CN107258999A - 一种木耳菌发酵茶制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种木耳菌发酵茶制作方法，包括：利用茶叶做培养基，然后在该培养基上接种木耳菌经发酵制备得到，所述发酵包括液态发酵和固态发酵两种。茶叶原料经木耳菌深层发酵后，产品富含木耳多糖且茶多糖含量比接种前增加，茶多酚部分氧化降解，减少50％左右，其产品同时具有木耳菌和茶叶双重功效，感官品质为茶汤棕红明亮，苦涩、粗老味较发酵前明显减弱，茶汤滋味鲜爽、甘醇滑口、风味独特、香气清凉纯正，菌香味明显，香气爽透、汤色明亮、透明，品质优异。

Description

一种木耳菌发酵茶制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种木耳菌发酵茶制作方法。

背景技术

茶叶与咖啡、可可并成为世界三大天然饮料。尤其是茶叶，更是一种刺激性低而又可口的饮料。茶叶中富含茶多酚、磷儿茶素、维生素E、黄酮类等物质，具有提神、抗癌、降血压、消炎解毒等多种功效；茶多糖是继茶多酚后从茶叶中提取出来的是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。近几十年的研究发现，茶多糖的较突出功效是降血糖、降血脂，并且在防治糖尿病、抗凝血、防血栓形成，保护血相和增强人体非特异性免疫能力等方面也具有明显功效，经常喝茶对人体健康和防治某些慢性疾病都有好处；茶叶具有广泛的药用价值和营养价值，可广泛应用食品、保健等领域。木耳又称黑木耳(Auricularia auricula)是一种药食两用大型真菌，其色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。黑木耳还有较强的吸附作用，经常食用利于使体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳的生物活性主要来自其多糖成分，经研究发现，黑木耳多糖对细胞免疫和体液免疫功能具有良好的促进作用，具有抗白细胞降低、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗凝血、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液粘度，抗血栓形成作用；具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量，增强SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能；同时还能促进核酸、蛋白质的生物合成和防治多种老年性疾病。

我国的茶叶产量居世界首位，目前茶叶消费日趋高档化，大量中低档茶叶滞销或积压，而中低档茶叶茶多糖含量相对较高具有较高的开发利用价值，茶多糖是继茶多酚后从茶叶中提取出来的是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。如能利用粗老叶或中低档茶叶合理处理好茶叶抑菌物质对木耳菌的抑制作用，就能有效地把木耳菌应用到中低档茶叶发酵中，开发出含有木耳多糖兼有茶叶和木耳菌双重功效的新型的茶饮品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有木耳多糖兼有茶叶和木耳菌双重功效的新型的茶饮品加工工艺。利用木耳菌在茶汤中生长的液态深层发酵技术(液态发酵)或是在茶叶上接入木耳菌种进行固态的深度发酵(固态发酵)，使茶中具有生物活性保健功效的多糖成分增加，达到改善茶品质，拓深茶保健功效，生产含有木耳多糖的食用菌发酵茶产品。利用该工艺生产的发酵茶兼有茶和木耳菌的双重功效；使茶叶与木耳菌的活性成分有机的结合起来，生产出含木耳多糖的发酵茶产品，凸显茶叶与木耳菌的双重功效。

一种木耳菌发酵茶制作方法，包括：利用茶叶做培养基，然后在该培养基上接种木耳菌经发酵制备得到，所述发酵包括液态发酵和固态发酵两种。

进一步地，如上所述的方法，所述液态发酵包括：

茶汤培养基的制作：

按照茶叶与水质量比为1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重复浸泡1次，80～120目滤布过滤，收集上清液茶汤，按收集的上清液茶汤体积与葡萄糖或者蔗糖质量比为100：1～5的比例配制茶汤培养基，待糖溶解混匀灭菌后，用纱布封口待接入木耳菌种；

