CN1631239B - 含有来源于米曲霉有机硒的酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的含有来源于米曲霉有机硒的酱油及制备方法属调味品和保健品技术领域。有机硒是来源于米曲霉的硒盐，酱油中硒含量为0.1～10mg/kg。它以黄豆等为原料，工艺过程是蒸熟制作酱油曲料、制备含硒母液并加入曲料、米曲霉的接种制曲、在发酵中米曲霉把无机态的硒转变成为细胞内的有机硒、通过菌体自溶把有机硒及其它营养物质释放出来、淋油得到含有机硒的酱油。本发明把酱油制备和有机硒的制备同时完成，简化了工艺，并可控制酱油中硒含量。来源于米曲霉有机硒的酱油通过每餐食用，为人群提供一种简便微量持续的补硒方法，因此本发明可以广泛应用于食品、调味品等生产中去，让有机硒的酱油满足市场需求。

Description

含有来源于米曲霉有机硒的酱油及其制备方法

技术领域

本发明属食品调味品和保健食品技术领域，特别涉及一种含有来源于米曲霉有机硒的酱油及其制作方法。

背景技术

酱油是我国传统的调味品之一，是一种具有特殊滋味(如咸、鲜、苦、辣、酸等五味)、色泽、香气、并含有一定碳水化合物的调味液。在人们的日常生活中广泛的使用。目前，日常所使用的酱油是常规酱油，其成分基本一致、品味单一、保健成分少。

硒存在于肌体的多种功能蛋白酶中，参与体内过氧化物及碘的代谢，具有清除自由基、预防癌症、抗衰养颜、保护肝脏、抵抗有害重金属、抗辐射，免疫调节等方面的作用，硒对肝炎、关节炎、心血管等疾病和肿瘤病人的放疗、化疗有显著的促进恢复作用。

1973年，世界卫生组织(WHO)宣布：硒是人类和动物生命中必须的微量元素(Chandra.Traceelements in Nutrition of Children.New York：Raven Press，1985：12-39)，补硒可以有效预防多种疾病。通过大量研究发现，我国有22个省、市、自治区是缺硒的生态环境，即存在一条从东北向西南的缺硒地带。多发于克山病、大骨节病等由于缺硒引起的疾病。据报道，硒的生理需要量40ug/d，界限中毒量800ug/d，建议膳食补充量50-250ug/d，最高安全射入量400ug/d，儿童为150ug/d。此数据为WHO等国际组织所采用。

现在预防和治疗由于缺硒引起的疾病主要方法是人工补硒。所应用的硒主要有两种形式：无机硒和有机硒。从硒盐的毒理分析表明，无机硒毒性均较强，仅用于医药品而不用于食品，其使用范围和剂量都受到限制。通过生物将无机硒转化为有机硒，不但可以提高硒的生理活性与吸收率，而且可以降低其毒性，使其具有普遍的食用和保健价值。

现在有直接把亚硒酸钠加到普通酱油中制成的富硒酱油所包含的是无机态的硒，不容易被人体吸收利用。申请号为01106152.9的专利是利用原料黑豆含有的元素硒制备富硒酱油。黑豆中硒的含量不高，酱油中的硒含量不容易控制。而且制备有机硒需要单独的制备工艺，在最终制成的酱油中添加有机硒，工艺过程复杂、成本高。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服了现有的富硒酱油及制备方法的缺点和不足，把酱油的制备和有机硒的制备合成为一个制备工艺过程，这样就缩短了酱油的制备工艺，降低生产成本。

本发明在酱油发酵的原料中加入硒酸钠、亚硒酸钠等无机态的硒，使米曲霉发酵生产酱油的同时把无机硒转变成为有机硒，通过菌体自溶把有机硒释放到酱醪中。其制备方法可以被食品工业广泛应用。

本发明的含有来源于米曲霉有机硒的酱油，有机硒是来源于米曲霉的硒盐，每公斤酱油硒的含量为0.1～10mg。

本发明的含有来源于米曲霉有机硒的酱油制备方法，以黄豆和小麦或者米和麸皮或者米糠作酿造酱油的原料，经过制作酱油曲料、制备含硒母液、米曲霉的接种制曲、发酵、菌体自溶、淋油配制的工艺过程；

所说的制备含硒母液是用生理盐水配置硒化合物的母液，硒化合物的溶质可以用亚硒酸钠、硒酸钠、硒粉等无机硒，也可以是其他形式的无机或者有机硒，也可以是两种以上硒化合物的混合形式；过滤除去不溶成分后，含硒量为0.1g/L～100g/L；并将含硒母液添加在曲料中。

