CN116615114A - 新型提取物、其制造方法及其利用 - Google Patents

新型提取物、其制造方法及其利用 Download PDF

Info

Publication number
CN116615114A
CN116615114A CN202180086893.4A CN202180086893A CN116615114A CN 116615114 A CN116615114 A CN 116615114A CN 202180086893 A CN202180086893 A CN 202180086893A CN 116615114 A CN116615114 A CN 116615114A
Authority
CN
China
Prior art keywords
extract
beverage
content
acetaldehyde
alcohol
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202180086893.4A
Other languages
English (en)
Inventor
西堀友之
吉弘晃
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suntory Holdings Ltd filed Critical Suntory Holdings Ltd
Publication of CN116615114A publication Critical patent/CN116615114A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/40—Effervescence-generating compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/08—Alcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/30—Other Organic compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)

Abstract

本发明的目的在于提供一种有助于改善饮料酒感的提取物。一种提取物，其为含有苯乙醇和乙醛的提取物，其特征在于，苯乙醇含量相对于乙醛含量的比，即苯乙醇含量/乙醛含量为14～1000。

Description

新型提取物、其制造方法及其利用
技术领域
本发明涉及新型提取物、其制造方法及其利用。详细而言，涉及一种可用于对饮料赋予酒感的新型提取物。
背景技术
在饮料领域，提取物是常用的原料。提取物的制造方法多种多样，但典型而言，是用水或酒精等溶剂处理基础原料(动植物)，提取目标成分，并将其浓缩至所需要的程度来进行。通过在饮料的制造中使用提取物，可获得赋予或强化了所期望的香味、味道、营养成分的饮料。因此，在饮料开发中，提取物的利用，可作为提高饮料的附加价值，或与现有品进行区分等的方法而使用。例如，专利文献1中公开有，从梅酒中制备实质上不含酒精的提取物，使用该提取物，可提供一种虽然无酒精，但可享用梅酒特有的风味的饮料。
专利文献
专利文献1：日本特开2013-42751号公报
发明内容
本申请的发明者，针对改善饮料的酒感进行了研究。作为用于实现改善酒感的方法，着眼于提取物，对各种各样的提取物进行了评价，但未能找到可达到目的的物质。本发明的目的在于提供一种有助于改善饮料酒感的提取物。
鉴于以上情况，本申请的发明者着眼于构成酒类的风味的成分。对其进行深入研究，结果从存在于酒类的多种多样的成分中，发现了作为酒感指标的成分。并确认了以适当的比或含量存在有这种成分的提取物，可改善饮料的酒感。本发明基于这种见解而完成。
本发明提供以下内容，但不限定于此。
(1)一种提取物，其为含有苯乙醇和乙醛的提取物，其特征在于，苯乙醇含量相对于乙醛含量的比，即苯乙醇含量/乙醛含量为14～1000。
(2)根据(1)所述的提取物，其特征在于，苯乙醇含量为50ppm～1000ppm。
(3)根据(1)或(2)所述的提取物，其特征在于，乙醛含量为1ppm～500ppm。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的提取物，其特征在于，进一步含有乙酸100ppm～600ppm。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的提取物，其特征在于，pH为4.5以下。
