JP6879922B2 - アルコールテイスト飲料 - Google Patents
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Description
(1)シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを含む、アルコールテイスト飲料。
(2)前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを含み、その合計含有量が1ppb以上である、(1)に記載の飲料。
(3)前記シナピルアルデヒドの含有量が2ppb以上である、(1)又は(2)に記載の飲料。
(4)前記コニフェリルアルデヒドの含有量が2ppb以上である、(1)〜(3)のいずれかに記載の飲料。
(5)前記シリングアルデヒドの含有量が15ppb以上である、(1)〜(4)のいずれかに記載の飲料。
(6)アルコール度数が1%(v/v)未満である、(1)〜(5)のいずれかに記載の飲料。
(7)炭酸ガスを含む、(1)〜(6)のいずれかに記載の飲料。
(8)酸味付与物質を含む、(1)〜(7)のいずれかに記載の飲料。
(9)前記酸味付与物質に由来する酸度がクエン酸換算で0.02〜0.4g/100mlである、(8)に記載の飲料。
(10)水溶性食物繊維を含む、(1)〜(9)のいずれかに記載の飲料。
(11)シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを含んでなる、脱アルコールエキス。
(12)(11)の脱アルコールエキスを含んでなり、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの合計含有量が40ppb以上である、飲料。
(13)シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを配合する工程含む、アルコールテイスト飲料の製造方法。
(14)前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを配合する工程を含み、その合計配合量を1ppb以上にする、(13)に記載の製造方法。
(15)前記シナピルアルデヒドを2ppb以上で配合する工程を含む、(13)又は(14)に記載の製造方法。
(16)前記コニフェリルアルデヒドを2ppb以上で配合する工程を含む、(13)〜(15)のいずれかに記載の製造方法。
(17)前記シリングアルデヒドを15ppb以上で配合する工程を含む、(13)〜(16)のいずれかに記載の製造方法。
(18)酸味付与物質を配合し、当該酸味付与物質に由来するクエン酸換算の酸度を0.02〜0.4g/100mlに調整する工程を含む、(13)〜(17)のいずれかに記載の製造方法。
(19)シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを配合する工程を含む、アルコールテイスト飲料にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する方法。
(20)前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを配合する工程を含み、その合計配合量を1ppb以上に調整する、(19)に記載の方法。
(21)前記シナピルアルデヒドを2ppb以上で配合する工程を含む、(19)又は(20)に記載の方法。
(22)前記コニフェリルアルデヒドを2ppb以上で配合する工程を含む、(19)〜(21)のいずれかに記載の方法。
(23)前記シリングアルデヒドを15ppb以上で配合する工程を含む、(19)〜(22)のいずれかに記載の方法。
(24)酸味付与物質を配合し、当該酸味付与物質に由来するクエン酸換算の酸度を0.02〜0.4g/100mlに調整する工程を含む、(19)〜(23)のいずれかに記載の方法。
本発明は、アルコールテイスト飲料を提供する。本明細書において、「アルコールテイスト飲料」とは、アルコール飲料のテイストを有する飲料をいう。ここで、アルコール飲料は、発酵を経て得られたものであってよく、当該工程を経ずに得られたものであってもよい。また、アルコール飲料は合成酒であってもよい。限定されないが、例えば、ウイスキー(スコッチウイスキー、バーボンウイスキー等)、スピリッツ(ジン、ウオツカ、テキーラ、ラム等)、リキュール、ブランデー(コニャック、カルバトス、アルマニャック等)、ハイボール、焼酎、チューハイ、ワイン(赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン等)、シードル、シェリー酒、日本酒、梅酒、紹興酒、及びこれらの混合物等をアルコール飲料として挙げることができる。好ましくは、ウイスキー、スピリッツ、リキュール、ブランデー、ハイボールを挙げることができる。なお、本明細書において「アルコール」というときは、別段の記載がない限り、エタノールを意味するものとする。
カラム:phenomenex Luna 5μ C18(2) 100A 150*4.60mm(00F−4252−E0)
カラム温度:40℃
検出器:UV−VIS
注入量:5.0μl。
上記の分析に供する試料は、分析に先立って濃縮しなくてもよいが、必要に応じて濃縮してもよい。濃縮により、分析対象であるシナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドが検出しやすくなり得る。濃縮手段は、特に制限されず、当業者に知られたいずれの手段を用いることができる。
本発明は、アルコールテイスト飲料の製造方法を提供する。当該製造方法は、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドからなる群から選ばれる少なくとも1つを配合することを含んでなる。即ち、当該製造方法においては、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、又はシリングアルデヒドを単独で配合してもよく、これらの2つ又は3つを配合してもよい。当該2つとは、即ち、シナピルアルデヒド及びコニフェリルアルデヒド、シナピルアルデヒド及びシリングアルデヒド、並びに、コニフェリルアルデヒド及びシリングアルデヒドの組み合わせである。そして、前記3つとは、即ち、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの組み合わせである。
