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Abstract

本发明公开了一种抗癌富硒酱油，其氨基酸态氮含量0.70～0.75g/100ml，有机硒含量50～100ug/kg。它是以大豆和小麦为原料，经接种米曲霉制备得到曲料，然后在曲料中加入盐水经发酵后，发酵成熟的酱醅经淋油后，再加入有机硒和中药组合物熬制的中药汤勾兑成抗癌富硒酱油，或者在发酵成熟的酱醅中加入中药组合物熬制的中药汤，然后接种耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌进行二次发酵，发酵完成后再经淋油后，再加入有机硒勾兑成抗癌富硒酱油。本发明同时采用有机硒及中药组合物来增强其抗癌作用，使其抗癌效果增强，且中药组合物的加入还可以起到健脾安神、补血益气的功效。

Description

一种抗癌富硒酱油
技术领域
本发明涉及一种抗癌富硒酱油，属于调味品技术领域。
背景技术
酱油是我国特色饮食文化的重要组成部分，是由酱演变而来，又称酱汁、豉汁等。酱油主要用于烹调或佐餐，是日常生活中不可或缺的调味品。
2000年以前酱油的国家标准就是一个酿造酱油，酿造酱油是以粮食为原料经过制曲发酵等工艺生产而成。以发酵形式不同又分为低盐固态酱油、高盐稀态酱油、无盐固态酱油等。不管低盐固态还是高盐稀态酱油，只要用纯粮酿造的，都是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品(酱油)。酱油中含有18种氨基酸，还有维生素B1、维生素B2等维生素及磷、钙、铁、钠等10余种微量元素，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他各种保健功能。并且中国中医认为，传统的酿造酱油是抗癌的最佳食品。
在当今工业化高速发展的同时也付出了破坏环境的代价。目前我们生存的环境，水污染、空气污染、土地污染等种种污染，造成了现代人癌发病率不断攀升的现象。因此研究一种具有抗癌、防癌作用的酿造酱油，实现人们生活中食用酱油即可达到防癌的目的，实现药食同源，是当今发展的一个方向。但是现有的酿造酱油抗癌作用有限，不能满足药食同源的需求。
发明内容
为了使酿造酱油具有较好的抗癌效果，本发明提供了一种抗癌富硒酱油，该酱油在保持酿造酱油的原有风味的基础上，在酿造过程中添加了有机硒和中药组合物，使其抗癌作用得到增强。
本发明的技术方案是：一种抗癌富硒酱油，其特征是，其氨基酸态氮含量0.70～0.75g/100ml，有机硒含量50～100ug/kg；它是以大豆和小麦为原料，经接种米曲霉制备得到曲料；然后在曲料中加入盐水发酵，发酵成熟的酱醅经淋油后，再加入有机硒和中药组合物熬制的中药汤勾兑成抗癌富硒酱油。
本发明中的另一优选技术方案是：一种抗癌富硒酱油，其特征是，其氨基酸态氮含量0.70～0.75g/100ml，有机硒含量50～100ug/kg；它是以大豆和小麦为原料，经接种米曲霉制备得到曲料；然后在曲料中加入盐水发酵，发酵成熟的酱醅中加入中药组合物熬制的中药汤，然后接种耐盐性乳酸菌(接种量为0.05～0.1％)和耐盐性酵母菌(接种量为0.1～0.3％)在30～37℃发酵1～3天，发酵完成后再经淋油后，再加入有机硒勾兑成抗癌富硒酱油。
所述中药组合物的质量为大豆与小麦总质量的1.0～2.5％，所述中药组合物的组分及其重量份为：黄芪8～12、党参4～6、白术0.8～1.2、茯苓2～4、大枣0.8～1.2、当归0.8～1.2、熟地黄1.2～1.8。
所述原料的处理为：将大豆淘洗干净，然后加水浸泡至少4小时(春秋季7-8小时，夏季4-5小时，冬季12-14小时)；泡好后，捞豆装锅蒸煮，蒸煮压力控制在1.5～2kg，大豆蒸熟后出锅；将小麦淘洗后焙炒至有麦香、焦黄色，然后粉碎；将中药组合物放入水中浸泡，然后加热熬制20～40分钟后取汤；
所述大豆与小麦的质量比为6.5～7.5∶3，所述米曲霉(优选为沪酿3.042)的接种量为0.2～0.4％。
各原料作用：
有机硒：1973年世界卫生组织确认有机硒能抗癌，人体缺硒就容易发生癌变。
黄芪：性温，味甘。功效：补气固表，托毒排脓，利尿，生肌。
党参：性甘，味平。归脾、肺经。功效：补脾肺气，补血，生沣。
白术：味苦、甘，性温。归脾、胃经。有补气健脾、燥湿利水、止汗、安胎之功效。
茯苓：味甘、淡，性平。功效：利水渗湿，健脾，安神。
大枣：性甘，温。归脾、胃经。功效：补中益气，养血安神。
当归：性甘、辛，温。归肝、心、脾经。功效：补血活血，调经止痛，润肠通便。