(6)根据(1)～(5)中任一项所述的提取物，其特征在于，Brix小于8.0。
(7)根据(1)～(6)中任一项所述的提取物，其特征在于，为选自蒸馏酒、酿造酒及混合酒中的提取物。
(8)根据(7)所述的提取物，其特征在于，所述蒸馏酒为烧酒或威士忌酒。
(9)根据(8)所述的提取物，其特征在于，所述烧酒为麦烧酒。
(10)根据(1)～(9)中任一项所述的提取物，其特征在于，为酒感改善剂。
(11)根据(1)～(10)中任一项所述的提取物，其特征在于，为涩味改善剂。
(12)一种提取物的制造方法，其特征在于，包含对酒类进行减压蒸馏，而获得由该减压蒸馏所得的残留液的工序而成。
(13)根据(12)所述的制造方法，其特征在于，在不加水的情况下制备所述残留液。
(14)根据(12)或(13)所述的制造方法，其特征在于，所述酒类选自蒸馏酒、酿造酒及混合酒。
(15)根据(14)所述的制造方法，其特征在于，所述蒸馏酒为烧酒或威士忌酒。
(16)根据(15)所述的制造方法，其特征在于，所述烧酒为麦烧酒。
(17)根据(12)～(16)中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述减压蒸馏在釜内气压300mmHg以下，蒸馏温度20～60℃的条件下进行。
(18)根据(12)～(17)中任一项所述的制造方法，其特征在于，以所述残留液的酒精含量成为1％(v/v)以下的方式进行所述减压蒸馏。
(19)根据(12)～(18)中任一项所述的制造方法，其特征在于，以所述残留液的酒精含量成为1％(v/v)～60％(v/v)的方式进行所述减压蒸馏。
(20)根据(12)～(18)中任一项所述的制造方法，其特征在于，用于制造(1)～(11)中任一项所述的提取物。
(21)一种饮料的制造方法，其特征在于，包含调配由(12)～(20)中任一项所述的提取物的制造方法而得的提取物的工序而成。
(22)一种饮料，其特征在于，包含(1)～(11)中任一项所述的提取物而成。
(23)根据(22)所述的饮料，其特征在于，为无酒精饮料。
(24)根据(22)或(23)所述的饮料，其特征在于，为碳酸饮料。
具体实施方式
本发明提供一种提取物。该提取物来自酒类。例如，该提取物可以是酒类的提取物。在本说明书中，所谓酒类是指含有酒精的饮料。并且，作为酒类，可以是通常可获得的酒类、以及通过公知或新方法制造的酒类的任一种。作为酒类的例子，可列举蒸馏酒、酿造酒及混合酒等，但不限定于此。可以理解为本发明的提取物包含选自蒸馏酒的提取物、酿造酒的提取物及混合酒中的1种以上的提取物。
蒸馏酒广泛包含本领域技术人员认为是蒸馏酒的酒。作为蒸馏酒，可列举烧酒(例如，麦烧酒、芋烧酒、米烧酒、黑糖烧酒、荞麦烧酒等)、威士忌酒、白兰地、伏特加酒、杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒及泡盛等，但不限定于此。酿造酒广泛包含本领域技术人员认为是酿造酒的酒。作为酿造酒，可列举啤酒、威士忌酒、葡萄酒及日本酒等，但不限定于此。混合酒广泛包含本领域技术人员认为是混合酒的酒。作为混合酒，可列举梅酒、利口酒、雪利酒及苦艾酒等，但不限定于此。
本发明的提取物含有苯乙醇和乙醛而成。苯乙醇和乙醛有时存在于某种酒类中，但其与酒类的酒感的关系并不明确。本申请的发明者已明确，苯乙醇和乙醛是酒类的指标成分。因此，就本发明的提取物而言，这些成分具有作为改善酒感的指标成分的意义。本发明的提取物是以特定的比例含有苯乙醇和乙醛而成。例如，关于本发明的提取物，可将苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)设为14以上、14～1000、20～900、25～800、30～700、35～600、40～500、45～400或50～300。例如，可将下限设为14以上、20以上、25以上、30以上、35以上、40以上、45以上或50以上。或者在该下限的任一个的基础上，进一步将上限设为1000以下、800以下、600以下、400以下或300以下。
并且，本发明的提取物，可以特定量含有苯乙醇及/或乙醛。
