CN101423785B - 一种制备红枣发酵型酒香烟用香料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备红枣发酵型酒香烟用香料的方法，属于烟草技术领域，涉及到烟用香料的制取方法。按以下步骤进行：[1]预处理；[2]预处理的灭菌好的红枣果浆进行微生物发酵；[3]发酵后的红枣果浆经橡木老熟；[4]经橡木老熟后的红枣果浆经浓缩和精制后，得到棕红色膏体状的物质，即为红枣发酵型酒香烟用香料。本发明的方法独特，但简单易于实施，所得香料用于卷烟中，主要提高烟气的透发性，有明显的增香效果，并赋予卷烟特征香气。

Description

一种制备红枣发酵型酒香烟用香料的方法

技术领域

本发明属于烟草技术领域，涉及到烟用香料的制取方法，具体地说是以红枣为原料利用微生物发酵技术生产特色烟用香料的制备方法。

背景技术

加香加料是卷烟工艺中的关键环节，是完善产品风格的决定性因素和提高卷烟香气质量的有效手段之一。目前烟用香料按香料生产方法的不同主要分为2种，即采用各种分离手段直接从烟草或其它植物中提取的天然香料和采用化学反应合成的香料。目前这两种生产方法均存在着其各自的局限性，对于某种植物香料，其香气组分及特征是恒定的，我们很难按照对香味的需要使植物产生具有另一种风味的香料，而且植物提取香料的开发由于可用植物资源的有限而存在局限性。对于化工合成香料，除香气单一外，由于受合成方法及条件的限制，很多优良香气成分尚不能人工合成，或成本太高。

红枣，又叫大枣、刺枣、美枣、良枣等，为我国特产之一。红枣，皮薄肉厚，甘甜适中，营养丰富，为秋冬进补之佳品。红枣营养十分丰富，鲜枣含糖20％-36％，干枣含糖55％-80％，它含热量大，可以代粮，历史上常作救灾之用。维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量达0.1-0.6克，比苹果、桃子等高100倍左右，维生素P的含量也是百果之冠，人们赞大枣是“天然的维生素丸”。每百克鲜枣中含蛋白质1.2克，也几乎是鲜果类之冠。干红枣产热量极高，每百克红枣可产热量约1200-1300千焦，接近于葡萄干，而且蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸的含量又高于葡萄干。所以，人们历来就把红枣视为极佳的滋补品。

现有技术中所采用的天然烟用香料多为香料植物的直接萃取物，而以红枣为原料利用微生物发酵技术生产特色烟用香料的方法未见报道。

发明内容

针对现有技术的上述不足，本发明要解决的技术问题是提供一种制备红枣发酵型酒香烟用香料的方法，该香料具有独特的酒香的香韵特征，按比例添加到烟丝中，能降低刺激性、减轻苦辣味、增加甜润度、使余味醇和而舒适。

本发明的技术方案是一种制备红枣发酵型酒香烟用香料的方法，所述的方法按以下步骤进行：

[1]预处理

(1)浸泡将鲜红枣置于1％-3％浓度的食盐水中浸泡1-2h；

(2)蒸煮将浸泡过的鲜红枣用100-105℃的热蒸气蒸煮至红枣完全软化为止；

(3)打浆在蒸煮后的红枣中加入其体积2-3倍量的水，用榨汁机将其打碎成糊状物，用纱布过滤，保留纱网下的果肉，去除纱网上的果皮、果核；

(4)研磨将打浆后的果肉颗粒用胶体磨进行研磨，使果肉粒径小于10μm；

(5)灭菌  将研磨后的红枣果浆在115℃下灭菌15～20min，所得即为灭菌好的红枣果浆；

[2]预处理的灭菌好的红枣果浆进行微生物发酵；

[3]发酵后的红枣果浆经橡木老熟；

[4]经橡木老熟后的红枣果浆经浓缩和精制后，得到棕红色膏体状的物质，即为红枣发酵型酒香烟用香料。

所述的微生物发酵按以下步骤进行：

(1)菌种活化：取微生物菌株，接种于准备好的培养基斜面上，在恒温培养箱中，于20-30℃培养12-36h，得到活化菌种；或用10-50倍30-40℃温水，先加入2％的糖源，活化20-40min，得到活化菌种；

