JP2023040790A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】低糖質でありながら、苦味のマイルドさに優れ、苦味の持続感が優れ、かつ苦味の質にも優れるビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ総アラビノキシラン量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

近年の健康志向の上昇から、糖質含有量が低減されたビールテイスト飲料の需要が高まっている。いわゆる糖質ゼロのビールテイスト飲料は、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満のビールテイスト飲料であり、糖質が大きく低減されているため、香味が不充分であることが多い。そこで、糖質含有量が低減されたビールテイスト飲料の香味を改善するための技術開発が進められている。例えば、特許文献１には、糖質を抑え、かつ味わいを付与しながらも、後味のスッキリさを損なわず、良好な香味を有するビールテイスト飲料として、プリン体含有量が０．５～５ｍｇ／１００ｍＬ、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、ｐＨが３．０～４．０であることを特徴とするビールテイスト飲料が開示されている。

国際公開第２０１７／０４２８７０号公報

糖質ゼロのビールテイスト飲料は、苦味の立ちが尖っており、かつ早く消失するように感じられ、更に苦味の質が劣るという課題があった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、低糖質でありながら、苦味のマイルドさに優れ、苦味の持続感が優れ、かつ苦味の質にも優れるビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明は、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ総アラビノキシラン量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料に関する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、総アラビノキシラン量が所定範囲内にあるため、低糖質でありながら、苦味のマイルドさに優れ、苦味の持続感が優れ、かつ苦味の質にも優れる。

上記ビールテイスト飲料は、麦芽使用比率が５０ｗ／ｗ％以上であってもよい。

上記総アラビノキシラン量は３５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。これにより、上述した効果がより顕著に奏される。

上記ビールテイスト飲料は、低分子化比率が１０％以上であってもよい。これにより、上述した効果がより顕著に奏される。また、上記ビールテイスト飲料の低分子化比率は１５％以上であってもよい。これにより、上述した効果が更により顕著に奏される。

本発明は、糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及び総アラビノキシラン量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。

本発明は更に、糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及び総アラビノキシラン量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の苦味のマイルドさ、苦味の持続感、及び苦味の質を向上させる方法にも関する。

上述したビールテイスト飲料の苦味のマイルドさ、苦味の持続感、及び苦味の質を向上させる方法は、低分子化比率を１０％以上に調整することを更に含むものであってよい。

本発明によれば、低糖質でありながら、苦味のマイルドさに優れ、苦味の持続感が優れ、かつ苦味の質にも優れるビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ総アラビノキシラン量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総アラビノキシラン量が所定範囲内にあるため、低糖質でありながら、苦味のマイルドさに優れ、苦味の持続感が優れ、かつ苦味の質にも優れる。

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ビールテイストアルコール飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料は、上記例示したものに限られない。

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってよい。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）「３清酒 ３－４アルコール分」に記載されている振動式密度計法に基づいて測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、例えば、０．４ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．３ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、例えば、０ｇ／１００ｍＬ超であってよく、０．１ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、０．３ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、０．４ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。糖質含有量は、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。

本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の総アラビノキシラン量は、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上であればよい。本明細書において、「総アラビノキシラン量」とは、ビールテイスト飲料中のアラビノキシランを加水分解してキシロース及びアラビノースに変換した後、加水分解物中の総キシロース量を定量し、総キシロース量に１００／６２を乗じて算出される値である。総キシロース量は、加水分解で生じたキシロースと、元々ビールテイスト飲料中に存在している遊離キシロースの合計量である。元々ビールテイスト飲料中に存在している遊離キシロースは、アラビノキシランが低分子化されたものとみなすことができるため、総キシロース量の算出、及び後述の低分子化比率の算出に使用する。キシロースの定量は、例えば、市販のキット（Ｄ－キシロース分析キット，メガザイム社製）を使用して実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の総アラビノキシラン量は、本発明による効果がより顕著になることに加え、ビールテイスト飲料の粘性が増加しコクをより感じられるようになることから、例えば、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよく、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよく、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよく、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよく、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよく、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の総アラビノキシラン量の上限は、例えば、２５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよく、２００ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよい。

