JP5816439B2 - 発泡性飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発泡性飲料及びその製造方法に関し、特に、噴き性大麦を使用した発泡性飲料及びその製造方法に関する。

ビール等の発泡性飲料においては、その容器を振っていないにもかかわらず、開栓すると当該発泡性飲料が突然過剰に泡立って当該容器から噴きこぼれる噴き（Ｇｕｓｈｉｎｇ）と呼ばれる現象が起こることがある。この噴きの原因は未だ十分に解明されていないが、例えば、ビールの場合には、使用されると噴きをもたらす麦芽（噴き性麦芽）の存在が知られている（非特許文献１参照）。

そこで、従来、噴き性麦芽を使用する場合には、例えば、当該噴き性麦芽の使用量を最大で１５％に制限するという対策が採られていた（非特許文献１参照）。なお、使用する麦芽が噴き性を有するか否かを判断する方法としては、例えば、改良カールスバーグ法（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ Ｔｅｓｔ：ＭＣＴ）が知られている（非特許文献２及び非特許文献３参照）。

The gushing puzzle-parts are still missing, BRAUWELT INTERNATIONAL,Vol.27, pp.13-15 (2009) Mitteleuropaische Brautechnische Analysenkommission, BrautechnischeAnalysenmethoden, pp. 260-265（2006） Modifizierter Carlsberg-Test (MCT), BRAUEREI-FORUM, Vol.10,pp.377-378 (1995)

一方、使用されると噴きをもたらす大麦（噴き性大麦）も存在する。しかしながら、噴き性大麦が噴きをもたらす原因については、上述した噴き性麦芽に比べても知見が少なかった。このため、噴き性大麦を使用する場合には、例えば、噴き性麦芽と同様、当該噴き性大麦の使用量を１５％以下に制限するといった対策を採るしかなかった。

したがって、従来、例えば、発泡性飲料に好ましい香味をもたらす等の優れた特性を有する大麦を入手しても、当該大麦が噴き性を有すると判明した場合には、当該大麦の使用量は１５％以下に制限され、当該大麦の優れた特性を十分に利用することができなかった。

また、噴き性大麦の使用量が制限された結果、当該噴き性大麦は比較的長期間保管されることとなっていた。このため、噴き性大麦を保管するために過剰な設備及び費用が必要になるとともに、他の大麦や麦芽を含む原料全般の柔軟な運用が難しくなっていた。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、噴き性大麦を使用しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、大麦及び麦芽を使用する発泡性飲料の製造方法であって、噴き性大麦１００重量部とともに１２重量部以上の非噴き性麦芽を使用することを特徴とする。本発明によれば、噴き性大麦を使用しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料の製造方法を提供することができる。

また、前記方法においては、前記大麦及び前記麦芽の合計量に対して１５重量％超の前記噴き性大麦を使用することとしてもよい。また、前記方法は、準備された大麦が噴き性を有するか否かを判断する工程を含み、前記噴き性大麦は、前記工程において噴き性を有すると予め判断された大麦であることとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、前記いずれかの方法によって製造されたことを特徴とする。本発明によれば、噴き性大麦を使用しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料を提供することができる。

本発明によれば、噴き性大麦を使用しながら噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料及びその製造方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る実施例において、噴き性大麦と非噴き性麦芽とを使用した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例において、噴き性大麦と非噴き性大麦とを使用した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例において、噴き性大麦と噴き性麦芽とを使用した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例において、噴き性麦芽と非噴き性麦芽とを使用した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例において、噴き性麦芽と非噴き性大麦とを使用した結果の一例を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

まず、本発明の概要について説明する。上述のとおり、従来、噴き性大麦に関する知見は少なかった。このため、噴き性大麦を使用して発泡性飲料を製造する場合に、最終的に得られる発泡性飲料における噴きの発生を効果的に抑制するための方策に関する知見もまたほとんどなかった。

そこで、本発明の発明者らは、噴き性大麦の使用について鋭意検討し、その結果、当該噴き性大麦の使用量に対して所定比率以上の量の非噴き性麦芽を使用することにより、当該噴き性大麦の使用に起因する噴きの発生を効果的に抑制できることを見出した。

ここで、噴き性大麦とは、発芽させていない大麦であって、当該噴き性大麦を使用して発泡性飲料を製造した場合に、当該発泡性飲料における噴きの発生をもたらす又はもたらし得る大麦である。

大麦が噴き性大麦であるか否かは、例えば、上述した改良カールスバーグ法により判断することができる。具体的には、例えば、改良カールスバーグ法における噴き量が５ｇ／瓶超である大麦は、噴き性を有する大麦、すなわち噴き性大麦であると判断される。一方、噴き量が５ｇ／瓶以下である大麦は、噴き性を有しない大麦（非噴き性大麦）であると判断される。同様に、改良カールスバーグ法における噴き量が５ｇ／瓶超である麦芽は噴き性麦芽であると判断され、噴き量が５ｇ／瓶以下である麦芽は非噴き性麦芽であると判断される。

