JP2010148371A - 発泡性アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】ホップに特有の問題を回避しつつ好ましい特性を備えた発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、原料の一部として、前記発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用することなく、窒素源及び炭素源を使用して発酵前液を調製する発酵前工程（Ｓ１）と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程（Ｓ２）と、を含む。
【選択図】図１
【解決手段】本発明に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、原料の一部として、前記発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用することなく、窒素源及び炭素源を使用して発酵前液を調製する発酵前工程（Ｓ１）と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程（Ｓ２）と、を含む。
【選択図】図１
Description
本発明は、発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、ホップに由来する苦味を低減し又は回避した発泡性アルコール飲料に関する。
近年、ビールに用いられる量に比較して少ない量の麦芽を使用し、又は麦芽を使用することなく製造される発泡性アルコール飲料が登場している（例えば、特許文献１参照）。
従来、このような発泡性アルコール飲料の製造においては、ビールに類似した香味や苦味等の特性を飲料に付与するため、原料の一部としてホップを使用することが必須となっていた。
特許第３８３６１１７号公報
しかしながら、ホップを使用して発泡性アルコール飲料を製造する場合には、ホップに特有の問題が発生することがあった。
すなわち、例えば、製造される発泡性アルコール飲料に対して、ホップに特有の苦味が付与されることとなっていた。このホップに特有の苦味の感じ方は、例えば、ビールのように麦芽の使用量が比較的多い場合と、麦芽の使用量が比較的少ない場合及び麦芽を使用しない場合と、で異なってくる。
また、例えば、ホップを使用して製造された発泡性アルコール飲料が日光に晒された場合には、当該発泡性アルコール飲料に含有される当該ホップ由来の成分が変質することにより、好ましくない異臭（いわゆる日光臭）が発生していた。
また、例えば、発泡性アルコール飲料の生産性がホップの収穫時期や保存様式に依存して制限されることがあった。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであって、ホップに特有の問題を低減又は回避しつつ好ましい特性を備えた発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、発泡性アルコール飲料を製造する方法であって、原料の一部として、前記発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用することなく、窒素源及び炭素源を使用して発酵前液を調製する発酵前工程と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含むことを特徴とする。本発明によれば、ホップに特有の問題を低減又は回避しつつ好ましい特性を備えた発泡性アルコール飲料を製造する方法を提供することができる。
なお、本発明でいうアルコール飲料とは、例えば、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する飲料である。そして、本発明でいう発泡性アルコール飲料とは、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡もち特性と、を有するアルコール飲料である。具体的に、この発泡性アルコール飲料は、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ：欧州醸造協会）法によるＮＩＢＥＭ値（泡もち特性を表す単位）で５０以上を示すアルコール飲料である。
また、苦味価（ＢＵ：Ｂｉｔｔｅｒ Ｕｎｉｔ）は、例えば、ビール酒造組合・国際技術委員会（ＢＣＯＪ：Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｐａｎ）により定められた公定法により測定することができる。すなわち、この測定法は、主にホップに由来するイソアルファ酸を測定の対象とする。より具体的には、まず、ガスを抜いた発泡性アルコール飲料に６Ｎの塩酸を加え、その後、イソオクタンで抽出する。そして、イソオクタン相の２７５ｎｍにおける吸光度を、純粋なイソオクタンを対照として測定する。こうして測定された吸光度に５０を乗じた値が苦味価（ＢＵ）である。
また、前記発酵前工程において、ホップを使用することなく前記発酵前液を調製することとしてもよい。さらにこの場合、前記発酵前工程において、麦芽及びホップを使用することなく前記発酵前液を調製することとしてもよい。
