CN105713800A - 利用栎树制作威士忌的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于威士忌制造方法，具体是指利用栎树制作出熟成香及高品质的威士忌的制造方法的相关内容。本发明的威士忌制造方法包含：准备含酒精的威士忌和栎树的第1阶段；栎树在沸水中杀菌的第2阶段；杀菌后的栎树进行干燥的第3阶段；及在威士忌中添加栎树进行熟成的第4阶段。

Description

利用栎树制作威士忌的制造方法

技术领域

本发明涉及威士忌制造方法，具体为一种利用栎树制作出具有熟成香及高品质的威士忌的制造方法。

背景技术

一般，威士忌的香味和味道是消费者偏爱威士忌的理由中最重要的要素，也是威士忌的品质中最重要的要素。因此需区分影响威士忌的香味和味道的重要要素:树木原料、制造工程、使用栎树桶贮藏和熟成过程。

威士忌是以麦芽，大麦，小麦等谷类作为原料进行发酵蒸馏的蒸馏酒。基本的制造方法是将原料醣化，混合酵母发酵后进行蒸馏。完成两次蒸馏过程的蒸馏酒成无色透明状，酒精浓度大约为70%。然后将蒸馏酒放置栎树桶内，进行3年至50年的熟成。在栎树桶内的熟成期间，威士忌的未熟香味逐渐消失，代替的是以花香味，蜂蜜香味，香草香味，水果香味等加味后使得口味强劲而柔棉。栎树桶种类、大小可决定在熟成期间威士忌的香味和味道、颜色。

特别是，在威士忌的熟成过程中，威士忌经过了威士忌成分的物理化学变化，被空气氧化，栎树成分的涌出，威士忌成分和栎树的反应，成分之间的反应等相当复杂反应变化。添加的栎树中所包含的总多酚(polyphenol)成分可以使口感变得柔软。

另一方面，通过对现在市场中流通的威士忌的品质特征及品质水平调查，熟成年度比较短的低年产的威士忌的品质水平的分析结果，与酒质12年产以上的威士忌相比时，可发现几点问题。特别是低年产威士忌熟成时间越短，未熟的味道和风味越强烈，总多酚的含量也越低。原因是熟成年度段，在栎树(oak)桶中熟成不充分而发生的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种活用栎树和红葡萄酒的威士忌制造办法，不仅可短时间熟成，而且提高威士忌品质。

解决的技术问题

针对上述问题，本发明的目的是活用栎树和红酒来快速熟成的威士忌制造办法，从而达到在短时间制造出具有与12年产以上的进口威士忌同等水平的感官特征的制品，并代替高年产制品而活用威士忌制造方法的目的。

本发明为了开发改善高品质的威士忌，通过以多样的添加办法将栎树添加入威士忌中，比较不同处理方法的变化。查明栎树比率，研究最佳前处理时间及温度的最佳条件等威士忌前处理条件，确立标准化的制造法，定立提供品质的技术。通过开发栎树前处理方法而开发高品质的威士忌，不仅提高酒质而且增大收入。

本发明解决课题不限于以上谈到的课题，这里未谈及的本发明其他的解决课题在下文中记载。本发明所包含的技术方面可被具有常识的人明确理解。

技术方案

为了达到上述目的，本发明中的威士忌制造办法包含了以下几个阶段：准备含酒精的威士忌和栎树的第1阶段；栎树在沸水中杀菌的第2阶段；杀菌后的栎树干燥的第3阶段；及在威士忌中添加栎树进行熟成的第4阶段。

（1）在第2阶段中，栎树在100℃的沸水中浸渍5分钟至20分钟进行杀菌，。

（2）在第3阶段中，杀菌后的栎树在60℃的干燥烘箱中进行2个小时至4个小时的干燥。并且在干燥栎树中添加红葡萄酒，使之吸收。红葡萄酒的重量与威士忌的比率是：0.2~0.3重量份：100重量份。