また、本実施形態において、発泡性飲料とは、炭酸ガスを含有する飲料であって、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性と、を有する飲料である。

発泡性飲料は、例えば、発泡性アルコール飲料である。本実施形態において、発泡性アルコール飲料とは、例えば、大麦及び麦芽を原料の一部として使用しアルコール発酵を行うことにより製造された発泡性飲料であって、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する（アルコール分１度以上の）飲料である。具体的に、発泡性アルコール飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、及びビール又は発泡酒に蒸留酒を混合して得られる発泡性アルコール飲料からなる群より選択されるものが挙げられる。

また、発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。本実施形態において、発泡性ノンアルコール飲料とは、例えば、上述のような泡特性を有する発泡性飲料であって、エタノールの濃度が１体積％未満（アルコール分１度未満）の飲料である。

次に、本実施形態に係る発泡飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）について説明する。本方法は、大麦及び麦芽を使用する発泡性飲料の製造方法であって、噴き性大麦１００重量部とともに１２重量部以上の非噴き性麦芽を使用する。

すなわち、本方法においては、原料の少なくとも一部として大麦及び麦芽を使用し、当該大麦及び麦芽の少なくとも一部として噴き性大麦及び非噴き性麦芽を使用する。そして、噴き性大麦の使用量に対する非噴き性麦芽の使用量の重量比率が０．１２以上となるように、当該噴き性大麦及び非噴き性麦芽を使用する。

１００重量部の噴き性大麦に対する非噴き性麦芽の使用量は、例えば、１５重量部以上であることとしてもよく、２０重量部以上であることとしてもよく、２５重量部以上であることとしてもよく、３０重量部以上であることとしてもよい。

噴き性大麦は、原料に含まれる大麦の少なくとも一部として使用する。すなわち、大麦の一部が噴き性大麦であることとしてもよいし、大麦の全部が噴き性大麦であることとしてもよい。より具体的に、例えば、大麦は、噴き性大麦を１重量％以上（１〜１００重量％）含むこととしてもよく、１５重量％以上含むこととしてもよい。

大麦が、その一部として噴き性大麦を含む場合、当該大麦は、さらに非噴き性大麦を含むこととしてもよい。大麦の種類は特に限られず、１種の大麦を単独で使用してもよいし、２種以上の大麦を組み合わせて使用してもよい。

非噴き性麦芽は、原料に含まれる麦芽の少なくとも一部として使用する。すなわち、麦芽の一部が非噴き性麦芽であることとしてもよいし、麦芽の全部が非噴き性麦芽であることとしてもよい。より具体的に、例えば、麦芽は、非噴き性麦芽を５０重量％以上（５０〜１００重量％）含むこととしてもよく、８５重量％以上含むこととしてもよい。

麦芽は、非噴き性麦芽に加えて噴き性麦芽を含むこととしてもよいが、噴き性麦芽を含まない（すなわち、麦芽として非噴き性麦芽のみを使用する）ことが好ましい。麦芽が、その一部として非噴き性麦芽を含む場合、すなわち、麦芽が噴き性麦芽を含む場合、原料に含まれる大麦及び麦芽の合計量に対する当該噴き性麦芽の使用量の比率は、１５重量％以下とすることが好ましい。

麦芽の種類は特に限られず、１種の麦芽を単独で使用してもよいし、２種以上の麦芽を組み合わせて使用してもよい。麦芽は、例えば、大麦麦芽（発芽させた大麦）、小麦麦芽（発芽させた小麦）、ライ麦麦芽（発芽させたライ麦）、燕麦麦芽（発芽させた燕麦）及びソルガム麦芽（発芽させたソルガム）からなる群より選択される１種以上とすることができ、大麦麦芽であることが好ましい。

本方法においては、原料の少なくとも一部として、１００重量部の噴き性大麦を、１２重量部以上の非噴き性麦芽とともに使用することによって、当該噴き性大麦を使用しながら、噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料を製造することができる。

また、本方法においては、原料に含まれる大麦及び麦芽の合計量に対して１５重量％超の噴き性大麦を使用することとしてもよい。すなわち、この場合、噴き性大麦を含む大麦の使用量と非噴き性麦芽を含む麦芽の使用量との合計に対する当該噴き性大麦の使用量の比率が１５重量％超となる。

さらに、大麦及び麦芽の合計量に対する噴き性大麦の使用量の比率は、例えば、２０重量％以上であることとしてもよく、２０重量％超であることとしてもよく、２５重量％以上であることとしてもよく、３０重量％以上であることとしてもよい。