本発明は、更に、アルコールテイスト飲料にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する方法により、これまでにない価値を持った新しいタイプのアルコールテイスト飲料を提供することができる。当該方法は、上記で言及したアルコールテイスト飲料の製造方法についての工程を行うことにより実施することができる。
本試験において、ウイスキー香料、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドは、市販品を用いた。
1:感じない
2:やや感じる
3:感じる
4:よく感じる
5:とてもよく感じる
1:飲みにくい
2:やや飲みやすい
3:飲みやすい
4:とても飲みやすい
5:さらに飲みやすい
試験例1に従って、ベースを作成した。ウイスキーを常圧蒸留することによりアルコールを除去し、脱アルコールエキス(以下「ウイスキー脱アルコールエキス(常圧)」とする。)を製造した。具体的には、ウイスキー製品5,000mlを蒸留釜に張り込み、常圧蒸留(蒸留温度:30〜100℃、蒸留時間:2〜4時間)に供して約3.7倍に濃縮することにより、ウイスキー脱アルコールエキス(常圧)を製造した。ウイスキー脱アルコールエキス(常圧)のシリングアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシナピルアルデヒドの含有量を表2に示す。ウイスキー脱アルコールエキス(常圧)を分析したところ、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドが検出された(表2)。
試験例1に従って、ベースを作成した。ウイスキーとそれ以外のスピリッツ(ブランデー、ラム、テキーラ)を減圧蒸留することで、アルコールを除去して、脱アルコールエキスを製造した。具体的には、ウイスキーとそれ以外のスピリッツそれぞれの200mlを減圧蒸留(蒸留温度:30〜100℃、蒸留時間:2〜4時間、10kPa以上)に供して4倍濃縮することにより、脱アルコールエキスを製造した。
市販のアルコール風味のノンアルコール飲料を分析し、シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの存在を確認した。
酒らしい味の厚みに対する酸味付与物質の影響を検討した。試験例1に従ってベースを作成した。シナピルアルデヒド(5ppb又は25ppb)、コニフェリルアルデヒド(5ppb又は180ppb)、及びシリングアルデヒド(20ppb又は100ppb)をそれぞれ単独でベースに配合した。更に、酸味付与物質としてクエン酸三ナトリウムを0〜0.161g/100mlとなるようにベースに配合し、ベースの酸度をクエン酸換算で0〜0.3g/100mlに調整した。これを試料として、ブラウンスピリッツらしい味の厚みについて官能評価を実施した。官能評価は試験例1に示した条件に従った。
酒らしい味の厚みに対する酸味付与物質の影響を更に検討した。試験例1に従ってベースを作成した。シナピルアルデヒド(5ppb)、コニフェリルアルデヒド(5ppb)、及びシリングアルデヒド(20ppb)をそれぞれ単独でベースに配合した。更に、酸味付与物質としてリンゴ酸、酒石酸、又はリン酸をベースに配合し、ベースの酸度をクエン酸換算で0.05g/100ml又は0.3g/100mlに調整した。これを試料として、ブラウンスピリッツらしい味の厚みについて官能評価を実施した。官能評価は試験例1に示した条件に従った。
Claims (12)
- シナピルアルデヒドを5ppb以上かつ5.0×104ppb以下、
コニフェリルアルデヒドを5ppb以上かつ1.0×104ppb以下、
シリングアルデヒドを20ppb以上かつ5.0×104ppb以下、及び
酸味付与物質
を含んでなり、
該酸味付与物質に由来するクエン酸換算の酸度が0.02〜0.4g/100mlである、
アルコールテイスト飲料。 - 前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの合計含有量が5ppb以上である、請求項1に記載の飲料。
- アルコール度数が1%(v/v)未満である、請求項1又は2に記載の飲料。
- 炭酸ガスを含んでなる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- 前記酸味付与物質に由来する酸度がクエン酸換算で0.05〜0.3g/100mlである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
- 水溶性食物繊維を含んでなる、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
- 脱アルコールエキスを含んでなる、請求項1〜6のいずれか1項に記載の飲料。
- シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの合計含有量が40ppb以上である、請求項7に記載の飲料。
- シナピルアルデヒドを5ppb以上かつ5.0×104ppb以下、
コニフェリルアルデヒドを5ppb以上かつ1.0×104ppb以下、
シリングアルデヒドを20ppb以上かつ5.0×104ppb以下、及び
酸味付与物質
を配合し、
該酸味付与物質に由来するクエン酸換算の酸度を0.02〜0.4g/100mlに調整する
工程を含む、アルコールテイスト飲料の製造方法。 - 前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの合計配合量を5ppb以上にする、請求項9に記載の製造方法。
- シナピルアルデヒドを5ppb以上かつ5.0×104ppb以下、
コニフェリルアルデヒドを5ppb以上かつ1.0×104ppb以下、
シリングアルデヒドを20ppb以上かつ5.0×104ppb以下、及び
酸味付与物質
を配合し、
該酸味付与物質に由来するクエン酸換算の酸度を0.02〜0.4g/100mlに調整する
工程を含む、アルコールテイスト飲料にブラウンスピリッツらしい味の厚みを付与する方法。 - 前記シナピルアルデヒド、コニフェリルアルデヒド、及びシリングアルデヒドの合計配合量を5ppb以上に調整する、請求項11に記載の方法。
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