(2)配制种子液：取步骤(1)的活化菌株，接种于一级种子培养集中，于20-38℃培养1-3d，得到一级种子；取一级种子，接种于二级种子培养集中，接种比例按质量比为一级种子∶二级种子液＝1∶(5-10)，在20-38℃下培养2-4d，得到二级种子；

(3)发酵：将培养好的二级种子接种于灭菌好的红枣果浆中，接种比例按液体体积比为二级种子液∶无菌红枣果浆＝1∶50-100，混合均匀后，放置于20-35℃下发酵5-10d。

所述的发酵采用的微生物菌株为芽孢杆菌、酵母菌中的一种或两者的混合物；所采用的培养基为牛肉膏蛋白胨、PDA培养基和基本培养基，培养基可为固体或液体形式。

所述的经橡木老熟，是把处理合格的橡木条均匀的放在容器内壁前，板条复盖容器内壁面积/容器体积之比为70-80cm²/L；把发酵好的红枣果浆倒入容器中，并使红枣果浆占容器有效容积的90-95％；往果浆中加入相当于总果浆质量1-2％的橡木粉；放置于室温下密封保持1-2个月，即可得到老熟好的红枣发酵型酒香烟用香料的稀溶液。

所述的处理合格的橡木板是指把橡木先加工成：长×宽×厚＝(100-200)mm×(60-120)mm×(1-35)mm的板条，再放在0.3％浓度的NaOH的溶液中，在10-26℃下浸泡3-7d，然后再用水洗净橡木板上的NaOH溶液并放在室温且通风良好的房子里风干120-150h。

所述的浓缩与精制是将老熟好的红枣发酵型酒香烟用香料的稀溶液，菌种灭活后，经板框滤膜过滤后，减压浓缩或冷冻干燥浓缩成膏状，按照1∶1～4的质量比将膏状物与萃取溶剂相混合，使膏状物充分的溶解，过滤后，减压浓缩除去70-90％的溶剂便可得到棕红色膏体状的红枣发酵型酒香烟用香料。

所述的萃取溶剂为水或乙醇或两者的复合溶液。

本发明的方法独特，但简单易于实施，所得香料用于卷烟中，主要提高烟气的透发性，有明显的增香效果，并赋予卷烟特征香气。红枣果浆经浸泡橡木条，酯化反应缓慢进行，逐步生成香草酸、丁香酸、肉桂酸、鞣花内酯等物质，这些对于柔和烟气和丰富烟香都有较好的体现；在堆积干燥的过程中，接种菌把橡木条中的木质素分解为酚醛类物质，这类物质对于提高烟气的透发性，丰富烟香都有较好的作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的有关技术问题作进一步详细的描述。下面是本发明的一个实施例。

[1]红枣果浆的预处理

(1)浸泡，将成熟的鲜枣果肉用2％的食盐水浸泡2小时，目的在于利用食盐的钝化作用降低果肉的氧化速度，同时起到一定的杀菌作用；

(2)蒸煮，浸泡后的果肉置于蒸汽环境中常压下蒸煮至果肉充分软化为止，目的在于给以后的加工带来方便，而且加热可破坏果肉中的氧化酶，首先消除了来自果肉自身的氧化物质，又破坏了果肉中尤其是果皮中所含的花青酐物质，消除了受外界氧化褐变的可能，同时，蒸煮时的高温，又使果肉中的部分多糖转变为微生物利于利用的单糖，果胶物质也充分被溶解出来，使这些影响香烟气味的物质在微生物发酵过程中被降解；

(3)打浆，将蒸煮后的软化果肉进行打浆处理，即将果肉打碎成糊状物，过滤去除果皮和果核；加入3倍量的水，使之成为一种半沉淀的果浆；所述的半沉淀的果浆是由红枣果肉颗粒悬浮在水和果实汁液中构成的；