接种：对灭菌冷却至室温的所述茶汤培养基进行接种，按茶汤培养基体积与木耳菌种上表面积比为100：0.5～2的比例接入木耳菌种，继续用纱布封口；

培养：茶汤培养基接种后置于22℃～30℃、转速100rpm～200rpm范围内的培养箱内恒温、恒速培养7d～12d即可停止培养；

过滤、灭菌：培养结束后，用80～120目滤布过滤分层收取培养物，上层为可食用的木耳菌丝体，下层发酵液进行灭菌包装后即得木耳菌茶饮料。

进一步地，如上所述的方法，所述茶汤培养基的制作中在添加糖的同时还添加有食用辅料，待糖和食用辅料溶解混匀灭菌后，用纱布封口待接入木耳菌种。

进一步地，如上所述的方法，所述食用辅料为酵母、蛋白胨中的一种或两种。

进一步地，如上所述的方法，所述上清液茶汤体积与蛋白胨质量比为100:0.2、上清液茶汤体积与酵母质量比为100:0.2。

进一步地，如上所述的方法，所述固态发酵包括：

茶叶培养基的制作：

按照茶叶与水质量比为1:1～1.8的比例混合进行潮水，潮水待茶叶含水达到80％以上进行灭菌培养基；

接种培养：灭菌待冷却后按培养基与木耳菌种的质量比100:5～15的接种量接入木耳菌种，接入菌种后在22～30℃条件下，培养7～17天，待木耳菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于40～60℃烘干，即可得到含木耳多糖的木耳菌发酵茶。

进一步地，如上所述的方法，所述茶叶培养基的制作包括：在潮水时加食用辅料，潮水待茶叶含水达到80％以上进行灭菌培养基。

进一步地，如上所述的方法，所述食用辅料包括：糖、蛋白胨、酵母菌、玉米粉或者麦面粉中的一种或多种。

进一步地，如上所述的方法，食用辅料的加入比例按干茶与糖质量比100:2～5、干茶与蛋白胨质量比100:0.2～1、干茶与酵母菌质量比100:0.2～1，干茶与玉米粉或者麦面粉质量比100:2～10。

进一步地，如上所述的方法，灭菌时，灭菌条件为121℃高压灭菌20～30min。

本发明的优点：

(1)与普洱茶、黑茶等发酵茶相比，发酵菌种明确,木耳菌是一种食药兼用的珍稀菇菌，具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能、它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生，是一种药用价值极高的食用菌。

(2)本发明所用原料为粗老叶或中低档茶叶，能有效解决大量中低档茶叶滞销或积压问题，对茶产业提质增效有积极促进作用。茶叶原料经木耳菌深层发酵后，产品富含木耳多糖且茶多糖含量比接种前增加，茶多酚部分氧化降解，减少50％左右，其产品同时具有木耳菌和茶叶双重功效，感官品质为茶汤棕红明亮，苦涩、粗老味较发酵前明显减弱，茶汤滋味鲜爽、甘醇滑口、风味独特、香气清凉纯正，菌香味明显，香气爽透、汤色明亮、透明，品质优异。

(3)工艺所用的木耳菌种生命力强，容易分离纯化，也容易保存扩繁进行大规模生产；工艺对原料嫩度要求不高，所需设备易采购、操作简便，生产周期短(7-17天)，加工方便，其产品不仅具有木耳菌和茶叶双重功效，且生产成本较低，对开拓新型茶饮品，进一步利用食用菌资源和提高茶产品附加值具有重要的意义。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

木耳菌(Auricularia auricula)种来源及制作：可采集野生食用的新鲜木耳菌，用75％的酒精浸泡3～5次，挑取洁净的菌肉置于PDA培养基上置于室温培养，待菌丝布满培养基后送至菌类专业研究机构鉴定后进行扩繁，也可直接从食用菌专业研究机构购买经鉴定过的木耳菌种进行扩繁，扩繁就是把经鉴定过的菌种直接转接到PDA培养基或者其他能生长的培养基上培养，一般按5％～10％的接种量接种，待菌丝布满培养基即可转接到茶叶培养基中。

本发明制作木耳菌发酵茶的制备方式是采用利用茶叶做培养基，然后在该培养基上接种木耳菌得到的，其中，所述培养基的制作包括液态发酵制备培养基和固态发酵制备培养基。

液态发酵

液态发酵制作茶汤培养基可以添加食用辅料制作，也可以不添加，以下分别为两种茶汤培养基的制作方法：

茶汤培养基的制作方法：

按照茶叶与水质量比为1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重复浸泡1次，80～120目滤布过滤，收集上清液茶汤，按收集的上清液茶汤体积(mL)与葡萄糖或者蔗糖质量(g)比为100：1～5的比例配制茶汤培养基，待糖溶解混匀后分装于三角瓶或者其它培养容器中，用八层纱布封口，在121℃下，高压灭菌培养基20min，冷却后待接木耳菌种；茶汤培养基也可以灭菌后再分装于灭菌过的培养容器中，用八层纱布封口待接入木耳菌种。