所说的菌体自溶，是将发酵后制成的酱醪通过高盐菌体自溶法或酸热菌体自溶法，使米曲霉细胞中的有机硒及蛋白质、氨基酸、核酸、多糖等营养成分释放出来。其中的高盐菌体自溶法，是在酱醪中添加固体食盐或者高浓度盐水，使酱醪中NaCl的浓度达到1～5％，在20～80℃恒温自溶5～40h。其中的酸热菌体自溶法，是在酱醪中添加HCl，使酱醪中pH值在2～7范围内，在20～70℃自溶0.15～30h，自溶完成后用NaOH调节自溶pH值到6.7～7.3。

其它的工艺过程，包括制作酱油曲料、米曲霉的接种制曲、发酵、淋油配制的工艺过程与背景技术大体相同。

本发明更细致的来源于米曲霉有机硒的酱油制备方法包括以下步骤：

1.以黄豆等原料按照一定比例配制发酵用的曲料。将配制好的曲料粉碎后蒸熟。原料的配方可以是黄豆(大豆)5-8份，小麦或者米0-3份，麸皮或者米糠0-3份，混合好后粉碎，或者粉碎后混合，湿润。原料也可以是其他的富含蛋白质和淀粉的粮食作物。混合好之后粉碎、蒸熟，制成曲料。

2.涉及硒化合物母液的制备及其在曲料中添加母液。取一定量的母液加入到蒸熟的曲料中。用生理盐水配置硒化合物母液。其中硒化合物的溶质可以用硒酸钠、亚硒酸钠、硒粉等无机硒，也可以是其他形式的无机或者有机硒，也可以是两种以上硒化合物的混合形式。配置母液用生理盐水溶解，过滤除去不溶成分后，含硒量为0.1g/L～100g/L。并且在曲料中添加硒化合物母液。根据米曲霉的富硒能力和最后酱油中硒的限量标准，计算出应该往曲料中添加的硒母液的量。计算公式为：

$V=\frac{m\×1.5\×C_1}{50\%\×C_2\×1000}$

V是每千克曲料中应添加的硒母液体积，单位为L；m为曲料的质量，单位是Kg，C₁为酱油中硒的浓度，单位是mg/Kg，C₂为硒母液的浓度，单位是g/L。添加的硒量要保证在发酵结束之时酱醪中基本上没有胞外硒，且菌体自溶之后释放出来的硒不超过食品中硒的限量标准。

3.接种米曲霉菌种，制曲。涉及接种米曲霉菌种、制曲。所选用的米曲霉也可以是从环境中筛选出来的，或是直接从菌种收藏中心购买的，也可以是食品工业生产中所用的曲或者发酵液中分离出来的，通过富硒驯化而获得高的富硒能力。接种量为0.01～1份曲种：10份曲料。制曲的温度在22～40℃，优选的范围为27～33℃。制曲的时间为20～90h，优选的时间为40～60h。

4.发酵，制酱醪。涉及曲料发酵最终制成酱醪。米曲霉有较强的硒富集能力，在发酵中可以把曲料中的硒转化成为胞内的有机硒。将制备好的曲粉碎，转到发酵缸中搅拌，控制发酵温度在20～50℃，优选的范围为31～36℃，发酵40～200h，优选的范围是90～120h，制成酱醪。在酱油发酵完成后，99％的无机硒被米曲霉吸收转化为有机硒，储存在菌体细胞中。

5.菌体自溶释放米曲霉细胞中的有机硒。涉及使菌体自溶释放存在米曲霉细胞中的有机硒及蛋白质、氨基酸、核酸、多糖等营养成分。

菌体自溶的方法有两种，高盐菌体自溶法和酸热菌体自溶法。

A：高盐菌体自溶法是在发酵完成之后往酱醪中添加固体食盐或者高浓度盐水，使酱醪中NaCl的浓度达到1～5％，优选浓度范围为2.5～3.5％，恒温自溶，自溶的温度范围可以是20～80℃，优选范围是50～60℃，自溶时间是5～40h，优选时间为20～30h，使米曲霉菌体在高渗环境下自溶，将胞内的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸、多糖等营养物质释放出来。

B：酸热菌体自溶法是在发酵完成之后，在酱醪中添加HCl，使酱醪中pH值在2～7范围内，优选的pH范围为3.5～4.5，温度为20～70℃，优选范围是40～50℃，自溶时间是0.15～30h，优选时间为0.5～2h，使米曲霉菌体在酸热条件下自溶，释放胞内的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸、多糖等营养物质。自溶完成后用NaOH调节自溶pH值到6.3～7.3。