(4)研磨，将上述所得到果浆经研磨至果肉颗粒小于10μm，目的是这种粒径的颗粒能稳定地悬浮在浆液中不产生沉淀，同时，达到这种粒径使果肉细胞基本被破碎，细胞质中所含的营养物质和芳香充分可充分溶解在浆液中；

(5)灭菌，将上述处理好的红枣果浆在115℃下灭菌20min，消除发酵中其他微生物对发酵最后气味的影响。

[2]、微生物发酵：

(1)菌种活化：取微生物菌株(本实施例所筛选的优势菌种微生物为芽孢杆菌)，接种于准备好的培养基(培养基为牛肉膏蛋白胨)斜面上，在恒温培养箱中，于30℃培养36h，得到活化菌种；

(2)配制种子液：取步骤1)的活化菌株，接种于一级种子培养基中，于38℃培养3d，得到一级种子；取一级种子，接种于二级种子培养基中，接种比例为质量比的一级种子∶二级种子液＝1∶10，在38℃下培养2d，得到二级种子；

(3)发酵：将培养好的二级种子接种于灭菌的红枣果浆中，接种比例为液体体积比的二级种子液∶无菌红枣果浆＝1∶75，混合均匀后，放置于30℃下发酵6d。

[3]、用橡木老熟：

(1)将准备使用的橡木条处理合格：

把橡木先加工成：长×宽×厚＝100mm×60mm×35mm的板条，再放在0.3％浓度的NaOH的溶液中，在26℃下浸泡7d，然后再用水洗净橡木板上的NaOH溶液并放在室温为常温通风良好的房子里风干6天(144h)，储好备用。

(2)红枣果汁的老熟：

先把处理合格的橡木条均匀摆布内壁已处理的容器中，板条复盖容器内壁面积/容器体积之比为80cm²/L，再将待老熟的红枣果汁倒入到容器中，并使红枣果汁占容器有效容积的95％，再均匀地向容器中加入相当红枣果汁总重量1％的橡木粉，然后再使该容器处于密封状态，保持在30℃，且在上述条件下保持2月。

[4]、浓缩与精制：

将老熟好的红枣果浆发酵液，菌种灭活后板框滤膜过滤后，减压浓缩或冷冻干燥浓缩成膏状，按照1∶4的质量比将膏状物与萃取溶剂乙醇相混合，使膏状物充分的溶解，进一步过滤后，减压浓缩除去多余乙醇便可得到红枣发酵型酒香烟用香料。

发明人将上述红枣发酵型酒香烟用香料按比例添加到烟丝中进行评吸，评吸按照国标GB 5606.4-1996进行。评吸结果如下：

红枣发酵型酒香烟用香料	0.05％	刺激性稍减轻、余味略有改善、烟气较细腻、杂气减少
			0.10％	降低刺激性、减轻苦辣味、增加甜润度、使余味醇和而舒适
	0.15％	加香略重、烟味过淡

根据上表所示，将红枣发酵型酒香烟用香料加入卷烟中进行加香比例是0.10％。

本发明采用橡木条浸泡的原因：经过橡木条的浸泡，红枣果浆会逐渐的氧化成熟，同时，橡木中的鞣质单宁、橡木内酯物质进入到红枣汁中，参与红枣汁香气的平衡。刚刚发酵完的红枣汁，汁体粗糙，酸涩，需经过一定的贮藏期进行氧化还原、酯化、缩合、聚合作用来达到最佳香气质量，红枣汁的成熟过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化同时红枣汁的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。在红枣汁缓慢氧化的同时，红枣汁中的有机酸和醇的酯化反应也缓慢地进行，使红枣汁的醇香和芳香逐渐增强。在乙醇、水、酸和通过橡木渗入的氧的缓慢作用下，橡木的木质素、半纤维素、单宁等大分子物质分解，生成香草酸、丁香酸、肉桂酸、鞣花内酯等物质，从而增加了红枣汁成熟的橡木香。橡木内酯是源于橡木最重要的挥发性香气成分之一，在其两种(顺式和反式)异构体中，顺式橡木内酯对红枣汁的感官特性影响较大，其值为92ug/l，用顺式橡木内酯含量高的橡木浸泡过的果汁，会给果汁带来更多的木头、香子兰、烘烤和椰子香气。橡木条自然风干的过程对最终的香气也有很大的影响，Aureobasidiy pullulans是橡木板堆积干燥过程中发现的优势菌种，其次是Trichoderm harzianum和T.koningii。在橡木屑上接种Trichodermharzianum表明，该菌可以把木质素分解成酚醛类物质，如：丁香醛、香草醛、松柏醛和芥子醛等，自然风干增加了橡木板中的挥发性方向成分，并使其芳香成分趋向协调和平衡，这在一定程度上会对浸泡的果汁的香气带来影响。

