JP2018050504A - 容器詰アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料において、適度な刺激感のある容器詰アルコール飲料およびその製造方法を提供すること、ならびに植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料に刺激感を付与する方法を提供することである。【解決手段】植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液とイソα酸を含む苦味料を含有し、苦味価が３〜４５ＢＵｓであり、炭酸ガス圧が０．１〜１．０ｖ／ｖ％である容器詰アルコール飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰アルコール飲料およびその製造方法、並びに植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料に刺激感を付与する方法に関する。

容器詰アルコール飲料には、消費者の嗜好性により、一定の刺激感が求められる場合がある。このような要請を受けて、従来より、刺激増強剤や、刺激感の増強された飲料などが提案されている。

特許文献１には、「炭酸刺激感」の低下を余儀なくされる場合においても、炭酸刺激を維持することができる炭酸刺激増強剤として、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上からなる炭酸刺激増強剤が開示されている。

特許文献２には、容器又は設備の仕様を変更する必要が無く、香味品質を確保しながら、発酵麦芽飲料の刺激感を増強する方法として、発酵麦芽飲料を製造する過程で得られる中間液に対し、モンモリロナイトを主成分とし、かつ、膨潤力が６〜１８ｍｌ／２ｇである吸着剤を接触させる工程を包含する発酵麦芽飲料の製造方法が開示されている。

特開２０１５−０４７１４８号公報 特開２０１４−０７９２２０号公報

しかしながら、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含むアルコール飲料に刺激感を付与しようとする場合においては、炭酸刺激による刺激感付与のみでは十分でないことが判明した。

本発明の課題は、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料において、適度な刺激感のある容器詰アルコール飲料およびその製造方法を提供すること、ならびに植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料に刺激感を付与する方法を提供することである。

本発明者らが鋭意研究を進めたところ、飲料における苦味価および炭酸ガス圧を特定範囲とすることで、適度な刺激感が得られることを見出した。このメカニズムは定かではないが、前記特定範囲とすることで、のどにおける刺激や舌における刺激など、口腔内での刺激が最適化されるためと推定される。

本発明は、
[１]植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液とイソα酸を含む苦味料を含有し、苦味価が３〜４５ＢＵｓであり、炭酸ガス圧が０．１〜１．０ｖ／ｖ％である容器詰アルコール飲料、
[２]植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液と、イソα酸を含む原料液とを混合する工程を有し、苦味価が３〜４５ＢＵｓであり、炭酸ガス圧が０．１〜１．０ｖ／ｖ％である、容器詰アルコール飲料の製造方法、および
[３]植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液と、イソα酸を含む苦味料とを混合させる、前記浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料に刺激感を付与する方法に関する。

本発明によれば、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料において、適度な刺激感のある容器詰アルコール飲料およびその製造方法を提供すること、ならびに植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料に刺激感を付与する方法を提供することができる。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料は、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む。本明細書において「植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液」を、たんに「浸漬蒸留酒等」ともいう。「植物の浸漬蒸留酒」とは、植物を蒸留酒に浸漬させたものを指し、たんに「浸漬蒸留酒」ともいう。また、浸漬させた植物のことを「浸漬物」ともいう。「植物の浸漬蒸留酒の蒸留液」とは、植物の浸漬蒸留酒をさらに蒸留させたものを指し、たんに「浸漬蒸留酒の蒸留液」ともいう。

浸漬蒸留酒等に使用される浸漬物としては、植物の実、果皮、樹皮、葉、花、茎、根、種子のいずれも用いることができる。浸漬物としては、中でも、植物の実、果皮、葉、花などが好ましい。ここで植物としては、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類などが挙げられ、例えば、柑橘類の果皮、ソフトフルーツ類の実、ハーブ類の葉、植物の花などが挙げられる。浸漬物は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

柑橘類としては、ゆず、ホワイトグレープ、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑などが挙げられる。

ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、イチゴ、メロン、マンゴー、マスカット、梅、サクランボ、カシスなどが挙げられる。

ハーブ類としては、ミント、コリアンダー、セイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラベンダーなどが挙げられる。

その他、浸漬物として使用される植物としては、桜、茶葉、バニラなどが挙げられ、これらの実、果皮、樹皮、葉、花、茎、根、種子などが使用できる。

浸漬蒸留酒等に使用される蒸留酒としては、例えば、スピリッツ類、ウイスキー類、焼酎類、ブランデー類、原料用アルコール類などが挙げられ、これらは１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