また、上記の発泡性アルコール飲料の製造方法においては、色度がＥＢＣ単位で２．０以上の発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。なお、ＥＢＣ単位とは、欧州醸造協会により定められた色度の単位であり、ビール等の色度を表す指標として一般に用いられているものである。すなわち、この色度は、波長４３０ｎｍにおける吸光度の測定結果に基づいて算出することができる。
また、前記窒素源は、エンドウ由来のタンパク質又はペプチドの分解物、大豆由来のタンパク質又はペプチドの分解物、コーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物及び酵母エキスからなる群より選択される少なくとも一つを含有することとしてもよい。
また、前記窒素源は、穀物由来のタンパク質又はペプチドの分解物を含有し、前記発酵前液は、前記タンパク質又はペプチドに換算して１．２〜７５ｇ／Ｌの範囲内の前記分解物を含有することとしてもよい。この場合、前記分解物は、エンドウ由来のタンパク質又はペプチドの分解物、大豆由来のタンパク質又はペプチドの分解物、及びコーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物からなる群より選択される少なくとも一つを含有することとしてもよい。さらに、これらの場合、前記窒素源は、酵母エキスをさらに含有することもできる。
また、上記の発泡性アルコール飲料の製造方法は、香料を添加する工程をさらに含むこととしてもよい。また、上記の発泡性アルコール飲料の製造方法は、スピリッツを添加する工程をさらに含むこととしてもよい、
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、上記いずれかの製造方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、ホップに特有の問題を回避しつつ好ましい特性を備えた発泡性アルコール飲料を提供することができる。
以下に、本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料及びその製造方法について説明する。なお、本発明は、本実施形態に限定されるものではない。
図１は、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法（以下、「本製造方法」という。）の一例に含まれる主な工程を示す説明図である。図１に示すように、本製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。
発酵前工程Ｓ１においては、原料の一部として、本製造方法により製造される発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用することなく、窒素源及び炭素源を使用して発酵前液を調製する。
すなわち、本製造方法において、原料の一部としてホップを使用する場合には、当該ホップの種類や使用量によって、最終的に製造される発泡性アルコール飲料の苦味価が８以下となるように調整する。なお、従来のビールの苦味価は１５程度である。
また、本製造方法では、原料の一部としてホップを使用することなく発酵前液を調製することとしてもよい。この場合、最終的に製造される発泡性アルコール飲料は、ホップに由来する苦味成分を含有しないため、その苦味価を確実に８以下とすることができる。また、上述したようなホップに特有の問題を確実に回避することができる。
また、本製造方法では、原料の一部として麦芽を使用することなく発酵前液を調製することとしてもよい。この場合、麦芽を使用して製造される発泡性アルコール飲料とは質的に異なる香味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。
さらに、本製造方法では、原料の一部として麦芽及びホップを使用することなく発酵前液を調製することとしてもよい。この場合、麦芽を使用して製造される発泡性アルコール飲料とは質的に異なる香味を有し、且つ苦味価が８以下の発泡性アルコール飲料を確実に製造することができる。また、上述したようなホップに特有の問題を確実に回避することができる。
また、発酵前液の原料は、その一部として窒素源を含有する。窒素源は、酵母がアルコール発酵に利用できる含窒素化合物であれば特に限られず任意の１種又は２種以上を適宜選択して使用することができる。
例えば、窒素源は、穀物由来のタンパク質又はペプチドの分解物（以下、「タンパク分解物」という。）を含有することができる。すなわち、窒素源の一部又は全部を、１種又は２種以上のタンパク分解物とすることができる。
タンパク分解物は、穀物から抽出されたタンパク質やペプチドを分解酵素や酸を用いて分解（低分子化）することにより調製することができる。したがって、タンパク分解物は、穀物に含有されるタンパク質より分子量の小さいペプチド及びアミノ酸や、穀物由来のペプチドより分子量の小さいペプチド及びアミノ酸を含有する。なお、窒素源がタンパク分解物を含有する場合、当該窒素源は、当該タンパク分解物の原料となった穀物に含有されているタンパク質又はペプチドそのものを含有してもよい。
