CN114806782A - 一种冬枣茶酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵果酒酿造技术领域，具体提供了一种冬枣茶酒，是以红茶或黑茶以及冬枣芽茶为主要原料，结合冬枣果汁生产获得的发酵型茶酒，在保留原有茶多酚为主的抗氧化成分中，进一步提高了类黄酮成分的含量，并且使类黄酮成分也成为主要的抗氧化成分；通过对茶原料进行超声辅助浸提，与冬枣果汁按一定比例混合，再添加部分富含类黄酮的抗氧化风味果汁，配制成具有降低褐变和减少沉淀特性的复合茶果汁，先后经酵母菌发酵和乳酸菌发酵，形成茶酒，该茶酒经壳聚糖澄清剂变温澄清，陈化后经超高压低温灭菌，形成色泽红亮、品质稳定的冬枣茶酒。

Description

一种冬枣茶酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵果酒酿造技术领域，具体提供了一种冬枣茶酒及其制备方法。

背景技术

茶酒是以茶类产品为主要原料，配以不同的制酒原料，经发酵或配制而成的饮用酒，兼具茶的清香和酒的甘醇，酒度低，不刺喉，不上头。茶酒的分类与茶的类型相似，有绿茶酒、红茶酒、黑茶酒、乌龙茶酒等，还有辅之以果汁、食用菌、蔬菜、芳香植物的茶酒。茶酒内含丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖等营养成分，是具有抗氧化、增强机体免疫力、延缓衰老等保健功能的营养健康酒。

不同发酵程度的茶含有的成分有很大不同，但茶多酚是各种茶共同的活性成分。茶多酚是茶叶中多酚类成分的总称，占茶叶成分的20～30％，它决定了茶汤的颜色、香气和滋味。茶多酚包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要，其含量约占茶多酚总量的70～80％左右。这一类物质是茶生物活性成分中的抗氧化物质，在茶汤中起到重要的护色和维持茶汤色泽和风味长期稳定的作用，在后期茶酒的制作过程中更是起到防止氧化的重要作用。茶酒中茶多酚的含量过低时，受氧化作用影响，茶酒的整体色泽可能会逐渐加深，破坏了产品的整体稳定性。故最大限度的保留茶多酚的含量具有重要意义。但茶多酚的含量过高时，其本身也会发生氧化作用，也可加速茶酒的颜色加深。

发酵程度较高的红茶和黑茶，能给茶酒带来浓厚的茶香和持久的醇厚。持久发酵制作而成的黑茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。其所含的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。其所含的抗氧化物质包括儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜(SOD的构成元素)和硒(GSHPX的构成元素)等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能。除了上述真正意义上的茶，一些具有特定功能活性的药食两用植物代用茶，也可用于茶酒制作的原料，如绞股蓝茶、枸杞芽茶、枣芽茶等。这些代用茶均可以大幅度的提高茶酒中的皂苷、三萜类、儿茶素类，尤其是类黄酮类抗氧化成分的含量，同时改善其风味。

为了增加茶酒的营养，提高发酵程度，同时改善茶酒的风味，多种含糖量高，有特殊风味的水果果汁也被用在了发酵型茶酒的生产制作中。冬枣是原产于山东北部、河北南部地区的鲜食枣品种，具有清甜爽脆，醒脑清食的作用，高Vc含量，高多糖含量，含有大量有利于发酵的糖类成分。近年来，冬枣的深加工刚刚兴起，利用冬枣进行茶酒生产，尤其是生产具有营养保健作用的高档茶酒，是冬枣深加工的不错选择。

目前茶酒的品种虽然越来越丰富，但在生产中，尤其是储藏过程中，普遍存在酒体颜色不稳定，影响茶酒品质的问题。在茶酒的生产过程中，茶汤中的多酚类物质转移至茶酒中，正是因为茶多酚的氧化反应，导致茶酒生产后期出现褐变，颜色加深，严重影响茶酒的储藏和销售。另一方面，由于多酚类、多糖类物质难溶于酒精中，有些茶酒中的多酚类严重不足，起不到抗氧化、清除自由基的作用，营养功能大打折扣。多酚属于黄酮类物质，在茶叶、水果中还有更多的黄酮类物质，由于其多数形态都不具有较好的水溶性，因此，在加工过程中很难被直接摄取到，造成一种隐形的浪费。

综上所述，目前茶酒存在茶多酚含量难以控制，黄酮类成分难以被利用，营养成分和酒体稳定性难以协调，茶的清香、酒的甘醇和营养价值难以共存的技术不足。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的问题，提供了一种冬枣茶酒，是以红茶或黑茶以及冬枣芽茶为主要原料，结合冬枣果汁生产获得的发酵型茶酒，在保留原有茶多酚为主的抗氧化成分中，进一步提高了类黄酮成分的含量，并且使类黄酮成分也成为主要的抗氧化成分；通过对茶原料进行超声辅助浸提，与冬枣果汁按一定比例混合，再添加部分富含类黄酮的抗氧化风味果汁，配制成具有降低褐变和减少沉淀特性的复合茶果汁，先后经酵母菌发酵和乳酸菌发酵，形成茶酒，该茶酒经壳聚糖澄清剂变温澄清，陈化后经超高压低温灭菌，形成色泽红亮、品质稳定的冬枣茶酒。

