CN102648724B - 一种藤茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种藤茶的制备方法，其是将藤茶和食药用担子菌进行混合发酵制得。该方法通过食药用担子菌的降解与转化能力，改善了藤茶不宜人的味道，在藤茶中部分有效物质生物富集或转化产生新活性物质的同时赋予了藤茶新的食药用担子菌活性代谢产物，最终通过食品调配原理开发成了宜人的功能饮料茶，为藤茶的深加工及功能保健茶开发提供了一种新技术，为藤茶的推广提供了有效解决途径。

Description

一种藤茶的制备方法

技术领域

本发明涉及发酵工程及食品加工领域，具体地说，涉及一种新型的藤茶制备方法。

背景技术

藤茶系葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物，是一种典型的类茶植物，俗称霉茶、茅岩茶、白毛猴等。藤茶性凉，味甘淡，有消署止渴、去癖消肿、止血止痛、消炎解毒、通经络等保健功效以及治疗感冒发热、口腔溃疡、南喉奚徒、肝炎等药用价值。人们饮用藤茶已经有一千多年的历史，而开始对它进行研究是在20世纪90年代后期。在我国广西、湖南等地，对藤茶的开发及应用较早，不少专家在加工工艺，功能成分提取和分离，药理作用、临床应用等方面进行了广泛的研究，目前藤茶已经开始作为茶饮品和保健品在开发，逐渐形成规模，成为促进藤茶资源区经济发展的特色产业。

目前为止，已对该属的8个品种进行了化学成分研究，主要含有黄酮、鞣质、低聚芪、蒽醌、甾体、萜类等成分。其中黄酮类成分是藤茶中最主要的活性物质，包括二氢杨梅素、杨梅素、藤茶素和藤茶苷等。

藤茶的香气物质不如茶叶中的丰富，主要为反-2-己烯醛、苯乙醛、三甲基吡嗪等，含量也不是很高。但据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对藤茶进行的营养成分分析表明，藤茶除含有常量元素钾、钠、钙、镁外，还含有丰富的微量元素，如铁、锰、锌、硒等，其含量是大米、大麦粉的数倍之多。

因藤茶含有众多对人体有益的活性物质，在民间人们习惯用藤茶嫩枝叶泡水来进行感冒、咽喉肿痛、急性结膜炎、痈疖及病毒性肝炎等病的治疗。经进一步的对藤茶的药理学研究发现，藤茶具有很好的药理活性，包括抑菌化脓；防感、消炎、止咳、镇痛；保肝、护肝；抗氧化、清除自由基作用；增强免疫力、抗癌作用和降血脂、降血糖、抗高血压等功能，并进一步对藤茶的安全性毒理进行了评价，急性毒性试验结果表明，受试藤茶属无毒级，3项致突变试验结果均为阴性。

因藤茶无毒且具有优良的保健功能，长期以来，藤茶加工主要产品为冲泡型的藤茶，虽然也有对藤茶进行深加工，制备成藤茶含片、藤茶饮料和藤茶果冻等产品。藤茶的生产加工工艺主要有以下几种：直接太阳晒干法、水煮杀青晒干法、炒青摊晒法、炒青渥沤生产法和物理生物工程法。其中炒青渥沤生产法虽然具有通过渥沤发酵了两三天，但因发酵属于开放式发酵，菌群变化较大，且发酵后开发的产品也因有效成份丢失多、味淡甜、带一定的馊涩味、酸味较重等导致产品质量不高。而物理生物工程法主要采用蛋白酶法进行生物转化，从而避免了渥沤发酵的问题，产品质量较高，但无形中增加了生产成本。

为了提升藤茶的品质，降低生产成本，应主要解决以下几个问题：(1)如何降低或消除藤茶加工后产生的不宜人味道；(2)能否提升藤茶的生物活性功能价值；(3)能否开发出易于使用的藤茶饮用方式。

食药用担子菌包括野生的冬虫夏草、蝉花、雷丸、安络皮伞等，以及人工栽培的灵芝、茯苓、猪苓、天麻、桑黄、木耳、云芝等。这些食药用担子菌的共同点就是无毒副作用，近代医学研究表明，它们不仅具有传统的益气、强身、祛病、通经、益寿等功能，还具有很好的药用保健价值：抗癌作用；抗菌、抗病毒作用；降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；健胃、助消化作用；止咳平喘、祛痰作用；利胆、保肝、解毒；降血糖；通便利尿；免疫调节。近年来，以食药用担子菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。