タンパク分解物の原料となる穀物は、タンパク質やペプチドを含有するものであれば特に限られず任意の１種又は２種以上を適宜選択して使用することができる。すなわち、この穀物としては、例えば、豆類や穀類を使用することができる。
豆類としては、例えば、エンドウ、大豆、小豆、黒豆、緑豆、大正金時、トラ豆、ヒヨコ豆、ソラ豆、ウズラ豆、ハナ豆、ヒラ豆、ヒタシ豆を使用することができる。穀類としては、例えば、コーン（トウモロコシ）、米、馬鈴薯を使用することができる。
中でも、窒素源は、エンドウ由来のタンパク質又はペプチドの分解物、大豆由来のタンパク質又はペプチドの分解物、及びコーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物からなる群より選択される少なくとも一つを含有することが好ましい。
これらの１種又は２種以上を含有する発酵前液を使用することにより、後述する発酵工程Ｓ２における発酵を良好に行うことができ、最終的に香味や泡持ち等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができる。
このように窒素源の一部又は全部としてタンパク分解物を使用する場合、発酵前工程Ｓ１は、穀物から抽出されたタンパク質やペプチドにプロテアーゼやペプチダーゼ等の分解酵素を作用させて当該タンパク分解物を製造する工程を含むこともできる。
また、窒素源は、酵母エキスを含有することもできる。すなわち、窒素源の一部又は全部を酵母エキスとすることができる。酵母エキスは、酵母から抽出されたタンパク質、ペプチド及びアミノ酸を含有する。また、酵母エキスは、酵母に含有されているタンパク質又はペプチドを分解酵素や酸を用いて分解することにより調製された、より分子量の小さいペプチドやアミノ酸を含有することもできる。
また、酵母エキスは、上述したタンパク分解物とともに使用することもできる。すなわち、この場合、窒素源は、１種又は２種以上のタンパク分解物と、酵母エキスと、を含有する。具体的に、例えば、エンドウ由来のタンパク質又はペプチドの分解物、大豆由来のタンパク質又はペプチドの分解物、及びコーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物からなる群より選択される少なくとも一つと、酵母エキスと、を含有する。
また、発酵前液の原料は、その一部として炭素源を含有する。炭素源は、酵母がアルコール発酵に利用できる含炭素化合物であれば特に限られず任意の１種又は２種以上を適宜選択して使用することができる。
例えば、炭素源は、穀物由来のデンプンの分解物を含有することができる。この分解物は、穀物から抽出されたデンプンを分解酵素や酸を用いて分解することにより調製することができる。
したがって、この分解物は、酵母が利用可能な糖類（発酵性糖）を含有することができる。発酵性糖としては、例えば、グルコースやフルクトース等の単糖類や、マルトースやシュクロース等の二糖類を挙げることができる。
炭素源の原料となる穀物としては、例えば、コーン、馬鈴薯、米、小麦、大麦を使用することができる。すなわち、例えば、コーン等の穀類を原料として製造された液状の糖類（液糖）を使用することができる。
また、発酵前液の原料としては、必要に応じて、着色、香味の付与、泡もちの向上、発酵効率の向上等、本製造方法により製造される発泡性アルコール飲料に所望の特性を付与し、又は本製造方法の生産性を向上させるために有効な他の材料をさらに使用することもができる。
すなわち、例えば、発酵前液は、原料の一部としてカラメル色素等の色素を含有することができる。特に、カラメル色素を使用する場合、本製造方法により製造される発泡性アルコール飲料は、ビールに類似した色度を有するのみならず、特有の香ばしさ（焙煎香）を有することができ、視覚的及び味覚的にもより好ましい発泡性アルコール飲料を製造することができる。
また、発酵前液は、原料の一部として、発泡性アルコール飲料の泡立ちや泡持ち等の泡特性を向上させることのできるタンパク質を含有することができる。また、発酵前液は、原料の一部として、後述の発酵工程Ｓ２における発酵を促進することのできるビタミン類、イノシトール、ミネラル等の発酵促進剤を含有することもできる。
そして、発酵前工程Ｓ１においては、上述のような原料を使用して発酵前液を調製する。すなわち、窒素源、炭素源、必要に応じて色素や発酵促進剤を水又は湯に溶解することにより発酵前液を調製する。
発酵前液における窒素源や炭素源の含有量は特に限られず、発泡性アルコール飲料が所望の特性を備えるよう適宜調整することができる。すなわち、上述のように穀物由来のタンパク質又はペプチドから得られたタンパク分解物を含有する発酵前液を調製する場合、当該発酵前液は、例えば、当該タンパク質又はペプチドに換算して１．２〜７５ｇ／Ｌの範囲内の当該タンパク分解物を含有することができる。
このような範囲内でタンパク分解物を使用することにより、後述する発酵工程Ｓ２における発酵を良好に行うことができ、最終的に香味や泡持ち等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができる。