本发明的基本技术方案为：对茶原料，包括红茶、黑茶和冬枣叶茶货冬枣芽茶，进行超声辅助浸提，与冬枣果汁按一定比例混合，再添加部分具有抗氧化活性的风味果汁，配制成具有降低褐变特性的复合茶果汁，分别经酵母菌发酵和乳酸菌发酵，形成茶酒，该茶酒经壳聚糖澄清剂变温澄清，陈化后经低温超高压灭菌，形成品质稳定的冬枣茶酒，具有清除自由基、抗氧化作用、抗血栓、保护心脑血管作用、消炎抑菌作用，可镇定、养心安神，有助睡眠等作用。

具体步骤如下：

(1)原料茶的超声浸提制备和低温澄清；

(2)冬枣果汁制备；

(3)富含类黄酮的风味复合果汁制备；

(4)防褐变发酵料调配；

(5)菌种适应性驯化和保存；

(6)控速两段发酵；

(7)变温膜过滤除杂；

(8)陈化和低温超高压灭菌。

更进一步的，步骤如下：

(1)原料茶的超声浸提制备和低温澄清，主要包括茶原料选择、浸提过滤澄清过程：

①茶原料由冬枣茶和其他茶组成，其中冬枣茶与其他茶的重量比为1:1-5；

其中所述的冬枣茶为冬枣芽茶或冬枣叶茶，是以冬枣芽或冬枣叶为原料，按照常规的绿茶生产工艺或红茶生产工艺制备获得的；其中优选冬枣春季开花前的1-3叶的枣芽或叶尖为原料；

所述的其他茶选自绿茶或红茶或黑茶或其任意比组合，均选自常见的茶叶品种，发明人在此不再赘述。

之所以采用这种原料，主要原因在于冬枣芽茶或冬枣叶茶中茶多酚含量较少，茶香物质减少导致最终制备的茶酒风味欠佳，利用现有的绿茶或红茶或黑茶中含有的茶多酚进行补充，可以弥补这一问题，同时可以根据需要调节其他茶的种类和用量，从而获得不同风味的茶酒，但是由于茶多酚类成分难溶于酒精，容易氧化造成茶酒褐变和沉淀，因此需要控制其用量，发明人经过大量研究后发现，只需要确保冬枣茶与其他茶的重量比在上述范围内，即可满足茶多酚含量的要求，即总酚含量达到100mg/100mL以上。

与现有茶酒及果酒相比，本申请最大的特点就在于采用了上述的冬枣芽茶或冬枣叶茶作为原料，其主要成分为芦丁、槲皮素、山柰酚等类黄酮，还含有三萜烯酸、氯原酸、维生素B1、B2、C等多种维生素等成分，具有清热解毒的作用，中药古方中多用于治疗小儿发热，疮疖，热痱，烫火伤。其中的芦丁、槲皮素、山柰酚等类黄酮成分，具有易溶于酒精，可抑制茶酒在储存期间的变色现象的发生。这样即可解决茶多酚减少后抗氧化活性不降低的问题，同时又可解决褐变，酒体稳定的问题。另一方面，茶多酚类物质和类黄酮类物质同样具有抗氧化和清除自由基活性，用类黄酮类物质部分替代茶多酚，对于茶酒整体的稳定具有更大的优势。

上述的茶原料混合后直接粉碎至至20-80目，即可进入浸提工序；

②浸提过滤澄清

上述原料茶经过浸提、过滤澄清后得到的茶汁，即为冬枣茶酒制备的主要原料茶汁，其具体制备步骤如下：

浸提时首先将浸提用的混合水加热到40-60℃，按比例加入原料茶粉，搅拌均匀，浸提温度40-60℃，时间40-60min，浸提一次，在浸提过程中，每间隔1-2min以20-40kHz的频率，150-360W的功率超声震荡1min，利用超声波具有的机械效应，空化效应和热效应，进一步促进茶叶中活性成分的溶出；浸提结束后可采用常规离心工艺分离茶渣和茶汤，茶汤作为原料茶汁用于下一步发酵液制备，茶渣用于驯化后固体菌剂的制备。

上述浸提过程中，需要在浸提时加入提取剂，所述提取剂由乳化剂、包被剂和助剂组成，其中乳化剂为吐温或司盘或其混合物，其中吐温可以是吐温20、吐温40、吐温60或吐温80中的一种，吐温类加入量为每Kg茶叶原料中0.5～2.5g；司盘可以是司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80中的一种，司盘类加入量为每Kg茶叶原料中0.5～6.0g；所采用的包被剂为β-环糊精，其用量为每Kg茶叶原料中0.1～0.5g；助剂为乙酸乙酯、丙二酮、1,2-二氯乙烷中的一种，其用量为提取用水总体积的1-3％。

上述乳化剂和包被剂的采用是本申请的另一发明点，这是由于茶原料中的多酚类物质易溶于水，而冬枣茶原料中的类黄酮类物质难溶于水而易溶于有机溶剂，因此在上述浸提过程中加入提取剂可以将类黄酮类物质浸提出后通过提取剂中的乳化剂乳化，之后利用β-环糊精对上述成分进行包被，由于在浸提过程中采用了超声作为辅助手段，可以进一步提高乳化效果和包被效果，使其成为粒径更小的包被颗粒分散到水中，并且在后续分离过程中与茶渣分离，全部保留在茶汤中，若不加入上述有机溶剂和提取剂则会导致类黄酮类物质保留在茶渣中被浪费，因此采用上述浸提工艺和浸提剂，可以使茶原料中的活性成分被最大限度地利用。

