CN103343082B - 一种虎杖保健醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虎杖保健醋，采用具清热解毒、止咳化痰、强阳益精的虎杖根茎，配以小麦与玉米，经预处理、混合、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将虎杖的营养保健成分溶于醋中，成品色如琥珀、酸中带甘、醇香爽口，具清热解毒、止咳化痰、强阳益精之功效，可为人们作为日常调味品使用，也可作为特殊人群的口服保健液。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

Description

一种虎杖保健醋

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种虎杖保健醋的制作方法。

背景技术

虎杖，蓼科蓼属多年生灌木状草本植物。其为我国中医常用的中草药，《滇南本草》载：攻诸肿毒，止咽喉疼痛，利小便，走经络。《医林纂要》载：坚肾，强阳益精，壮筋骨，增气力。《药性论》载：虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可爱堪看，尝之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及银器中盛，似茶吸之，时人呼为冷饮子，又且尊于茗。

虎杖中主要含蒽醌类、二苯乙烯类、黄酮类、鞣质等多酚性化合物，其中以白藜芦醇为代表的二苯乙烯类化合物具有抗菌、抗肿瘤、抗自由基及改善心血管疾病等活性，被广泛应用于医药卫生、保健、化妆品等行业，具有巨大的商业价值。现代研究证实，虎杖具镇咳平喘、降血糖、血脂的功效，其清热解毒，利胆退黄，祛风利湿，散瘀定痛，止咳化痰。

食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，不仅是调味品，还具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效，是人们生活中不可缺少的调味品。

目前，以虎杖根茎与小麦为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是采用虎杖根茎、小麦、玉米为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。

本发明是这样实现的：

一种虎杖保健醋，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、小麦预处理：取小麦淋洗干净，置容器中，加入小麦重量3-4倍的水，浸泡3-8小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为8-10%，再加入0.2-0.5%的α-淀粉酶，加热至92-96℃并保温，保持30-50分钟，后冷却至62-65℃，再加入小麦重量0.2-0.6%的糖化酶，在62-65℃环境中保持40-50分钟，制得小麦发酵基；

B、玉米预处理：选用颗粒饱满的玉米，淋洗干净，置容器中，加入玉米重量2-5倍的水，浸泡4-6小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到80目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，加入玉米重量0.2-0.6%的α-淀粉酶，加热至95-98℃并保温，保持30-40分钟，后冷却至62-65℃，再加入玉米重量0.3-0.6%的糖化酶，在62-65℃环境中保持40-50分钟，制得玉米发酵基；

C、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量0.3-0.5%的果胶酶、0.2-0.4%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解45-60分钟，制得虎杖水解物；

D、混合：取一定重量份的小麦发酵基、玉米发酵基、虎杖水解物、稻壳，充分搅拌均匀，制得混合物；

E、酒精发酵：向混合物中添加20-22重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在30-33℃环境中静置发酵6-12天，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

F、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌20-22重量份，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到42℃时，采用搅拌方式控制品温在38-44℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

G、陈酿：向醋醅中添加5-10重量份的食盐，搅拌均匀后静置4-6天，制得陈酿后的醋醅；

H、淋醋：向陈酿后的醋醅中添加60-65℃的温水，以浸没醋醅为宜，3-4小时后淋出头醋，再加适量60-65℃的温水，再次浸泡3-4小时后，淋出二醋；

I、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将头醋、二醋按比例勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

发明中，步骤D中一定重量份的小麦发酵基、玉米发酵基、虎杖水解物、稻壳，其配比为：小麦发酵基60-80重量份、玉米发酵基70-100重量份、虎杖水解物20-22重量份、稻壳110-140重量份。

发明中，在醋酸发酵前，还可添加代代花糜浆，以提高成品的香味、滋味及保健价值。

本发明采用具清热解毒、止咳化痰、强阳益精的虎杖根茎，配以小麦与玉米，经预处理、混合、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将虎杖的营养保健成分溶于醋中，成品色如琥珀、酸中带甘、醇香爽口，具清热解毒、止咳化痰、强阳益精之功效，可为人们作为日常调味品使用，也可作为特殊人群的口服保健液。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种虎杖保健醋，采用以下步骤制作：

1、小麦预处理：取小麦淋洗干净，置容器中，加入小麦重量4倍的水，浸泡6小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为10%，再加入0.5%的α-淀粉酶，加热至92℃并保温，保持40分钟，后冷却至62℃，再加入小麦重量0.6%的糖化酶，在62℃环境中保持50分钟，制得小麦发酵基；

2、玉米预处理：选用颗粒饱满的玉米，淋洗干净，置容器中，加入玉米重量3倍的水，浸泡4小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为10%，加入玉米重量0.6%的α-淀粉酶，加热至95℃并保温，保持40分钟，后冷却至62℃，再加入玉米重量0.6%的糖化酶，在62℃环境中保持50分钟，制得玉米发酵基；

3、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量0.5%的果胶酶、0.4%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解50分钟，制得虎杖水解物；

4、混合：取小麦发酵基60公斤、玉米发酵基80公斤、虎杖水解物20公斤、稻壳120公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