また、発酵前液におけるタンパク分解物の含有量は、さらに１．２〜２０ｇ／Ｌの範囲内とすることが好ましく、１．２〜５．１ｇ／Ｌの範囲内とすることがより好ましい。
これらの範囲内でタンパク分解物を使用することにより、後述する発酵工程Ｓ２における発酵を良好に行うことができ、最終的に香味や泡持ち等の特性に優れた発泡性アルコール飲料をより確実に製造することができる。
また、原料の一部として麦芽を使用する場合には、発酵前工程Ｓ１において、ビールの製造で行われているような糖化処理を行うこともできる。
また、発酵前工程Ｓ１においては、発酵前液に対して、煮沸等の加熱処理や、除菌フィルターを用いたろ過といった除菌処理を行うことにより、後述の発酵工程Ｓ２における酵母の添加に適した無菌状態の発酵前液を調製する。
このように、発酵前工程Ｓ１においては、原料の一部として、発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用することなく、窒素源及び炭素源をそれぞれ含有する発酵前液を調製する。
また、本製造方法において、原料の一部として麦芽を使用しない場合には、ビールの製造のように糖化を行う処理を行う必要がない。また、原料の一部としてホップを使用しない場合には、ビールの製造における麦汁の煮沸のような処理を行う必要がない。原料の一部として麦芽及びホップのいずれも使用しない場合には、これら双方の利点を享受することができる。また、この場合、除菌等の目的で煮沸を行う場合であっても、糖化を行う必要がないため、発酵前液の温度を沸騰温度まで速やかに上昇させることができる。
このため、本製造方法においては、従来のビール等、麦芽及びホップを使用する発泡性アルコール飲料の製造方法に比べて、発酵前液を調製する工程の簡略化及び効率化を図ることができる。
発酵前工程Ｓ１に続く発酵工程Ｓ２においては、上述のようにして調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。酵母は、アルコール発酵を行うことができるものであれば特に限られず、任意の種類のものを適宜選択して使用することができる。すなわち、酵母としては、例えば、下面発酵酵母や上面発酵酵母等のビール酵母を使用することができ、下面発酵酵母を好ましく使用することができる。また、発酵開始時における酵母の密度は、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９万個／ｍＬの範囲内とすることができる。
発酵工程Ｓ２においては、前発酵と後発酵（貯酒）とを行う。すなわち、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０℃〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
そして、この発酵液を所定の温度で所定の時間だけ維持することによって前発酵を行う。前発酵の温度は、使用する酵母の種類や発酵液中の濃度に応じて適宜調節することができ、例えば、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは、６℃〜１５℃の範囲内とすることができる。
前発酵において、酵母は、発酵前液に含有される窒素源や炭素源、さらに必要に応じて添加されるビタミンやミネラル等の栄養源を消費しながらアルコール発酵等の代謝活動を行う。この結果、発酵液中では酵母によって、エタノール、炭酸ガス、香味成分（エステル等）が生成される。
後発酵は、前発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。すなわち、例えば、下面発酵酵母を用いた場合には、前発酵を終えて酵母が沈降した発酵液の上澄みを回収する。そして、回収された上澄みをさらにマイナス３℃〜２０℃の範囲内の温度で、１日〜１５０日の範囲内の時間維持する。
この後発酵により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り、また、熟成により香味を向上させることができる。また、後発酵においては、発酵液中に炭酸ガスをさらに溶解させることもできる。
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノールや香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度は、例えば、１％〜２０％の範囲内とすることができ、好ましくは、１％〜１０％とすることができ、より好ましくは、３％〜１０％とすることができ、特に好ましくは４％〜６％とすることができる。
発酵工程Ｓ２に続く発酵後工程Ｓ３においては、上述のようにして調製された発酵後液に所定の処理を施すことにより、最終的に発泡性アルコール飲料を得る。すなわち、この発酵後工程Ｓ３においては、例えば、発酵後液に残存する生きた酵母を除去する。具体的に、例えば、珪藻土等のろ過助剤を用いて、発酵後液をろ過することにより、当該発酵後液に含まれる酵母を除去する。また、例えば、発酵後液を６０℃以上の温度で１分以上保持する低温殺菌や、発酵後液をより高温で短時間保持する高温殺菌により、当該発酵後液に含まれる酵母を死滅させる。また、この発酵後工程Ｓ３においては、発酵後液に炭酸ガスを吹き込むことにより、その発泡性をさらに向上させることもできる。