熟地黄：性甘，平。归心、肝经。功效：养血安神，祛风通络。
本发明采用黄芪、党参、白术、茯苓、大枣、当归、和熟地黄组方，各药物相互协同，达到抗氧化、增强免疫力的抗癌作用，同时具有健脾安神、补血益气的保健功效。
本发明的有益效果是：本发明同时采用有机硒及中药组合物来增强其抗癌作用，使其抗癌效果增强(每天食用3～5ml即可起到很好的防止癌症发生的作用)，且中药组合物的加入还可以起到健脾安神、补血益气的功效。且采用乳酸菌与酵母菌二次发酵的方式，将中药中的大分子降解为小分子物质，使其中的中药有效成分更易吸收，且进一步消除了中药的苦味，同时增加了酱油中的呈味物质，使酱油更易吸收且味道更鲜美。
具体实施方式
实施例1
原料配比：大豆700kg、小麦300kg、黄芪10kg、党参5kg、白术1kg、茯苓3kg、大枣1kg、当归1kg、熟地1.5kg。
(1)原料处理
将大豆淘洗干净，然后加水浸泡至少4小时(春秋季7-8小时，夏季4-5小时，冬季12-14小时)；泡好后，捞豆装锅蒸煮，蒸煮压力控制在1.5～2kg，大豆蒸熟后出锅；
将小麦淘洗后焙炒至有麦香、焦黄色，然后粉碎；
将中药组合物放入水中浸泡，然后加热熬制20～40分钟后取汤；
(2)接种
将蒸熟后的大豆和焙炒粉碎后的小麦冷却至40～45℃，混匀后接种沪酿3.042米曲霉，接种量为0.3％；
(3)制曲
接种后入曲池培养，培养过程中维持品温在33～35℃，4～6小时内静止培养，6小时后间歇通风，10小时后连续通风，12～16小时见料发白结块进行翻曲，翻曲后连续通风(中间如出现裂缝要么翻第二次曲，要么用手压曲)；直到入池27～28小时见曲料有淡黄色孢子，曲料成熟；
(4)入池发酵
配制曲料质量1.5倍的温度55～60℃浓度14°Bé的盐水；将曲料粉碎拌盐水入罐41～45℃发酵40～45天；发酵管理的前5天，每天浇盐水两次，5～15天每天浇盐水1次，15天后隔三天浇盐水一次。
(5)淋油
发酵成熟的酱醅加90℃以上热水浸泡8小时后放出；再加热水泡，直到淋净为止。
(6)配制
将淋出的酱油调到氨基酸态氮0.70～0.75g/100ml，加入中药汤和有机硒(使有机硒含量50～100ug/kg)灭菌，经沉淀后包装成成品。
实施例2
原料配比：大豆700kg、小麦300kg、黄芪10kg、党参5kg、白术1kg、茯苓3kg、大枣1kg、当归1kg、熟地1.5kg。
(1)原料处理
将大豆淘洗干净，然后加水浸泡至少4小时(春秋季7-8小时，夏季4-5小时，冬季12-14小时)；泡好后，捞豆装锅蒸煮，蒸煮压力控制在1.5～2kg，大豆蒸熟后出锅；
将小麦淘洗后焙炒至有麦香、焦黄色，然后粉碎；
将中药组合物放入水中浸泡，然后加热熬制20～40分钟后取汤；
(2)接种
将蒸熟后的大豆和焙炒粉碎后的小麦冷却至40～45℃，混匀后接种沪酿3.042米曲霉，接种量为0.3％；
(3)制曲
接种后入曲池培养，培养过程中维持品温在33～35℃，4～6小时内静止培养，6小时后间歇通风，10小时后连续通风，12～16小时见料发白结块进行翻曲，翻曲后连续通风(中间如出现裂缝要么翻第二次曲，要么用手压曲)；直到入池27～28小时见曲料有淡黄色孢子，曲料成熟；
(4)入池发酵
配制曲料质量1.5倍的温度55～60℃浓度14°Bé的盐水；将曲料粉碎拌盐水入罐41～45℃发酵40～45天；发酵管理的前5天，每天浇盐水两次，5～15天每天浇盐水1次，15天后隔三天浇盐水一次。
(5)二次发酵
发酵成熟的酱醅中加入中药汤，然后接种沪酿1.08植物乳杆菌(接种量为0.1％)和沪酿2.14蒙奇球拟酵母(接种量为0.1％)，在37～42℃发酵1～3天；
(6)淋油
二次发酵完成后加入90℃以上热水浸泡8小时后放出；再加热水泡，直到淋净为止。
(6)配制
将淋出的酱油调到氨基酸态氮0.70～0.75g/100ml；加入有机硒(使有机硒含量50～100ug/kg)后灭菌，经沉淀后包装成成品。
本发明采用MTT法检测了普通酿造酱油(除不添加有机硒及中药汤外，其余同实施例1)、添加有机硒的酿造酱油(除不添加中药汤外，其余同实施例1，有机硒含量为100ug/kg)、实施例1的酿造酱油(有机硒含量为50ug/kg)和实施例2的酿造酱油(有机硒含量为50ug/kg)对P388小鼠白血病肿瘤细胞生长的抑制作用，其抑制率分别为8.5％、27.8％、35.2％和38.9％，证明本发明的酱油抗癌作用明显增强。且中药组合物的加入在减少有机硒加入量的基础上(节省了有机硒的成本，且解决了有机硒含量较高时副作用较大的问题)，使其抗癌效果得到增强，且增加了保健功能。