本发明的提取物的苯乙醇含量可设为50ppm～1000ppm、100ppm～900ppm、150ppm～800ppm、200ppm～700ppm、250ppm～600ppm或300ppm～500ppm。例如，可将下限设为50ppm以上、100ppm以上、200ppm以上、250ppm以上、300ppm以上或350ppm以上，并将上限设为1000ppm以下、800ppm以下、600ppm以下或500ppm以下。该提取物中的苯乙醇，其至少一部分可来自于原料的酒类。例如，该提取物中的苯乙醇的20％以上、50％以上、95％以上或100％(全部)可来自于原料的酒类。苯乙醇的鉴定或定量，可通过任意方法进行。例如可列举以下实施例中所示的方法。
本发明的提取物的乙醛含量可设为500ppm以下、1ppm～500ppm、30ppm～450ppm、60ppm～400ppm、90ppm～350ppm、120ppm～300ppm或150ppm～200ppm。例如，可将上限设为200ppm以下、150ppm以下、100ppm以下、50ppm以下、40ppm以下、30ppm以下、20ppm以下。或者也可在该上限的任一个的基础上，进一步将下限设为0.01ppm以上、0.1ppm以上、1ppm以上、5ppm以上或10ppm以上。该提取物中的乙醛，其至少一部分可来自于原料的酒类。例如，该提取物中的乙醛的20％以上、50％以上、95％以上或100％(全部)可来自于原料的酒类。乙醛的检测或测定，可通过任意方法进行。例如可列举以下实施例中所示的方法。
本发明的提取物进一步可含有特定量的乙酸。关于本发明的提取物，乙酸可作为酒感改善的进一步的指标成分。该提取物的乙酸含量可设为100ppm～600ppm、150ppm～550ppm、200ppm～500ppm、250ppm～450ppm或300ppm～400ppm。该提取物中的乙酸，其至少一部分可来自于原料的酒类。例如，该提取物中的乙酸的20％以上、50％以上、95％以上或100％(全部)可来自于原料的酒类。乙酸的检测或测定，可通过任意的方法进行。例如可列举以下实施例中所示的方法。
本发明的提取物含有酒精。在这一点上，其与完全不含酒精或实质上不含酒精的公知的提取物有明显差异。但是，本发明的提取物的酒精含量，要比用做原料的酒类的酒精含量低。例如，本发明的提取物的酒精含量可设为0.02～1.0％(v/v)、0.2％(v/v)～0.8％(v/v)、0.25％(v/v)～0.75％(v/v)、0.30％(v/v)～0.70％(v/v)、0.35％(v/v)～0.65％(v/v)、0.40％(v/v)～0.60％(v/v)或0.45％(v/v)～0.55％(v/v)。或者也可将本发明的提取物的酒精含量设为1％(v/v)～60％(v/v)、5％(v/v)～55％(v/v)、10％(v/v)～50％(v/v)、15％(v/v)～45％(v/v)、20％(v/v)～40％(v/v)或25％(v/v)～35％(v/v)。如果将酒精完全或者实质上去除，则有时会感觉到焦臭味等，从香味的方面考虑并不优选。该提取物中的酒精，其至少一部分可来自于原料的酒类。例如，该提取物中的酒精的20％以上、50％以上、95％以上或100％(全部)可来自于原料的酒类。在本说明书中，单提到“酒精”时，是指“乙醇”，“酒精”和“乙醇”可以相互置换。酒精的测定，可通过本领域技术人员公知的方法进行。例如，可通过以下实施例中所示的方法进行。另外，“酒精含量”与“酒精度数”含义相同。
本发明的提取物，可具有任意的pH。虽不做限定，但提取物的pH可以为pH7.0以下、pH6.0以下、pH4.5以下、pH4.4以下、pH4.3以下、pH4.2以下、pH4.1以下、pH4.0以下。此外，可将pH的下限设为pH2.5以上、pH3.0以上、pH3.5以上。pH的测定方法广为人知，故此处省去说明。
本发明的提取物可具有任意的Brix。在本说明书中，如果没有特殊提及，所谓Brix是指，基于溶液的折射率，将每100g溶液中的可溶性固体物质重量(g)，换算为100g糖液中所含的蔗糖的克数而得的值。虽不做限定，提取物的Brix可以为小于8.0、小于7.0、小于6.0。Brix可通过市售的布里克斯比重计进行测定。
本发明的提取物可以进一步含有除上述成分以外的成分。该成分可以来自原料的酒类，也可以不来自原料的酒类。作为这种成分，可列举香料、维生素类、色素、抗氧化剂、酸味剂、乳化剂、防腐剂、调味料及pH调节剂等，但不限定于此。其中，只要可发挥本发明的提取物所带来的饮料酒感的改善效果，则应理解为这些成分可存在于该提取物中。