（3）在第4阶段中，栎树添加后，熟成时间可设定为22个小时至26个小时，并通过两种方法进行威士忌熟成：使用收容栎树的孵化器(incubator)进行搅拌熟成和使用收容栎树的柱馏器(Column)进行循环熟成。

（4）在第1阶段和第3阶段中，栎树需经过烘焙处理。

发明效果

采用本发明的威士忌制造方法：在威士忌原酒中活用栎树和红葡萄酒，建造与雪莉桶相似的化学反应条件，通过以提高威士忌口味为目标的前处理和高速熟成的工程。从而达到以下效果：

（1）本发明的威士忌制造办法可在短时间制造出与12年产以上的进口威士忌同等口感的威士忌，并代替高年制品而广泛活用的效果。

（2）本发明的威士忌制造方法为了研究改善高品质的威士忌的开发及规格化，通过多样的添加办法将栎树添加入威士忌中后，比较不同处理方法的变化。查明栎树比率，研究最佳前处理时间及温度条件等威士忌前处理条件，确立标准化的制造法，定立提供品质的技术。通过开发栎树前处理方法而开发高品质的威士忌，从而试图提高酒质、增大收入。

（3）本发明的威士忌制造方法，通过处理栎树，加强威士忌的味道和香味，从而达到高速熟成的效果。

附图说明

图1是本发明的实施例中，威士忌制造方法的说明流程图。

图2是本发明的实施例中，栎树的杀菌及杀菌工程的显示照片。

图3是本发明的实施例中，栎树的添加量不同时的威士忌样本显示照片。

图4是本发明的实施例中，栎树处理装置的举例照片。

图5是本发明的实施例中，两个不同栎树处理方法中威士忌的颜色比较图。

图6是本发明的实施例中，两个栎树处理方法中不同威士忌的总多酚比较图。

图7是本发明的实施例中，不同红葡萄酒处理制作的威士忌的颜色比较图。

图8是本发明的实施例中，不同红葡萄酒处理制作的威士忌的酒精构成分析比较图。

图9是本发明的实施例中，烘焙处理后的栎树和一般栎树的比较照片。

图10是本发明的实施例中，不同栎树的烘焙处理的威士忌的颜色比较图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

下文实施例和附图中详细记录了本发明的解决技术问题、解决手段、发明效果的具体事项。实施例包含了附图、图表和详细的后述内容。参考实施例，可明确本发明的好处、特征和达到效果的办法。

图1是本发明的实施例的威士忌制造方法的说明流程图。

如图1所示，本发明的实施例中，威士忌的制造方法由以下阶段组成。

（1）第1阶段(S110)中，准备好含酒精的威士忌和栎树。

（2）第2阶段(S120)中，将栎树放置于沸水中杀菌。具体内容，在本发明的实施例的第2阶段(S120)中，将栎树放置在100℃的沸水中浸渍5分钟至20分钟杀菌。

（3）第3阶段(S130)中，将杀菌后的栎树进行干燥。具体内容，在本发明实施例第3阶段(S130)中，将杀菌后的栎树放置于60℃的干燥烘箱中进行2个小时至4个小时干燥。

（4）第4阶段(S140)中，在威士忌中添加栎树进行熟成。具体内容，本发明实施例第4阶段(S140)中，在100重量份的威士忌中添加0.4至0.6重量份的栎树进行熟成，熟成时间为22个小时至26个小时。然后在收容栎树的孵化器(incubator)上对威士忌进行搅拌熟成，或收容栎树的柱馏器(Column)上对威士忌进行循环熟。

（5）本发明实施例第3阶段(S130)中，干燥后的栎树可进行红葡萄酒吸收处理。这时，100重量份威士忌中，栎树可吸收处理0.2至0.3重量份的红葡萄酒。

（6）本发明实施例第1阶段(S110)或者第3阶段(S130)中，栎树可进行烘焙处理。

本发明的这种威士忌制造方法，威士忌原酒活用栎树和红葡萄酒，建造与雪莉酒木桶中发生化学变化的相似条件，并包含了提高威士忌口味为目标的前处理及高速熟成工程，也具有以上优点。