茶原料的浸提用水选择用自来水和纯净水按一定的比例配制而成，其中自来水占20-80vt％，纯净水占20-80vt％，优选两者比例为1:1；浸提用水的加入量为原料茶用量的10-30倍(W/V)；(kg/L)浸提用水之所以使用自来水也就是硬水和纯净水混合而成的低硬度水，是为了利用水中的镁离子抑制绿茶浸提过程中的颜色加深现象，同时水中的离子可突出体现发酵产生的酒的甘冽特征，但又不至于口感过于尖锐。

所述的常规离心工艺可以采用三足式离心机离心(3 000r/min)分离茶渣和茶汤，茶汤用于后续发酵培养基调配，茶渣干燥备用。

(2)冬枣果汁制备

冬枣茶酒的第二类主要原料为风味复合果汁，主要的就是冬枣清汁，其直接采用新鲜成熟的冬枣，经常规的清洗、破碎、去核、打浆，压榨，最后经过100目板框压滤即可制取冬枣清汁，其含糖量为15-25％，pH值为5-7；

冬枣清汁作为主要果汁原料的原因在于：冬枣含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19种人体必须的氨基酸，蛋白质、总糖、总黄酮、烟酸、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C的含量均高于同等级其他产品。另外，还含有较多的维生素A、E，及钾、钠、铁、铜等微量元素。其最大特点是维生素C含量极高，每100克(g)果肉维生素C含量高达380～600毫克(mg)，是苹果的70倍，柑橘的16倍；且还含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19种人体所需的氨基酸，总含量约为0.985mg/100g，除此之外冬枣还含蛋白质1.65％，膳食纤维2.3％，总黄酮0.26％，烟酸0.87mg/100g，胡萝卜素1.1mg/kg，0.1mg/kg维生素B1，2.2mg/kg维生素B2。还含有少量的环磷酸腺苷，上述成为均为对人体有益的营养成分，保留在原料中可以提高最终产品中相应组分的含量；同时由于冬枣含糖量高达20％～36％，含水量70％左右，非常适于榨汁，榨汁后果汁的含糖量最高可达到25％以上，非常适于作为发酵原料。

(3)富含类黄酮的风味复合果汁制备

其他果汁的制备：

选择柑橘、脐橙、柠檬、柚子、山楂中的一种或多种采用常规工艺利用榨汁机榨取果汁：

风味复合果汁，除冬枣清汁外还含有其他果汁，本发明中的其他果汁主要来源于柑橘、脐橙、柠檬、柚子、山楂的果汁，可以是其中的一种，也可以是两种或三种果汁任意比组成的混合果汁；上述果汁富含芸香苷、芦丁、维生素P以及其他多种类黄酮抗氧化成分，同时又能为制酒原料冬枣果汁带来酸甜适中、层次丰富的果香味，可极大地改善冬枣茶酒的风味，故而选择上述水果果汁。

由于上述果汁中同样富含类黄酮类物质，因此在榨汁后也需要首先向获得的果汁中按照果汁体积加入0.001-0.01kg/L的果胶酶(40U/mg)，在40-60r/min条件下搅拌均匀并持续酶解1h；之后再加入提取剂和0.01-0.05kg/L的L-抗坏血酸，40r/min搅拌20-30min；即可获得风味复合果汁。

所述提取剂由乳化剂、包被剂和助剂组成，其中乳化剂为吐温或者司盘中的一种或两种的混合物，其中吐温可以是吐温20、吐温40、吐温60或吐温80中的一种，吐温类加入量为每Kg果汁中0.5～2.5g；司盘可以是司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80中的一种，司盘类加入量为每Kg果汁中0.5～6.0g；所采用的包被剂为β-环糊精，其用量为每Kg果汁中0.1～0.5g；助剂为乙酸乙酯、丙二酮、1,2-二氯乙烷中的一种，其用量为果汁总体积的1-3％。

之所以先加入果胶酶并持续酶解1h，是为了更多的释放果汁内的有效成分，挺高果汁内多酚和类黄酮类有效成分的含量；加入的L-抗坏血酸为重要的抗氧化成分，可保护茶多酚和类黄酮等活性成分不被氧化，进一步降低和减少褐变的可能性；果胶酶的加入，除了可降低果汁的粘度，提高流动性之外，还可使一些大分子糖类物质与部分大分子蛋白产生絮凝而出去，提高最终酒体的澄明度，更重要的是，随着部分糖类分子的去除，降低了后期发酵和后处理过程中的糖类和氨基酸之间产生的非酶褐变——美拉德(Maillard)反应，更进一步的降低了褐变的可能。

(4)防褐变发酵料调配

将步骤(1)获得的原料茶汁与步骤(2)获得的冬枣果汁混合作为茶果汁，控制原料茶汁与冬枣果汁的体积比为1：1-5；之后在茶果汁内按照茶果汁体积的10-100％加入步骤(3)获得的富含类黄酮的风味复合果汁，即成为用于茶酒发酵的培养基-防褐变发酵料。

复配后检测防褐变发酵料的糖含量，需保证其达到质量百分比21％以上，若糖含量不足21％，可通过添加食用葡萄糖、蔗糖、菊糖、黄糖、冰糖、红糖中的一种或数种提高糖含量。