スピリッツ類としては、例えば、ジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、原料用アルコール、ニュートラルスピリッツなどが挙げられる。

ウイスキー類としては、例えば、モルトウイスキー、グレーンウィスキー、ブレンデッドウィスキーなどが挙げられる。

焼酎類としては、たとえば、米焼酎、麦焼酎、芋焼酎、黒糖焼酎、そば焼酎、栗焼酎、じゃがいも焼酎、泡盛などが挙げられる。

浸漬蒸留酒等の調製に係る浸漬方法および蒸留方法は、本分野において公知の方法を使用することができる。具体的な方法については、特開2015-188432、特開2016-135110などの記載に基いて調製することができる。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料は、イソα酸を含む苦味料を含有する。イソα酸としては、市販のイソα製剤を使用してもよいし、ホップから抽出してもよいし、イソα酸を含む麦汁、イソα酸を含む麦汁発酵液、イソα酸を含む麦芽発酵液、イソα酸を含む穀物発酵液、イソα酸を含むビールテイスト飲料などを使用することもできる。苦味料としては、イソα酸の他に、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物などを含んでいてもよい。これらのイソα酸を含む苦味料は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を用いてもよい。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料は、炭酸ガスを含有する。容器詰アルコール飲料に含まれる炭酸ガスの量はガス圧で表され、飲料に適度な刺激感を付与する観点から、０．１〜１．０ｖ／ｖ％であり、好ましくは０．２〜０．８ｖ／ｖ％であり、より好ましくは０．４〜０．６ｖ／ｖ％である。

本明細書におけるガス圧とは、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業株式会社［ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａ］等）を用いて測定した値を指す。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料は、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、任意に、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、香料、着色料、調味料、酸化防止剤、水溶性食物繊維、ミネラルなどを含有することができる。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料の苦味価は、飲料に適度な刺激感を付与する観点および飲料の後味を良好とする観点から、３〜４５ＢＵｓであり、好ましくは５〜４０ＢＵｓであり、より好ましくは５〜３５ＢＵｓであり、さらに好ましくは１５〜３５ＢＵｓである。苦味価とは「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定される値のことを言う。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度をイソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることにより測定した値を指す。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料において、苦味価（ＢＵｓ）と炭酸ガス圧（ｖ／ｖ％）の比（苦味価／炭酸ガス圧）は、飲料に適度な刺激感を付与する観点から５〜４００が好ましく、より好ましくは１０〜１５０であり、さらに好ましくは３０〜７０である。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料のアルコール度数は、１％〜１０％が好ましいが、特に限定されるものではない

本明細書において、容器詰アルコール飲料とは、容器詰めされたアルコール飲料であれば特に限定されるものではなく、密封か、非密封かを問わない。飲料を充填する容器としては、例えば、ビン、缶、樽、ペットボトル、紙パック、パウチなどが挙げられる。

本発明にかかる容器詰アルコール飲料は、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液と、イソα酸を含む苦味料とを混合する工程を有し、本分野において公知の製造方法により製造することができる。製造を簡易とする観点から、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液と、イソα酸を含む原料液とを混合する工程を有することが好ましい。ここで使用されるイソα酸を含む原料液としては、イソα酸を含む麦汁、イソα酸を含む麦汁発酵液、イソα酸を含む麦芽発酵液、イソα酸を含む穀物発酵液、イソα酸を含むビールテイスト飲料、イソα酸を含む飲料などが挙げられる。

浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料に刺激感を付与する方法として、植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液と、イソα酸を含む苦味料とを混合させる方法が挙げられる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

浸漬蒸留酒の調製
表１〜７に記載の浸漬物にアルコール度数２６％のアルコール溶液を加えて１０００ｍｌにメスアップ後、常圧蒸溜釜にて、アルコール飲料の原料となる蒸溜酒（アルコール度数４８．９ｖ／ｖ％）を製造した。

容器詰アルコール飲料の調製
実施例１〜２２、比較例１〜１１
前記のとおり調製した浸漬蒸留酒に炭酸水を加えてアルコール度数５％に希釈し、表１〜６に記載の値となるように必要に応じてガス圧を調整した。さらに表１〜６に記載の苦味価となるように苦味料としてイソα酸（Ｊｏｈｎ Ｉ． ＨＡＡＳ社製）を添加し、容器詰めをして、容器詰アルコール飲料を得た。