6.涉及淋油。往酱醪中加入一定比例的盐水或者蒸馏水，淋油得到一油和二油。淋油时酱醪与制得的一油和二油总重量比为1∶1.5。淋油后有50％的有机硒存在于酱油中。每千克酱油有机硒含量为0.1～10mg。

7.将一油和二油混合，即得含有机硒的成品酱油。调味，灭菌，加热温度60～135℃，优选的范围为70～125℃，分装，制得成品酱油。

本发明制备的含有机硒酱油是在曲料中加入硒化合物(硒酸钠、亚硒酸钠等无机态的硒)，使米曲霉发酵生产酱油的同时把无机硒转变成为有机硒。发酵完成后，通过菌体自溶把有机硒释放到酱醪中。把传统的酱油制备和有机硒的制备合成一个制备工艺，即在制备酱油的过程中同时完成了无机硒转变成为有机硒的过程，简化了含有机硒酱油的制备工艺；通过在曲料中加无机硒能够达到最终控制酱油中硒的含量的目的。来源于米曲霉有机硒的酱油通过每餐食用，为人群提供一种简便、微量、持续的补硒方法，从而可以有效的预防由于硒缺乏引起的各种疾病，有效的提高机体的免疫力，起到预防疾病和保健的作用。因此本发明的方法可以广泛应用于食品、调味品等生产中去，让来源于米曲霉有机硒的酱油最大限度的满足市场需求。

具体实施方式

本发明以富含蛋白质和富含淀粉的农副产品为原料，具体实施步骤如下，但并不意味着对本发明范围的限制：

实施例1：

称取黄豆7份、碎米2份、米糠2份，粉碎后均匀混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷却，作为曲料，浸湿备用。将2.19g亚硒酸钠用100ml的生理盐水溶解，过滤除去不溶成分，制得10g/L的硒母液。取硒母液0.15L，用浸湿曲料的水稀释后，添加到100kg曲料中，混合搅拌均匀。25℃制曲24h。粉碎曲块，转移到发酵缸中，不断搅拌，37℃发酵培养70h，制成酱醪。酱醪中加入30％浓度的盐水至酱醪中NaCl浓度为3％，50℃搅拌24h，使米曲霉菌体自溶，释放细胞内生物合成的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸等营养物质。添加生理盐水或者蒸馏水，淋滴制得一油和二油，使酱醪与制得的一油和二油重量比为1∶1.5。将一油和二油混合制成成品酱油，90℃灭菌30min，分装、检验，制成的酱油中有机硒的含量为5mg/Kg。

实施例2：

称取大豆6份、淀粉2份、麸皮3份，粉碎后均匀混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷却，作为曲料，浸湿备用。将0.219g亚硒酸钠用1000ml的生理盐水溶解，过滤除去不溶成分。取硒母液0.3L，用浸湿曲料的水稀释后，添加到100kg曲料中，混合搅拌均匀。23℃制曲28h。粉碎曲块，转移到发酵缸中，不断搅拌，35℃发酵培养65h，制成酱醪。酱醪中加入10％浓度的盐水至酱醪中NaCl浓度为1.5％，20℃搅拌40h，使米曲霉菌体自溶，释放细胞内生物合成的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸等营养物质。添加生理盐水或者蒸馏水，淋滴得到一油和二油，使酱醪与制得的一油和二油重量比为1∶1.5。将一油和二油混合制成成品酱油，85℃灭菌40min，分装、检验，制成的酱油中有机硒的含量为0.1mg/Kg。

实施例3：

称取大豆5份、淀粉1份、麸皮2份，粉碎后均匀混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷却，作为曲料，浸湿备用。将21.88g亚硒酸钠用100ml的生理盐水溶解，过滤除去不溶成分。取硒母液0.03L，用浸湿曲料的水稀释后，添加到100kg曲料中，混合搅拌均匀。25℃制曲2h。粉碎曲块，转移到发酵缸中，不断搅拌，38℃发酵培养40h，制成酱醪。酱醪中加入10％浓度的盐水至酱醪中NaCl浓度为5％，80℃搅拌5h，使米曲霉菌体自溶，释放细胞内生物合成的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸等营养物质。添加生理盐水或者蒸馏水，淋滴得到一油和二油，使酱醪与制得的一油和二油重量比为1∶1.5。将一油和二油混合制成成品酱油，85℃灭菌40min，分装、检验，制成的酱油中有机硒的含量为10mg/Kg。