并且，本发明实施例中，按照这种威士忌制造方法，可短时间内制造出与12年产以上的进口威士忌同等水平的感官特征的制品，代替高年产制品而被广泛地活用的优点。

下文本发明的实施例中，按照威士忌制造方法，为了研究改善高品质的威士忌的开发及规格化，通过多样的添加办法在威士忌中添加栎树后，比较不同处理方法的变化。查明栎树比率，研究最佳前处理时间及温度条件等威士忌前处理条件，确立标准化的制造法，定立提供品质的技术。通过开发栎树前处理方法而开发高品质的威士忌，从而试图提高酒质、增大收入。

实验材料

本实验例的威士忌使用苏格兰班瑞克(ScotlandBenriach)的未熟成(Non-age)威士忌作为样本。与该样本对比，可得出威士忌一般特征如表1。

表1

参考图2，使用了从西贝克(SEBAK)公司采购的用于熟成的法国栎树。将这种栎树浸渍在100℃沸水中进行10分钟杀菌后，放置于60℃干燥烘箱中干燥3个小时后再使用。

实验例

为了调查对威士忌品质有影响的栎树的恰当的添加方法，在含40%至60%v/v酒精的威士忌中分别添加相对威士忌重量的0.1%，0.3%，0.5%，0.8%，1%，3%，5%，10%，15%(w/w)的栎树后，放入孵化器6~168个小时，并在25℃温度中以65rpm速度进行搅拌或者通过柱馏器按熟成时间进行循环熟成。对照组的未添加栎树的威士忌也同时进行熟成以备实验用。

威士忌分析方法

威士忌的酒精含量通过使用密度计(DensityMeter，DMA4500M，安东帕(AntonPaar)，克恩滕，奥地利)进行测定。糖度使用糖度计(Refractmeter，MASTER-T，爱宕(ATAGO)，东京，日本)进行测定。pH利用酸碱度计(pHmeter，Orion420A+，热电子(ThermoElectron)，米尔福德，麻萨诸塞州，美国)在栎树处理中根据pH变化进行测定。颜色(Color)利用分光亮度计(Spectrophotometer，Spectrophotometer-Optizen2120UVplus，美卡希斯(Mecasys)，大田广域市，韩国)以430??吸亮度(absorbance)进行测定。

威士忌样本的总多酚含量使用HPLC(Series200，珀金埃尔默(PerkinElmer)，沃尔瑟姆，麻萨诸塞州，美国)来定量。

威士忌样本的乙醛(Acetaldehyde)，乙酸乙酯(Ethylacetate)，甲醇(Methanol)，丙醇(1-Propanol)，丁醇(Butanol)，异戊醇(Isoamylalcohol)，糠醛(Furfural)含量使用气相色谱仪(GasChromatograph，GC-2010，岛津(SHIMADZU)，京都，日本)进行定量。

威士忌的感官检查，选定10个人，在选定人员熟知本研究相关说明和感官检查的评价基准后进行特征评价、香味评价及全面嗜好度评价。该检查通过使用关于以上项目的问答卷进行5分尺度法调查实行。其中，官能评分以5-非常好(verygood)，4-好(good)，3-一般(fair)，2-不好(bad)，1-非常不好(verybad)进行评价。所有数据利用SPSS(社会科学统计软件包(statisticalpackageforsocialscience))通过独立T-Test来验证类似性。

实验例1栎树最佳添加量查明

为了比较威士忌的变化，在酒精浓度40%的威士忌中添加栎树的添加量分别为:0.1%，0.3%，0.5%，0.8%，1%，3%，5%，10%，15%，之后维持25℃温度在孵化器内进行24个小时的熟成后，过滤样本，稀释到36.7%后，对从栎树中抽出的成分进行一下分析:

图3和表2可体现出添加栎树的威士忌的一般特征。

表2

经过熟成及过滤过程，酒精可能稍微减小，这与是否添加栎树没有直接联系。糖度(Brix)按照栎树的添加量增加而增加。除添加15%栎树的威士忌的pH稍微低，其他都差异不明显。在表2中，随着栎树添加量增加，从栎树中抽出的成分含量也会增加。此时，栎树抽出效率可通过吸光度测定而得出，即对不同栎树抽出成分中威士忌附加颜色在430nm波长中进行吸光度测定，以EB单位进行间接测定。

随着添加量增加，威士忌颜色在430nm波长的吸光度价位越来越高，色相度位按添加量比例增加。这一结果与总苯酚化合物含量高时，色相度位也提高的研究一致。

现在市场中流通的9种的12年产威士忌制品的平均颜色为15.6±5EBC，因此颜色为26EBC以上的5%以上的添加量是不可取的。

本实验例1中使用的样本威士忌的总多酚(polyphenol)化合物的含量与表3一样。成分单位为ppm。

表3

栎树的添加前后比较来看，总多酚含量全体都增加，栎树添加量增加时总多酚含量也会增加。

苯酚类化合物是指威士忌在贮藏中，从栎树(oak)木桶中抽出的化学成分，可能是在用火熏黑栎树桶时产生，一部分也可能是威士忌的贮藏过程中乙醇分解而成。

从而，从威士忌抽出的栎树成分中的总多酚(polyphenol)增加时，可知道威士忌熟成效果。也就是说，随着栎树添加量增加，总多酚价位也会变高。随着添加量增加，添加量与增加幅度比率也会变小。

现在市场中流通的9种的12年产威士忌制品的平均总多酚在6~9ppm范围内，超过10ppm以上的1%以上的添加量是不可取的。

按照栎树添加量，样本的乙醛(Acetaldehyde)，乙酸乙酯(Ethylacetate)，甲醇(Methanol)，1-丙醇(1-Propanol)，丁醇(Butanol)，异戊醇(Isoamylalcohol)，糠醛(Furfural)含量如表4所示。成分单位为ppm。

表4

通过GC分析酒精构成(Alcoholscomposition)测定结果，整体酒精之间没有明显变化，糠醛按一定的比率增加。

感官检查结果，添加0.5%栎树的威士忌颜色相对其他对照组得到了更高的分数，因此整体嗜好度最高。添加3%以上的栎树的威士忌的整体嗜好度对比其他对照组分数较低。

具体来说，在威士忌中添加0.1%，0.3%，0.5%，0.8%，1%，3%，5%，10%，15%栎树的结果:添加1%以上的威士忌的栎树感官检查感觉非常强烈，添加0.3%以下的威士忌与调配的威士忌之间的差异不容易被感知。添加栎树的威士忌比未添加的威士忌的颜色得分更高，因为这种栎树中褪色的成分使得比现有威士忌的颜色看上去稍微浓一些。

然而，添加3%以上的栎树的威士忌，因为其颜色和栎树发出的苦味，使得其全面的嗜好度比其他对照组分数要低。添加0.5%栎树的威士忌带有香味和味道，从而比其他对照组分数更高，全面嗜好度也是最高的。

另外，添加5%，1%以上的栎树的各个栎树成分抽出效率指标中颜色和总多酚都超出了现在市场中流通的12年产威士忌的范围。添加3%的威士忌全面的嗜好度较低，是不恰当添加。感官检查结果显示：添加0.3%以下的添加量的栎树与未添加的调配威士忌之间差异并不明显。添加0.5%的威士忌的全面的嗜好度和栎树(oak)成分的抽出效率方面都显示出这是最适合的添加量。