食药用担子菌及其代谢产物具有较高的生物活性，另外，食药用担子菌能分泌强大的降解酶系，如漆酶、木质素过氧化物酶、锰过氧化物酶以及纤维素酶等，这些酶系能对所处理的原料进行生物降解与转化，从而可能会产生一些新的物质或对原料中部分活性物质进行富集。邬建国等人利用裂褶菌对槐角、葛根等中药材进行了生物转化，发现葛根中的异黄酮含量提升了80％以上，另外在槐角转化过程中发现产生了一种含量很高的新物质，且具有很强的抗肿瘤细胞活性。庄颖利用槐耳菌发酵黄芪，发现发酵物提取成分有促进机体免疫功能、抗病毒与保肝等功效。

发明内容

本发明的目的是针对现有藤茶不宜人的味道以及酶法处理藤茶高成本等问题，提出了一种利用食药用担子菌发酵藤茶开发新型功能茶的方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种新型的藤茶的制备方法，其是将藤茶和食药用担子菌进行混合发酵制得。

I.食药用担子菌的固体发酵：

发酵时按体积质量比为1∶5～20的接种量，将培养至对数期的食药用担子菌种子液接种到藤茶和水的混合物中；其中，藤茶和水的质量比为1∶1-3。

固体发酵条件为：通风、静置、室温发酵7～30d。

藤茶经固体发酵后，可直接包装成一定性状的藤茶产品；藤茶固体发酵后也可通过粉碎，并添加一定量的甘草、蜂蜜、绿茶等，制备成袋装速溶茶。

II.食药用担子菌的液体发酵：

发酵时按体积百分比5～20％的接种量，将培养至对数期的食药用担子菌种子液接种到藤茶和水的混合物中；其中，藤茶和水的质量比为1∶5-50。

液体发酵条件为：搅拌转速100～300r/min，通气量1∶0.3～1.5(V/V)，温度20～35℃，发酵1～10d。

藤茶经液体发酵后，可通过调配开发成富含膳食纤维、多糖和黄酮类的功能饮料；藤茶通过液体发酵后，也可通过过滤、调配开发成茶饮料。

前述制备方法中，藤茶原料来自于新鲜茶茎叶、成品藤茶、藤茶加工残次品等中的一种或多种。

前述制备方法中，所述食药用担子菌为灵芝属(Ganodermae sp.)、裂褶菌(Schizophyllum sp.)、云芝(Coriolus sp.)、蜜环菌(Armillariasp.)、竹荪(Dictyophora sp.)、茯苓(Poriacocos sp.)、马勃(Lycoperdonsp.)、香菇属(Lentinula sp.)、木耳(Auricularia sp.)、白木耳属(Tremellasp.)、侧耳属(Pleurotus sp.)、蘑菇属(Agaricus sp.)、猴头菌属.(Hericium sp.)、多孔菌属(Polyporus sp.)、桑金钱菌(Flammulinasp.)、猪苓伴生菌(Grifola sp.)、羊肚菌(Morchella sp.)、层孔菌(Fomessp.)等中的一种或多种。

前述的制备方法，还包括向发酵后的藤茶中添加甘草、蜂蜜、绿茶、膳食纤维和中药提取液等营养成分的步骤。

本发明进一步提供采用上述制备方法制备的藤茶。

本方法通过食药用担子菌的降解与转化能力，改善了藤茶不宜人的味道，在藤茶中部分有效物质富集或转化产生新活性物质的同时赋予了藤茶新的食药用担子菌活性代谢产物，最终通过食品调配原理开发成了宜人的功能茶。该发明为藤茶的深加工及功能保健茶开发提供了一种新技术，为藤茶的推广提供了有效解决途径。

此外，藤茶可分别通过食药用担子菌的固体发酵或液体发酵实现其生物降解与转化，发酵后的藤茶根据不同发酵模式及消费群体的喜好可开发成不同类型的藤茶终产品，拓展藤茶新的使用形式。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品，实施例中使用的菌种购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心或中国农业微生物菌种保藏管理中心。

本发明中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，是指质量百分比；但溶液的百分比，除另有规定外，是指100ml溶液中含有溶质的克数。

实施例1食药用担子菌液体菌种制备

从冰箱中取出保存于斜面上的裂褶菌(Schizophyllum commune)，接入PDA斜面上进行活化，培养至菌丝长满斜面后，挖2块菌丝斜面块接入PDA液体培养基中进行培养，室温下150r/min培养4d，然后按照10％的接种比例逐级放大到5吨发酵罐中，发酵条件为150r/min，通气量为1∶0.5(V/V)，温度28℃，培养4d至对数期，即得裂褶菌种子液。