このような本方法においては、従来に比べて多い量の噴き性大麦を使用しながら、噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料を製造することができる。

なお、原料の合計量に対する大麦及び麦芽の使用量の比率（原料に占める大麦及び麦芽の割合）は、特に限られないが、例えば、２０重量％以上であることとしてもよく、５０重量％以上であることとしてもよく、６７重量％以上であることとしてもよい。

また、本方法においては、原料の一部として、大麦及び麦芽以外の材料を使用することとしてもよい。すなわち、原料は、本方法で製造される発泡性飲料に所望の特性を付与するため、又は本方法の生産性を向上させるために有効な他の材料をさらに含むこととしてもよい。

すなわち、原料は、ホップを含むこととしてもよい。ホップの種類は特に限られず、任意の１種以上を使用することができる。ホップの形態は特に限られず、例えば、乾燥させたホップの毬花を圧縮して得られるプレスホップ、乾燥させたホップの毬花を粉砕して得られるホップパウダー、当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られるホップペレット、及びホップを水等の溶媒で抽出して得られるホップ抽出物からなる群より選択される１種以上を使用することができる。また、ホップに代えて、又はホップに加えて、イソフムロン類及び／又は還元型イソフムロン類を使用することもできる。

また、原料は、ホップを含まないこととしてもよい。この場合、原料は、ホップを含まない代わりに、ハーブを含むこととしてもよい。ハーブの種類は特に限られず、例えば、ローズマリー、コリアンダー、オレンジピール及びカモミールからなる群より選択される１種以上を使用することができる。

原料は、大麦及び麦芽以外に、酵母が資化できる窒素源及び炭素源を含むこととしてもよい。窒素源及び炭素源としては、例えば、穀物由来のタンパク質又はペプチドの分解物、穀物由来のデンプンの分解物及び酵母エキスからなる群より選択される１種以上を使用することができる。具体的に、例えば、エンドウ、大豆又はコーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物、コーン等の穀類由来のデンプンを分解し精製して得られた液状の糖類（いわゆる液糖）、酵母から抽出されたタンパク質、ペプチド及びアミノ酸を使用することができる。

原料は、発泡性飲料の泡特性を向上させる材料を含むこととしてもよい。すなわち、泡特性を向上させる材料としては、例えば、タンパク質を使用することができる。タンパク質としては、例えば、上述のタンパク質又はペプチドの分解物の原料となるものと同様の穀物由来のタンパク質を使用することができる。より具体的に、例えば、エンドウ由来のタンパク質、大豆由来のタンパク質、コーン由来のタンパク質を使用することができる。

原料は、カラメル色素等の色素を含むこととしてもよい。原料は、ビールの副原料としても使用される、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯及びデンプンからなる群より選択される１種以上を含むこととしてもよい。

本方法において、後述するように酵母を使用したアルコール発酵を行う場合には、原料は、当該酵母によるアルコール発酵を促進する材料（例えば、酵母活性化剤）を含むこととしてもよい。酵母活性化剤としては、例えば、ビタミン類、イノシトール、微量元素及びミネラルからなる群より選択される１種以上を使用することができる。

また、本方法は、準備された大麦が噴き性を有するか否かを判断する工程を含み、本方法で使用される噴き性大麦は、当該工程において噴き性を有すると予め判断された大麦であることとしてもよい。

すなわち、この場合、本方法は、使用される予定の大麦が噴き性大麦であるか否かを判断する工程を含む。そして、使用される予定の大麦が噴き性大麦であると判断された場合に、上述のとおり、１００重量部の当該噴き性大麦と、１２重量部以上の非噴き性麦芽と、を使用する。この場合、大麦及び麦芽の合計量に対して１５重量％超の噴き性大麦を使用することとしてもよい。

大麦が噴き性を有するか否かは、例えば、上述の改良カールスバーグ法によって判断することができる。すなわち、大麦を使用した改良カールスバーグ法において、噴き量が５ｇ／瓶超であるか否かを評価し、当該噴き量が５ｇ／瓶超である場合に、当該大麦は噴き性を有すると判断する。

従来、準備された大麦が噴き性大麦であると判明した場合には、例えば、当該噴き性大麦を使用することを避けるか、又は当該噴き性大麦の使用量を１５重量％以下に制限するという対策が採られていた。

これに対し、本方法においては、準備された大麦が噴き性大麦であると判明した場合であっても、１００重量部の当該噴き性大麦を、１２重量部以上の非噴き性麦芽とともに使用することによって、最終的に得られる発泡飲料における噴きの発生を効果的に抑制することができる。