实验例2栎树最佳处理时间查明

本实验例2可确认根据栎树添加时间增加或者减小情况，是否可以制作出明显效果的威士忌。

对比威士忌重量，“实验例1栎树最佳添加量查明结果”中，按照0.5%(w/w)的栎树添加后，维持25℃温度，在孵化器(incubator)内6个小时，12个小时，24个小时，72个小时，96个小时，120个小时，144个小时，168个小时间隔分别取出样本。将取出的样本尽量稀释至酒精含量为36.7%(v/v)后，稀释后的样本中包含的栎树中抽出成分的含量按以下方法进行方向。根据栎树处理时间，可得出表5中威士忌的一般特征。

表5

糖度随着栎树的处理时间增加而增加。pH随着栎树处理时间增加而减少。颜色情况根据处理时间增加而增加，或者120个小时硬化后差异并不明显。也就是说，栎树处理120个小时硬化后，栎树成分无抽出效率。

根据栎树处理时间，威士忌的总多酚化合物的含量如表6。成分单位为ppm。

表6

栎树处理截止72个小时，总多酚全体增加；72个小时以后，不再增加。特别是24个小时以后，增加幅度很小。也就是说，经过栎树处理24个小时后，栎树成分抽出效率很小。因此考虑到生产工程效率这一方面，24个小时为最适合的时间。

根据栎树处理时间，样本的乙醛(Acetaldehyde)，乙酸乙酯(Ethylacetate)，甲醇(Methanol)，1-丙醇(1-Propanol)，丁醇(Butanol)，异戊醇(Isoamylalcohol)，糠醛(Furfural)含量如表7所示。成分单位为ppm。

表7

通过GC分析酒精构成测定结果，全体酒精之间变化不明显。

并且，添加0.5%栎树的威士忌处理6个小时至168个小时后，感官检查的试行结果：6个小时，12个小时处理组相比24个小时处理组，全面嗜好度较低。24个小时以上的处理组的样本之间感官上的差异并不明显。

而且，本实验例2中，颜色情况根据栎树处理时间增加而增加，或者120个小时硬化后差异不明显。总多酚在24个小时以后，增加幅度很小或无，感官上的差异不明显。因此考虑到生产工程效率这一方面，24个小时处理为最适合的时间处理。

实验例3栎树最佳处理装置及方法查明

本实验2中，威士忌中栎树添加、抽出时，利用孵化器进行搅拌的方法，和利用柱馏器的循环的方法，可确认抽出成分的含量是否变化。

为了比较栎树的添加量对威士忌的变化，添加威士忌重量5%的栎树后，维持25℃温度在孵化器中进行24个小时的搅拌熟成(实验组1)，如图4一样重量的威士忌中添加5%的栎树放入柱馏器中进行24个小时的循环熟成(实验组2)，将样本过滤稀释至36.7%后，从栎树中抽出的成分进行如下分析。

参考图5及图6，糖度随着栎树的柱馏器处理时间增加而增加。pH随着柱馏器处理时间增加而减小。并且，通过颜色间接测定栎树抽出效率的结果：6个小时截止差异不明显，或24个小时硬化后，柱馏器处理组的颜色超出2.77EBC。

由此可知24个小时同一时间处理时(12个小时以上)，柱馏器处理的栎树中抽出成分的含量更高。

并且，经柱馏器处理的威士忌的总多酚测定结果是：截止6个小时差异不明显，12个小时硬化后，柱馏器处理组和经过5.6ppm的24个小时搅拌处理组的总多酚类似。

因此，24个小时同一时间处理时，柱馏器处理的栎树中成分的抽出效率更高。

实验例4栎树红葡萄酒处理后添加

确认栎树添加前红葡萄酒处理时的成分抽出效率是否有差异。威士忌重量的0.5%(w/w)的栎树充分吸收威士忌重量的0.25%(w/w)的红葡萄酒(考虑栎树的含水率）后，添加进威士忌中，维持25℃温度在孵化器内进行24个小时熟成后，进行实验。

参考图7，栎树经红葡萄酒处理后，比起栎树单纯处理，色相度明显增加。这时单位为EBC。感官检查时通过裸眼也可以确认赤色度增加，经过红葡萄酒处理后可明显看出颜色增加。