实施例2食药用担子菌液体菌种制备

从冰箱中取出保存于斜面上的灵芝(Ganodermae sp.)，接入PDA斜面上进行活化，培养至菌丝长满斜面后，挖3块菌丝斜面块接入PDA液体培养基中进行培养，室温下150r/min培养3d，然后按照8％的接种比例逐级放大到5吨发酵罐中，发酵条件为120r/min，通气量为1∶0.6(V/V)，温度25℃，培养3d至对数期，即得灵芝种子液。

实施例3食药用担子菌液体菌种制备

从冰箱中取出保存于斜面上的香菇(Lentinula sp.)，接入PDA斜面上进行活化，培养至菌丝长满斜面后，挖4块菌丝斜面块接入PDA液体培养基中进行培养，室温下150r/min培养5d，然后按照15％的接种比例逐级放大到5吨发酵罐中，发酵条件为200r/min，通气量为1∶0.4(V/V)，温度30℃，培养7d至对数期，即得香菇种子液。

实施例4藤茶固体发酵开发块状茶

将实施例1的种子液，按体积质量比1∶10的接种比例转接到100kg藤茶固体发酵物中(发酵物为藤茶原料和水，质量比为1∶1.5)，搅拌均匀，在给予一定通风的反应器里室温发酵15d，发酵结束后，获得发酵藤茶81kg。发酵后藤茶为类似块状物，并减少了其固有的不宜人的味道。通过挤压成型设备压制成茶块，茶块直接包装成为发酵藤茶产品。

实施例5藤茶固体发酵开发块状茶

将实施例1的种子液，按体积质量比1∶5的接种比例转接到50kg藤茶固体发酵物中(发酵物为藤茶原料和水，质量比为1∶1)，搅拌均匀，在给予一定通风的反应器里室温发酵30d，发酵结束后，获得发酵藤茶33.2kg。发酵后藤茶为类似块状物，并减少了其固有的不宜人的味道。通过挤压成型设备压制成茶块，茶块直接包装成为发酵藤茶产品。

实施例6藤茶固体发酵开发袋装速溶茶

将实施例2的种子液，按体积质量比1∶8的接种比例接种到50kg藤茶固体发酵物中(发酵物为藤茶原料和水，质量比为1∶2)，搅拌均匀，在给予一定通风的反应器里室温发酵20d，发酵结束后，获得发酵藤茶38kg。发酵后藤茶为类似块状物，通过机械粉碎成藤茶粉末，再向粉末中添加2w/w％的甘草和10w/w％的绿茶粉末，包装成袋，即开发成袋装速溶茶，且无藤茶固有的不宜人味道。

实施例7藤茶固体发酵开发袋装速溶茶

将实施例2的种子液，按体积质量比1∶20的接种比例接种到200kg藤茶固体发酵物中(发酵物为藤茶原料和水，质量比为1∶3)，搅拌均匀，在给予一定通风的反应器里室温发酵7d，发酵结束后，获得发酵藤茶158kg。发酵后藤茶为类似块状物，通过机械粉碎成藤茶粉末，再向粉末中添加3w/w％的甘草和8w/w％的绿茶粉末，包装成袋，即开发成袋装速溶茶，且无藤茶固有的不宜人味道。

实施例8藤茶固体发酵开发液体饮料茶

将实施例3的种子液，按体积质量比1∶8的接种比例接种到50kg藤茶固体发酵物中(发酵物为藤茶原料和水，质量比为1∶2.5)，搅拌均匀，在给予一定通风的反应器里室温发酵30d，发酵结束后，获得发酵藤茶32kg。发酵后藤茶为类似块状物，通过机械粉碎后通过热水浸提获得发酵藤茶提取液，再向提取液中添加5％的蜂蜜和1％的枸杞提取液，即可包装形成具有降血糖功能的液体藤茶饮料，该饮料中无藤茶不宜人的味道。

实施例9藤茶液体发酵开发多功能饮料

将实施例1的种子液，按体积百分比10％的接种比例接种到3吨液体发酵物中(液体发酵物为藤茶和水，质量比为1∶15)，转速为150r/min，通风量为1∶0.5(V/V)，温度为28℃，发酵5d。藤茶液体发酵后，通过均质机破碎，再添加5％蜂蜜，即可包装形成富含膳食纤维、多糖和黄酮类的具有清肠道功能的藤茶饮品，该饮料中无藤茶不宜人的味道。