Claims (1)

1.一种制备红枣发酵型酒香烟用香料的方法，其特征在于所述的方法按以下步骤进行：

[1]预处理：

(1)浸泡将鲜红枣置于1％-3％浓度的食盐水中浸泡1-2h；

(2)蒸煮将浸泡过的鲜红枣用100-105℃的热蒸气蒸煮至红枣完全软化为止；

(3)打浆在蒸煮后的红枣中加入其体积2-3倍量的水，用榨汁机将其打碎成糊状物，用纱布过滤，保留纱网下的果肉，去除纱网上的果皮、果核；

(4)研磨将打浆后的果肉颗粒用胶体磨进行研磨，使果肉粒径小于10μm；

(5)灭菌将研磨后的红枣果浆在115℃下灭菌15～20min，所得即为灭菌好的红枣果浆；

[2]预处理的灭菌好的红枣果浆按以下步骤进行微生物发酵：

(1)菌种活化：取微生物菌株，接种于准备好的培养基斜面上，在恒温培养箱中，于20-30℃培养12-36h，得到活化菌种；

(2)配制种子液：取步骤(1)的活化菌株，接种于一级种子培养基中，于20-38℃培养1-3d，得到一级种子；取一级种子，接种于二级种子培养基中，接种比例按质量比，一级种子∶二级种子液＝1∶5～10，在20-38℃下培养2-4d，得到二级种子；

(3)发酵：将培养好的二级种子接种于灭菌好的红枣果浆中，接种比例按液体体积比，二级种子液∶无菌红枣果浆＝1∶50-100，混合均匀后，放置于20-35℃下发酵5-10d；

所述的发酵采用的微生物菌株为芽孢杆菌、酵母菌中的一种或两者的混合物；菌种活化所采用的培养基为牛肉膏蛋白胨；

[3]发酵后的红枣果浆经橡木老熟：

所述的经橡木老熟，是把处理合格的橡木条均匀的放在容器内壁前，板条覆盖容器内壁面积/容器体积之比为70-80cm²/L；把发酵好的红枣果浆倒入容器中，并使红枣果浆占容器有效容积的90-95％；往果浆中加入相当于总果浆质量1-2％的橡木粉；放置于室温下密封保持1-2个月，即可得到老熟好的红枣发酵型酒香烟用香料的稀溶液；

所述的处理合格的橡木板是指把橡木先加工成：长×宽×厚＝(100-200)mm×(60-120)mm×(1-35)mm的板条，再放在0.3％浓度的NaOH的溶液中，在10-26℃下浸泡3-7d，然后再用水洗净橡木板上的NaOH溶液并放在室温且通风良好的房子里风干120-150h；

[4]经橡木老熟后的红枣果浆进行浓缩和精制：

所述的浓缩与精制是将老熟好的红枣发酵型酒香烟用香料的稀溶液，菌种灭活后，经板框滤膜过滤后，减压浓缩或冷冻干燥浓缩成膏状，按照1∶1～4的质量比将膏状物与萃取溶剂水、或乙醇、或两者的复合溶液相混合，使膏状物充分的溶解，过滤后，减压浓缩除去70-90％的溶剂，便可得到棕红色膏体状的红枣发酵型酒香烟用香料。