并且，参考图8，红葡萄酒处理时，在威士忌中会添加红葡萄酒中包含的异戊醇(isoamylalcohol)成分，威士忌的异戊醇的构成量会增加。

实验例5栎树烘焙处理时抽出效率比较

一直以来，威士忌制造时，会使用栎树桶的内部用火来熏黑的部分碳化方法。这种最佳水平的烘焙的栎树桶可以增强威士忌的味道和香味的效果，因为可以更容易的吸附威士忌中包含的不纯物质。

基于本实验例5的部分烘焙的栎树使用情况，比起未烘焙的栎树的使用情况，可确认栎树成分是否有效抽出。

参考图9，中间烘焙(Medium烘焙)栎树进行20分钟的烘焙后，会增强甜蜜的香草，栎树的栎树重量的5%(w/w)水分会蒸发并碳化。为了测定烘焙程度，需要利用栎树的重量减小程度。通过测定栎树烘焙后重量减小程度，可算出烘焙程度。

通过栎树抽出效率而间接测定颜色的结果，参考图10的实验例3的栎树最佳处理装置及方法查明中显示的一样，柱馏器处理组的颜色大约可高出2~3EBC以上。栎树烘焙的实验结果:烘焙处理组比未处理的情况时要大约高出1EBC以上。

因此，烘焙处理后栎树被碳化，威士忌的颜色也会随之增加。

并且，根据栎树烘焙情况，威士忌的总多酚成分可得出下表8的结果，单位为ppm。

表8

参考表8，根据栎树烘焙情况，威士忌的总多酚测定结果：烘焙处理组相比未处理的情况，总多酚6.3ppm中大约增加0.6ppm。

因此，可试图利用栎树的烘焙处理来增加颜色和总多酚。

上述的本发明的技术构成可被本发明所属的领域的技术人员所理解，本发明的技术思想或必需特征不变更情况下，可实施其他具体形态。

所以，需要理解的是上述实施例的所有方面的举例实验不受限制，比起本发明范围上文详细的说明，下文中的权利要求范围更为重要。本发明范围包含的内容应解释为：权利要求范围意思及范围和其等价概念导出的所有变更或变形形态。

Claims (9)

1.一种威士忌制造方法，其特征在于，所述的方法包含：含酒精的威士忌和栎树的准备的第1阶段；所述栎树在沸水进行杀菌的第2阶段；杀菌后的所述栎树进行干燥的第3阶段；及所述威士忌中添加所述栎树进行熟成的第4阶段。

2.如权利要求1所述的威士忌制造方法，其特征在于，所述第2阶段中，所述栎树在100℃的沸水中浸渍5分钟至20分钟进行杀菌；所述第3阶段中，杀菌的所述栎树在60℃的干燥烘箱中干燥2个小时至4个小时。

3.如权利要求1所述的威士忌制造方法，其特征在于，所述第4阶段中，在100重量份的所述威士忌中，添加0.4至0.6重量份的所述栎树。

4.如权利要求3所述的威士忌制造方法，其特征在于，所述第4阶段中，添加所述栎树后，熟成时间设定为22个小时至26个小时。

5.如权利要求4所述的威士忌制造方法，其特征在于，所述第4阶段中，收容所述栎树在孵化器上对所述威士忌进行搅拌熟成。

6.如权利要求4所述的威士忌制造方法，其特征在于，所述第4阶段中，收容所述栎树在柱馏器上对所述威士忌进行循环熟成。

7.如权利要求1所述的威士忌制造方法，其特征在于，所述第3阶段中，干燥后的所述栎树吸收处理红葡萄酒。

8.如权利要求7所述的威士忌制造方法，其特征在于，相比100重量份的所述威士忌，将0.2至0.3重量份的所述红葡萄酒放入所述栎树中进行吸收处理。

9.如权利要求1所述的威士忌制造方法，其特征在于，所述第1阶段或者所述第3阶段中，对所述栎树进行烘焙。