CN104988034A - 一种山楂醋的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明所述的山楂醋的酿造工艺，设置有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵过滤步骤，该工艺通过设置山楂的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性保证了山楂的独立发酵，并进一步利用了麦秸对经发酵后的山楂的促进作用，使得在不加入任何发酵菌以及添加剂(包括调味剂)的基础上仍然可以获得口感极佳的山楂醋，并且可以充分调整山楂醋的营养，尤其对于改善胃肠道功能具有积极的作用，非常适于幼儿、老人和体质虚弱人群饮用。经测试表明，该酿造工艺制备的山楂醋产率可高达55％。

Description

一种山楂醋的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种山楂醋的酿造工艺，属于酿造技术领域。
背景技术
山楂具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。但是新鲜山楂不是所有人都能使用，脾胃虚弱者慎服《本草纲目》：‘生食多，令人嘈烦易饥，损齿，齿龋人尤不宜’。
那么如果通过对山楂的发酵来实现其内部营养价值的充分利用以适用于脾胃虚弱者，并且提高山楂发酵的产率是现有技术中需要解决的问题。
发明内容
本发明提供一种可以充分利用山楂内营养价值、适用于所有人群、产率高的山楂醋酿造工艺。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种山楂醋的酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.05-0.1wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍5-30min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方40-45米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为10-15℃、湿度为55-60％发酵至少300天，至山楂颜色变为深棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量3-8％的麦秸，有氧发酵5-6小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有若干直径2-3cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40-55度倾斜固定设置，进行淋醋，经孔洞收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18-20℃、湿度为65-80％、距离地面下方3-8米的醋房中进行发酵，过滤即得山楂醋。
步骤(2)中，用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山楂进行清洗。
步骤(5)中，加入的麦秸重量为山楂重量的5％。
步骤(7)中进行发酵时，每24h需要使用木质搅拌棒对发酵中的醋液进行搅拌2-5min。
所述木质搅拌棒为桑木搅拌棒。
步骤(7)中发酵时间为10天。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
本发明所述的山楂醋的酿造工艺，设置有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵过滤步骤，该工艺通过设置山楂的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性保证了山楂的独立发酵，并进一步利用了麦秸对经发酵后的山楂的有氧促进作用，使发酵出来的山楂醋性平、味绵软，没有刺酸的味道，使得在不加入任何发酵菌以及添加剂(包括调味剂)的基础上仍然可以获得口感极佳的山楂醋，并且可以适用于任何体质的人群，尤其适用于脾胃虚弱者；此外通过发酵还充分调整山楂醋的营养，尤其对于改善胃肠道功能具有积极的作用，同时在软化血管、降血压方面有共同功效，还适用于心脑血管疾病的人群。经测试表明，该酿造工艺制备的山楂醋产率可高达60％。
具体实施方式
为了更好对本申请所述的山楂醋酿造工艺进行理解，以下将从具体实施方式的角度进行说明。
实施例1
本实施例中所述的山楂醋酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.05wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍5min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方45米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为10℃、湿度为55％发酵300天，至山楂颜色变为深棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量3％的麦秸搅拌均匀，有氧发酵5小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有5个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40度倾斜固定设置，进行淋醋，收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18℃、湿度为65％、距离地面下方8米的醋房中进行发酵，过滤即得山楂醋。
实施例2
本实施例中所述的山楂醋酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.08wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山楂进行清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方45米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为13℃、湿度为58％发酵310天，至山楂颜色变为深棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量5％的麦秸搅拌均匀，有氧发酵6小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固定设置，进行淋醋，收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20℃、湿度为75％、距离地面下方5米的醋房中进行发酵，过滤即得山楂醋。
实施例3
本实施例中所述的山楂醋酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.1wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍30min后用水进行10次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方43米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为15℃、湿度为60％发酵300天，至山楂颜色变为深棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量8％的麦秸搅拌均匀，有氧发酵6小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径3cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈55度倾斜固定设置，进行淋醋，收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20℃、湿度为80％、距离地面下方4米的醋房中进行发酵，过滤即得山楂醋。
实施例4
本实施例中所述的山楂醋酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.08wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山楂进行清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方40米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为13℃、湿度为58％发酵310天，至山楂颜色变为深棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量5％的麦秸搅拌均匀，有氧发酵6小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固定设置，进行淋醋，收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20℃、湿度为75％、距离地面下方3米的醋房中进行发酵，每24h需要使用桑木搅拌棒对发酵中的醋液进行搅拌2-5min，发酵10天后过滤即得山楂醋。
在上述实施例中所采用的消毒液为广州市葳康电子科技有限公司生产的QZX5000A消毒液发生器生产的消毒液。过滤时，采用的是浙江华亨实业有限公司生产的BFH167-4#卡箍式滤袋过滤器。
对比例1
本实施例中所述的山楂醋酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.08wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山楂进行清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方38米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为13℃、湿度为58％发酵310天，至山楂颜色变为深棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量5％的麦秸搅拌均匀，有氧发酵6小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固定设置，进行淋醋，收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20℃、湿度为75％、距离地面下方3米的醋房中进行发酵，每24h需要使用桑木搅拌棒对发酵中的醋液进行搅拌2-5min，发酵10天后过滤即得山楂醋。
对比例2
本实施例中所述的山楂醋酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.08wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山楂进行清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方47米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为13℃、湿度为58％发酵310天，至山楂颜色变为深棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量5％的麦秸搅拌均匀，有氧发酵6小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固定设置，进行淋醋，收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20℃、湿度为75％、距离地面下方3米的醋房中进行发酵，每24h需要使用桑木搅拌棒对发酵中的醋液进行搅拌2-5min，发酵10天后过滤即得山楂醋。
在上述对比例中所采用的消毒液为广州市葳康电子科技有限公司生产的QZX5000A消毒液发生器生产的消毒液。过滤时，采用的是浙江华亨实业有限公司生产的BFH167-4#卡箍式滤袋过滤器。
在上述实施例和对比例中，所述的“距离地面下方”是指地窖或者醋房的底部距离地面的高度。
测试例
将上述实施例1-4和对比例1-2中得到的山楂醋进行口感测试，测试结果如表1所示，山楂醋的比甜度测试及产率数据见表2所示。
表1
很好 好 一般 差
实施例1 √
实施例2 √
实施例3 √
实施例4 √
对比例1 √
对比例2 √
表2
实施例 比甜度 产率
实施例1 0.4 53％
实施例2 0.5 51％
实施例3 0.4 53％
实施例4 0.5 56％
对比例1 0.3 42％
对比例2 0.3 43％
从上述数据可以看到，本发明所述的山楂醋的酿造工艺，不需要添加任何的添加剂(包括调味剂)就可以达到很好的口感。
此外，本发明还选用了实施例3中的山楂醋作为测试品，选择了32名男性高血压患者进行服用测试，其中，这32名高血压患者均需进行日常服药维持血压稳定、在标准值内。测试时以每天三次作为服用频率，每次服用量为100ml，以30天为一个测试疗程，测试结果显示15名高血压患者在15天后显效，不服用降压药也可以维持血压稳定、在标准值内，其余17名高血压患者在23天后显效，不服用降压药也可以维持血压稳定、在标准值内。
虽然本发明已经通过上述具体实施例对其进行了详细阐述，但是，本专业普通技术人员应该明白，在此基础上所做出的未超出权利要求保护范围的任何形式和细节的变化，均属于本发明所要保护的范围。