また、本製造方法は、スピリッツを添加する工程を含むことができる。すなわち、この場合、例えば、発酵後工程Ｓ３において、発酵工程Ｓ２で得られた発泡性アルコール飲料にスピリッツを添加することができる。
スピリッツとしては、例えば、穀物を原料として製造されたものを好ましく使用することができる。すなわち、例えば、大麦、小麦、米、蕎麦、馬鈴薯、サツマイモ、トウモロコシ、サトウキビを原料として製造された蒸留酒を使用することができ、特に好ましくは、大麦及び小麦を原料として製造された蒸留酒を使用することができる。スピリッツに含有されるアルコール濃度は、例えば、２０〜９０体積％の範囲内とすることができる。
また、本製造方法は、香料を添加する工程を含むこともできる。すなわち、この場合、例えば、発酵前工程Ｓ１において、原料の一部として香料を使用して発酵前液を調製する。また、例えば、上述のようにスピリッツを添加する場合には、発酵後工程Ｓ３において、発酵工程Ｓ２で得られた発泡性アルコール飲料に対して、スピリッツを添加する前に香料を添加することもできる。香料としては、例えば、発泡性アルコール飲料に所望の香味を付与できる香料を用いることができる。すなわち、例えば、発泡性アルコール飲料に対してビールに類似した香味を付与できる香料を添加することができる。
また、本製造方法においては、色度がＥＢＣ単位で２．０以上の発泡性アルコール飲料を製造することができる。発泡性アルコール飲料の色度は、例えば、原料の一部として、カラメル色素等の色素を用いることにより調整することができる。また、例えば、メラノイジン等のメイラード反応により生成された色素成分を使用することもできる。また、例えば、発酵前工程Ｓ１において、発酵前液に煮沸等の加熱処理を施すことにより、当該発酵前液中でメイラード反応を促進することにより色度を調整することもできる。もちろん、これらの方法のうち２以上を組み合わせることもできる。
本製造方法によれば、苦味価（ＢＵ）が８以下であり、且つ香味、泡立ち、泡持ち等の好ましい特性を備えた発泡性アルコール飲料を製造することができる。本実施形態に係る発泡性アルコール飲料（以下、「本飲料」という。）は、このような本製造法により製造される発泡性アルコール飲料である。
上述のとおり、本製造方法においては、原料の一部として、発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用しないため、ホップに特有の問題を低減し又は回避することができる。
すなわち、例えば、本飲料は、ホップに特有の苦味を抑えた発泡性アルコール飲料とすることができる。また、本飲料は、ホップに特有の苦味を有しない発泡性アルコール飲料とすることもできる。
また、例えば、本飲料は、日光に晒された場合であっても、ホップ由来成分の変質に伴う日光臭を発生することがない。したがって、本飲料は、従来のホップを使用して製造される発泡性アルコール飲料で問題となっていた保管や輸送に伴う品質の劣化を効果的に回避することができ、その香味等の特性を安定して維持することができる。
また、窒素源として、上述したようなタンパク分解物や酵母エキスを使用することにより、本飲料は、酵母による良好な発酵に由来する好ましい香味特性を備えることができる。特に、発酵前液におけるタンパク分解物の含有量を上述したような好ましい範囲とすることにより、本飲料は、香味や泡持ち等の特性に優れた発泡性アルコール飲料とすることができる。
また、上述のとおり、タンパク分解物として、エンドウ、大豆及びコーンからなる群より選択される少なくとも一つに由来するタンパク分解物又は酵母エキスを使用する場合や、当該少なくとも一つのタンパク分解物と酵母エキスとを併用する場合には、本飲料の特性を特に好ましいものとすることができる。
また、本製造方法において香料が添加される場合、本飲料は、所望の香味特性を備えることができる。すなわち、本製造方法においては、原料の一部として、発泡性アルコール飲料の苦味価が８以下となるようなホップを使用し又はホップを使用しないため、発酵工程Ｓ２において得られる発泡性アルコール飲料は、ホップを使用して製造されていた従来の発泡性アルコール飲料に比べると、その香味がスッキリし、スムーズなものとなる傾向がある。この傾向は、特に、麦芽及びホップのいずれも使用しない場合に顕著となる。したがって、発酵後の発泡性アルコール飲料に香料を添加することにより、本飲料に所望の香味特性を効率よく且つ確実に付与することもできる。
また、本製造方法においてスピリッツが添加される場合、本飲料は、酵母発酵により付与された醸造酒特有の特性に加え、当該スピリッツに由来する特性を備えることができる。
また、本飲料の色度がＥＢＣ単位で２．０以上である場合、特に色度が５〜１５の範囲内である場合、本飲料は、ビールに類似した外観を備えることができる。また、本飲料がカラメル色素やメイラード反応生成物を含有する場合、本飲料は、当該カラメル色素やメイラード反応生成物に由来する特有の香味や泡特性を備えることもできる。
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