实施例4

称取大豆5份、淀粉1份、麸皮2份，粉碎后均匀混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷却，作为曲料，浸湿备用。将2.19g亚硒酸钠用1000ml的生理盐水溶解，过滤除去不溶成分。取硒母液0.3L，用浸湿曲料的水稀释后，添加到100kg曲料中，混合搅拌均匀。24℃制曲30h。粉碎曲块，转移到发酵缸中，不断搅拌，35℃发酵培养65h，制成酱醪。酱醪中加入浓HCl至酱醪中pH＝4，45℃搅拌1.5h，使米曲霉菌体自溶，释放细胞内生物合成的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸等营养物质。NaOH调节自溶pH值到7。添加生理盐水或者蒸馏水，淋滴得到一油和二油，使酱醪与制得的一油和二油重量比为1∶1.5。将一油和二油混合制成成品酱油，85℃灭菌40min，分装、检验，制成的酱油中有机硒的含量为1mg/Kg。

实施例5

称取黄豆8份、米糠3份，粉碎后均匀混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷却，作为曲料，浸湿备用。将21.88g亚硒酸钠用100ml的生理盐水溶解，过滤除去不溶成分，制得100g/L的硒母液。取硒母液0.03L，用浸湿曲料的水稀释后，添加到100kg曲料中，混合搅拌均匀。27℃制曲20h。粉碎曲块，转移到发酵缸中，不断搅拌，37℃发酵培养70h，制成酱醪。酱醪中加入浓HCl至酱醪中pH＝2，25℃搅拌0.5h，使米曲霉菌体自溶，释放细胞内生物合成的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸等营养物质。NaOH调节自溶体系pH值到6.7。添加生理盐水或者蒸馏水，淋滴制得一油和二油，使酱醪与制得的一油和二油重量比为1∶1.5。将一油和二油混合制成成品酱油，90℃灭菌30min，分装、检验，制成的酱油中有机硒的含量为10mg/Kg。

实施例6

称取黄豆7份、淀粉3份，粉碎后均匀混合，取混合好的曲料100kg，蒸熟、冷却，作为曲料，浸湿备用。将54.70g亚硒酸钠用100ml的生理盐水溶解，过滤除去不溶成分，制得25g/L的硒母液。取硒母液0.09L，用浸湿曲料的水稀释后，添加到100kg曲料中，混合搅拌均匀。27℃制曲20h。粉碎曲块，转移到发酵缸中，不断搅拌，37℃发酵培养70h，制成酱醪。酱醪中加入浓HCl至酱醪中pH＝6.5，65℃搅拌30h，使米曲霉菌体自溶，释放细胞内生物合成的有机硒、蛋白质、氨基酸、核酸等营养物质。NaOH调节自溶体系pH值到7.3。添加生理盐水或者蒸馏水，淋滴制得一油和二油，使酱醪与制得的一油和二油重量比为1∶1.5。将一油和二油混合制成成品酱油，90℃灭菌30min，分装、检验，制成的酱油中有机硒的含量为7.5mg/Kg。

Claims (1)

1.一种含有来源于米曲霉有机硒的酱油的制备方法，所说的含有来源于米曲霉有机硒的酱油，有机硒是来源于米曲霉的有机硒，每公斤酱油硒的含量为0.1～10mg；以黄豆和小麦或者米和麸皮或者米糠作酿造酱油的原料，经过制作酱油曲料、米曲霉的接种制曲、发酵、淋油配制的工艺过程；其特征在于，在米曲霉的接种制曲之前有制备含硒母液过程；在发酵之后有菌体自溶过程；

所说的制备含硒母液过程，是用生理盐水配置硒化合物的母液，硒化合物母液的溶质用亚硒酸钠或/和硒酸钠或/和硒粉；过滤除去不溶成分后，含硒量为0.1g/L～100g/L；并将含硒母液添加在曲料中；

所说的菌体自溶过程，是将发酵后制成的酱醪通过高盐菌体自溶法或酸热菌体自溶法，使米曲霉细胞中的有机硒释放出来；其中的高盐菌体自溶法，是在酱醪中添加固体食盐或者高浓度盐水，使酱醪中NaCl的浓度达到1～5％，在20～80℃恒温自溶5～40小时；其中的酸热菌体自溶法，是在酱醪中添加HCl，使酱醪中pH值在2～7范围内，在20～70℃自溶0.15～30小时，自溶完成后用NaOH调节自溶pH值到6.7～7.3。