 샘플 1로부터 얻어진 위스키 엑기스를 샘플 4, 샘플 2로부터 얻어진 위스키 엑기스를 샘플 5, 그리고 샘플 3으로부터 얻어진 위스키 엑기스를 샘플 6으로 하였다. 샘플 1∼6의 각각에 대해, 페네틸알코올 함량, 아세트알데히드 함량, 및 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비를 이하의 표에 나타내었다. 또한, 엑기스(샘플 4∼6)의 알코올 도수는 이하의 표에 나타내었다.
상기 샘플 1∼6을 각각, 0.1%(v/v)로 논알코올 레몬 사워에 첨가하였다. 상기 논알코올 레몬 사워의 알코올 도수는, 적어도 0.0441%(v/v) 이하였다. 상기 논알코올 레몬 사워에 관해서, 실시예 1과 동일하게, 훈련된 전문 패널리스트에 의한 관능 평가를 실시하였다.
표에 나타낸 평가는, 전문 패널리스트에 의한 평가의 평균점이다. 평균점 1.5 이상을 합격으로 하였다.
엑기스의 원료로서 위스키를 이용한 경우도, 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가, 논알코올 음료의 주감을 평가하기 위한 유효한 지표가 되는 것을 확인할 수 있었다.
그리고, 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 14 이상인 엑기스를 이용함으로써, 논알코올 음료에 대하여 주감을 부여할 수 있는 것도 확인할 수 있었다.
다른 실시예의 결과와 더불어 생각하면, 엑기스의 원료로서 어떤 주류를 이용한 경우라도, 페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)를 지표로 하여, 논알코올 음료의 주감을 평가 또는 개선할 수 있다고 생각할 수 있다.
[측정 방법]
(1) 페네틸알코올, 아세트알데히드, 및 아세트산의 측정 방법
페네틸알코올, 아세트알데히드, 및 아세트산은, 이하의 조건으로 설정한 가스 크로마토그래피로 행하였다.
·페네틸알코올
Instrument: GC 6890N(Agilent Technologies)
Column: HP-ULTRA2(J&W사 제조) 내경 0.32 ㎜, 길이 50 m, 막 두께 0.52 ㎛
Carrier gas: Helium
Flow: 2.5 mL/min
Inlet: Split
Split Ratio: 15:1
Inlet temp.: 250℃
Oven temp.: 40℃(5 min)→10℃/min→230℃(10 min)
Detector: FID
Det. temp.: 260℃
Injection volume: 2.0 microliters
·아세트알데히드
Instrument: GC 6890N(Agilent Technologies)
Column: SUPELCO 5% CARBOWAX 20M on 80/120 Carbopack B AW8FT×1/4IN×2 ㎜ ID GLASS Packed Column
Carrier gas: N2
Flow: 18.8 mL/min
Inlet temp.: 200℃
Oven temp.: 70℃(0.0 min)→4℃/min→154℃(10 min)
Detector: FID
Det. temp.: 210℃
Injection volume: 1.0 microliters
·아세트산
Instrument: GC 6890N(Agilent Technologies)
Column: HP-FFAP(J&W사 제조) 내경 0.32 ㎜, 길이 50 m, 막 두께 0.50 ㎛
Carrier gas: Helium
Flow: 2.8 mL/min
Inlet: Split
Split Ratio: 15:1
Inlet temp.: 230℃
Oven temp.: 100℃(0.6 min)⇒5℃/min⇒210℃(20 min)
Detector: FID
Det. temp.: 240℃
Injection volume: 2.0 microliters
(2) 알코올의 측정 방법
알코올의 측정은, 비중 밀도계(DA-650, 교토덴시 가부시키가이샤 제조)로 15℃의 비중을 측정하고, 국세청 소정 분석법(평성19년 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2 표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용하여 측정한 비중을 알코올 도수로 환산하였다.
Claims (24)
- 페네틸알코올과 아세트알데히드를 함유하는 엑기스로서,
페네틸알코올 함량의 아세트알데히드 함량에 대한 비(페네틸알코올 함량/아세트알데히드 함량)가 14∼1000인 엑기스. - 제1항에 있어서, 페네틸알코올 함량이 50 ppm∼1000 ppm인 엑기스.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 아세트알데히드 함량이 1 ppm∼500 ppm인 엑기스.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 아세트산을 100 ppm∼600 ppm으로 더 함유하는 엑기스.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, pH가 4.5 이하인 엑기스.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, Brix가 8.0 미만인 엑기스.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 증류주, 양조주, 및 혼성주로 이루어지는 군에서 선택되는 엑기스인 엑기스.
- 제7항에 있어서, 상기 증류주가 소주 또는 위스키인 엑기스.
- 제8항에 있어서, 상기 소주가 보리 소주인 엑기스.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 주감(liquor-taste) 개선제인 엑기스.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 떫은맛 개선제인 엑기스.
- 주류를 감압 증류하고,
상기 감압 증류에 의해 얻어지는 잔류액을 얻는
공정을 포함하여 이루어지는 엑기스의 제조 방법. - 제12항에 있어서, 상기 잔류액은 가수하는 일 없이 조제되는 제조 방법.
- 제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 주류가, 증류주, 양조주, 및 혼성주로 이루어지는 군에서 선택되는 제조 방법.
- 제14항에 있어서, 상기 증류주가 소주 또는 위스키인 제조 방법.
- 제15항에 있어서, 상기 소주가 보리 소주인 제조 방법.
- 제12항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 감압 증류는, 포트 내 기압 300 ㎜Hg 이하, 증류 온도 20∼60℃의 조건 하에서 행하는 제조 방법.
