CN101584453B

CN101584453B - 一种富硒酱油的制备方法

Info

Publication number: CN101584453B
Application number: CN200910131391XA
Authority: CN
Inventors: 潘来灿; 黄文彪; 张军涛; 赵丽云
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2009-04-17
Filing date: 2009-04-17
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2029-04-17
Also published as: CN101584453A

Abstract

本发明公开一种富硒酱油制备方法。该方法包含如下步骤：101)准备酱油曲料、盐水、富硒酱油复合发酵液；102)将曲料和盐水混合，获得酱醪，进行发酵；103)在酱醪中加入富硒酱油复合发酵液继续发酵，获得头滤油；104)对头滤油进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油。本发明也可将酱油曲料和盐水、富硒酱油复合发酵液混合，获得酱醪后直接发酵，以获得头滤油。本发明富硒酱油制备方法，利用酱醪发酵过程中的耐盐酵母等微生物将富硒酱油复合发酵液中未转化的无机硒转化成有机硒，从而进一步提高有机硒转化率。利用富硒酱油复合发酵液对酱油进行复合发酵，既提高酱油的鲜味、酱香和酯香，同时酱油又富含对人体有益的有机硒。

Description

一种富硒酱油的制备方法

技术领域

本发明创造属于发酵工程领域，尤其涉及一种富硒酱油的制备方法。

背景技术

硒(Se)是人体必须的微量营养素，具有重要的生理功能，硒的摄入量不足与克山病、心血管疾病、肿瘤、大骨节病等许多疾病的发生有关。我国是个缺硒的国家，大多数土壤中硒总量小于0.1μg/g，严重缺硒的地区土壤中硒总量不到0.05μg/g。因此适量科学补硒对于人体有益，研究开发安全的富硒食品是非常必要的。

据报道，硒的生理需要量为40μg/d，界限中毒量为800μg/d，建议膳食补充量为50～250μg/d，最高安全摄入量400μg/d，儿童为150μg/d。此数据为WHO(世界卫生组织)等国际组织所采用。

酱油是我国一种传统的、消费极为普遍的调味品，大约70％的中国人食用酱油，是地区消费差异最小的食品之一，而且酱油是自限量产品，不存在过量摄入的问题。但是目前的常规酱油含硒量很低，一般小于0.01mg/L。现在有直接把亚硒酸钠加到发酵生产出的酱油中制成富硒酱油，例如中国专利CN1056736C，其所包含的全部是无机态的硒，不容易被人体吸收利用，而且无机态的硒毒性相对较大。有机硒相对于无机硒毒性低，而且利用率较高。

申请号为200410011257.3的中国专利将酱油的制备和有机硒的制备合成为一个制备工艺过程，添加无机态的硒于曲料中参与制曲，并在20～80℃恒温下进行高盐菌体自溶5h～40h，或者在20℃～70℃下酸热菌体自溶0.15h～30h，使得米曲霉细胞中的有机硒释放出来，而获得富硒酱油。但该法由于发酵时间短，甚至采用加盐酸自溶，所以获得的酱油的风味和口感均会比较差，影响了其基本的调味功能。

申请人对于酱油发酵过程中的鲁氏酵母、球拟酵母和假丝酵母的耐硒能力和富硒能力进行了研究，结果表明培养基中硒浓度达到8.9mg/L，酵母仍能较好的生长，生物量最高可达8g/L，有机硒转化率大于60％。申请人还研究发现，通过液态发酵法制备酱油复合发酵液，将其添加于目前的酱油发酵过程中的酱醪中进行复合发酵来制备酱油，不仅提高了酱油的鲜味、酱香和酯香，而且缩短了酱油的发酵周期，该方法称之为酱油的两态发酵制备方法，并申请了专利，其专利申请号分别为200810212236.6、200810212234.7、200810212235.1。

发明内容

本发明的基本构思是，将通过液态发酵法制备得到的富硒酱油复合发酵液添加于酱油发酵过程中的酱醪中进行复合发酵来制备富硒酱油，该方法不仅通过两阶段有机硒转化提高酱油中有机硒含量，而且还提高了酱油的风味。