さらに、本方法においては、大麦及び麦芽の合計量に対して１５重量％超の噴き性大麦を使用することにより、例えば、当該噴き性大麦が好ましい香味をもたらす等の優れた特性を有する場合において、当該噴き性大麦の優れた特性を十分に利用することができる。

また、本方法においては、噴き性大麦の使用量を制限する必要がないため、その保管のために過剰な設備及び費用は必要とならず、他の大麦や麦芽を含む原料全般を柔軟に運用することもできる。

次に、本方法のより具体的な態様について説明する。本方法は、例えば、発泡性アルコール飲料の製造方法である。すなわち、この場合、本方法は、大麦及び麦芽を使用して発酵前液を調製する発酵前工程と、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含む発泡性アルコール飲料の製造方法である。

発酵前工程においては、まず、大麦及び麦芽を含む原料を準備する。上述のとおり、大麦は、その少なくとも一部として噴き性大麦を含み、麦芽は、その少なくとも一部として非噴き性麦芽を含む。

そして、原料は、上述したような比率で噴き性大麦及び非噴き性麦芽を含む。すなわち、原料は、１００重量部の噴き性大麦と、１２重量部以上の非噴き性麦芽と、を含む。さらに、原料は、大麦及び麦芽の合計量に対して１５重量％超の噴き性大麦を含むこととしてもよい。また、原料は、上述のとおり、大麦及び麦芽以外の材料をさらに含むこととしてもよい。

発酵前工程においては、大麦及び麦芽を含む原料と水とを使用して発酵前液を調製する。すなわち、まず、原料の全部又は一部と水とを混合することにより原料液（いわゆるマイシェに相当）を調製する。この原料液は、例えば、大麦、麦芽及び水を含む。水としては、醸造用水を好ましく使用することができる。水の温度は、例えば、２５〜８０℃の範囲とすることができる。

次いで、原料液中で麦芽に含まれる分解酵素を作用させる処理（いわゆる糖化処理）を行う。すなわち、原料液の温度を段階的に上昇させて、麦芽に含まれるタンパク質分解酵素及びデンプン分解酵素による酵素分解反応を行う。糖化処理は、例えば、原料液の一部を煮沸する方法（いわゆるデコクチオン法）又は原料液を煮沸しない方法（いわゆるインフュージョン法）により行うことができる。この糖化処理の過程で、原料の残りを添加することもできる。

さらに、糖化処理後の原料液（いわゆる麦汁に相当）を濾過し、煮沸する。原料の一部としてホップを使用する場合、この煮沸の際に、当該ホップを添加することとしてもよい。すなわち、例えば、糖化処理後の原料液にホップを添加し、さらに加熱して当該原料液を煮沸させる。この煮沸処理により、ホップに含有される成分を原料液中に抽出するとともに、原料液に含有される酵素を失活させる。

その後、原料液から不溶性成分を除去し、当該原料液を冷却する。こうして、発酵前工程においては、最終的に、続く発酵工程における酵母の添加に適した無菌状態の冷却された発酵前液（いわゆる冷麦汁に相当）を調製する。

発酵工程においては、発酵前工程で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。すなわち、前発酵と後発酵（熟成）とを行う。具体的に、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０℃〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。

酵母は、アルコール発酵を行うことができるものであれば特に限られず、任意の種類のものを適宜選択して使用することができる。すなわち、例えば、下面発酵酵母や上面発酵酵母等のビール酵母を使用することができ、下面発酵酵母を好ましく使用することができる。発酵開始時の発酵液における酵母の密度は適宜調節することができ、例えば、１×１０^６個／ｍＬ〜３×１０^９個／ｍＬの範囲内とすることができる。

そして、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより前発酵を行う。前発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは、６℃〜１５℃の範囲内とすることができる。前発酵において、酵母は、発酵前液に含有される窒素源及び炭素源、さらに必要に応じて添加されるビタミンやミネラル等の栄養源を消費しながらアルコール発酵等の代謝活動を行う。この結果、発酵液中では酵母によって、エタノール、炭酸ガス、香味成分（エステル等）が生成される。

後発酵は、前発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。すなわち、例えば、下面発酵酵母を用いた場合には、前発酵を終えて酵母が沈降した発酵液の上澄みを回収する。そして、回収された上澄みをさらにマイナス３℃〜２０℃の範囲内の温度で、１日〜１５０日の範囲内の時間維持する。この後発酵により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、熟成により香味を向上させることができる。また、後発酵においては、発酵液中に炭酸ガスをさらに溶解させることもできる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノールや香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度は、例えば、１〜２０体積％とすることができ、好ましくは、１〜１０体積％とすることができ、より好ましくは、３〜１０体積％とすることができる。

本方法においては、上述の発酵工程により得られた発酵後液にろ過や殺菌等の所定の処理を施すことにより、最終的に発泡性アルコール飲料（例えば、ビール又は発泡酒）を得る。