- 제12항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 잔류액의 알코올 함량이 1%(v/v) 이하가 되도록 상기 감압 증류를 행하는 제조 방법.
- 제12항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 잔류액의 알코올 함량이 1%(v/v)∼60%(v/v)가 되도록 상기 감압 증류를 행하는 제조 방법.
- 제12항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 엑기스를 제조하기 위한 제조 방법.
- 제12항 내지 제20항 중 어느 한 항에 기재된 엑기스의 제조 방법에 의해 얻어지는 엑기스를 배합하는 공정을 포함하여 이루어지는 음료의 제조 방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 엑기스를 포함하여 이루어지는 음료.
- 제22항에 있어서, 논알코올 음료인 음료.
- 제22항 또는 제23항에 있어서, 탄산 음료인 음료.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020211383 | 2020-12-21 | ||
| JPJP-P-2020-211383 | 2020-12-21 | ||
| PCT/JP2021/046214 WO2022138366A1 (ja) | 2020-12-21 | 2021-12-15 | 新規なエキス、その製造方法、及びその利用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230122616A true KR20230122616A (ko) | 2023-08-22 |
Family
ID=82159173
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020237022363A KR20230122616A (ko) | 2020-12-21 | 2021-12-15 | 신규한 엑기스, 그 제조 방법, 및 그 이용 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20240076590A1 (ko) |
| EP (1) | EP4265126A1 (ko) |
| JP (1) | JPWO2022138366A1 (ko) |
| KR (1) | KR20230122616A (ko) |
| CN (1) | CN116615114A (ko) |
| AU (1) | AU2021406968A1 (ko) |
| CA (1) | CA3205085A1 (ko) |
| TW (1) | TW202243597A (ko) |
| WO (1) | WO2022138366A1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013042751A (ja) | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Suntory Holdings Ltd | 新規エキスの製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004000080A (ja) * | 2002-05-31 | 2004-01-08 | Asahi Breweries Ltd | 使い切り密封小型容器入り飲料シロップ |
| JP4399576B2 (ja) * | 2005-12-15 | 2010-01-20 | マンズワイン株式会社 | 低アルコール濃縮ワイン組成物 |
| JP6040204B2 (ja) * | 2014-09-08 | 2016-12-07 | 三和酒類株式会社 | 蒸留酒の製造方法および製造装置 |
| JP6945282B2 (ja) * | 2016-07-15 | 2021-10-06 | 宝酒造株式会社 | 不快臭の消臭方法、並びに、加工食品の製造方法 |
-
2021
- 2021-12-15 EP EP21910514.5A patent/EP4265126A1/en active Pending
- 2021-12-15 CA CA3205085A patent/CA3205085A1/en active Pending
- 2021-12-15 AU AU2021406968A patent/AU2021406968A1/en active Pending
- 2021-12-15 US US18/268,521 patent/US20240076590A1/en active Pending
- 2021-12-15 JP JP2022572217A patent/JPWO2022138366A1/ja active Pending
- 2021-12-15 KR KR1020237022363A patent/KR20230122616A/ko unknown
- 2021-12-15 CN CN202180086893.4A patent/CN116615114A/zh active Pending
- 2021-12-15 WO PCT/JP2021/046214 patent/WO2022138366A1/ja active Application Filing
- 2021-12-20 TW TW110147643A patent/TW202243597A/zh unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013042751A (ja) | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Suntory Holdings Ltd | 新規エキスの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP4265126A1 (en) | 2023-10-25 |
| WO2022138366A1 (ja) | 2022-06-30 |
| US20240076590A1 (en) | 2024-03-07 |
| TW202243597A (zh) | 2022-11-16 |
| JPWO2022138366A1 (ko) | 2022-06-30 |
| CN116615114A (zh) | 2023-08-18 |
| CA3205085A1 (en) | 2022-06-30 |
| AU2021406968A1 (en) | 2023-06-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5306791B2 (ja) | 柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒とグリセリンとを含有するアルコール飲料 | |
| JP5166572B2 (ja) | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 | |
| JP7092826B2 (ja) | 木質成分含有飲料 | |
| JP2016146825A (ja) | 果汁含有アルコール飲料 | |
| JP6879922B2 (ja) | アルコールテイスト飲料 | |
| JP6833370B2 (ja) | イソブタノール及び／またはイソアミルアルコール含有飲料 | |
| JP2018050504A (ja) | 容器詰アルコール飲料 | |
| KR20230122616A (ko) | 신규한 엑기스, 그 제조 방법, 및 그 이용 | |
| JP6928147B2 (ja) | 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料 | |
| JP6591839B2 (ja) | 果汁を含有するアルコール炭酸飲料 | |
| KR20230123988A (ko) | 쿠와신을 함유하는 음료 | |
| JP6764220B2 (ja) | 容器詰めアルコール飲料 | |
| JP7267844B2 (ja) | 蒸留酒 | |
| JP2023110302A (ja) | 脂肪族アルコールを含有する飲料 | |
| SU968065A1 (ru) | Композици ингредиентов дл пунша "Донской | |
| WO2023127439A1 (ja) | アルコールの刺激感と戻り香が低減された飲料 | |
| CN117716015A (zh) | 碳酸酒精饮料 | |
| WO2023127438A1 (ja) | リモネンを含有するアルコール飲料 | |
| JP2023110306A (ja) | 木製容器由来成分を含有する飲料 | |
| JP2024092936A (ja) | 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法 | |
| JP2024092291A (ja) | 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法 |