实施例10藤茶液体发酵开发多功能饮料

将实施例1的种子液，按体积百分比5％的接种比例接种到1吨液体发酵物中(液体发酵物为藤茶和水，质量比为1∶5)，转速为100r/min，通风量为1∶0.3(V/V)，温度为20℃，发酵1d。藤茶液体发酵后，通过均质机破碎，再添加1％蜂蜜，即可包装形成富含膳食纤维、多糖和黄酮类的具有清肠道功能的藤茶饮品，该饮料中无藤茶不宜人的味道。

实施例11藤茶液体发酵开发茶饮料

将实施例3的种子液，按照体积百分比为15％的接种比例接种到500L液体发酵物中(液体发酵物为藤茶和水，质量比为1∶35)，转速为120r/min，通风量为1∶1(V/V)，温度为25℃，发酵8d。藤茶液体发酵后，通过过滤得滤液，滤液中添加0.1％甘草酸、3％蜂蜜、1％葛根提取液，即可包装形成具有预防心血管疾病功能的藤茶饮料，该饮料中无藤茶不宜人的味道。

实施例12藤茶液体发酵开发茶饮料

将实施例3的种子液，按照体积百分比为20％的接种比例接种到1000L液体发酵物中(液体发酵物为藤茶和水，质量比为1∶50)，转速为300r/min，通风量为1∶1.5(V/V)，温度为35℃，发酵10d。藤茶液体发酵后，通过过滤得滤液，滤液中添加1％甘草酸、2％蜂蜜、2％葛根提取液，即可包装形成具有预防心血管疾病功能的藤茶饮料，该饮料中无藤茶不宜人的味道。

实施例13藤茶液体发酵开发茶饮料

将实施例2的种子液，按照体积百分比为5％的接种比例接种到1吨液体发酵物中(液体发酵物为藤茶提取液，固液质量比1∶10)，转速为200r/min，通风量为1∶0.7，温度为30℃，发酵6d。藤茶液体发酵后，直接通过均质机破碎，再添加5％的蜂蜜就可直接包装形成一种具有将血糖功能的茶饮料，该饮料中无藤茶不宜人的味道。

本发明实施例以灵芝属(Ganodermae sp.)、裂褶菌(Schizophyllumsp.)和香菇属(Lentinula sp.)为例，将藤茶原料分别与上述食药用担子菌进行混合发酵来制备藤茶。其它食药用担子菌，如云芝(Coriolus sp.)、蜜环菌(Armillaria sp.)、竹荪(Dictyophora sp.)、茯苓(Poriacocos sp.)、马勃(Lycoperdon sp.)、、木耳(Auricularia sp.)、白木耳属(Tremella sp.)、侧耳属(Pleurotus sp.)、蘑菇属(Agaricussp.)、猴头菌属.(Hericium sp.)、多孔菌属(Polyporus sp.)、桑金钱菌(Flammulina sp.)、猪苓伴生菌(Grifola sp.)、羊肚菌(Morchellasp.)、层孔菌(Fomes sp.)等，也能够实现与藤茶进行固体或液体混合发酵，以制备相应的藤茶产品。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种藤茶的制备方法，其是将藤茶原料和食药用担子菌进行混合发酵来制备藤茶，其特征在于，所述食药用担子菌为裂褶菌（Schizophyllumsp.）或香菇属（Lentinula sp.）；发酵时按体积质量比为1：5～20的接种量，将培养至对数期的食药用担子菌种子液接种到藤茶和水的混合物中；其中，藤茶和水的质量比为1:1-3；发酵条件为：通风、静置、室温发酵7～30d。

2.一种藤茶的制备方法，其是将藤茶原料和食药用担子菌进行混合发酵来制备藤茶，其特征在于，所述食药用担子菌为裂褶菌（Schizophyllumsp.）或香菇属（Lentinula sp.）；发酵时按体积百分比5～20%的接种量，将培养至对数期的食药用担子菌种子液接种到藤茶和水的混合物中；其中，藤茶和水的质量比为1:5-50；发酵条件为：搅拌转速100～300r/min，通气量1：0.3～1.5（V/V），温度20～35℃，发酵1～10d。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，藤茶原料来自于新鲜茶茎叶、成品藤茶、藤茶加工残次品中的一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，还包括向发酵后的藤茶中添加甘草、蜂蜜、绿茶、膳食纤维的步骤。

5.采用权利要求1-4任一项所述制备方法制备的藤茶。