添加有食用辅料的茶汤培养基的制作方法：

按照茶叶与水质量比为1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重复浸泡1次，80～120目滤布过滤，收集上清液茶汤，上清液茶汤体积(mL)与萄糖或者蔗糖质量(g)比为100：1～5、上清液茶汤体积(mL)与蛋白胨质量(g)比为100:0.2、上清液茶汤体积(mL)与酵母质量(g)比为100:0.2的比例配制茶汤培养基，待糖和食用辅料溶解混匀后分装于三角瓶或者其它培养容器中，用八层纱布封口，在121℃下，高压灭菌培养基30min，冷却后待接木耳菌种；茶汤培养基也可以灭菌后再分装于灭菌过的培养容器中，用八层纱布封口待接入木耳菌种。

接种：在超净工作台上，对灭菌冷却至室温的上述茶汤培养基进行接种，按茶汤培养基体积(m1)与木耳菌种上表面积(cm²)比为100：0.5～2的比例接入木耳菌种，继续用八层纱布封口。

培养：茶汤培养基接种后置于在22℃～30℃、转速100rpm～200rpm范围内的培养箱内恒温、恒速培养7d～12d即可停止培养。若无恒温培养摇床，也可静置培养，每天人工摇动1～3次，菌丝也能生长，但菌丝生长较慢。

过滤、灭菌：培养结束后，用80～120目滤布过滤分层收取培养物，上层为可食用的木耳菌丝体，下层发酵液进行灭菌包装后即得木耳菌茶饮料。

固态发酵

同样，固态发酵制作茶叶培养基可以添加食用辅料制作，也可以不添加，以下分别为两种茶叶培养基的制作方法：

茶叶培养基的制作：

按照茶叶与水质量比为1:1～1.8的比例混合进行潮水，潮水待茶叶含水达到80％以上，一般需12小时左右即可灭菌培养基，灭菌条件一般为121℃高压灭菌20～30min。

添加有食用辅料的茶叶培养基的制作：

按照茶叶与水质量比为1:1～1.8的比例混合进行潮水，潮水时加食用辅料，食用辅料加入比例一般按干茶与糖质量比100:2～5、干茶与蛋白胨质量比100:0.2～1、干茶与酵母菌质量比100:0.2～1，干茶与玉米粉或者麦面粉等食用辅料质量比100:2～10，配料可单个加也可多个混合加。潮水待茶叶含水达到80％以上，一般需12小时左右即可灭菌培养基，灭菌条件一般为121℃高压灭菌20～30min。

接种培养：灭菌待冷却后按培养基与菌种的质量比100:5～15的接种量接入木耳菌种，接入菌种后在22～30℃条件下，培养7～17天，待木耳菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于40～60℃烘干，即可得到含木耳多糖的木耳菌发酵茶。

中低档茶叶(茶汤)经过木耳菌发酵后，保健活性成分多糖种类比接种前增加，茶多酚部分氧化降解，减少50％左右，茶汤苦涩味明显减弱，滋味鲜爽，清凉甘醇，汤黄或者红明亮，品质优异，其产品安全卫生具有木耳菌和茶叶双重功效。

实施例

粗老茶叶发酵适宜的菌种制作：经鉴定的可食药用木耳菌种转接于粗老茶叶浓度为2％茶汤制作的PDA固态培养基上驯化，然后转接于粗老叶茶汤浓度5％制作的PDA固态培养基上逐级驯化，驯化后长势良好的优良菌种用浓度5％的茶汤PDA固态培养基或者茶汤液态培养基进行扩繁培养。

一、液态发酵

1、茶汤培养基的制作：按照茶叶与水质量比为1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重复浸泡1次，80～120目滤布过滤，收集上清液茶汤，按收集的上清液茶汤体积(mL)与葡萄糖或者蔗糖质量(g)比为100：1～5的比例配制茶汤培养基，可加或者不加以下食用辅料(见表1)，上清液茶汤体积(mL)与蛋白胨质量(g)比为100:0.2、上清液茶汤体积(mL)与酵母质量(g)比为100:0.2的比例配制茶汤培养基待辅料溶解混匀后分装于三角瓶或者其它培养容器中，用八层纱布封口，在121℃下，高压灭菌培养基20min，冷却后待接木耳菌种；茶汤培养基也可以灭菌后再分装于灭菌过的培养容器中，用八层纱布封口待接入木耳菌种。

2、接种：在超净工作台上，对灭菌冷却至室温的茶汤培养基进行接种，按茶汤培养基体积(m1)与固体培养基上的木耳菌种上表面积(cm2)比为100：0.5～2的比例接入木耳菌种，继续用八层纱布封口。

3、培养：茶汤培养基接种后置于在22℃～30℃、转速100rpm～200rpm范围内的培养箱内恒温、恒速培养7d～12d即可停止培养。若无恒温培养摇床，也可静置培养，每天人工摇动1～3次，菌丝也能生长，但菌丝生长较慢。

4、过滤、灭菌：培养结束后，用80～120目滤布过滤分层收取培养物，上层为可食用的木耳菌丝体，下层发酵液进行灭菌包装后即得木耳菌茶饮料。

茶汤培养基经木耳菌种发酵后，发酵液红褐透亮，香气甜香浓郁，粗糙味消失，菌味明显，滋味醇滑香甜、协调滑口(见表2)。

表1：

编号	茶	糖	蛋白胨	酵母
					1	茶汤	3％
2	茶汤	3％	0.2％
					3	茶汤	3％		0.2％
4	茶汤	3％	0.2％	0.2％

表2

二、固态发酵

1、紫娟粗老茶叶培养基的制作：按照茶叶与水质量比为1:1.8的比例混合进行潮水，潮水是可加或者不加食用辅料(见表3)，食用辅料加入比例按干茶与糖质量比100:3、干茶与蛋白胨质量比100:0.2、干茶与酵母菌质量比100:0.2，潮水待茶叶含水达到80％以上，一般需12小时左右即可灭菌培养基，灭菌条件一般为121℃高压灭菌20min。

2、接种培养：灭菌待冷却后按培养基与菌种100:10的接种量接入木耳菌种，接入菌种后在26℃条件下，培养10天左右，待木耳菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于50℃烘干，即可得到含木耳多糖的木耳菌发酵茶。

3、用紫娟茶粗老叶为培养基原料，木耳菌种进行固态发酵后，发酵茶产品紫娟茶粗老叶经发酵后，汤色由黄绿转变为橙红，粗糙味消失，菌味明显，香气爽透，滋味变得醇厚协调滑口(见表4)。

表3：

编号	茶	糖	蛋白胨	酵母
					1	茶潮水
2	潮水茶	3％
					3	潮水茶	3％	0.2％
4	潮水茶	3％		0.2％
					5	潮水茶	3％	0.2％	0.2％

表4

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种木耳菌发酵茶制作方法，其特征在于，包括：利用茶叶做培养基，然后在该培养基上接种木耳菌经发酵制备得到，所述发酵包括液态发酵和固态发酵两种。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述液态发酵包括：

茶汤培养基的制作：

按照茶叶与水质量比为1～10:50的比例加入沸水浸泡15min，重复浸泡1次，80～120目滤布过滤，收集上清液茶汤，按收集的上清液茶汤体积与葡萄糖或者蔗糖质量比为100：1～5的比例配制茶汤培养基，待糖溶解混匀灭菌后，用纱布封口待接入木耳菌种；

接种：对灭菌冷却至室温的所述茶汤培养基进行接种，按茶汤培养基体积与木耳菌种上表面积比为100：0.5～2的比例接入木耳菌种，继续用纱布封口；

培养：茶汤培养基接种后置于22℃～30℃、转速100rpm～200rpm范围内的培养箱内恒温、恒速培养7d～12d即可停止培养；

过滤、灭菌：培养结束后，用80～120目滤布过滤分层收取培养物，上层为可食用的木耳菌丝体，下层发酵液进行灭菌包装后即得木耳菌茶饮料。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述茶汤培养基的制作中在添加糖的同时还添加有食用辅料，待糖和食用辅料溶解混匀灭菌后，用纱布封口待接入木耳菌种。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述食用辅料为酵母、蛋白胨中的一种或两种。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述上清液茶汤体积与蛋白胨质量比为100:0.2、上清液茶汤体积与酵母质量比为100:0.2。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述固态发酵包括：

茶叶培养基的制作：

按照茶叶与水质量比为1:1～1.8的比例混合进行潮水，潮水待茶叶含水达到80％以上进行灭菌培养基；

接种培养：灭菌待冷却后按培养基与木耳菌种的质量比100:5～15的接种量接入木耳菌种，接入菌种后在22～30℃条件下，培养7～17天，待木耳菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于40～60℃烘干，即可得到含木耳多糖的木耳菌发酵茶。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述茶叶培养基的制作包括：在潮水时加食用辅料，潮水待茶叶含水达到80％以上进行灭菌培养基。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述食用辅料包括：糖、蛋白胨、酵母菌、玉米粉或者麦面粉中的一种或多种。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，食用辅料的加入比例按干茶与糖质量比100:2～5、干茶与蛋白胨质量比100:0.2～1、干茶与酵母菌质量比100:0.2～1，干茶与玉米粉或者麦面粉质量比100:2～10。

10.根据权利要求1-9任一所述的方法，其特征在于，灭菌时，灭菌条件为121℃高压灭菌20～30min。