本发明的目的在于提供一种富硒酱油的制备方法，该方法采用富硒酱油复合发酵液作为辅剂，可提高酱油固有的酱香、酯香和鲜味，且富含有机硒。

本发明提供的富硒酱油的制备方法，包含如下步骤：

101)准备酱油曲料、盐水、富硒酱油复合发酵液；

102)将酱油曲料和盐水混合，获得酱醪并进行发酵；

103)在酱醪中加入富硒酱油复合发酵液继续发酵，获得头滤油；

104)对头滤油进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油。

其中，步骤102)中，酱油曲料与盐水按重量比1∶2.5～1∶1混合。

其中，步骤103)中，添加的富硒酱油复合发酵液与盐水的重量比为1∶100～1∶2。

其中，步骤103)中，发酵温度为28℃～32℃，总发酵时间为50天～95天。

此外，步骤103)中酱醪总发酵时间也可为65天～105天，先在12℃～18℃下发酵15天～25天，再在28℃～32℃下发酵。

其中，步骤103)中，在酱醪发酵后的第1天～80天加入富硒酱油复合发酵液。

在上述富硒酱油的制备方法中，其中，富硒酱油复合发酵液按以下步骤制备：

201)以禾本科植物的果实为原料，加水混合后进行酶法液化和糖化，制得糖化液；

202)准备发酵液曲料，将发酵液曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混合，在40℃～52℃下，保温发酵6小时～15小时，获得氨基酸多肽营养液；

203)按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合，获得液体培养基；

204)向液体培养基中添加亚硒酸钠3mg/L～50mg/L；

205)向液体培养基中接种酵母菌，然后进行好氧发酵，获得富硒酱油复合发酵液。

其中，步骤201)中，禾本科植物果实为高梁、大米或小麦中的至少一种。

其中，步骤201)中，原料与水的重量配比为1∶10～1∶3。

其中，步骤205)中，酵母菌为面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少一种。

其中，步骤205)中，好氧发酵的发酵温度为25℃～32℃，发酵时间为7小时～48小时。

本发明还提供一种富硒酱油制备方法，与上述方法的不同之处在于：

将富硒酱油复合发酵液随同盐水一起加入酱油曲料中制得酵醪，然后发酵制得头滤油，再对头滤油进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油。该方法包括如下步骤：

301)准备酱油曲料、盐水、富硒酱油复合发酵液；

302)将酱油曲料和盐水、富硒酱油复合发酵液混合，获得酱醪；

303)对酱醪进行发酵，获得头滤油；

304)对头滤油进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油。

其中，步骤302)中，按重量计，100份盐水中混合40份～100份酱油曲料、1份～50份富硒酱油复合发酵液。

其中，步骤303)中，酱醪发酵温度为28℃～32℃，总发酵时间为50天～95天。

其中，步骤303)中，酱醪也可分期间在不同的温度下发酵，先在12℃～18℃下发酵15天～25天，再在28℃～32℃下发酵，总发酵时间为65天～105天。

401)以禾本科植物的果实为原料，加水混合后进行酶法液化和糖化，制得糖化液；

402)准备发酵液曲料，将发酵液曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混合，在40℃～52℃下，保温发酵6小时～15小时，获得氨基酸多肽营养液；

403)按体积将95～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽营养液混合，获得液体培养基；

404)向液体培养基中添加亚硒酸钠3mg/L～50mg/L；

405)向液体培养基中接种酵母菌，然后进行好氧发酵，获得富硒酱油复合发酵液。

其中，步骤401)中，禾本科植物果实为高梁、大米或小麦中的至少一种。

其中，步骤401)中，原料与水的重量配比为1∶10～1∶3。

其中，步骤405)中，酵母菌为面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少一种。

其中，步骤405)中，好氧发酵的发酵温度为25℃～32℃，发酵时间为7小时～48小时。

本发明的富硒酱油制备方法，利用酱醪发酵过程中的耐盐酵母等微生物将富硒酱油复合发酵液中未转化的无机硒转化成有机硒，从而进一步提高有机硒转化率。利用富硒酱油复合发酵液对酱油进行复合发酵，既提高酱油的鲜味、酱香和酯香，同时酱油又富含对人体有益的有机硒。本发明的富硒酱油通过每餐使用，每人每天的日均消耗量约为10mL～15mL，含硒约0.5μg～30μg，提供了一种简便、持续的补硒方法，从而可以有效的预防由于硒缺乏引起的各种疾病，有效的提高机体的免疫力，起到预防疾病和保健作用。

附图说明

图1为本发明制备富硒酱油第一种技术方案工艺流程图；

图2为本发明制备富硒酱油第二种技术方案工艺流程图；

图3为本发明富硒酱油制备方法所用富硒酱油复合发酵液的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。

参见图1，对本发明制备富硒酱油第一种技术方案进行说明。

本发明制备富硒酱油第一种技术方案中，酱醪在发酵期间加入富硒酱油复合发酵液，以下对制备实施例1-4进行说明。

富硒酱油的制备实施例1

(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)将曲料与18°B é盐水按重量比1∶2混合制备酱醪；

(3)将酱醪置于发酵罐中，28℃～32℃复合发酵，在发酵的第5天添加5％(以盐水重量计)的富硒酱油复合发酵液制备实施例4制备的富硒酱油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。