Claims (6)

1.一种山楂醋的酿造工艺，包括如下步骤：
(1)精选无虫害的山楂备用；
(2)配制浓度为0.05-0.1wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的山楂进行消毒处理，浸渍5-30min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；
(3)将晾干后的山楂装入陶瓷缸中，至山楂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
(4)将封口后装有山楂的陶瓷缸放入距离地面下方40-45米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为10-15℃、湿度为55-60％发酵至少300天，至山楂颜色变为棕色且释放有果醋香气；
(5)向步骤(4)发酵后的山楂中加入山楂重量3-8％的麦秸，有氧发酵5-6小时；
(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有若干直径2-3cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的山楂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40-55度倾斜固定设置，进行淋醋，经孔洞收集醋液；
(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18-20℃、湿度为65-80％、距离地面下方3-8米的醋房中进行发酵，过滤即得山楂醋。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中，用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山楂进行清洗。
3.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中，加入的麦秸重量为山楂重量的5％。
4.根据权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(7)中进行发酵时，每24h需要使用木质搅拌棒对发酵中的醋液进行搅拌2-5min。
5.根据权利要求4所述的酿造工艺，其特征在于，所述木质搅拌棒为桑木搅拌棒。
6.根据权利要求1-5任一所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(7)中发酵时间为10天。
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