Claims (6)

1.一种抗癌富硒酱油，其特征是，其氨基酸态氮含量0.70～0.75g/100ml，有机硒含量50～100ug/kg；它是以大豆和小麦为原料，经接种米曲霉制备得到曲料；然后在曲料中加入盐水发酵，发酵成熟的酱醅经淋油后，再加入有机硒和中药组合物熬制的中药汤勾兑成抗癌富硒酱油；所述中药组合物的质量为大豆与小麦总质量的1.0～2.5％，所述中药组合物的组分及其重量份为：黄芪8～12、党参4～6、白术0.8～1.2、茯苓2～4、大枣0.8～1.2、当归0.8～1.2、熟地黄1.2～1.8。
2.如权利要求1所述的一种抗癌富硒酱油，其特征是，将大豆淘洗干净，然后加水浸泡至少4小时，泡好后，捞豆装锅蒸煮，蒸煮压力控制在1.5～2kg，大豆蒸熟后出锅；将小麦淘洗后焙炒至有麦香、焦黄色，然后粉碎；将中药组合物放入水中浸泡，然后加热熬制20～40分钟后取汤。
3.如权利要求1或2所述的一种抗癌富硒酱油，其特征是，所述大豆与小麦的质量比为6.5～7.5∶3，所述米曲霉的接种量为0.2～0.4％。
4.一种抗癌富硒酱油，其特征是，其氨基酸态氮含量0.70～0.75g/100ml，有机硒含量50～100ug/kg；它是以大豆和小麦为原料，经接种米曲霉制备得到曲料；然后在曲料中加入盐水发酵，发酵成熟的酱醅中加入中药组合物熬制的中药汤，然后接种耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌在30～37℃发酵1～3天，发酵完成后再经淋油后，再加入有机硒勾兑成抗癌富硒酱油；所述耐盐性乳酸菌接种量为0.05～0.1％，耐盐性酵母菌接种量为0.1～0.3％；所述中药组合物的质量为大豆与小麦总质量的1.0～2.5％，所述中药组合物的组分及其重量份为：黄芪8～12、党参4～6、白术0.8～1.2、茯苓2～4、大枣0.8～1.2、当归0.8～1.2、熟地黄1.2～1.8。
5.如权利要求4所述的一种抗癌富硒酱油，其特征是，将大豆淘洗干净，然后加水浸泡至少4小时，泡好后，捞豆装锅蒸煮，蒸煮压力控制在1.5～2kg，大豆蒸熟后出锅；将小麦淘洗后焙炒至有麦香、焦黄色，然后粉碎；将中药组合物放入水中浸泡，然后加热熬制20～40分钟后取汤。
6.如权利要求4或5所述的一种抗癌富硒酱油，其特征是，所述大豆与小麦的质量比为6.5～7.5∶3，所述米曲霉的接种量为0.2～0.4％。
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