富硒酱油的制备实施例2

(2)将曲料与18°B é盐水按重量比1∶1.8混合制备酱醪；

(3)将酱醪置于发酵池中，28℃～32℃复合发酵，在发酵的第20天添加20％(以盐水重量计)的富硒酱油复合发酵液制备实施例2制备的富硒酱油复合发酵液，共发酵70天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。

富硒酱油的制备实施例3

(2)将曲料与18°B é盐水按重量比1∶2混合制备酱醪；

(3)将酱醪置于发酵罐中，前期发酵温度为13℃～17℃，发酵20天，然后升高发酵温度到25℃～32℃，共发酵80天，其中在发酵的第25天添加10％(以盐水重量计)的富硒酱油复合发酵液制备实施例3制备的富硒酱油复合发酵液，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。

富硒酱油的制备实施例4

(1)以豆粕和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；

(2)将曲料与18°Bé盐水按重量比1∶1.5混合制备酱醪；

(3)将酱醪置于发酵池中，28℃～32℃复合发酵，在发酵的第30天添加45％(以盐水重量计)的富硒酱油复合发酵液制备实施例1制备的富硒酱油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。

参见图2，对本发明制备富硒酱油第二种技术方案进行说明。

本发明制备富硒酱油第二种技术方案中，将富硒酱油复合发酵液随同盐水一起加入酱油曲料中制备酱醪，再对酱醪进行发酵，以下对制备实施例5进行说明。

富硒酱油的制备实施例5

(2)将曲料与18°Bé盐水、富硒酱油复合发酵液制备实施例1制备的富硒酱油复合发酵液按重量比1∶1.5∶0.675混合制备酱醪；

(3)将酱醪置于发酵池，28℃～32℃复合发酵，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。

参见图3，对本发明富硒酱油制备方法所用富硒酱复合发酵液的工艺进行说明。

富硒酱油复合发酵液的制备实施例1：

(1)将大米和小麦按重量比1∶1混合，作为原料，将原料与水按重量比1∶4混合，进行酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为20％；其中，液化酶可选用诺维信中国公司生产的耐高温α淀粉酶，糖化酶可选用诺维信中国公司生产的苏宏牌GAII糖化酶；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1∶0.8混合，在40℃下发酵7小时，再加入50℃的温开水混合，然后抽取与曲料等量的氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将99份的糖化液和1份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；

(4)向液体培养基中添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠的浓度为10mg/L，pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至27℃；

(5)面包酵母(编号：GIM 2.75)和生香酵母(编号：CICC 1312)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为1.5×10⁶个/mL；

(6)进行好氧发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为12小时，发酵4小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓度为5×10⁷个/mL，有机硒浓度为3.0mg/L。

富硒酱油复合发酵液的制备实施例2：

(1)将高梁和大米按重量比6∶4混合，作为原料，将原料与水按重量比1∶4混合，进行酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18％；其中，液化酶可选用诺维信中国公司生产的耐高温α淀粉酶，糖化酶可选用诺维信中国公司生产的苏宏牌GAII糖化酶；

(2)以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1∶1.5混合，50℃保温发酵10小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将98份的糖化液和2份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；

(4)向液体培养基中添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠浓度为20mg/L，pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(5)酒精酵母(编号：CICC 1208)和生香酵母(编号：CICC 1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为3.5×10⁶个/mL；

(6)进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为24小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓度为5×10⁸个/mL，有机硒浓度为5.54mg/L。

富硒酱油复合发酵液的制备实施例3：

(2)以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1∶1.5混合，在50℃下保温发酵10小时，获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；

(4)向液体培养基中添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠浓度为32mg/L其pH值为4.85，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(5)生香酵母(AS2.300)经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度为2.5×10⁷个/mL；

(6)进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为36小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓度为8×10⁸个/mL，有机硒浓度为9.0mg/L。

富硒酱油复合发酵液的制备实施例4：

(1)将高梁、大米、小麦按重量比6∶3∶1混合，作为原料，将原料与水按重量比1∶3混合，进行酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为22％；其中，液化酶可选用诺维信中国公司生产的耐高温α淀粉酶()，糖化酶可选用诺维信中国公司生产的苏宏牌GAII糖化酶；

(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和盐水按重量比1∶2.2混合，在45℃下，保温发酵12小时获得氨基酸多肽营养液；

(3)按体积将97份的糖化液和3份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；

(4)添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠的浓度为35mg/L，其pH值为4.70，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；

(5)酒精酵母(编号：CICC 1255)和生香酵母(编号：AS2.300)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度分别为1.0×10⁷个mL和2.5×10⁷个mL；

(6)在发酵罐中进行好氧发酵，发酵温度为30～32℃，发酵时间为40小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓度为1.0×10⁹个/mL，有机硒浓度为10.6mg/L。