(5)菌种的适应性驯化和保存

因茶原料中的多酚类和黄酮类物质对发酵用菌种的正常生长有一定影响，为解决这一问题，本发明的又一发明点就是对菌种进行适应性驯化，以适应本申请的发酵条件。

对菌种的适应性驯化方法如下：

一段发酵使用的菌种酿酒酵母、面包酵母、酒曲均为市售菌种，使用其中的一种即可。

二段发酵使用的产酸菌种，选自乳酸菌、凝结芽孢杆菌、醋酸杆菌中的一种或多种，当选用多种时采用等比例混合菌种，上述各菌种均为市售的食用益生菌菌种；其中的乳酸菌选自短双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种。

适应性驯化：

首先进行菌种的活化，具体为将一段发酵和二段发酵的固体菌种，粉碎后分别按照重量比5％和1％的接种量接入到各自一段和二段已灭菌的液体培养基中(两种培养基均采用对应菌株的通用培养基)，分别于25℃和35℃条件下，摇瓶培养，一段菌种培养48h，二段菌种培养24h，即为活化后的一段和二段液体菌种；

用自来水将步骤(4)获得的防褐变发酵料稀释为含发酵料体积比20％、30％、50％、70％、90％不同梯度的发酵液，灭菌并冷却后按照体积百分比10％接入活化后的一段液体菌种接种到含发酵料体积比20％的发酵液中，20-25℃摇瓶培养24h，之后按照体积百分比10％的接入量取上述发酵液作为种子接入下一个梯度发酵液，即30％的发酵液中，同样20-25℃摇瓶培养24h，直至加入90％浓度的发酵液中采用同样的方式发酵获得一段最终发酵液，以此作为驯化后的一段发酵种子；

需要说明的是，一段最终发酵液除部分留种作为一段发酵种子外，剩余的一段最终发酵液均作为原液经过稀释作为二段驯化的基础发酵液。

将上述获得的一段最终发酵液，用灭菌后的自来水按照上述方法稀释，获得含一段最终发酵液体积百分比20％、30％、50％、70％、90％的不同梯度的发酵液，按照体积百分比的接种量1-5％(V/V)接入活化后的二段液体菌种，密封后在28-38℃，摇瓶培养12h，直至加入90％浓度的发酵液中采用同样的方式发酵获得二段最终发酵液，以此作为驯化后的二段发酵种子。

当驯化的菌种达不到预期效果时(预期效果为一段发酵后酒精度≥7％，二段发酵后pH值≤5.8)，需重复对应的一段或二段的驯化过程直到达到上述预期效果为止。

茶渣载体吸附保存：

驯化达到预期效果的液体菌种，其中一部分可直接用于茶酒原料的发酵；

另一部分以步骤(1)中剩余的茶渣和面粉、豆粉的混合物为载体吸附后干燥保存；

其中，茶渣载体按照重量比茶渣：面粉：豆粉为2：3：1混合而成，载体的用量为按照重量体积比，载体重量：液体菌种体积为1：5-10(W/V)，也就是1g载体吸附5-10ml的发酵液；离心过滤，去除多余水分，滤渣采用30℃以下冷风滚筒干燥，干燥至水分含量≤11％即可。

由于将步骤(1)中剩余的茶渣作为吸附载体，可以使菌种更好的适应后续的发酵环境，维持其驯化的效果。

(6)控速两段发酵

防褐变发酵料配制完成，且上述发酵菌株驯化完成后，于发酵罐中按照下述工艺进行发酵生产：

将上述获得的防褐变发酵料灭菌冷却后至40℃以下即可采用两段发酵法进行发酵，其中：

一段发酵，为好氧发酵，以糖发酵转化为酒精为主要目的：

接种驯化后的一段发酵种子，接种量为防褐变发酵料体积的2-10％，温度15-25℃，通气搅拌，发酵周期7-15d，至发酵液不再产生气泡，或酒精度达到7％以上，pH 6-7时，停止一段发酵；

二段发酵，兼性厌氧发酵，以降低发酵料的pH值为主要目的：

接种驯化后的二段发酵种子，接种量为一段发酵结束后发酵液体积的1-5％，密封，28-38℃，发酵周期12-36h，当pH值降低到5.8以下时，降低温度至15-25℃，终止发酵。

当采用茶渣吸附的固体菌剂作为菌种时，需要按照适应性驯化步骤中的活化方法进行活化，获得对应的液体菌剂后按照上述比例接种即可。

采用上述的驯化后的发酵种子可以快速启动菌种发酵，缩短发酵周期。

上述发酵的过程采用先中温发酵，快速分解糖分，转化生成乙醇，同时积累多种酯类和芳香物质，还可以最大程度的保存茶汁和果汁带来的风味物质，保持和提高茶酒的品质；当乙醇生成量达到7％以上时，发酵液中的还含有大量可用于二段发酵的糖类营养，缓慢提高温度，接种产酸菌种，密封，进行二段发酵，此时，发酵液的pH值会快速降低，酸度提高，此时形成一种酸、甜、酒三种层次的柔和协调的独特风味。

上述两段发酵过程中有两个重要的变化特点，一是温度变化，二是pH值变化。这两个变化可最大程度的使发酵液中易于絮凝的大分子物质沉淀析出。尤其是pH值的变化，会使不同等电点的大分子物质在不同时期加速析出，为后期酒体的稳定产生积极的作用。

(7)变温吸附絮凝和膜过滤除杂

二段发酵结束后，向发酵液中按重量比添加0.05-0.25％的壳聚糖澄清剂，通过吸附絮凝的方法除去可能影响品质的大分子物质；为使吸附、絮凝能够在较好的条件下进行，需对发酵液进行升温处理，适宜的温度为40-60℃，必要时增加搅拌过程，转速20-60r/min，搅拌吸附30-60min，之后静置自然降温，冷却。冷却后的酒液，经截留分子量10000Da的超滤膜超滤，滤出液即为制备好的茶酒。