実施例２３〜２９
前記のとおり調製した浸漬蒸留酒に表７に記載のイソα酸を含む原料液を加え、必要に応じて炭酸水をさらに加えてアルコール度数５％に希釈し、表７に記載の値となるように必要に応じてガス圧を調整し、容器詰めをして、容器詰アルコール飲料を得た。ここでイソα酸を含む原料液として、市販の各種飲料を用いた。

各実施例、比較例の容器詰飲料の刺激感、後味の悪さ、総合評価について、専門パネリスト５名による評点法による官能試験によって以下のように評価し、評価点の平均点を算出した。総合評価について３点以上を合格とした。結果を表１に示す。
（刺激感）
「非常に感じる」＝５点、「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感じない」＝１点
（後味の悪さ）
「感じない」＝５点、「わずかに後味が悪い」＝４点、「やや後味が悪い」＝３点、「後味が悪い」＝２点、「非常に後味が悪い」＝１点
（総合評価）
「とても良い」＝５点、「良い」＝４点、「やや良い」＝３点、「普通」＝２点、「悪い」＝１点

表１〜７より、苦味価が３ＢＵｓに満たない比較例１、３、５、７、９、１０や、炭酸ガス圧が０．１ｖ／ｖ％に満たない比較例１１においては、刺激感が不足することがわかる。また、苦味価が４５ＢＵｓを超える比較例２、４、６、８においては、刺激感が付与されるものの、後味が悪いものとなってしまう。一方、苦味価が３〜４５ＢＵｓであり、炭酸ガス圧が０．１〜１．０ｖ／ｖ％である実施例１〜２９においては、適度な刺激感が付与され、後味も良好であり、総合評価が良いことがわかる。

本発明の容器詰アルコール飲料は、適度に刺激感があり、香味のよい味わいを有するものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims (11)

1. 植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液とイソα酸を含む苦味料を含有し、苦味価が３〜４５ＢＵｓであり、炭酸ガス圧が０．１〜１．０ｖ／ｖ％である容器詰アルコール飲料。
2. 前記浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液の浸漬物が、植物の実、果皮、樹皮、葉、花、茎、根、及び種子より選ばれる一種以上である、請求項１記載の容器詰アルコール飲料。
3. 前記植物が、柑橘類、ソフトフルーツ類、及びハーブ類からなる群より選ばれる一種以上である、請求項１又は２記載の容器詰アルコール飲料。
4. 前記浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液の浸漬物が、ゆずの果皮、桃の実、ミントの葉、及び桜の葉からなる群より選ばれる一種以上である、請求項１〜３いずれか記載の容器詰アルコール飲料。
5. 苦味価（ＢＵｓ）と炭酸ガス圧（ｖ／ｖ％）の比（苦味価／炭酸ガス圧）が５〜４００である、請求項１〜４いずれか記載の容器詰アルコール飲料。
6. 植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液と、イソα酸を含む原料液とを混合する工程を有し、苦味価が３〜４５ＢＵｓであり、炭酸ガス圧が０．１〜１．０ｖ／ｖ％である、容器詰アルコール飲料の製造方法。
7. 前記原料液が、イソα酸を含む麦汁、イソα酸を含む麦汁発酵液、イソα酸を含む麦芽発酵液、イソα酸を含む穀物発酵液又はイソα酸を含むビールテイスト飲料である、請求項６記載の容器詰アルコール飲料の製造方法。
8. 前記容器詰アルコール飲料の苦味価（ＢＵｓ）と炭酸ガス圧（ｖ／ｖ％）の比（苦味価／炭酸ガス圧）が５〜４００である、請求項６又は７記載の容器詰アルコール飲料の製造方法。
9. 植物の浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液と、イソα酸を含む苦味料とを混合させる、前記浸漬蒸留酒及び／又はその蒸留液を含む容器詰アルコール飲料に刺激感を付与する方法。
10. 前記容器詰アルコール飲料の苦味価が３〜４５ＢＵｓであり、炭酸ガス圧が０．１〜１．０ｖ／ｖ％である、請求項９記載の方法。
11. 前記容器詰アルコール飲料の苦味価（ＢＵｓ）と炭酸ガス圧（ｖ／ｖ％）の比（苦味価／炭酸ガス圧）が５〜４００である、請求項９又は１０記載の方法。