また、ビール又は発泡酒と蒸留酒とを混合して発泡性アルコール飲料を製造する場合には、本方法は、上述の発酵工程で得られた当該ビール又は発泡酒と蒸留酒とを混合する工程をさらに含むこととしてもよい。

蒸留酒としては、穀物を原料として製造されたものを好ましく使用することができる。すなわち、例えば、大麦、小麦、米、蕎麦、馬鈴薯、サツマイモ、トウモロコシ及びサトウキビからなる群より選択された１種以上を原料として製造された蒸留酒を使用することができ、特に、大麦及び／又は小麦を原料として製造された蒸留酒を好ましく使用することができる。蒸留酒に含有されるエタノール濃度は、例えば、１０〜９０体積％の範囲内とすることができる。

本方法は、発泡性ノンアルコール飲料の製造方法であることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、例えば、上述のようにして得られた発泡性アルコール飲料に含まれるエタノールの濃度を低減する処理及び／又は当該発泡性アルコール飲料からエタノールを除去する処理を行うことにより、発泡性ノンアルコール飲料を製造する。

また、本方法は、例えば、大麦及び麦芽の抽出物を調製し、当該抽出物を含む発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法とすることもできる。すなわち、この場合、例えば、噴き性大麦を含む大麦及び非噴き性麦芽を含む麦芽の抽出物を調製し、当該抽出物と発泡性ノンアルコール飲料（例えば、炭酸水）とを混合することにより、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、例えば、大麦及び麦芽の抽出物を含む水溶液に炭酸ガスを溶解させることにより、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。

大麦及び麦芽の抽出物を製造する方法は、上述のような量及び比率で噴き性大麦及び非噴き性麦芽を使用する方法であれば特に限られず、例えば、当該噴き性大麦を含む大麦と、当該非噴き性麦芽を含む麦芽と、を水溶液（例えば、水）に浸漬して所定温度で所定時間保持することとしてもよい。

この場合、大麦及び麦芽を水溶液に浸漬する温度（抽出温度）は特に限られず、例えば、０℃超、１００℃以下とすることができ、２５〜８０℃とすることが好ましい。また、大麦及び麦芽の抽出物は、当該大麦及び麦芽を水溶液に浸漬し、次いで当該大麦及び麦芽を含む水溶液の上清を回収し、その後、当該上清を加熱する（２５〜１００℃）ことにより調製することとしてもよい。また、大麦及び麦芽の抽出物は、噴き性大麦を含む大麦の抽出物と、非噴き性麦芽を含む麦芽の抽出物と、をそれぞれ独立に調製し、その後、これらの抽出物を混合することにより調製することとしてもよい。この場合、各抽出物は、大麦又は麦芽を水溶液に浸漬し、次いで当該大麦又は麦芽を含む水溶液の上清を回収し、その後、当該上清を加熱する（２５〜１００℃）ことにより調製することとしてもよい。これら水溶液又はその上清を加熱する場合には、煮沸することとしてもよい。

なお、このようにして調製された大麦及び麦芽の抽出物を原料の一部として使用して発泡性アルコール飲料を製造することとしてよい。すなわち、この場合、本方法は、例えば、発酵前工程において、原料の少なくとも一部として予め調製された大麦及び麦芽の抽出物を使用して発酵前液を調製することとしてもよい。

本実施形態に係る発泡性飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した本方法により好ましく製造される。すなわち、本飲料は、上述のような発泡性アルコール飲料又は発泡性ノンアルコール飲料であって、噴き性大麦を使用して製造されたにもかかわらず、噴きの発生が効果的に抑制されている。より具体的に、本飲料は、例えば、改良カールスバーグ法において噴き量が５ｇ／瓶超の大麦（噴き性大麦）と５ｇ／瓶以下の麦芽（非噴き性麦芽）とを原料の一部として使用して製造された発泡性飲料である。発泡性飲料の噴き性を評価する方法としては、例えば、公知の文献（例えば、MBAA TQ, Vol.33, No.4, pp.229-235(1996)）に記載された方法を採用することができるが、これに限られない。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。なお、以下の実施例において、噴き性大麦を「ＧＰ（Ｇｕｓｈｉｎｇ Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ）大麦」といい、非噴き性大麦を「ｎＧＰ（ｎｏ Ｇｕｓｈｉｎｇ Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ）大麦」といい、噴き性大麦麦芽を「ＧＰ麦芽」といい、非噴き性大麦麦芽を「ｎＧＰ麦芽」という。