本发明的提取物例如可通过包含如下工序而成的制造方法来获得，所述工序是对作为原料的酒类进行减压蒸馏，由此而获得残留液的工序。减压蒸馏可在釜内气压300mmHg以下，蒸馏温度20～60℃的条件下进行，但不限定于此。即，减压蒸馏的条件可以考虑用作原料的酒类、其投料量、蒸馏设备的能力，以及生产进度等来设定。本领域技术人员也清楚，有关减压蒸馏的条件，可基于预备试验或过去的制造实绩等所得的成果来进行设定。减压蒸馏，以残留液中的指标成分达到目标含量或比率的方式来进行。例如，这可通过在减压蒸馏中，监测残留液中的指标成分的含量的变化来实现。减压蒸馏中，可将应监测的残留液中的含量变化的成分，设为选自苯乙醇、乙醛、乙酸及酒精中的至少1种。例如，在减压蒸馏中，监测残留液中的苯乙醇的含量变化，以使减压蒸馏后的残留液中的苯乙醇含量达到上述含量的方式进行调整。例如，在减压蒸馏中，监测残留液中的乙醛的含量变化，以使减压蒸馏后的残留液中的乙醛含量达到上述含量的方式进行调整。例如，在减压蒸馏中，监测残留液中的乙酸的含量变化，以使减压蒸馏后的残留液中的乙酸含量达到上述含量的方式进行调整。例如，在减压蒸馏中，监测残留液中的酒精的含量变化，以使减压蒸馏后的残留液中的酒精含量达到上述含量的方式进行调整。应当理解的是，当于设定条件下在对某种特定的酒类进行减压蒸馏时，如果明确残留液中的各成分的含量的变化的轨迹，则在其之后的制造过程中，只要针对各成分中的任1种(例如，酒精)，监测其在残留液中的含量变化，则可推测出其他成分(例如，苯乙醇、乙醛及/或乙酸)在残留液中的含量变化。此外，通过积累在这种条件下的制造的实际成果，即使不监测残留液中成分含量的变化，也可以只通过管理减压蒸馏的时间，而将残留液中的成分的含量调整为目标含量。
此外，在本发明的提取物的制造方法中，可根据需要，进一步进行向残留液中调配来自原料酒类成分以外的成分，但优选不进行该工序。例如，在该制造方法中，优选不进行调配苯乙醇的工序。例如，在该制造方法中，优选不进行调配乙醛的工序。例如，在该制造方法中，优选不进行调配乙酸的工序。例如，在该制造方法中，优选不进行调配酒精的工序。例如，在该制造方法中，优选不进行调配其他成分(例如，香料、维生素类、色素、抗氧化剂、酸味剂、乳化剂、防腐剂、调味料及pH调节剂等)的工序。例如，在该制造方法中，优选不进行加水的工序。例如，不进行为了调整选自苯乙醇、乙醛、乙酸、酒精及Brix中的至少1种元素在提取物中的参数而向残留液中加水的工序。即，本发明的提取物的特征在于，其可以是由酒类的减压蒸馏而得的残留液本身。
本发明的提取物，根据需要也可以保存任意时间。保存提取物具有在制造饮料时需要提取物的情况下，可立即使用提取物等优点。保存条件无特别限定，但优选在低于25℃的温度下保存。例如，可将提取物保存在控温的冰箱中。此外，本发明的提取物可以进行杀菌，但需要在不损失发明效果的程度的条件下杀菌。或者，提取物也可以不进行杀菌。
本发明的提取物可用作饮料的原料。即，可通过将该提取物与其他原料组合来制造饮料。这种饮料也为本发明的对象。本发明的提取物占本发明的饮料的比例无特别限定，可设定为0.001％(v/v)～50％(v/v)、0.005％(v/v)～40％(v/v)、0.01％(v/v)～30％(v/v)、0.05％(v/v)～20％(v/v)、0.1％(v/v)～10％(v/v)、0.5％(v/v)～1％(v/v)。该饮料为酒精饮料及非酒精饮料的任一种均可。此外，该饮料为碳酸饮料及非碳酸饮料的任一种均可。作为酒精饮料，可列举具有选自蒸馏酒(烧酒、威士忌酒、白兰地、伏特加酒、杜松子酒、朗姆酒、龙舌兰酒及泡盛等)、酿造酒(啤酒、威士忌酒、葡萄酒及日本酒等)、混合酒(梅酒、利口酒、雪莉和苦艾酒等)中至少1种的酒类般的风味(使得联想到该酒类的风味、意在接近该酒类的风味的味道)的酒精饮料，但不限定于此。并且，该酒精饮料的酒精含量可适当进行设定，例如可设定为1％(v/v)～45％(v/v)、3％(v/v)～30％(v/v)、5％(v/v)～20％(v/v)、10％(v/v)～15％(v/v)。非酒精饮料为不含酒精或实质上不含酒精的饮料。更详细而言，可以是酒精含量为小于0.05％(v/v)～0.00％(v/v)的饮料。作为非酒精饮料，可列举具有可联想到前述酒类的风味或意在接近前述酒类的风味的非酒精饮料、以及果汁饮料、碳酸饮料、茶饮料及咖啡饮料，但不限定于此。本发明的饮料虽然不做限定，但可适用于提倡低酒精的饮料、提倡无酒精的饮料、提倡零酒精的饮料、提倡不含酒精的饮料或提倡酒精风味的饮料。
