JP2011072228A - 酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】pH調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビールの風味を備えた未発酵の麦芽飲料とその製造方法であって、麦汁とpH調整剤と核酸系調味成分とを含み、核酸系調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和されている。
【選択図】なし
Description
(1)麦汁と、pH調整剤と、核酸系調味成分とを含んでなる、pHが4.0未満である未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
(2)pH調整剤が、1種または2種以上のpKaが2〜4の有機酸および/または無機酸である、(1)に記載の飲料。
(3)麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、(1)に記載の飲料。
(4)核酸系調味成分が、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される、(1)に記載の飲料。
(5)飲料中の核酸系調味成分の濃度が0.8〜18mg/Lである、(1)に記載の飲料。
(6)苦味価(BU)が、3〜30である、(1)に記載の飲料。
(7)麦汁に、pH調整剤と、核酸系調味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、pHが4.0未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
本発明による麦芽飲料は、pH調整剤が添加された麦汁において、pH調整剤の酸味が核酸系調味成分によって低減・緩和されたことを特徴とする。本発明による麦芽飲料は未発酵の麦汁を使用していることから、発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁、pH調整剤、核酸系調味成分について説明する。
本発明による麦芽飲料を構成する麦汁は、麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものを使用することができる。
本発明による麦芽飲料を構成するpH調整剤は、pHを酸性側に、すなわち、低pH側に調整する成分を意味し、このようなpH調整剤としては、pKa(酸解離定数)が2〜4の食品で許容される有機酸(例えば、乳酸、グルコン酸、クエン酸、およびリンゴ酸)および無機酸(例えば、リン酸)からなる群から選択される1種または2種以上の酸が挙げられる。麦芽飲料中のpH調整剤の含有量、種類、組み合わせは本発明による麦芽飲料のpHを4.0未満に調整できるとともに、ビール風味を損なわない限り特に限定されるものではない。
本発明による麦芽飲料を構成する核酸系調味成分は、核酸を原料とする調味成分を意味する。このような核酸系調味成分としては、核酸系旨味成分(例えば、グアニル酸、イノシン酸、ウリジル酸、シチジル酸、およびこれらの一部または全部の混合物等)が挙げられ、好ましくは、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される。核酸系調味成分は、単一成分として使用してもよいし、2種以上を組み合わせて使用してもよい。
本発明によれば、麦汁にpH調整剤と核酸系調味成分とを添加し、核酸系調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、pHが4.0未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。
(1)麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物200kgと温水700Lを加えて混合し、50〜76℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
(1)で調製された麦汁に、麦汁1L当たり表1に示すような量で5’−リボヌクレオタイドナトリウム(商品名:リボタイド(キリン協和フーズ社製);5’−イノシン酸二ナトリウムと5’−グアニル酸二ナトリウムとが1:1のモル比で混合された製品であって、2成分の単一結晶(混晶)からなる)を添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル8名により、以下の基準で酸味の強度および酸味の質について官能評価を行った。
0:顕著に酸味が低減・緩和され、酸味が気にならない強度になっている。
1:酸味はあるが、無添加対照区より明らかに酸味が低減・緩和されている。
2:無添加対照区と比較して同程度、または酸味を増強する(反対の効果)
(評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点1.25以下を酸味の低減・緩和効果ありと判断する。)
×:ビール風味飲料として、酸味と他の味(旨味・甘味・苦味など)との調和を欠いている。酸味は低減・緩和されているが、他の味が突出してしまう場合も含む。
△:×と○の中間でどちらともいえない。
○:ビール風味飲料として、酸味と他の味(旨味・甘味・苦味など)との調和があり、ビール風味飲料として求められる酸味の質となっている。
(各パネルがディスカッションを行いながら決定した。)
以上のことから、5’−リボヌクレオタイドナトリウムは、1〜20mg/Lの範囲において、ビール風味飲料としての味の調和を保ちつつ、pH調整剤による酸味を低減・緩和できることが判明した。
(1)で調製された麦汁に、麦汁1L当たり表2に示すような量でイノシン酸二ナトリウム(商品名:Imp(キリン協和フーズ社製))を麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は(2)と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
(1)で調製された麦汁に、麦汁1L当たり表3に示すような量で5’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウムを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は(2)と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
(1)で調製された麦汁に、麦汁1L当たり表4に示すような量で5’−リボヌクレオタイドナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウムを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル8名により、以下の基準で苦味および渋味の強度について官能評価を行った。
0:顕著に渋味/苦味が低減・緩和され、ビール飲料として必要な渋味/苦味がない。
1:無添加対照区より明らかに渋味/苦味が低減・緩和されている。
2:無添加対照区と比較して同程度であり、ビール飲料として適した渋味/苦味である。
3:無添加対照区より明らかに渋味/苦味が増強されている。
(評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点1.25以上2.50以下をビール飲料として適した渋味/苦味であると判断する。)
Claims (7)
- 麦汁と、pH調整剤と、核酸系調味成分とを含んでなる、pHが4.0未満である未発酵のビール風味麦芽飲料であって、核酸系調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
- pH調整剤が、1種または2種以上のpKaが2〜4の有機酸および/または無機酸である、請求項1に記載の飲料。
- 麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、請求項1に記載の飲料。
- 核酸系調味成分が、グアニル酸、イノシン酸、およびこれらの混合物から選択される、請求項1に記載の飲料。
- 飲料中の核酸系調味成分の濃度が0.8〜18mg/Lである、請求項1に記載の飲料。
- 苦味価(BU)が、3〜30である、請求項1に記載の飲料。
- 麦汁に、pH調整剤と、核酸系調味成分またはその塩とを添加し、核酸系調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、pHが4.0未満である未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
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