5、酒精发酵：向混合物中添加22公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在30-33℃环境中静置发酵8天，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

6、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌20公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到42℃时，采用搅拌方式控制品温在42-44℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

7、陈酿：向醋醅中添加8公斤的食盐，搅拌均匀后静置6天，制得陈酿后的醋醅；

8、淋醋：向陈酿后的醋醅中添加65℃的温水，以浸没醋醅为宜， 4小时后淋出头醋，再加适量65℃的温水，再次浸泡4小时后，淋出二醋；

9、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将头醋、二醋按比例勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用无菌玻璃瓶包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

实施例2，一种虎杖保健醋，采用以下步骤制作：

1、小麦预处理：取小麦淋洗干净，置容器中，加入小麦重量3倍的水，浸泡4小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为8%，再加入0.3%的α-淀粉酶，加热至96℃并保温，保持30分钟，后冷却至65℃，再加入小麦重量0.4%的糖化酶，在65℃环境中保持40分钟，制得小麦发酵基；

2、玉米预处理：选用颗粒饱满的玉米，淋洗干净，置容器中，加入玉米重量3倍的水，浸泡4小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为10%，加入玉米重量0.3%的α-淀粉酶，加热至98℃并保温，保持30分钟，后冷却至65℃，再加入玉米重量0.5%的糖化酶，在65℃环境中保持40分钟，制得玉米发酵基；

3、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入不锈钢容器中，加入虎杖根茎重量0.3%的果胶酶、0.4%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解60分钟，制得虎杖水解物；

4、代代花预处理：取干代代花，清洗干净后，置容器中，加入干代代花重10倍的水浸泡4小时，后连同浸泡水一起投入装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得代代花糜浆；

5、混合：取小麦发酵基80公斤、玉米发酵基100公斤、虎杖水解物22公斤、代代花糜浆22公斤、稻壳140公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

6、酒精发酵：向混合物中添加22公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在33℃环境中静置发酵7天，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

7、醋酸发酵：向酒醅中加入21公斤培养好的醋酸菌，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到42℃时，采用搅拌方式控制品温在40-43℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

8、陈酿：向醋醅中添加9公斤的食盐，搅拌均匀后静置5天，制得陈酿后的醋醅；

9、淋醋：向陈酿后的醋醅中添加63℃的温水，以浸没醋醅为宜，3.5小时后淋出头醋，再加适量63℃的温水，再次浸泡3.5小时后，淋出二醋；

10、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将头醋、二醋按比例勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

代代花，芸香科植物的花蕾，性微寒，味酸。其含有强心甙和非强心甙的多种成分，见于许多国家的药典之中，我国中医称之为福寿草。《饮片新参》载：玳玳花，理气宽胸，开胃止呕。《浙江药用植物志》载：代代花，疏肝利气，止痛；主治气郁不舒，胃脘作痛，脘腹胀满。现代研究证实，代代花具有强心、利尿、镇静及减慢心率的功能，能降低神经系统的兴奋性和脊髓反射机能亢进，用于急性病和慢性心功能不全。

本发明的实施例2中，在醋酸发酵之前，向酒醅中添加了代代花糜浆，使得产品增添加了代代花的香味，同时，因代代花具理气开胃、疏肝利气的保健效果，更使得成品虎杖保健醋增添了理气开胃、疏肝利气的保健效果，其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步改进与提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种虎杖保健醋，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、小麦预处理：取小麦淋洗干净，置容器中，加入小麦重量3-4倍的水，浸泡3-8小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为8-10%，再加入0.2-0.5%的α-淀粉酶，加热至92-96℃并保温，保持30-50分钟，后冷却至62-65℃，再加入小麦重量0.2-0.6%的糖化酶，在62-65℃环境中保持40-50分钟，制得小麦发酵基；

B、玉米预处理：选用颗粒饱满的玉米，淋洗干净，置容器中，加入玉米重量2-5倍的水，浸泡4-6小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到80目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，加入玉米重量0.2-0.6%的α-淀粉酶，加热至95-98℃并保温，保持30-40分钟，后冷却至62-65℃，再加入玉米重量0.3-0.6%的糖化酶，在62-65℃环境中保持40-50分钟，制得玉米发酵基；

C、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量0.3-0.5%的果胶酶、0.2-0.4%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解45-60分钟，制得虎杖水解物；

D、混合：取小麦发酵基60-80重量份、玉米发酵基70-100重量份、虎杖水解物20-22重量份、稻壳110-140重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

E、酒精发酵：向混合物中添加20-22重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在30-33℃环境中静置发酵6-12天，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

F、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌20-22重量份，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到42℃时，采用搅拌方式控制品温在38-44℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

G、陈酿：向醋醅中添加5-10重量份的食盐，搅拌均匀后静置4-6天，制得陈酿后的醋醅；

H、淋醋：向陈酿后的醋醅中添加60-65℃的温水，浸没醋醅，3-4小时后淋出头醋，再加适量60-65℃的温水，再次浸泡3-4小时后，淋出二醋；

I、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将头醋、二醋按比例勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。