総アラビノキシラン量は、例えば、アラビノキシランを添加することで調整することができる。総アラビノキシラン量はまた、例えば、原料（例えば、麦芽）の種類及び使用量、並びに製造工程（例えば、仕込工程）の条件（例えば、温度）等によって調整することもできる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、低分子化比率が０％以上１００％以下であってよい。本明細書において、「低分子化比率」とは、総キシロース量に対する遊離キシロース量の割合（％）である。アラビノキシランに対する低分子化されたアラビノキシランの割合とみることもできる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の低分子化比率は、本発明による効果がより顕著になることから、例えば、０％超であってよく、５％以上であってよく、１０％以上であってよく、１５％以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の低分子化比率の上限は、例えば、７５％以下であってよく、５０％以下であってよく、４０％以下であってよく、３０％以下であってよく、２５％以下であってよい。

低分子化比率は、例えば、アラビノキシラン及び／又はキシロースを添加することで調整することができる。低分子化比率はまた、例えば、原料（例えば、麦芽）の種類及び使用量、並びに製造工程（例えば、仕込工程）の条件（例えば、温度）等によって調整することもできる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽としては、麦芽を製造する際の焙燥や焙煎を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がすことで製造した色麦芽（例えば、カラメル麦芽、クリスタル麦芽、黒麦芽、チョコレート麦芽、コーヒー麦芽等）を用いてもよい。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が５０ｗ／ｗ％以上であってもよい。麦芽使用比率は、５５ｗ／ｗ％以上、６０ｗ／ｗ％以上、６５ｗ／ｗ％以上、７０ｗ／ｗ％以上、７５ｗ／ｗ％以上、８０ｗ／ｗ％以上、８５ｗ／ｗ％以上、９０ｗ／ｗ％以上、又は９５ｗ／ｗ％以上であってよい。また、麦芽使用比率は、１００ｗ／ｗ％であってよく、１００ｗ／ｗ％以下、９５ｗ／ｗ％以下、９０ｗ／ｗ％以下、８５ｗ／ｗ％以下、８０ｗ／ｗ％以下、７５ｗ／ｗ％以下、７０ｗ／ｗ％以下、６５ｗ／ｗ％以下、６０ｗ／ｗ％以下、又は５５ｗ／ｗ％以下であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、イソα酸、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下、又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及び総アラビノキシラン量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整することを含む製造方法により製造することができる。当該製造方法は、例えば、原料を混合してビールテイスト飲料を製造するものであってもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経てビールテイスト飲料を製造するものであってもよい（発酵法）。

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、アラビノキシランと、必要に応じて、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）、キシロース及び／又は各種添加物（例えば、苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、水溶性食物繊維等）と、その他麦汁等の原料とを原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、糖質含有量及び総アラビノキシラン量を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

他の実施形態における製造方法（発酵法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、例えば、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る工程であってよい。仕込工程はまた、例えば、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含むものであってよい。

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料等の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

発酵工程は、発酵前液を酵母で発酵させる工程である。発酵工程により、発酵前液を酵母により発酵させた発酵後液が得られる。発酵工程では、酵母によりアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液を熟成、冷却する工程、及び発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加物（例えば、苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、水溶性食物繊維）の添加等を行ってもよい。

本実施形態に係る製造方法（発酵法）は、糖質含有量及び総アラビノキシラン量を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。糖質含有量は、例えば、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。総アラビノキシラン量は、例えば、原料（例えば、麦芽）の種類及び使用量、並びに製造工程（例えば、仕込工程）の条件（例えば、温度）等によって調整することができる。原料の種類及び使用量等によって調整することができる。総アラビノキシラン量はまた、例えば、アラビノキシランを添加することで調整することもできる。

〔ビールテイスト飲料の苦味のマイルドさ、苦味の持続感、及び苦味の質を向上させる方法〕
上述した本発明は、糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及び総アラビノキシラン量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の苦味のマイルドさ、苦味の持続感、及び苦味の質を向上させる方法と捉えることもできる。本実施形態に係る方法は、低分子化比率を１０％以上に調整することを更に含んでいてもよい。本実施形態に係る方法における具体的な態様等として、上述した態様を制限なく適用することができる。