(8)陈化和低温超高压灭菌

茶酒制备完成后，于大罐中15-22℃低温陈化3个月至半年时间，之后即可进行400-800MPa的超高压灭菌，罐装成品。

超高压灭菌前，可根据酒体中是否有絮状沉淀或者酒体澄明度不佳等情况，再次进行截留分子量10000Da的超滤膜超滤。

本步骤所采用的超滤是一种低温快速除杂的手段，而超高压灭菌则为一种非热灭菌，同时超高压灭菌还可以起到对酒类的催陈作用，即加速部分乙醇和有机酸之间的酯化作用，达到窖藏多年才能达到的陈香目的，可大大缩短陈化时间，快速提高茶酒的品质，具有非常重要的现实意义。

经过上述陈化和低温超高压灭菌过程，同时也是对酒体进行物理催陈，即加速陈化和熟化的过程，期间还可以发生一系列的氧化还原、分解聚合等反应，其中重要的就是酯化增加香气成分，分解减少异味成分；同时经过超高压处理后，酯类含量增加，有机酸减少，酒体最初的生酒味，辣冲感逐渐消失，口感柔和，香气增加，尤其是酸度略有降低，整体风味进一步提高，但由于前期二段发酵过程产生的酸度较高，陈化后酸度虽有降低，但总体还是有机酸较为丰富的状态，从而可以减少乙醇对多酚的影响，维持稳定，同时促进酯类提升，对风味有提升作用，因此整体的稳定性大大提高。

经过上述工艺后，最终获得的茶酒的酒精度≥7％(V/V)，pH值5.4±0.4范围内，总酚含量242-294mg/100mL，总黄酮37-64mg/100mL，保持了较高的总酚和总黄酮含量。

本申请的上述技术方案，首次获得了一种冬枣茶酒，填补了本领域的空白，具有如下的有益效果：

(1)茶原料选择枣芽茶和传统茶的结合，与传统茶酒的最大不同是，产品中的类黄酮物质，芦丁、槲皮素、芸香苷等作为其主要抗氧化活性成分，既保护了茶酒中茶多酚，又抑制了传统工艺中易出现的褐变、沉淀等问题，同时可实现冬枣生产过程中枣叶和枣芽的综合利用。

(2)茶汁和冬枣果汁组成的发酵液中补充了抗坏血酸和富含类黄酮活性物质的类黄酮风味复合果汁，即可防止茶酒储存过程中的褐变，影响茶酒品质，又可利用风味物质改善茶酒的风味，进一步提高茶酒的口感品质。

(3)茶酒的发酵过程采用两段发酵，一段中低温好氧发酵，可促使酵母类菌体缓慢、稳定、持续地将糖类转化为乙醇，同时促进酯化过程进行，还可以最大程度的保存茶汁和果汁带来的愉快风味物质，保持和提高茶酒的品质。二段中高温快速兼性厌氧发酵，可促进产酸菌产酸，快速降低pH值，达到后期发酵稳定转化活性物质和转换口感的作用，形成层次感分明的酸、甜、酒协调风味；

(4)除杂过程采用先变温吸附、絮凝，再膜过滤除杂，有利于影响稳定性的大分子物质的絮凝和过滤去除，对保持后期的清澈透明有帮助，膜过滤除杂过程无升温、无相变，适于节能工艺过程。

(5)茶汁的超声波辅助浸提、类黄酮成分使用、低温控速两段发酵、膜过滤除杂、以及最后阶段的低温超高压灭菌工艺过程，可最大程度地保证在冬枣茶酒的制备和储存过程中不产生褐变，保证冬枣茶酒的品质和稳定性。

(6)按照上述技术方案制备的冬枣茶酒产品属于发酵型营养保健饮品，具有清除自由基、抗氧化作用、抗血栓、保护心脑血管作用、抗肿瘤、消炎抑菌作用，可镇定、养心安神，治失眠作用。可使心脑血管收缩性增强，并可使血压持续下降。降低血液中脂肪含量，降脂作用突出。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1原料茶汁制备

选择冬枣芽绿茶茶和湖南茯砖茶作为制备茶酒的茶原料，按照冬枣芽绿茶和湖南茯砖茶的比例为1：3(W/W)，即每份茶原料中，冬枣芽绿茶占25％(W/W)，湖南茯砖茶占75％(W/W)的比例混合，经粉碎至40目，备用。其中的冬枣芽绿茶按照常规的绿茶生产工艺生产获得。

按照自来水与纯净水1：1的比例混合作为浸提用水，缓慢升温到60℃。按照加入1：30(W/V)的比例加入原料茶粉，间歇搅拌。搅拌均匀后，在依次加入按每Kg茶叶量计的吐温-60 2.5g，司盘-80 5g，β-环糊精0.5g，再加入提取用水总量2％的乙酸乙酯，搅拌均匀。茶原料水浸提的过程中，启动超声辅助浸提功能，每间隔2min以40kHz的频率，280W的功率超声震荡1min。共提取60min。