［実施例］
窒素源としては、エンドウ由来のタンパク質を酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「エンドウ由来分解物」という。）、大豆由来のペプチドを酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「大豆由来分解物」という。）、コーン由来のタンパク質を酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「コーン由来分解物」という。）、酵母エキス又は玄米由来のタンパク質を酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「玄米由来分解物」という。）の５種類のいずれかを用いた。
窒素源としては、エンドウ由来のタンパク質を酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「エンドウ由来分解物」という。）、大豆由来のペプチドを酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「大豆由来分解物」という。）、コーン由来のタンパク質を酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「コーン由来分解物」という。）、酵母エキス又は玄米由来のタンパク質を酵素分解して得られたタンパク分解物（以下、「玄米由来分解物」という。）の５種類のいずれかを用いた。
すなわち、５Ｌの水に、５００ｇのタンパク質又はペプチドの粉末を懸濁し、これに２０ｇのタンパク質分解酵素を添加して５０℃で８時間保持することにより、当該タンパク質又はペプチドの分解物を含有する、液状のタンパク分解物を約５０００ｇ調製した。また、酵母エキスとしては、市販されている酵母エキスを使用した。炭素源としては、コーン由来の液糖（コーンシラップＳ７５、日本コーンスターチ株式会社製）を使用した。
そして、原料の一部として、麦芽及びホップを使用することなく、上述の５種類のタンパク分解物のうちいずれか１種類又は酵母エキスと液糖とを含有する発酵前液を調製した。すなわち、容量３．９Ｌの仕込タンクに、８０℃の湯１Ｌと、６０ｇのタンパク分解物又は酵母エキスと、６００ｇの液糖と、１．９ｇのカラメル色素（粉末カラメルＳＦ、池田糖化工業株式会社製）と、を添加して、これらの原料を混合した。
そして、この混合液に８０℃の湯を追加して３．９Ｌとした後、２０分間煮沸することにより発酵前液を得た。すなわち、窒素源としてエンドウ由来分解物、大豆由来分解物、コーン由来分解物、酵母エキス又は玄米由来分解物のいずれかを使用した５種類の発酵前液を調製した。なお、窒素源としてタンパク分解物を含有する発酵前液は、当該タンパク分解物を、その原料となったタンパク質又はペプチドに換算して約１．５ｇ／Ｌ含有していた。
次に、この発酵前液を１０℃に冷却した後、その２．５Ｌを発酵タンクに移送した。発酵タンク内では、発酵前液に下面発酵ビール酵母を添加することにより発酵液を調製し、当該発酵液を１５℃で維持することにより前発酵を行った。
この前発酵においては、発酵を開始してから所定の時間が経過した時点で発酵液の一部を採取して分析することにより、当該発酵前液に含有されるエキスの濃度を測定した。その後、前発酵の温度より低い温度で後発酵（貯酒）を行い、さらに発酵後液をろ過することにより、最終的に５種類の発泡性アルコール飲料を得た。
そして、各発泡性アルコール飲料について、熟練したパネリスト９人による官能検査を行った。すなわち、各発泡性アルコール飲料について、香味に関する様々な項目について評価を行うとともに、総合的な評価を示す点数を付けた。総合評価は、Ａ、Ｂ、Ｃ（Ａが最も優れている）の３段階で行った。そして、各発泡性アルコール飲料について、「Ａ」と評価したパネリストの人数に「３」を乗じた点数と、「Ｂ」と評価したパネリストの人数に「２」を乗じた点数と、「Ｃ」と評価したパネリストの人数に「１」を乗じた点数と、を足し合わせた合計値を算出し、当該合計値を総合評価の点数とした。したがって、この点数が高いほど官能評価において高い評価が得られたこととなる。
図２には、５種類の発酵前液のそれぞれを用いた前発酵における、発酵液中のエキス濃度の経時変化の一例を示す。図２において、横軸は、発酵前液に酵母を添加してから経過した日数を表す発酵日数（日）、縦軸は、発酵液１００ｇあたりのエキス量（ｇ）を表すエキス濃度（％）、をそれぞれ示している。黒丸印はエンドウ由来分解物、白丸印は大豆由来分解物、黒三角印はコーン由来分解物、白三角印は酵母エキス、黒四角印は玄米由来分解物を窒素源として使用した場合の結果をそれぞれ示す。
図２に示すように、エンドウ由来分解物、大豆由来分解物、コーン由来分解物又は酵母エキスを使用した場合には、玄米由来分解物を使用した場合に比べて、エキス濃度が速やかに減少し、より良好な発酵を行うことができた。中でも、エンドウ由来分解物又はコーン由来分解物を使用した場合には、極めて良好な発酵を行うことができた。
図３には、官能検査の結果を示す。図３において、横軸は、使用された窒素源の種類を示し、縦軸は、官能検査で得られた総合評価の点数を示している。