［ＧＰ大麦とｎＧＰ麦芽］
３種類のＧＰ大麦（以下、それぞれ「ＧＰ大麦Ａ」、「ＧＰ大麦Ｂ」及び「ＧＰ大麦Ｃ」という。）と、３種類のｎＧＰ麦芽（以下、それぞれ「ｎＧＰ麦芽Ａ」、「ｎＧＰ麦芽Ｂ」及び「ｎＧＰ麦芽Ｃ」という。）と、を準備した。そして、ＧＰ大麦とｎＧＰ麦芽とを所定の比率で使用した場合における噴きの発生を評価した。

すなわち、ＧＰ大麦ＡとｎＧＰ麦芽Ａとを１００：０（ＧＰ大麦Ａ：ｎＧＰ麦芽Ａ）又は７７：２３の重量比率で使用し、ＧＰ大麦ＢとｎＧＰ麦芽Ｂとを１００：０（ＧＰ大麦Ｂ：ｎＧＰ麦芽Ｂ）、９０：１０、７７：２３又は５０：５０の重量比率で使用し、ＧＰ大麦ＣとｎＧＰ麦芽Ｂとを１００：０（ＧＰ大麦Ｃ：ｎＧＰ麦芽Ｂ）、９５：５、９０：１０、８５：１５、８０：２０、５０：５０又は０：１００の重量比率で使用した。

噴きの発生は、上記非特許文献２に記載されている改良カールスバーグ法に準じた次のような方法にて評価した。すなわち、まず、ＧＰ大麦及びｎＧＰ麦芽をそれぞれ粉砕した。次いで、所定比率で混合された合計１００ｇの粉砕されたＧＰ大麦及びｎＧＰ麦芽と、４００ｍＬの蒸留水と、を混合機（ＭＪＭ−Ｔ７６０、株式会社山善製）に入れ、室温にて１６０００ｒｐｍで６０秒の撹拌を行った。

得られた懸濁液を遠心管に移し、室温にて４５００Ｇ、１０分間の遠心を行った。遠心後の上清（３２０〜３３０ｍＬ）を回収した。上清を加熱して２０分間煮沸した。煮沸後の上清（約２１０ｍＬ）をろ紙でろ過し、ろ液を得た。ろ液をウォーターバスにて２０℃まで冷却した。

ろ液に、５ｍＬのアジ化ナトリウム（ＮａＮ_３）水溶液（１３．６ｇ／Ｌ）を加え、さらに最終的な体積が２００ｍＬとなるように２０℃の無菌蒸留水（約５ｍＬ）を加えた。こうして、ＧＰ大麦及びｎＧＰ麦芽の抽出物を含む試験水溶液を得た。

一方、ガラス瓶に入った市販の炭酸水（３３０ｍＬ、商品名：Ｂｏｎａｑａ）を予め５℃に冷却しておいた。この瓶を開栓し、当該瓶の空寸部（気相部分）の容積が２１．９ｍＬとなるように、吸引管にて当該瓶から炭酸水の一部を抜き取った。

さらに、瓶から５０ｍＬの炭酸水を抜き取った。代わりに、５０ｍＬの上記試験水溶液を、炭酸ガスの気泡が発生しないように静かに瓶に注ぎ入れた。瓶の空寸部の空気を炭酸ガスに置換し、即座に打栓した。

打栓直後に、瓶を上下逆さまになるように、すなわち栓が下の位置になるように１８０°回転させた。次いで、栓が上の位置に戻るように、再び瓶を１８０°回転させた。回転後の瓶の重量を、開栓前の瓶の重量として測定した（０．１ｇ精度）。

その後、瓶を水平に置いた状態で振とう機（低温恒温槽付往復式振とう培養機ＴＡ−２５ＲＳ、高崎科学器械株式会社製）に固定した。振とう機を作動させて、２０℃にて７２時間、瓶の水平振とうを行った。なお、振とうは、瓶の長手方向軸に対して垂直な方向に、振幅４６〜５０ｍｍ、７５往復／分にて行った。

振とう後、瓶を振とう機から取り外し、立てた状態で１０分間静置した。その後、瓶を上下逆さまになるように１８０°回転させ、次いで、再び１８０°回転させた。この瓶の回転を１０秒以内に３回行った。その後、瓶を立てた状態で３０秒静置した。

瓶を適切な容器（トレイ）内に置き、開栓した。瓶からこぼれて当該瓶の外側に付着した泡及び試験水溶液を拭き取った。開栓した瓶と栓との合計重量を、開栓後の瓶の重量として測定した（０．１ｇ精度）。

開栓前の瓶の重量から、開栓後の瓶の重量を差し引いた重量を、噴き量（Ｇｕｓｈｉｎｇ Ｖｏｌｕｍｅ）（ｇ／瓶）として算出した。なお、各条件について２〜３本の瓶を使用し、当該２〜３本の瓶の平均値（整数）及び標準偏差を当該各条件の噴き量として算出した。噴き量が０〜５ｇ／瓶の場合には、噴きが発生しなかったと判断し、噴き量が５ｇ／瓶超の場合には、噴きが発生したと判断した。