浸提结束后，提取液经三足式离心机，在3000r/min的转速下，离心分离茶渣和茶汤，离心液即为制备茶酒的原料茶汁。

经检测此茶汁中，总酚(按照酚酸总量计)含量为1262mg/100mL，总黄酮含量为227mg/100mL。

实施例2原料茶汁制备

选择冬枣芽绿茶茶和湖南茯砖茶作为制备茶酒的茶原料，按照冬枣芽绿茶和湖南茯砖茶的比例为1：1(W/W)，即每份茶原料中，冬枣芽绿茶占50％(W/W)，湖南茯砖茶占50％(W/W)的比例混合，经粉碎至80目，备用。其中的冬枣芽绿茶按照常规的绿茶生产工艺生产获得。

按照自来水与纯净水1：1的比例混合作为浸提用水，缓慢升温到50℃。按照加入1：30(W/V)的比例加入原料茶粉，间歇搅拌。搅拌均匀后，在依次加入按每Kg茶叶量计的吐温-60 2.5g，司盘-80 6g，β-环糊精0.5g，再加入提取用水总量3％的1,2-二氯乙烷，搅拌均匀。茶原料水浸提的过程中，启动超声辅助浸提功能，每间隔1min以40kHz的频率，360W的功率超声震荡1min。共提取60min。

浸提结束后，提取液经三足式离心机，在3000r/min的转速下，离心分离茶渣和茶汤，离心液即为制备茶酒的原料茶汁。

此茶汁中，总酚(按照酚酸总量计)含量为1019.3mg/100mL，总黄酮含量为412.6mg/100mL。

实施例3冬枣果汁制备

取当年成熟的冬枣鲜果，经去杂、清洗、去核、打浆，经过常规压榨，榨出的果汁经100目板框过滤机过滤处理制成清汁。经检测该冬枣清汁的可溶性糖含量为17.6％，总酚含量为572.4mg/100mL，总黄酮含量为429.7mg/100mL，pH值为5.7。

实施例4富含类黄酮的风味复合果汁制备

取新鲜山楂和柑橘，切片后分别于榨汁机上榨取鲜汁，按照1：2的比例将山楂汁与柑橘汁混合，按照果汁体积比再加入0.002kg/L的果胶酶(40U/mg)，在40r/min条件下搅拌均匀并持续酶解1h；之后按照重量比于每Kg果汁中再加入吐温-40 1.0g，司盘-60 3.0g，β-环糊精0.25g，乙酸乙酯2％，最后再加入0.02kg/L的L-抗坏血酸，40r/min搅拌20-30min，即得风味复合果汁，备用。

经检测复合果汁中，可溶性糖含量14.3％，总酚含量289.5mg/100mL，总黄酮含量768.1mg/100mL。

实施例5茶酒发酵原料-防褐变发酵料配制

将实施例1制备好的原料茶汁和冬枣果汁按照1：2(V/V)的比例混合，即将30L原料茶汁和60L冬枣果汁混合后，在混合茶果汁中再加入混合茶果汁总量10％(V/V)，即9L风味复合果汁，搅拌均匀即得生产茶酒的发酵原料99L。

测定发酵料中的可溶性糖含量为10.2％，用10.7kg的蔗糖调整其含糖量至21％(W/V)，搅拌，使糖完全溶解，即可获得防褐变的发酵液原料。

实施例6茶酒发酵原料-防褐变发酵料配制

将实施例1制备好的原料茶汁和冬枣果汁按照1：1(V/V)的比例混合，即将45L原料茶汁和45L冬枣果汁混合后，在混合茶果汁中再加入混合茶果汁总量10％(V/V)，即9L类黄酮风味复合果汁，搅拌均匀即得生产茶酒的发酵原料99L。

测定发酵料中的可溶性糖含量为8.6％，用12.3kg的葡萄糖调整其含糖量至21％(W/V)，搅拌，使糖完全溶解，即可获得防褐变的发酵液原料。

实施例7菌种的适应性驯化和保存

酵母菌种的驯化按照如下步骤进行：

(1)菌种制备

将酿酒酵母原种按照3％(W/V)的接种量接入下述酵母培养基中：葡萄糖2％，蛋白胨1％，酵母膏0.5％，磷酸二氢钾0.1％，硫酸镁0.05％，余量为水，26℃下摇瓶培养48h，即为待驯化酵母菌种。

(2)驯化培养基制备

用自来水将实施例5获得的防褐变发酵料分别稀释为含发酵料体积比20％、30％、50％、70％、90％5个不同梯度的发酵液，分别称之为培养基1、培养基2、培养基3、培养基4、培养基5。

(3)菌种驯化

将上述步骤(1)菌种制备获得的待驯化菌种，按照培养基1体积的10％接入培养基1，25℃下摇瓶培养24h；取培养基1发酵液的10％体积的发酵液，作为菌种接入培养基2，25℃下摇瓶培养24h；依次类推，直到完成培养基5的发酵培养。

培养基5的发酵液，可以直接作为一段发酵的菌种，进行茶酒的一段发酵；也可以作为驯化菌种进行固体菌种的制备和保存。

乳酸菌菌种的驯化按照如下步骤进行：

(1)菌种制备

将保加利亚乳杆菌原种按照1％(W/V)的接种量接入下述乳酸菌培养基中：蛋白胨1％，牛肉膏0.3％，氯化钠0.5％，余量为水，调节pH7.4；35℃条件下，摇瓶培养24h，即为待驯化乳酸菌菌种。

(2)驯化培养基制备

用自来水将上述步骤(3)获得的培养基5分别稀释为含发酵料体积比20％、30％、50％、70％、90％5个不同梯度的发酵液，分别称之为培养基6、培养基7、培养基8、培养基9、培养基10。