図３に示すように、エンドウ由来分解物、大豆由来分解物又はコーン由来分解物を使用した場合には、玄米由来分解物又は酵母エキスを使用した場合に比べて高い評価が得られた。中でも、エンドウ由来分解物又は大豆由来分解物を使用した場合には高い評価が得られた。
具体的に、エンドウ由来分解物を使用した場合には、スッキリとスムーズな味わいでありながら適度な甘味があるとの評価が得られた。大豆由来分解物を使用した場合には、スッキリとスムーズな味わいに加えて、華やかなエステル香を有するとの評価が得られた。コーン由来分解物を使用した場合には、スムーズでありながら、適度な甘味とボディ感があるとの評価が得られた。
一方、酵母エキスを使用した場合には、玄米由来分解物を使用した場合に比べて高い評価が得られた。これらの２つの場合の点数の差は小さいものであったが、酵母エキスを使用した場合には、やや雑味があるが、特有の香ばしさがあるとの評価が得られた。また、図２に示すように、酵母エキスを使用した場合には、玄米由来分解物を使用した場合に比べて発酵が良好に行われた。
したがって、例えば、酵母エキスをエンドウ由来分解物、大豆由来分解物又はコーン由来分解物のうち１種又は２種以上と併用した場合には、良好な発酵を確実に行うことができるとともに、タンパク分解物及び酵母エキスの使用に由来する好ましい香味を備えた発泡性アルコール飲料を製造できると考えられた。これに対し、玄米由来分解物を使用した発泡性アルコール飲料については、やや硫黄臭があり酸味も強めという評価が得られた。
また、５種類の発泡性アルコール飲料に共通の特性として、スッキリ、スムーズといった比較的軽い味わいを備えるとの評価が得られた。すなわち、これらの発泡性アルコール飲料は、そのままでも飲みやすさに優れている一方で、さらに香料やスピリッツを添加することにより、所望の特性を簡単且つ確実に付与することができると考えられた。
Claims (11)
- 発泡性アルコール飲料を製造する方法であって、
原料の一部として、前記発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用することなく、窒素源及び炭素源を使用して発酵前液を調製する発酵前工程と、
前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、
を含む
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記発酵前工程において、ホップを使用することなく前記発酵前液を調製する
ことを特徴とする請求項１に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記発酵前工程において、麦芽及びホップを使用することなく前記発酵前液を調製する
ことを特徴とする請求項２に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 色度がＥＢＣ単位で２．０以上の発泡性アルコール飲料を製造する
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記窒素源は、エンドウ由来のタンパク質又はペプチドの分解物、大豆由来のタンパク質又はペプチドの分解物、コーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物及び酵母エキスからなる群より選択される少なくとも一つを含有する
ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記窒素源は、穀物由来のタンパク質又はペプチドの分解物を含有し、
前記発酵前液は、前記タンパク質又はペプチドに換算して１．２〜７５ｇ／Ｌの範囲内の前記分解物を含有する
ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記分解物は、エンドウ由来のタンパク質又はペプチドの分解物、大豆由来のタンパク質又はペプチドの分解物、及びコーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物からなる群より選択される少なくとも一つを含有する
ことを特徴とする請求項６に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 前記窒素源は、酵母エキスをさらに含有する
ことを特徴とする請求項６又は７に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 香料を添加する工程をさらに含む
ことを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - スピリッツを添加する工程をさらに含む
ことを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。 - 請求項１乃至１０のいずれかに記載された方法により製造された
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料。
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