CN102876560A - 一种食醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食醋酿造工艺，包括（一）、原料润水；（二）、蒸煮；（三）、糖化酒化；（四）、醋酸发酵；（五）、下盐墩醅；（六）、淋醋；（七）、原醋陈酿工序。在原醋陈酿工序中，运用独特的“窖”式陈酿酿造工艺，将淋出的原醋装入容器中部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，利用土壤导热的延迟性质造成的容器上下部分温差，使容器内原醋自然进行热交换，将食醋的陈酿温度控制在相对适宜的范围内，具有酯化温度相对稳定，且适宜的酯化温度时间长的特点，有利于陈酿过程中酯类物质的生成。本发明所制得的食醋产品，酸味柔和醇厚，余香回味悠长。可蘸食、凉拌、烹调，是佐餐、调味的必备佳品。

Description

一种食醋的酿造工艺

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种食醋酿造工艺，特别是一种固态发酵食醋酿造工艺。 

背景技术

食醋酿造工艺主要分为固态发酵和液态发酵两种，固态发酵工艺通常包括如下步骤： 

一、原料润水: 将优质的淀粉质类粮食（如玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦等）粉碎，润水； 

二、蒸煮: 润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化； 

三、糖化酒化: 蒸煮后的熟料中加入糖化剂，进行糖化和酒化得酒醪液； 

四、醋酸发酵：将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，并接入醋酸菌种进行醋酸发酵； 

五、醋酸发酵结束，下盐墩醅，得到成熟醋醅； 

六、淋醋：将成熟醋醅移入淋醋池加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋； 

七、原醋陈酿（窖醋）：将淋出的原醋放入容器中，部分埋入地下进行自然陈酿，即得窖醋； 

八、精制：按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌； 

九、灌装、检测合格灌装入库。 

在上述制备醋的工序步骤中，原醋陈酿工序是利用自然环境作用的温度、湿度，对酿制食醋在适当的温度下进行的增香反应，原醋中的酸和醇在陈酿过程中通过酯化反应可以生成酯类香味物质（主要成分为乙酸乙酯），并达到甜绵香酸的风味。酯化反应的最佳温度为20℃至30℃，但现有技术中用容器盛装原 醋在室外储存自然陈酿中，温度随气温变化，骤升骤降明显，适宜的酯化温度时间较短，不利于酯化反应进行。在相同的陈酿时间内增香效果将大打折扣，酿造出来的食醋品质各批次有较明显的差异，质量波动大。 

发明内容

本发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种食醋酿造工艺，该工艺在原醋陈酿工序中，酸和醇的酯化反应能够获得较长时间适宜的反应条件，所制得的食醋酯香浓郁，能充分调和出食物醇厚爽口的绝佳滋味，其酸味柔和醇厚，余香回味悠长。 

本发明食醋酿造工艺，采用的技术方案包括如下步骤： 

（一）、原料润水；原料可包括玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦五谷食材。 

（二）、蒸煮； 

（三）、糖化酒化； 

（四）、醋酸发酵； 

（五）、下盐墩醅； 

（六）、淋醋； 

（七）、原醋陈酿，将淋出的原醋放入容器中，将容器部分埋入土壤中陈酿，即得窖醋。 

本发明原醋陈酿工序中，将原醋装入容器部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，在长时间的窖藏过程中，当外界温度较低或较高、甚至出现极端气温时，利用土壤导热的延迟性质（热传导的差异）造成容器上下部分的温差，使容器内原醋自然进行热交换，最终达到温度相对稳定，且适宜的酯化温度时间长的特点，有利于酯类物质的生成，醋中所含的乙酸乙酯含量（用于定量分析反映醋中风味物质）较现有技术有较大提高。通过窖藏而成的食醋产品，酸味柔和醇厚， 余香回味悠长。上述容器优选陶罐 (陶瓷罐)。陶罐的导热系数低于玻璃钢或者其他钢罐，更利于保温和恒温，冬夏更利于风味物质的生成。 

更进一步的改进是：上述步骤七中，容器埋入土壤中的深度，即容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比较佳为1:2至2:1。在该埋藏深度范围内，所陈酿的醋利用自然环境的太阳光和土壤窖藏导热延迟结合效果最佳，口感更好。 

更进一步的改进是：上述步骤七中，容器容量为200L-1000L。采用较小的陶罐则给实际生产带来巨大不便和较高的劳动成本，若采用大于1000L的陶罐，需更长的时间才能带来较好的风味效果，不经济。 