図１には、噴きを評価した結果を示す。図１において、横軸はＧＰ大麦及びｎＧＰ麦芽の合計量（すなわち、使用された大麦及び麦芽の合計量）に対する当該ＧＰ大麦の使用量の比率（重量％）を示し、縦軸は噴き量（Ｇｕｓｈｉｎｇ ｖｏｌｕｍｅ）（ｇ）を示す。また、白抜き菱形印はＧＰ大麦Ａ及びｎＧＰ麦芽Ａを使用した場合の結果を示し、白抜き三角印はＧＰ大麦Ｂ及びｎＧＰ麦芽Ｂを使用した場合の結果を示し、白抜き丸印はＧＰ大麦Ｃ及びｎＧＰ麦芽Ｃを使用した場合の結果を示し、黒塗り丸印はＧＰ大麦Ｃ及びｎＧＰ麦芽Ｂを使用した場合の結果を示す。

図１に示すように、噴き量は、ＧＰ大麦比率が１００重量％の場合（ｎＧＰ麦芽を使用しなかった場合）に５４〜１３１ｇであり、ＧＰ大麦比率が９５重量％の場合に３８ｇであり、ＧＰ大麦比率が９０重量％の場合に８〜１８ｇであり、いずれの場合も噴きが発生した。

これに対し、ＧＰ大麦比率が９０重量％より小さい場合（１００重量部のＧＰ大麦に対して１１重量部超のｎＧＰ麦芽を使用した場合）、すなわち少なくともＧＰ大麦比率が８５重量％より小さい場合（１００重量部のＧＰ大麦に対して１７．６重量部以上のｎＧＰ麦芽を使用した場合）には、噴き量は０ｇであり、噴きが発生しなかった。

このように、ＧＰ大麦と、当該ＧＰ大麦の使用量に対して所定比率以上の量のｎＧＰ麦芽と、を使用することによって、当該ＧＰ大麦の使用に起因する噴きの発生が効果的に防止されることが確認された。

［ＧＰ大麦とｎＧＰ大麦］
ＧＰ大麦Ａ及びＧＰ大麦Ｂと、ｎＧＰ大麦とを準備した。そして、麦芽を使用することなく、ＧＰ大麦ＡとｎＧＰ大麦とを１００：０（ＧＰ大麦Ａ：ｎＧＰ大麦）、７７：２３又は０：１００の重量比率で使用し、ＧＰ大麦ＢとｎＧＰ大麦とを１００：０（ＧＰ大麦Ｂ：ｎＧＰ大麦）、５０：５０、３０：７０、２０：８０、１５：８５又は０：１００の重量比率で使用して、上述の例と同様に、噴きの発生を評価した。

図２には、噴きを評価した結果を示す。図２において、横軸はＧＰ大麦及びｎＧＰ大麦の合計量（すなわち、使用された大麦の合計量）に対する当該ＧＰ大麦の使用量の比率（重量％）を示し、縦軸は噴き量（Ｇｕｓｈｉｎｇ ｖｏｌｕｍｅ）（ｇ）を示す。また、菱形印はＧＰ大麦Ａを使用した場合の結果を示し、三角印はＧＰ大麦Ｂを使用した場合の結果を示す。

図２に示すように、ＧＰ大麦比率が２０重量％以下の場合の噴き量は２ｇ以下であり、噴きの発生は抑制されたが、ＧＰ大麦比率がそれより大きい場合には、ＧＰ大麦比率が増加するにつれて噴き量も直線的に増加した。

すなわち、ＧＰ大麦比率が２０重量％より大きい場合、すなわち少なくともＧＰ大麦比率が３０重量％以上の場合には、ｎＧＰ大麦の併用によっては、ＧＰ大麦の使用に起因する噴きの発生は防止できなかった。

［ＧＰ大麦とＧＰ麦芽］
ＧＰ大麦ＢとＧＰ麦芽とを準備した。そして、ＧＰ大麦ＢとＧＰ麦芽とを１００：０（ＧＰ大麦Ｂ：ＧＰ麦芽）、５０：５０又は０：１００の重量比率で使用して、上述の例と同様に、噴きの発生を評価した。

図３には、噴きを評価した結果を示す。図３において、横軸はＧＰ大麦及びＧＰ麦芽の合計量（すなわち、使用された大麦及び麦芽の合計量）に対する当該ＧＰ大麦の使用量の比率（重量％）を示し、縦軸は噴き量（Ｇｕｓｈｉｎｇ ｖｏｌｕｍｅ）（ｇ）を示す。図３に示すように、ＧＰ大麦比率にかかわらず、噴きが発生した。すなわち、ＧＰ麦芽の併用によっては、ＧＰ大麦の使用に起因する噴きの発生は防止できなかった。