使用本发明的提取物所得的饮料，可以填充至容器中制成容器装的形态。容器的形态无任何限制，可通过以塑料为主要成分的容器、金属罐、与金属箔或塑料膜层压的层压纸容器、以及玻璃瓶等形态进行提供。
使用本发明的提取物所得的饮料，与不使用该提取物的饮料相比，酒感得到改善。此处，所谓“酒感”，是饮用酒类时所感到的酒一般的风味，其可从熟成香、发酵香气、复杂味的角度进行评价。并且，所谓有关饮料酒感的“改善”，包括对感觉不到酒感的饮料赋予酒感，或者强化或增强可感到酒感的饮料的酒感。因此，本发明的提取物可用作饮料的酒感改善剂。
或者，使用本发明的提取物所得的饮料，与不使用该提取物的饮料相比，涩味得到改善。此处，所谓“涩味”，是指刺激舌头或喉咙产生收敛感的苦涩味。并且，所谓有关饮料涩味的“改善”，至少包括减轻具有涩味的饮料的涩味。因此，本发明的提取物可用作饮料的涩味改善剂。
本发明的提取物、饮料的酒感的改善剂及饮料的涩味的改善剂，可采用液体、气体、固体等任意形态，但从处理或制备的容易性等方面出发，优选为液体状。
本发明的提取物所带来的饮料的酒感或涩味的改善效果，可通过感官评价进行试验。例如，使用提取物制造饮料，对该饮料进行感官评价。感官评价由经训练的多名专业评审进行。由评审试饮饮料后进行评价。更详细的说明由以下所示的实施例提供。
以下通过实施例，对本发明进行更详细地说明。提供实施例的目的在于理解本发明，而非限定本发明的范围。
实施例
[实施例1]
对提取物的苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)，给饮料风味带来的影响进行研究。
对麦烧酒(酒精度数44.1％(v/v)、样品No.1)进行减压蒸馏，制造烧酒提取物，将其作为样品(No.2～10)。关于烧酒(样品No.1)或烧酒提取物(样品No.2～10)的苯乙醇含量、乙醛含量、以及苯乙醇含量相对于乙醛含量的比，如以下表所示。
分别将该样品1～10以0.1％(v/v)添加至无酒精柠檬沙瓦中。该无酒精柠檬沙瓦的酒精度数至少为0.0441％(v/v)以下。针对该无酒精柠檬沙瓦，由经训练的专业评审实施感官评价。饮用样品，通过4个等级来评价能否感觉酒感的赋予。
1分：未被赋予酒感
2分：被赋予酒感
3分：被赋予强烈的酒感
4分：被赋予更强烈的酒感
[表1]
样品编号 1 2 3 4 5 7 8 9 10
苯乙醇(ppm) 122.8 160.3 140.1 200.2 273.0 289.1 358.1 371.6 392.8
乙醛(ppm) 66.1 11.6 8.9 7.3 6.9 5.4 7.6 7.4 6.9
苯乙醇/乙醛 1.9 13.8 15.7 27.4 39.9 54.0 47.0 50.4 57.1
评价 1.0 1.5 2.1 3.0 3.5 3.8 4.0 4.0 4.0
表中所示的评价，是专业评审的评价的平均分。平均分1.5以上视为合格。
苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)较大的样品的情况下，被赋予酒感，值较小的情况下，未被赋予酒感，因此该比值是非常有效的指标。
可知通过使用苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)为14以上的提取物，可对无酒精饮料赋予酒感。
[实施例2]
对提取物的酒精含量给饮料的风味带来的影响进行研究。
对麦烧酒(酒精度数44.1％(v/v))进行减压蒸馏，制造烧酒提取物，将其作为样品(No.11及12)。关于烧酒提取物(样品No.11及12)的酒精含量、苯乙醇含量、乙醛含量、以及苯乙醇含量相对于乙醛含量的比，如下表所示。
分别将该样品11及12以0.1％(v/v)添加至无酒精柠檬沙瓦中。该无酒精柠檬沙瓦的酒精度数如以下表所示。将其作为感官评价的对象物。感官评价依据实施例1的方法进行。
[表2]
Alc.:酒精
在该实验中，也表明了通过使用苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)为14以上的提取物，可对无酒精饮料赋予酒感。并且也表明了提取物的酒精含量对饮料酒感的赋予几乎没有影响。
[实施例3]
对提取物的苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)，给饮料风味带来的影响进行研究。