(3)菌种驯化

将上述步骤(1)菌种制备获得的待驯化乳酸菌菌种，按照培养基6体积的1％接入培养基6，35℃下摇瓶培养12h；取培养基6发酵液的10％体积的发酵液，作为菌种接入培养基7，35℃下摇瓶培养12h；依次类推，直到完成培养基10的发酵培养。

培养基10的发酵液，可以直接作为二段发酵的菌种，进行茶酒的二段发酵；也可以作为驯化菌种进行固体菌种的制备和保存。

固体菌种的制备：

茶渣载体：按照重量比实施例5获得的茶渣：面粉：豆粉为2：3：1混合而成，载体的用量为按照重量体积比，载体重量：液体菌种体积为1：5-10(W/V)，也就是1g载体吸附5-10mL的发酵液；离心过滤，去除多余水分，滤渣采用30℃以下冷风滚筒干燥，干燥至水分含量≤11％即可获得固体菌种。

实施例8茶酒发酵过程-控速两段发酵

将实施例5配制好的防褐变发酵料按常规方法灭菌后冷却至40℃以下，即可采用两段发酵法进行发酵，其中：

一段发酵，为好氧发酵，以糖发酵转化为酒精为主要目的：

接种实施例7中获得的驯化后的一段发酵种子，菌种接种量为防褐变发酵料体积的10％(V/V)，发酵温度15-25℃，通气搅拌，发酵周期9d时，发酵液不再产生气泡，测定料液的酒精度为8.9％，pH6.8时，停止一段发酵；

二段发酵，兼性厌氧发酵，以降低发酵料的pH值为主要目的：

接种驯化后的二段发酵种子，接种量为一段发酵结束后发酵液体积的3％，升温至32℃，密封，发酵22h，pH值为5.8，降低温度至15℃，终止发酵。

实施例9茶酒发酵过程-控速两段发酵

将实施例6配制好的防褐变发酵料按常规方法灭菌后冷却至40℃以下，即可采用两段发酵法进行发酵，其中：

一段发酵，为好氧发酵，以糖发酵转化为酒精为主要目的：

接种实施例7中获得的驯化后的一段发酵种子，菌种接种量为防褐变发酵料体积的10％(V/V)，发酵温度20-25℃，通气搅拌，发酵周期7d时，发酵液不再产生气泡，测定料液的酒精度为9.3％，pH6.5时，停止一段发酵；

二段发酵，兼性厌氧发酵，以降低发酵料的pH值为主要目的：

接种驯化后的二段发酵种子，接种量为一段发酵结束后发酵液体积的3％，升温至32℃，密封，发酵16h，pH值为5.5，降低温度至15℃，终止发酵。

实施例10茶酒生产后处理过程

实施例8发酵结束后，发酵液中添加0.2％(W/V)的壳聚糖澄清剂，逐渐升温至40℃左右，30r/min的转速下搅拌40min，静置，自然降温冷却。

冷却后的酒液，经截留分子量(MWCO)6 000Da的超滤膜超滤，滤出液即为原茶酒。于大罐中15℃低温陈化3个月，之后即可进行600MPa的超高压灭菌，罐装成品。

经检测最终获得的茶酒的酒精度7.5％(V/V)，pH值5.8，总酚含量259mg/100mL，总黄酮54mg/100mL。

实施例11茶酒生产后处理过程

实施例9发酵结束后，发酵液中添加0.2％(W/V)的壳聚糖澄清剂，逐渐升温至40℃左右，30r/min的转速下搅拌40min，静置，自然降温冷却。

冷却后的酒液，经截留分子量(MWCO)6 000Da的超滤膜超滤，滤出液即为原茶酒。于大罐中15℃低温陈化6个月，之后即可进行800MPa的超高压灭菌，罐装成品。

经检测最终获得的茶酒的酒精度8.1％(V/V)，pH值5.5，总酚含量276mg/100mL，总黄酮62mg/100mL。

Claims (10)

1.一种冬枣茶酒，其特征在于：其成品参数如下：

酒精度≥7％，pH值为5.4±0.4，总酚含量242-294mg/100mL，总黄酮37-64mg/100mL。

2.根据权利要求1所述的冬枣茶酒，其特征在于：其原料中含有冬枣芽茶或冬枣叶茶。

3.权利要求1所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)原料茶的超声浸提制备和低温澄清；

(2)冬枣果汁制备；

(3)富含类黄酮的风味复合果汁制备；

(4)防褐变发酵料调配；

(5)菌种适应性驯化和保存；

(6)控速两段发酵；

(7)变温膜过滤除杂；

(8)陈化和低温超高压灭菌。

4.根据权利要求3所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：

(1)原料茶的超声浸提制备和低温澄清，具体步骤为：

①茶原料由冬枣茶和其他茶组成，其中冬枣茶与其他茶的重量比为1∶1-5；

其中所述的冬枣茶为冬枣芽茶或冬枣叶茶，是以冬枣芽或冬枣叶为原料，按照现有绿茶生产工艺或红茶生产工艺制备获得的；其中选用冬枣春季开花前的1-3叶的枣芽或叶尖为原料；