对照例

(2)将曲料与18°B é盐水按重量比1∶2混合制备酱醪，盐水中含有亚硒酸钠，其浓度为16mg/kg盐水；

(3)将酱醪置于发酵罐中，前期发酵温度为15℃，发酵20天，然后升高发酵温度到25℃～32℃，共发酵100天获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。

对比评价分析：

将富硒酱油制备例的酱油进行硒含量的检测和感观鉴评，并与对照例进行对比，结果见表1。结果表明，制备例采用本发明富硒酱油发酵复合液作为辅剂制得的富硒酱油不仅提高了酱油固有的香气，酱香、酯香浓郁协调，鲜味提高，而且富含对人体有益的有机硒。

表1本发明制得的富硒酱油硒含量的检测和感观鉴评

样品	总硒含量(以硒计)	有机硒含量(以硒计)	感观鉴评
				酱油制备例1	0.63mg/L	0.51mg/L	酱香好，味鲜美
酱油制备例2	1.43mg/L	1.23mg/L	酱香酯香浓郁，味鲜美
				酱油制备例3	1.12mg/L	0.84mg/L	酯香好，鲜咸适口
酱油制备例4	1.60mg/L	1.36mg/L	酱香酯香好，鲜咸适口
				酱油制备例5	1.10mg/L	0.80mg/L	酱香好，鲜咸适口
对照例	1.11mg/L	0.70mg/L	香气正常，鲜味略弱

以上对本发明所提供的富硒酱油的制备方法进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的组成、含量及工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。

Claims

1. 一种富硒酱油的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

101）准备酱油曲料、盐水、富硒酱油复合发酵液；

102）将酱油曲料和盐水混合，获得酱醪并进行发酵，酱油曲料与盐水按重量比1:2.5～1:1混合；

103）在酱醪中加入富硒酱油复合发酵液继续发酵，获得头滤油，添加的富硒酱油复合发酵液与盐水的重量比为1:100～1:2；

104）对头滤油进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；

所述富硒酱油复合发酵液按以下步骤制备：

201）以禾本科植物的果实为原料，加水混合后进行酶法液化和糖化，制得糖化液；

202）准备发酵液曲料，将发酵液曲料和水按重量比1:2.5～1:0.8混合，在40℃～52℃下，保温发酵6小时～15小时，获得氨基酸多肽营养液；

203）按体积将95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽营养液混合，获得液体培养基;

204）向液体培养基中添加亚硒酸钠3 mg/ L～50mg/ L；

205）向液体培养基中接种酵母菌，然后进行好氧发酵，获得富硒酱油复合发酵液。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤103）中，发酵温度为28℃～32℃，总发酵时间为50天～95天。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤103）中，酱醪总发酵时间为65天～105天，先在12℃～18℃下发酵15天～25天，再在28℃～32℃下发酵。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤103）中，在酱醪发酵后的第1天~ 80天加入富硒酱油复合发酵液。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤201）中，禾本科植物果实为高梁、大米或小麦中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤201）中，原料与水的重量配比为1:10～1:3。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤205）中，酵母菌为面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少一种。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤205）中，好氧发酵的发酵温度为25℃～32℃，发酵时间为7小时～48小时。

9.一种富硒酱油的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

301）准备酱油曲料、盐水、富硒酱油复合发酵液；

302）将酱油曲料和盐水、富硒酱油复合发酵液混合，获得酱醪, 按重量计，100份盐水中混合40份～100份酱油曲料、1份～50份富硒酱油复合发酵液；

303）对酱醪进行发酵，获得头滤油；

304）对头滤油进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；

所述富硒酱油复合发酵液按以下步骤制备：

401）以禾本科植物的果实为原料，加水混合后进行酶法液化和糖化，制得糖化液；

402）准备发酵液曲料，将发酵液曲料和水按重量比1:2.5～1:0.8混合，在40℃～52℃下，保温发酵6小时～15小时，获得氨基酸多肽营养液；

403）按体积将95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽营养液混合，获得液体培养基;

404）向液体培养基中添加亚硒酸钠3 mg/ L～50mg/ L；

405）向液体培养基中接种酵母菌，然后进行好氧发酵，获得富硒酱油复合发酵液。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤303）中，酱醪发酵温度为28℃～32℃，总发酵时间为50天～95天。

11.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤303）中酱醪总发酵时间为65天～105天，先在12℃～18℃下发酵15天～25天，再在28℃～32℃下发酵。

12.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤401）中，禾本科植物果实为高梁、大米或小麦中的至少一种。

13.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤401）中，原料与水的重量配比为1:10～1:3。

14.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤405）中，酵母菌为面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少一种。

15.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤405）中，好氧发酵的发酵温度为25℃～32℃，发酵时间为7小时～48小时。