对3种威士忌酒(酒精度数均为44.1％(v/v)、样品1～3)进行减压蒸馏，制造威士忌酒提取物。将由样品1所得的威士忌酒提取物作为样品4，由样品2所得的威士忌酒提取物作为样品5，并将由样品3所得的威士忌酒提取物作为样品6。将各样品1～6的苯乙醇含量、乙醛含量及苯乙醇含量相对于乙醛含量的比示于下表。另外，提取物(样品4～6)的酒精度数如下表所示。
将该样品1～6分别以0.1％(v/v)添加至无酒精柠檬沙瓦中。该无酒精柠檬沙瓦的酒精度数至少为0.0441％(v/v)以下。关于该无酒精柠檬沙瓦，与实施例1相同，由经训练的专业评审实施感官评价。
[表3]
样品编号 1 2 3 4 5 6
Alc含量(％,v/v) 44.1 44.1 44.1 0.5 0.2 0.4
苯乙醇(ppm) 39.2 74.1 63.3 410.0 389.5 224.5
乙醛(ppm) 94.2 143.9 46.1 10.4 14.2 7.1
苯乙醇/乙醛 0.42 0.51 1.37 39.31 27.49 31.67
感官评价对象物的Alc含量(％,v/v) 0.0441 0.0441 0.0441 0.0005 0.0002 0.0004
评价 1.0 1.0 1.0 4.0 4.0 4.0
Alc：酒精
表中所示的评价，是专业评审的评价的平均分。平均分1.5以上视为合格。
确认到使用威士忌酒作为提取物的原料的情况下，苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)，也是用于评价无酒精饮料的酒感的有效指标。
并且也确认到，通过使用苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)为14以上的提取物，可对无酒精饮料赋予酒感。
将其他实施例的结果综合考虑，可以认为无论使用任一种酒类作为提取物的原料，通过以苯乙醇含量相对于乙醛含量的比(苯乙醇含量/乙醛含量)为指标，可以评价或改善无酒精饮料的酒感。
[测定方法]
(1)苯乙醇、乙醛及乙酸的测定方法
苯乙醇、乙醛及乙酸，通过设定为以下条件的气相色谱法进行。
·苯乙醇
Instrument；GC 6890N(Agilent Technologies)
Column：HP-ULTRA2(J&W公司制)内径0.32mm，长度50m，膜厚0.52μmCarrier gas：Helium
Flow：2.5mL/min
Inlet：Split
Split Ratio：15:1
Inlet temp.：250℃
Oven temp.：40℃(5min)→10℃/min→230℃(10min)
Detector：FID
Det.temp.；260℃
Injection volume：2.0microliters
·乙醛
Instrument：GC 6890N(Agilent Technologies)
Column：SUPELCO 5％ CARBOWAX 20M on 80/120Carbopack BAW8FT×1/4IN×2mmID GLASS Packed Column
Carrier gas；N2
Flow：18.8mL/min
Inlet temp.：200℃
Oven temp.；70℃(0.0min)→4℃/min→154℃(10min)
Detector：FID
Det.temp.：210℃
Injection volume：1.0microliters
·乙酸
Instrument：GC 6890N(Agilent Technologies)
Column：HP-FFAP(J&W公司制)内径0.32mm，长度50m，膜厚0.50μmCarrier gas：Helium
Flow：2.8mL/min
Inlet：Split
Split Ratio：15:1
Inlet temp.：230℃
Oven temp.：
Detector：FID
Det.temp.：240℃
Injection volume：2.0microliters
(2)酒精的测定方法
关于酒精的测定，通过密度比重计(DA-650、京都电子株式会社制)测定15℃的比重，使用日本国税厅规定分析法(平19年(2007年)日本国税厅训令第6号、平成19年(2007年)6月22日修订)的附表的“第2表酒精度数和密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”，将所测定的比重换算为酒精度数。