また、他の実施形態において、ビールテイスト飲料の苦味のマイルドさ、苦味の持続感、及び苦味の質を向上させる方法は、糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及び低分子化比率を１０％以上に調整することを含むものであってもよい。当該他の実施形態に係る方法は、総アラビノキシラン量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整することを更に含んでいてもよい。当該他の実施形態に係る方法における具体的な態様等として、上述した態様を制限なく適用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
炭酸水、ホップエクストラクト（苦味価（ＢＵ）１６）、及び市販のアラビノキシラン（アラビノキシランＮＫ，アピ株式会社製）を表１に示す組成となるように混合して、試験例１－１～試験例１－７のビールテイスト飲料を製造した。なお、試験例１－１～試験例１－７のビールテイスト飲料は、いずれも糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であった。

＜総アラビノキシラン量の分析＞
市販のアラビノキシランに含まれる総アラビノキシラン量、遊離キシロース量、及び低分子化比率は、以下の手順で求めた。試験例１－１～試験例１－７のビールテイスト飲料中の総アラビノキシラン量、遊離キシロース量、及び低分子化比率は、市販のアラビノキシランの添加量から算出した。

（総アラビノキシラン量）
市販のアラビノキシランを水で１００倍希釈したサンプル２００μＬに５Ｎ ＨＣｌを１００μＬ加え、サーモミキサー（Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ社製，Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘｅｒ ｃｏｎｆｏｒｔ）にて、９９℃、１，４００ｒｐｍ（１分おきに２０秒振盪）で１時間振盪した。これにより、アラビノキシランを加水分解して、キシロース及びアラビノースに変換した。次いで、１３，２００ｒｐｍ、２５℃で１０分遠心分離し、得られた上清に５Ｎ ＨＣｌと等量の５Ｎ ＮａＯＨを添加し、中和したサンプルを総キシロース量（遊離キシロースと、アラビノキシラン加水分解により生じたキシロースとの合計量）の定量に用いた。総キシロース量の定量は、市販のキット（Ｄ－キシロース分析キット，メガザイム社製）を使用し、キットに添付の手順書に従って実施した。総アラビノキシラン量は、測定された総キシロース量×１００／６２で算出した。

（遊離キシロース量）
市販のアラビノキシランを水で１００倍希釈したサンプルを遊離キシロースの定量に用いた。遊離キシロースの定量は、市販のキット（Ｄ－キシロース分析キット，メガザイム社製）を使用し、キットに添付の手順書に従って実施した。

（低分子化比率）
低分子化比率（遊離キシロース比率）は、下記式に従って算出した。
式：低分子化比率＝（遊離キシロース量）／（総キシロース量）（％）

＜官能評価＞
試験例１－１～試験例１－７のビールテイスト飲料に対して、「苦味のマイルドさ」、「苦味の持続感」及び「苦味の質」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル３名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

「苦味のマイルドさ」は、ビールテイスト飲料を飲用した際、時間経過に応じた苦味の強さの変化がスムーズになる（トゲトゲしない）感覚を示し、評点が高いほど苦味のマイルドさに優れていることを意味する。「苦味の持続感」は、ビールテイスト飲料を飲用した際、苦味が持続する感覚を示し、評点が高いほど苦味の持続感に優れていることを意味する。「苦味の質」は、苦味のマイルドさ及び苦味の持続感を含む苦味の総合的な質感を示し、評点が高いほど苦味の質に優れていることを意味する。

「苦味のマイルドさ」、「苦味の持続感」及び「苦味の質」の評価項目は、試験例１－１のビールテイスト飲料の評点をそれぞれ３点として固定し、これを基準として他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表１に示す。

総アラビノキシラン量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、試験例１－３～試験例１－７のビールテイスト飲料は、いずれの評価項目も高い評価であり、低糖質でありながら、苦味のマイルドさに優れ、苦味の持続感が優れ、苦味の質も優れていた。

〔試験例２：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
炭酸水、ホップエクストラクト（苦味価（ＢＵ）１６）、市販のアラビノキシラン（アラビノキシランＮＫ，アピ株式会社製）、及びキシロース（Ｄ－キシロース顆粒，岡村精油株式会社製）を表２に示す組成となるように混合して、試験例２－１～試験例２－４のビールテイスト飲料を製造した。なお、試験例２－１～試験例２－４のビールテイスト飲料は、いずれも糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であった。