为了增加更多风味、功能的优品质食醋，满足不同消费者的需求。本发明还包括如下步骤： 

八、精制：按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌； 

九、灌装、检测合格灌装入库。 

未经陈酿的原醋酸味浓，随着窖藏时间的增加，酯香味愈发浓郁，但窖藏时间越久生产周期越长、窖藏占地越大，生产成本攀升。根据消费者的口味需求和食醋档次，可选择不同的陈酿时间，但口味、感官较佳且生产成本较为经济的陈酿时间优选为180-720天。 

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。 

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。 

实施例1 

一种食醋的酿造工艺，包括如下步骤： 

一、原料润水:将优质的五谷原料玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦粉碎，进入调浆罐润水浸泡30分钟； 

二、蒸煮:润水后的原料在调浆罐中升温至95 -98℃蒸煮液化； 

三、糖化酒化: 蒸煮后的熟料中加入大曲糖化剂，进行糖化酒化，制得酒醪液； 

四、醋酸发酵：将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，接入黑曲、醋酸菌种进行多菌种发酵制醋，周期25-30天，产酸率7 g/100ml左右。 

五、发酵结束，下盐墩醅，得到成熟醋醅； 

六、淋醋：成熟醋醅移入淋醋池，加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋； 

七、取样检测原醋中乙酸乙酯的含量，本实施例为48.45mg/L。 

八、原醋陈酿，将淋出的原醋分别按照传统工艺和本发明工艺进行陈酿： 

按照本发明工艺，将原醋灌入若干个相同规格的500L陶罐中，装容量为每罐400L原醋。用塑料膜封好罐口，陶瓷罐口朝上埋入土壤中。窖藏陶罐位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:1。 

按照传统工艺酿造的对照组试样，则在同一天灌入500L陶瓷储罐，封罐口，放在室外环境中自然陈酿。 

传统工艺和本发明窖醋工艺的陈酿时间选取180天、360天、1080天。 

其中陈酿期间的室外环境温度（室外气温）、传统工艺罐内的温度（传统工艺）以及本发明工艺罐内的温度（窖醋工艺）数据见下表1。 

采用传统工艺和本发明窖醋工艺所制得醋的乙酸乙酯检测值见下表2。（同一种工艺随意抽选三个试样罐，检测方法均按照国标标准执行，以下实施例同） 

表 1 

测温说明： 

1、室外气温月平均高温为陈酿期内该月每日下午2点室外的测量温度的月平均值，月平均低温为该月每日凌晨4点的测量温度的月平均值。 

2、传统工艺和窖醋工艺的月平均高温为该月每日下午3点陈酿容器罐内的测量温度的月平均值，月平均低温测量时间为该月每日凌晨5点陈酿容器罐内的测量温度的月平均值。测温点距离罐口50cm。 

表 2 

从以上数据可以看出，采用本发明工艺全年满足酯化适宜温度的月份高达7个月（平均高温）和4个月（平均低温），最高平均高温值为29℃，最低平均低温值为3.8℃，高低温差最大为25.2℃；而传统工艺全年满足酯化适宜温度的月份仅为3个月（平均高温）和3个月（平均低温），最高平均高温值为32℃，最低平均低温值为2.1℃，高低温差最大为29.9℃。 

陈酿工序是一个长时间进行的缓慢的增香过程，需要在长时间内保持相对适宜的温度环境，采用本发明的窖藏工艺，可以将食醋陈酿时的温度控制在相对更适宜的范围内，减少了陈酿时罐内温度随气温变化，骤升骤降的缺陷，有利于罐内酯化反应的进行。而从表2检测数据也可以看出，采用窖醋工艺所制得醋的乙酸乙酯较传统工艺提高了58.83%-62.69%。 

实施例2： 

其步骤一至步骤六同实施例1。 

七、原醋陈酿，将淋出的原醋放入若干个500L陶罐中，装容量为每罐400L原醋。同日开始窖藏陈酿同一批次的食醋。罐体埋入土壤内的深度，是以陶罐位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积之比作为考量。 

选取陶罐位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比（窖藏深度） 为1:3,1:2，1:1,2:1, 3:1。 

采用本发明窖醋工艺窖藏时间为180天，容器埋入土壤的不同深度所制得醋的总酸、不挥发酸、乙酸乙酯的检测值。具体数值见下表3。 

表 3 

由上表可见，窖藏深度处于1:2至2:1之间时，主要风味物质乙酸乙酯的含量并无显著差异，但当窖藏深度为1:3和3:1时，虽然乙酸乙酯含量也有显著上升，但经陈酿的原醋中乙酸乙酯的含量显著低于窖藏深度处于1:2至2:1之间的数值。说明，最佳的陈酿埋藏方式应是窖藏深度处于1:2至2:1。 