Claims (24)

1.一种提取物，其为含有苯乙醇和乙醛的提取物，其特征在于，苯乙醇含量相对于乙醛含量的比，即苯乙醇含量/乙醛含量为14～1000。
2.根据权利要求1所述的提取物，其特征在于，苯乙醇含量为50ppm～1000ppm。
3.根据权利要求1或2所述的提取物，其特征在于，乙醛含量为1ppm～500ppm。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的提取物，其特征在于，进一步含有乙酸100ppm～600ppm。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的提取物，其特征在于，pH为4.5以下。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的提取物，其特征在于，Brix小于8.0。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的提取物，其特征在于，为选自蒸馏酒、酿造酒及混合酒中的提取物。
8.根据权利要求7所述的提取物，其特征在于，所述蒸馏酒为烧酒或威士忌酒。
9.根据权利要求8所述的提取物，其特征在于，所述烧酒为麦烧酒。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的提取物，其特征在于，为酒感改善剂。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的提取物，其特征在于，为涩味改善剂。
12.一种提取物的制造方法，其特征在于，包含对酒类进行减压蒸馏，而获得由该减压蒸馏所得的残留液的工序而成。
13.根据权利要求12所述的制造方法，其特征在于，在不加水的情况下制备所述残留液。
14.根据权利要求12或13所述的制造方法，其特征在于，所述酒类选自蒸馏酒、酿造酒及混合酒。
15.根据权利要求14所述的制造方法，其特征在于，所述蒸馏酒为烧酒或威士忌酒。
16.根据权利要求15所述的制造方法，其特征在于，所述烧酒为麦烧酒。
17.根据权利要求12～16中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述减压蒸馏在釜内气压300mmHg以下，蒸馏温度20～60℃的条件下进行。
18.根据权利要求12～17中任一项所述的制造方法，其特征在于，以所述残留液的酒精含量成为1％(v/v)以下的方式进行所述减压蒸馏。
19.根据权利要求12～18中任一项所述的制造方法，其特征在于，以所述残留液的酒精含量成为1％(v/v)～60％(v/v)的方式进行所述减压蒸馏。
20.根据权利要求12～18中任一项所述的制造方法，其特征在于，其用于制造权利要求1～11中任一项所述的提取物。
21.一种饮料的制造方法，其特征在于，包含调配由权利要求12～20中任一项所述的提取物的制造方法而得的提取物的工序而成。
22.一种饮料，其特征在于，包含权利要求1～11中任一项所述的提取物而成。
23.根据权利要求22所述的饮料，其特征在于，为无酒精饮料。
24.根据权利要求22或23所述的饮料，其特征在于，为碳酸饮料。
CN202180086893.4A 2020-12-21 2021-12-15 新型提取物、其制造方法及其利用 Pending CN116615114A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020-211383 2020-12-21
JP2020211383 2020-12-21
PCT/JP2021/046214 WO2022138366A1 (ja) 2020-12-21 2021-12-15 新規なエキス、その製造方法、及びその利用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116615114A true CN116615114A (zh) 2023-08-18