＜総アラビノキシラン量の分析＞
市販のアラビノキシランに含まれる総アラビノキシラン量、遊離キシロース量、及び低分子化比率は、試験例１と同様の手順で求めた。試験例２－１～試験例２－４のビールテイスト飲料中の総アラビノキシラン量、遊離キシロース量、及び低分子化比率は、市販のアラビノキシランの添加量、及びキシロースの添加量から算出した。すなわち、総アラビノキシラン量は、市販のアラビノキシランの添加量に対応する総キシロース量に添加したキシロース量を加えた値に１００／６２を乗じることで算出した。遊離キシロース量は、市販のアラビノキシランの添加量に対応する遊離キシロース量に添加したキシロース量を加えて算出した。低分子化比率（遊離キシロース比率）は、下記式に従って算出した。
式：低分子化比率＝（市販のアラビノキシランの添加量に対応する遊離キシロース量に添加したキシロース量を加えた値）／（市販のアラビノキシランの添加量に対応する総キシロース量に添加したキシロース量を加えた値）（％）

＜官能評価＞
「苦味のマイルドさ」、「苦味の持続感」及び「苦味の質」の評価項目について、試験例２－１のビールテイスト飲料の評点をそれぞれ３点として固定し、これを基準として他のビールテイスト飲料を評価したこと以外は、試験例１と同様に実施した。結果を表２に示す。

試験例２－１（試験例１－６相当）に比べて、アラビノキシランの低分子化比率が高くなると、いずれの評価項目もより高い評価となり、苦味のマイルドさ、苦味の持続感、及び苦味の質がより一層優れていた。

〔試験例３：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
麦芽（麦芽比率５０～５５質量％）、糖類（スクロース）及びホップを用いて、常法により発酵前液を得た。発酵前液にビール酵母を添加して発酵させ、発酵後液を得た。発酵後液を濾過し、試験例３－１のビールテイスト飲料（アルコール度数３．７ｖ／ｖ％、糖質含有量０．５ｇ／１００ｍＬ未満）を製造した。

＜総アラビノキシラン量の分析＞
試験例３－１のビールテイスト飲料中の総アラビノキシラン量、遊離キシロース量、及び低分子化比率は、以下の手順で求めた。

（総アラビノキシラン量）
試験例３－１のビールテイスト飲料２００μＬに５Ｎ ＨＣｌを１００μＬ加え、サーモミキサー（Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ社製，Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘｅｒ ｃｏｎｆｏｒｔ）にて、９９℃、１，４００ｒｐｍ（１分おきに２０秒振盪）で１時間振盪した。これにより、アラビノキシランを加水分解して、キシロース及びアラビノースに変換した。次いで、１３，２００ｒｐｍ、２５℃で１０分遠心分離し、得られた上清に５Ｎ ＨＣｌと等量の５Ｎ ＮａＯＨを添加し、中和した後、総キシロース量（遊離キシロースと、アラビノキシラン加水分解により生じたキシロースとの合計量）の定量に用いた。総キシロース量の定量は、市販のキット（Ｄ－キシロース分析キット，メガザイム社製）を使用し、キットに添付の手順書に従って実施した。総アラビノキシラン量は、測定された総キシロース量×１００／６２で算出した。

（遊離キシロース量）
試験例３－１のビールテイスト飲料を遊離キシロースの定量に用いた。遊離キシロースの定量は、市販のキット（Ｄ－キシロース分析キット，メガザイム社製）を使用し、キットに添付の手順書に従って実施した。

（低分子化比率）
低分子化比率（遊離キシロース比率）は、下記式に従って算出した。
式：低分子化比率＝（遊離キシロース量）／（総キシロース量）（％）

＜官能評価＞
「苦味のマイルドさ」、「苦味の持続感」及び「苦味の質」の評価項目について、絶対評価したこと以外は、試験例１と同様に実施した。結果を表３に示す。

麦汁を発酵させることを含む方法によって得られたビールテイスト飲料においても、総アラビノキシラン量が所定範囲内にある場合は、いずれの評価項目も高い評価であり、低糖質でありながら、苦味のマイルドさに優れ、苦味の持続感が優れ、苦味の質も優れていた。

Claims (8)

1. 糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ総アラビノキシラン量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
2. 麦芽使用比率が５０ｗ／ｗ％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 総アラビノキシラン量が３５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. 低分子化比率が１０％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. 低分子化比率が１５％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. 糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及び総アラビノキシラン量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
7. 糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及び総アラビノキシラン量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の苦味のマイルドさ、苦味の持続感、及び苦味の質を向上させる方法。
8. 低分子化比率を１０％以上に調整することを更に含む、請求項７に記載の方法。