［ＧＰ麦芽とｎＧＰ麦芽］
ＧＰ麦芽とｎＧＰ麦芽とを準備した。そして、大麦を使用することなく、ＧＰ麦芽とｎＧＰ麦芽とを１００：０（ＧＰ麦芽：ｎＧＰ麦芽）、５５：４５、３０：７０又は２０：８０の重量比率で使用して、上述の例と同様に、噴きの発生を評価した。

図４には、噴きを評価した結果を示す。図４において、横軸はＧＰ麦芽及びｎＧＰ麦芽の合計量（すなわち、使用された麦芽の合計量）に対する当該ＧＰ麦芽の使用量の比率（重量％）を示し、縦軸は噴き量（Ｇｕｓｈｉｎｇ ｖｏｌｕｍｅ）（ｇ）を示す。

図４に示すように、ＧＰ麦芽比率が２０重量％の場合の噴き量は６ｇであり、ＧＰ麦芽比率がそれ以上の場合には、ＧＰ麦芽比率が増加するにつれて噴き量も直線的に増加した。すなわち、少なくともＧＰ麦芽比率が２０重量％以上の場合、ｎＧＰ麦芽の併用によっては、当該ＧＰ麦芽の使用に起因する噴きの発生は防止できなかった。

［ＧＰ麦芽とｎＧＰ大麦］
ＧＰ麦芽とｎＧＰ大麦とを準備した。そして、ＧＰ麦芽とｎＧＰ大麦とを１００：０（ＧＰ麦芽：ｎＧＰ大麦）、５０：５０又は０：１００の重量比率で使用して、上述の例と同様に、噴きの発生を評価した。

図５には、噴きを評価した結果を示す。図５において、横軸はＧＰ麦芽及びｎＧＰ大麦の合計量（すなわち、使用された大麦及び麦芽の合計量）に対する当該ＧＰ麦芽の使用量の比率（重量％）を示し、縦軸は噴き量（Ｇｕｓｈｉｎｇ ｖｏｌｕｍｅ）（ｇ）を示す。図５に示すように、ＧＰ麦芽比率が増加するにつれて噴き量も直線的に増加した。すなわち、ｎＧＰ大麦の併用によっては、ＧＰ麦芽の使用に起因する噴きの発生は防止できなかった。

ＧＰ大麦及びｎＧＰ麦芽を原料の一部として使用してアルコール発酵を行うことにより発泡性アルコール飲料を製造した。すなわち、大麦としてＧＰ大麦を使用し、麦芽としてｎＧＰ麦芽を使用した。なお、このＧＰ大麦は、改良カールスバーグ法における噴き量が５ｇ／瓶超であることが予め確認された大麦であった。

具体的に、ＧＰ大麦５５．３ｋｇ及びｎＧＰ麦芽１６．５ｋｇに水２７５Ｌを加え、糖化を含む常法により仕込みを行い、さらにホップペレット４００ｇを添加して煮沸を行うことにより、麦汁を得た。

なお、原料の合計量に対する大麦及び麦芽の合計量（ＧＰ大麦及びｎＧＰ麦芽の合計量）の比率は９９重量％であり、当該大麦及び麦芽の合計量に対するＧＰ大麦の使用量の比率は７７重量％であり、当該ＧＰ大麦１００重量部に対するｎＧＰ麦芽の使用量は３０重量部であった。

次いで、麦汁を冷却し、そのエキスを１３％に調整した後、ビール酵母を添加してアルコール発酵を開始した。そして、約７日間の前発酵及び数週間の熟成を行った後、エタノール濃度を５．０ｖ／ｖ％に調整し、ろ過して、最終的に発泡性アルコール飲料を得た。

得られた発泡性アルコール飲料を瓶に充填し、打栓した。この瓶を１〜３カ月保存した後に、開栓したところ、噴きの発生は認められなかった。すなわち、ＧＰ大麦を従来にない大きな比率で使用したにもかかわらず、発泡性アルコール飲料の噴きは発生しなかった。

Claims (3)

1. 大麦及び麦芽を使用する発泡性飲料の製造方法であって、
   噴き性大麦１００重量部とともに１２重量部以上の非噴き性麦芽を使用する
   ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
2. 前記大麦及び前記麦芽の合計量に対して１５重量％超の前記噴き性大麦を使用する
   ことを特徴とする請求項１に記載された発泡性飲料の製造方法。
3. 準備された大麦が噴き性を有するか否かを判断する工程を含み、
   前記噴き性大麦は、前記工程において噴き性を有すると予め判断された大麦である
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載された発泡性飲料の製造方法。
   

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