实施例3： 

其步骤一至步骤六同实施例1。 

七、原醋陈酿，将淋出的原醋放入若干个200L-2000L陶罐中，原醋装罐量为陶罐容积的80%。同日开始窖藏陈酿同一批次的不同装罐量的食醋，陶罐位于 地面以上部分的体积和地面以下部分的体积比为1:1，容积为200L、500L和1000L的陶罐窖藏时间为180天，容积2000L的陶罐窖藏时间分别为360天。 

检测采用本发明窖醋工艺中不同容积的容器埋入土壤中不同窖藏陈酿时间所制得醋的总酸、乙酸乙酯。具体见下表4。 

表 4 

采用较小的陶罐则给实际生产带来巨大不便和较高的劳动成本，若采用大于1000L的陶罐，需更长的时间才能带来想要的风味效果。较佳的容器容积为200--1000L。 

实施例4： 

其步骤一至步骤六同实施例1。 

七、原醋陈酿，将淋出的原醋放入若干个相同规格的500L陶罐中，装容量为每罐400L原醋。同日开始窖藏陈酿同一批次的食醋。窖藏陶罐位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:1。陈酿时间为0天，180天，360天， 540天，720天。抽取每种工艺各三个罐作为试样，观察其感官特性。 

表 5 

从上表可看出，随着窖藏时间的增加，酯香味愈发浓郁，品质更为上乘，但苦味也随之而来。感官特性综合性能较佳且生产成本较为经济的陈酿时间优选为180-720天。 

实施例5： 

其步骤一至步骤六同实施例1。 

七、原醋陈酿，将淋出的原醋放入若干个相同规格的500L陶罐中，装容量为每罐400L原醋。将陶罐窖藏陈酿，窖藏陶罐位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:1。陈酿时间为180天。 

八、精制：按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌； 

九、灌装、检测合格灌装入库。 

采用本实施例工艺步骤，可以在窖藏的基础上，增加更多风味、功能的优品质食醋，满足不同消费者的需求。 

本发明工艺在传统固态发酵工上进行改进，精选上好原料，运用独特的“窖”式陈酿酿造工艺，在自然环境下埋入土中的窖缸（陶罐），由于地面部分和地下 部分的原醋存在着温差，使罐内原醋自然进行热交换，罐内温度相对稳定在较为适宜的酯化温度。通过封缸窖藏而成的食醋产品富含多种氨基酸、有机酸和人体必需的诸多营养物质，不添加任何防腐剂、添加剂，营养、风味远高过传统工艺酿造的食醋。所酿造的食醋品质极佳，色泽光亮，体态透明，酸味柔和醇厚，曲香味浓，五味协调，营养更加丰富，充分调和出食物醇厚爽口的绝佳滋味，余香回味悠长。可蘸食、凉拌、烹调，是佐餐、调味的必备佳品。 

尽管已经根据优选实施例对本发明进行了示例和描述，但应认识到，本发明并不局限于前述的具体实施方式。如原料可以替换为精选糯米、小麦、高粱、玉米、荞麦五种上好原料或其他现有的公开的制醋原料。陈酿容器可以为陶缸、玻璃钢罐和不锈钢罐等适宜储存的容器。 

在不背离权利要求书中所阐述的本发明的情况下，可对此作出变更和改变，本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。 

Claims (7)

1.一种食醋酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（一）、原料润水；

（二）、蒸煮；

（三）、糖化酒化；

（四）、醋酸发酵；

（五）、下盐墩醅；

（六）、淋醋；

（七）、原醋陈酿，将淋出的原醋放入容器中，将容器部分埋入土壤中陈酿，即得窖醋。

2.根据权利要求1所述的食醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤七中，容器埋入土壤中的深度，即容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:2至2:1。

3.根据权利要求1所述的食醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤七中，容器容量为200L-1000L。

4.根据权利要求1所述的食醋酿造工艺，其特征在于：所述工艺步骤还包括以下步骤：

（八）、精制、过滤、灭菌，获得不同等级的成品醋；

（九）、灌装、检测合格入库。

5.根据权利要求1所述的食醋酿造工艺，其特征在于：所述工艺步骤（一）替换为：

（一）、原料包括玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦。

6.根据权利要求1所述的食醋酿造工艺，其特征在于：所述容器为陶瓷罐、玻璃钢罐和不锈钢罐。

7.根据权利要求1所述的食醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤七中，原醋陈酿时间为180天-720天。