Family

ID=82159173

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202180086893.4A Pending CN116615114A (zh) 2020-12-21 2021-12-15 新型提取物、其制造方法及其利用

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20240076590A1 (zh)
EP (1) EP4265126A4 (zh)
JP (1) JPWO2022138366A1 (zh)
KR (1) KR20230122616A (zh)
CN (1) CN116615114A (zh)
AU (1) AU2021406968A1 (zh)
CA (1) CA3205085A1 (zh)
TW (1) TW202243597A (zh)
WO (1) WO2022138366A1 (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005195200A (ja) * 2004-01-05 2005-07-21 Matsushita Electric Ind Co Ltd 冷却装置
JP2007159503A (ja) * 2005-12-15 2007-06-28 Manns Wine Co Ltd 低アルコール濃縮ワイン組成物
JP2013042751A (ja) * 2011-08-26 2013-03-04 Suntory Holdings Ltd 新規エキスの製造方法
CN103126032A (zh) * 2011-11-22 2013-06-05 三得利控股株式会社 后味得到改善的无酒精啤酒味饮料
JP2016054662A (ja) * 2014-09-08 2016-04-21 三和酒類株式会社 蒸留酒の製造方法および製造装置

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004000080A (ja) * 2002-05-31 2004-01-08 Asahi Breweries Ltd 使い切り密封小型容器入り飲料シロップ
KR101272285B1 (ko) * 2011-12-30 2013-06-07 하이트진로 주식회사 우수한 향미 특성을 갖는 증류식 소주의 제조방법
KR20150124284A (ko) * 2014-04-28 2015-11-05 하이트진로 주식회사 혼합잡곡 입국을 이용한 주류의 제조방법
JP6945282B2 (ja) * 2016-07-15 2021-10-06 宝酒造株式会社 不快臭の消臭方法、並びに、加工食品の製造方法
JP7296742B2 (ja) * 2019-02-22 2023-06-23 サントリーホールディングス株式会社 カテキン類由来の苦味が軽減された飲料

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005195200A (ja) * 2004-01-05 2005-07-21 Matsushita Electric Ind Co Ltd 冷却装置
JP2007159503A (ja) * 2005-12-15 2007-06-28 Manns Wine Co Ltd 低アルコール濃縮ワイン組成物
JP2013042751A (ja) * 2011-08-26 2013-03-04 Suntory Holdings Ltd 新規エキスの製造方法
CN103126032A (zh) * 2011-11-22 2013-06-05 三得利控股株式会社 后味得到改善的无酒精啤酒味饮料
JP2016054662A (ja) * 2014-09-08 2016-04-21 三和酒類株式会社 蒸留酒の製造方法および製造装置

Also Published As

Publication number Publication date
TW202243597A (zh) 2022-11-16
EP4265126A1 (en) 2023-10-25
AU2021406968A1 (en) 2023-06-29
US20240076590A1 (en) 2024-03-07
EP4265126A4 (en) 2024-10-30
AU2021406968A9 (en) 2024-10-10
KR20230122616A (ko) 2023-08-22
WO2022138366A1 (ja) 2022-06-30
CA3205085A1 (en) 2022-06-30
JPWO2022138366A1 (zh) 2022-06-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101893626B1 (ko) 과즙 함유 저장 원주를 함유하는 알코올 음료
JP5306791B2 (ja) 柑橘類由来の果汁及び／または柑橘類果実成分含有原料酒とグリセリンとを含有するアルコール飲料
JP7092826B2 (ja) 木質成分含有飲料
JP2020089393A (ja) 果汁含有アルコール飲料
JP6879922B2 (ja) アルコールテイスト飲料
US4643083A (en) Alcohol-free wine and its manufacture
CA1215262A (en) Alcohol-free wine and its manufacture
CN116615114A (zh) 新型提取物、其制造方法及其利用
JP2020120692A (ja) 木質成分と炭酸ガスを含有する容器詰め飲料
KR20200137011A (ko) 고알코올 음료, 고알코올 음료의 제조 방법 및 고알코올 음료의 향미 향상 방법
AU2022437355A1 (en) Beverage containing component derived from wooden container
CN117716015A (zh) 碳酸酒精饮料
JP2023110302A (ja) 脂肪族アルコールを含有する飲料
JP2024069567A (ja) チューハイ、及び飲みごたえ付与方法
EP3981866A1 (en) Distilled spirit
CN118475245A (zh) 含有脂肪族醇和gaba的饮料
EP4286503A1 (en) Fruit juice-containing undiluted sake
WO2023037771A1 (ja) 容器詰アルコール飲料
JP2022077736A (ja) アルコール飲料
JP2023032092A (ja) 果汁含有アルコール飲料
JP2022101203A (ja) アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法
JP2019201652A (ja) 果汁含有アルコール飲料

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination