CN110613032A

CN110613032A - 一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法

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Publication number: CN110613032A
Application number: CN201910751863.5A
Authority: CN
Inventors: 倪莉; 高舒怡; 张燕燕; 刘志彬; 李娜亮; 张晨; 张雯
Original assignee: Fuzhou University
Current assignee: Fuzhou University
Priority date: 2019-08-15
Filing date: 2019-08-15
Publication date: 2019-12-27
Anticipated expiration: 2039-08-15
Also published as: CN110613032B

Abstract

本发明公开了一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法。该体系以多种担子菌菌丝为发酵菌种，经PDA和液体种子培养基扩增，茶汤重悬得到菌悬液后，接种于80℃加热30min温和杀菌的茶汤培养基，经液态深层发酵，发酵过程中，多次取样，经感官评价后确定最优发酵时间。本发明所述的方法充分利用食用担子菌独特的胞外分泌酶系，快速赋予发酵茶汤全新的高愉悦感香气，明显区别于现有传统发酵与未发酵茶。同时，茶汤中茶多酚的含量大幅降低，有效缓解苦涩味。使用的茶汤培养基无额外添加糖类等其他物质，经快速担子菌发酵后形成高享受新型发酵茶饮品，是一种风味独特且健康营养的新型茶饮料系列。

Description

一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法

技术领域

本发明属于发酵茶饮料技术领域，具体涉及一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法。

背景技术

茶是世界上三大无酒精饮料之一，因其具有口味鲜爽甘醇、回味甘甜、香气馥郁等风味特点，同时兼具降血压、降血脂、提高免疫力、减肥瘦身等保健作用，深受消费者的喜爱。食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国是世界四大文明古国之一，也是认识和利用食用菌最早的国家。食用菌可分为担子菌亚门和子囊菌亚门，其中大多数属于担子菌亚门，如凤尾菇、金针菇和香菇等。截至目前，尚无利用食用菌液态发酵增香，赋香茶饮品的文献报道。所公开专利中所述的与食用菌发酵茶相关的内容均集中于改善茶功能活性，无香气改善的成果报道。同时，这些已存在的担子菌发酵体系中，多使用营养强化茶汤作为培养基（如添加糖原），且经高温高压灭菌（121℃），而发酵时间长（7-12d）；同时，接种的担子菌菌丝多以固态培养下获得，菌丝的活力不及经液体种子培养基扩增后得到的菌丝球。

发明内容

针对现有担子菌发酵茶体系的不足与消费者对全新，高愉悦风味茶的强烈需求，本发明的目的在提供一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法。该方法充分利用食用担子菌独特的胞外分泌酶系，快速赋予发酵茶汤全新的高愉悦感香气，明显区别于现有传统发酵与未发酵茶。同时，茶汤中茶多酚的含量大幅降低，有效缓解苦涩味，是一种风味独特且健康营养的新型茶饮料系列。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法：该方法以大型食用担子菌菌丝为发酵起始菌种，茶叶为唯一发酵底物，经液态深层发酵，快速赋予茶饮品全新且极具愉悦性的风味，得到新型增香茶饮品；包括以下步骤：

（1）茶汤的制备：茶叶与沸水按一定料液比配置，经浸提、过滤、杀菌后，得茶汤备用；

（2）菌悬液的制备：大型食用担子菌菌种经PDA固体培养基平板培养和液体种子培养基培养后离心弃上清液取菌丝球，菌丝球经无菌去离子水洗涤后加如步骤（1）制备的茶汤，振荡均匀，得到菌悬液；

（3）增香茶饮品的制备：按一定接种量将步骤（2）制备的的菌悬液加入到步骤（1）制备的茶汤中，经发酵培养后，离心取上清液弃菌丝球，上清液过滤除菌，低温巴氏杀菌后包装得到增香茶饮品。

一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，包括以下具体步骤：

（1）茶汤的制备：以含水量10%以内的干茶叶与沸水按料液比为1:30配置，在95℃水浴浸提15min，8层纱布过滤；滤液分装50mL于250mL锥形瓶后，在80℃下加热30min巴氏杀菌，冷却备用。

（2）食用菌菌悬液的制备：大型食用担子菌菌种先在PDA固体培养基的平板上培养，待菌丝长满培养基；再用直径14mm的打孔器在上述平板上取1块菌块，加入至50mL的食用菌种子培养基中，在培养温度25-30℃和摇床转速150-200rpm条件下培养6-12d后，4000r/min离心10min，弃上清液取菌丝球，加入无菌去离子水，4000r/min离心10min洗涤，重复2次；每50mL种子液离心洗涤后的菌丝球中加15mL步骤（1）制备的茶汤，振荡均匀，得到菌悬液。

（3）增香茶饮品的制备：按体积百分比为10%的接种量将步骤（2）制备的的菌悬液加入到步骤（1）制备的茶汤体积中，在培养温度25-30℃和摇床转速150-200rpm条件下培养1-72h；发酵液4000r/min离心10min，取上清液弃菌丝球，过滤除菌（滤膜孔径0.22μm），低温巴氏杀菌后包装得到增香茶饮品。

上述步骤（2）所述大型食用担子菌菌种，优选的为凤尾菇、金针菇、茶树菇中的一种。

上述步骤（2）所述种子培养基的配方为：（1）凤尾菇：30g/L 葡萄糖、4g/L 酵母提取粉、4g/L 大豆蛋白胨、1g/L KH₂PO₄、0.5g/L MgSO₄、0.05g/L 维生素B1，pH自然；（2）金针菇：20g/L 葡萄糖、2g/L 大豆蛋白胨、2g/L 酵母提取粉、1.5g/L KH₂PO₄、0.75g/L MgSO₄、0.01g/L 维生素B1，pH自然；（3）其他食用菌：30g/L D-葡萄糖、4.5g/L L-天冬酰胺、1.5g/LKH₂PO₄、0.5g/L MgSO₄、3.0g/L 酵母提取物、1mL/L 微量元素溶液（5mg/L CuSO₄·5H₂O、80mg/L FeCl₃·6H₂O、90mg/L ZnSO₄·7H₂O、30mg/L MnSO₄·H₂O、0.4g/L EDTA），再用1mol/LNaOH调节pH至6.0。

本发明的有益效果在于：

本发明所以多种担子菌菌丝为发酵菌种，经PDA和液体种子培养基扩增，茶汤重悬得到菌悬液后，接种于温和杀菌的茶汤培养基，经液态深层发酵，发酵过程中，多次取样，经感官评价后确定最优发酵时间。本发明所述的方法充分利用食用担子菌独特的胞外分泌酶系，快速赋予发酵茶汤全新的高愉悦感香气，明显区别于现有传统发酵与未发酵茶。无需在茶汤培养基中额外添加其他营养物质即可让食用菌菌丝在其中生长并发挥作用，有效节约成本；茶汤培养基采取80℃加热30min这种温和的巴氏杀菌方式，相较现有文献和专利中的121℃高压灭菌20min的方式，能够有效保护茶汤中的营养物质不发生变性，风味物质不至损失，且节约能耗；食用菌经种子培养基二次扩增后，菌丝的活力增强；同时采用菌悬液接入的方式相较现有专利中采用的以固体培养基上菌丝的面积来计算接种量而言，定量更加准确且不会引入培养基物质，保证产品的稳定性；另外，本发明的发酵时间仅需3d内即可，相较现有专利中的7-12d，极大缩短了发酵时间，较低的培养成本为后期工业化提供有力的条件。在多样化赋香发酵茶的同时茶多酚降解显著，特别是其中的儿茶素组分是苦涩味的最主要来源，降解效果在60%以上，能有效缓解不良的滋味。

附图说明

图1 举例说明食用菌发酵茶的香气成分变化（以凤尾菇菌丝为例）；

图2举例说明食用菌发酵茶的茶多酚含量变化（以凤尾菇菌丝、金针菇菌丝和茶树菇菌丝为例）；

图3举例说明食用菌发酵茶的儿茶素含量变化（以凤尾菇菌丝与金针菇菌丝为例）。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于下述30种实施例。此处详述凤尾菇、金针菇菌丝和茶树菇菌丝发酵茶。

实施例1

本实施例通过凤尾菇对绿茶茶汤进行发酵。

一种新型增香茶饮品的发酵体系建立方法：

（1）绿茶茶汤的制备：称取80g绿茶（含水量4.82%），加入2400mL沸水，在95℃水浴浸提15min，8层纱布过滤，收集滤液，分装50mL于250mL锥形瓶，在80℃加热30min，冷却备用。

（2）菌悬液的制备：将凤尾菇菌种接种在PDA固体培养基的平板上，待长满培养基后，用14mm打孔器在平板上分别取1块菌块加入至经121℃高压灭菌，按50mL/250mL分装有种子培养基的锥形瓶中，在恒温28℃，转速200rpm摇床中培养6d；在4000r/min离心10min，弃上清液取菌丝球，每50mL种子液中的菌丝球加15mL无菌去离子水，4000r/min离心10min洗涤，重复2次；每50mL种子液离心洗涤后的菌丝球中加15mL制备的绿茶茶汤，振荡均匀，得到菌悬液。

（3）增香茶饮品的制备：步骤（1）制备的绿茶茶汤按50mL/250mL分装于锥形瓶中，然后加入5mL步骤（2）制备的菌悬液，在恒温28℃，转速200rpm摇床中，每天取样检测茶饮品中茶多酚和儿茶素含量，培养48h后 4000r/min离心10min，取上清液弃菌丝球，过滤除菌（滤膜孔径0.22μm），再低温巴氏杀菌后包装得到增香茶饮品。

步骤（2）所述的种子培养基为：30g/L 葡萄糖、4g/L 酵母提取粉、4g/L 大豆蛋白胨、1g/L KH₂PO₄、0.5g/L MgSO₄、0.05g/L 维生素B1，pH自然。

实施例2

本实施例通过金针菇对绿茶茶汤进行发酵。

（1）绿茶茶汤的制备：称取80g绿茶（含水量4.69%），加入2400mL沸水，在95℃水浴浸提15min，8层纱布过滤，收集滤液，分装50mL于250mL锥形瓶，在80℃加热30min，冷却备用。

（2）菌悬液的制备：将金针菇菌种接种在PDA固体培养基的平板上，待长满培养基后，用14mm打孔器在平板上分别取1块菌块加入至经121℃高压灭菌，按50mL/250mL分装有种子培养基的锥形瓶中，在恒温28℃，转速200rpm摇床中培养10d；4000r/min离心10min，弃上清液取菌丝球，向每50mL种子液中的菌丝球加15mL无菌去离子水，4000r/min离心10min洗涤，重复2次；每50mL种子液离心洗涤后的菌丝球中加15mL制备的绿茶茶汤，振荡均匀，得到菌悬液。

（3）增香茶饮品的制备：步骤（1）制备的绿茶茶汤按50mL/250mL分装于锥形瓶中，然后加入5mL步骤（2）制备的菌悬液，在恒温28℃，转速200rpm摇床中，每天取样检测茶饮品中茶多酚和儿茶素含量，发酵培养16h后 4000r/min离心10min，取上清液弃菌丝球，过滤除菌（滤膜孔径0.22μm），再低温巴氏杀菌后包装得到增香茶饮品。

步骤（2）所述的种子培养基为：20g/L 葡萄糖、2g/L 大豆蛋白胨、2g/L 酵母提取粉、1.5g/L KH₂PO₄、0.75g/L MgSO₄、0.01g/L 维生素B1，pH自然。

实施例3

本实施例通过茶树菇对绿茶茶汤进行发酵。

（1）绿茶茶汤的制备：称取80g绿茶（含水量4.78%），加入2400mL沸水，在95℃水浴浸提15min，8层纱布过滤，收集滤液，分装50mL于250mL锥形瓶，在80℃加热30min，冷却备用。

（2）菌悬液的制备：将茶树菇菌种接种在PDA固体培养基的平板上，待长满培养基后，用14mm打孔器在平板上分别取1块菌块加入经121℃高压灭菌，按50mL/250mL分装有种子培养基的锥形瓶中，在恒温28℃，转速200rpm摇床中培养12d；4000r/min离心10min，弃上清液取菌丝球，向每50mL种子液中的菌丝球加15mL无菌去离子水，4000r/min离心10min洗涤，重复2次；每50mL种子液离心洗涤后的菌丝球中加15mL制备的绿茶茶汤，振荡均匀，得到菌悬液。

（3）增香茶饮品的制备：步骤（1）制备的绿茶茶汤按50mL/250mL分装于锥形瓶中，然后加入5mL步骤（2）制备的菌悬液，在恒温28℃，转速200rpm摇床中，每天取样检测茶饮品中茶多酚含量，发酵培养30h后 4000r/min离心10min，取上清液弃菌丝球，过滤除菌（滤膜孔径0.22μm），再低温巴氏杀菌后包装得到增香茶饮品。

步骤（2）所述的种子培养基为：30g/L D-葡萄糖、4.5g/L L-天冬酰胺、1.5g/LKH₂PO₄、0.5g/L MgSO₄、3.0g/L 酵母提取物、1mL/L 微量元素溶液（5mg/L CuSO₄·5H₂O、80mg/L FeCl₃·6H₂O、90mg/L ZnSO₄·7H₂O、30mg/L MnSO₄·H₂O、0.4g/L EDTA），再用1mol/LnNaOH调节pH至6.0。

增香茶饮品品质检测结果：

本发明利用30种担子菌纲菌种建立绿茶的新型增香茶饮品的发酵体系，获得新型增香茶饮品，具体菌种类型、发酵时间、所得增香茶饮品的气味评价结果见表1。

表1 经担子菌发酵后的绿茶茶汤的气味评价

注：^a未发酵绿茶茶汤的气味通过鼻窦感知认定为是青草、肥皂、略带花香 (I = 3) ；^bI = 强度，0 无臭/无味，1 非常微弱，2 微弱，3 中等，4 强烈，5 非常强烈。

表1中的30种担子菌发酵绿茶茶汤所得的茶饮品的感官气味评价显示，与未发酵的绿茶茶汤相比，经发酵后加强了其固有的香气如花香，新增了其他气味如果味、蜂蜜味、肉桂味、巧克力味等，均是令人愉悦的气味，且能为人所感知。

实施例1中的凤尾菇发酵绿茶茶汤所得增香茶饮品中香气成分变化见图1。图1结果表明经凤尾菇发酵之后的绿茶茶汤中，香气物质的组成与未经发酵绿茶茶汤大致相同但其含量存在差异，其中叶醇（新茶叶和苹果清香）、2-乙基己醇（甜味和淡的花香）、苯甲醛（苦杏仁、樱桃及坚果香）、芳樟醇（铃兰香气）、香叶醇（甜的玫瑰花气味）、苯甲醇（玫瑰、樱桃香）、苯乙醇（清甜的玫瑰花香）具有花香、果香的物质含量显著增加。

对实施例1、实施例2和实施例3中绿茶茶汤经凤尾菇、金针菇和茶树菇菌丝发酵过程中茶饮品中茶多酚含量变化进行检测，结果见图2。图2结果表明，经凤尾菇、金针菇和茶树菇菌丝发酵之后的绿茶茶汤中，随着发酵天数的增加，茶多酚含量极显著的下降，到3d时，分别降低了17.8%、26.2%和12.9%。

对实施例和实施例2中绿茶茶汤经凤尾菇和金针菇菌丝发酵过程中茶饮品中儿茶素含量变化进行检测，结果见图3。图3说明经凤尾菇菌丝发酵之后的绿茶茶汤中，随着发酵天数的增加，儿茶素组分中的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）呈现极显著下降，分别下降了91.9%、77.2%和85.2%；经金针菇菌丝发酵之后的绿茶茶汤中，随着发酵天数的增加，儿茶素组分中的EGCG、EC和ECG呈现下降趋势，特别是EGCG，下降了67.6%。

综上所述，本发明的方法得到的发酵茶能够在短时间内赋予发酵茶汤新的愉悦感的气味（如果香、花香等），同时有效降低茶汤中苦涩味的最主要来源儿茶素的含量，具有改善绿茶茶汤风味的作用。

Claims

1.一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，其特征在于：该方法以大型食用担子菌菌丝为发酵起始菌种，茶叶为唯一发酵底物，经液态深层发酵，快速赋予茶饮品全新且极具愉悦性的风味，得到新型增香茶饮品；

包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，其特征在于：步骤（1）所述茶汤的制备，具体为茶叶与沸水按料液比为1:30的比例配置，在水浴95℃浸提15min，用8层纱布过滤，收集滤液，滤液在80℃下加热30min巴氏杀菌，得茶汤冷却备用。

3.根据权利要求1所述的一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，其特征在于：步骤（2）所述菌悬液的制备，具体为大型食用担子菌菌种先在PDA固体培养基的平板上培养，待菌丝长满培养基；再用直径14mm的打孔器在上述平板上取1块菌块，加入至50mL的食用菌液体种子培养基中，在培养温度25-30℃和摇床转速150-200rpm条件下培养6-12d后，4000r/min离心10min，弃上清液取菌丝球，加入无菌去离子水，4000r/min离心10min洗涤，重复2次；每50mL种子液离心洗涤后的菌丝球中加15mL步骤（1）制备的茶汤，振荡均匀，得到菌悬液。

4.根据权利要求3所述的一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，其特征在于：所述液体种子培养基为：（1）凤尾菇：30g/L 葡萄糖、4g/L 酵母提取粉、4g/L 大豆蛋白胨、1g/L KH₂PO₄、0.5g/L MgSO₄、0.05g/L 维生素B1，pH自然；（2）金针菇：20g/L 葡萄糖、2g/L 大豆蛋白胨、2g/L 酵母提取粉、1.5g/L KH₂PO₄、0.75g/L MgSO₄、0.01g/L 维生素B1，pH自然；（3）其他食用菌：30g/L D-葡萄糖、4.5g/L L-天冬酰胺、1.5g/L KH₂PO₄、0.5g/L MgSO₄、3.0g/L 酵母提取物、1mL/L 微量元素溶液，再用1mol/L NaOH调节pH至6.0；其中微量元素溶液包括：5mg/L CuSO₄·5H₂O、80mg/L FeCl₃·6H₂O、90mg/L ZnSO₄·7H₂O、30mg/L MnSO₄·H₂O、0.4g/L EDTA。

5.根据权利要求1所述的一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，其特征在于：步骤（3）所述增香茶饮品的制备，具体为：按体积百分比为10%的接种量将步骤（2）制备的菌悬液加入到步骤（1）制备的茶汤中，在培养温度25-30℃和摇床转速150-200rpm条件下培养1-72h后，发酵液在4000r/min离心10min，取上清液弃菌丝球，以孔径0.22μm滤膜过滤除菌，低温巴氏杀菌后包装得到增香茶饮品。

6.根据权利要求1所述的一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，其特征在于：所述大型食用担子菌为凤尾菇、金针菇、茶树菇中的一种。