所述的其他茶选自绿茶或红茶或黑茶或其任意比组合；上述的茶原料混合后直接粉碎至20-80目，即可进入浸提工序；

②浸提过滤澄清

上述原料茶经过浸提、过滤澄清后得到的茶汁，即为冬枣茶酒制备的主要原料茶汁，其具体制备步骤如下：

浸提时首先将浸提用的混合水加热到40-60℃，按比例加入原料茶粉，搅拌均匀，浸提温度40-60℃，时间40-60min，浸提一次，在浸提过程中，每间隔1-2min以20-40kHz的频率，150-360W的功率超声震荡1min；浸提结束后分离茶渣和茶汤，茶汤作为原料茶汁用于下一步发酵液制备；

上述浸提过程中，需要在浸提时加入提取剂，所述提取剂由乳化剂、包被剂和助剂组成，其中乳化剂为吐温或者司盘中的一种或两种的混合物，其中吐温是吐温20、吐温40、吐温60或吐温80中的一种，吐温类加入量为每Kg茶叶原料中0.5～2.5g；司盘是司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80中的一种，司盘类加入量为每Kg茶叶原料中0.5～6.0g；所采用的包被剂为β-环糊精，其用量为每Kg茶叶原料中0.1～0.5g；助剂为乙酸乙酯、丙二酮、1，2-二-氯乙烷中的一种，其用量为提取用水总体积的1-3％；

茶原料的浸提用水选择用自来水和纯净水按一定的比例配制而成，其中自来水占20-80vt％，纯净水占20-80vt％，浸提用水的加入量为原料茶用量的10-30倍。

5.根据权利要求3所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：

(2)冬枣果汁制备：

冬枣茶酒的第二类主要原料为风味复合果汁，主要的就是冬枣清汁，其直接采用新鲜成熟的冬枣，经清洗、破碎、去核、打浆，压榨，最后经过100目板框压滤即可制取冬枣清汁，其含糖量为15-25％，pH值为5-7。

6.根据权利要求3所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：

(3)富含类黄酮的风味复合果汁制备，

其他果汁的制备：

选择柑橘、脐橙、柠檬、柚子、山楂中的一种或多种采用榨汁机榨取果汁，在榨汁后首先向获得的果汁中按照果汁体积加入0.001-0.01kg/L的40U/mg的果胶酶，在40-60r/min条件下搅拌均匀并持续酶解1h；之后再加入提取剂和0.01-0.05kg/L的L-抗坏血酸，40r/min搅拌20-30min；即可获得风味复合果汁；

所述提取剂由乳化剂、包被剂和助剂组成，其中乳化剂为吐温或司盘中的一种或两种的混合物，其中吐温是吐温20、吐温40、吐温60或吐温80中的一种，吐温类加入量为每Kg果汁中0.5～2.5g；司盘是司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80中的一种，司盘类加入量为每Kg果汁中0.5～6.0g；所采用的包被剂为β-环糊精，其用量为每Kg果汁中0.1～0.5g；助剂为乙酸乙酯、丙二酮、1，2-二氯乙烷中的一种，其用量为果汁总体积的1-3％。

7.根据权利要求3所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：

(4)防褐变发酵料调配

将步骤(1)获得的原料茶汁与步骤(2)获得的冬枣果汁混合作为茶果汁，控制原料茶汁与冬枣果汁的体积比为1∶1-5；之后在茶果汁内按照茶果汁体积的10-100％加入步骤(3)获得的富含类黄酮的风味复合果汁，即成为用于茶酒发酵的培养基-防褐变发酵料。

8.根据权利要求3所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：

(5)菌种适应性驯化和保存，

一段发酵使用的菌种选自酿酒酵母、面包酵母、酒曲中的一种；

二段发酵使用的产酸菌种，选自乳酸菌、凝结芽孢杆菌、醋酸杆菌中的一种或多种；其中的乳酸菌选自短双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种；

适应性驯化：

首先进行菌种的活化，具体为将一段发酵和二段发酵的固体菌种，粉碎后分别按照重量比5％和1％的接种量接入到各自一段和二段已灭菌的液体培养基中，分别于25℃和35℃条件下，摇瓶培养，一段菌种培养48h，二段菌种培养24h，即为活化后的一段和二段液体菌种；

用自来水将步骤(4)获得的防褐变发酵料稀释为含发酵料体积比20％、30％、50％、70％、90％不同梯度的发酵液，灭菌并冷却后按照体积百分比10％接入活化后的一段液体菌种接种到含发酵料体积比20％的发酵液中，20-25℃摇瓶培养24h，之后按照体积百分比10％的接入量取上述发酵液作为种子接入下一个梯度发酵液，即30％的发酵液中，同样20-25℃摇瓶培养24h，直至加入90％浓度的发酵液中采用同样的方式发酵获得一段最终发酵液，以此作为驯化后的一段发酵种子；

将上述获得的一段最终发酵液，用灭菌后的自来水按照上述方法稀释，获得含一段最终发酵液体积百分比20％、30％、50％、70％、90％的不同梯度的发酵液，按照体积百分比的接种量1-5％接入活化后的二段液体菌种，密封后在28-38℃，摇瓶培养12h，直至加入90％浓度的发酵液中采用同样的方式发酵获得二段最终发酵液，以此作为驯化后的二段发酵种子。

9.根据权利要求3所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：

(6)控速两段发酵，

防褐变发酵料配制完成，且上述发酵菌株驯化完成后，于发酵罐中按照下述工艺进行发酵生产：

将上述获得的防褐变发酵料灭菌冷却后至40℃以下即可采用两段发酵法进行发酵，其中：

一段发酵，为好氧发酵，以糖发酵转化为酒精为主要目的：

接种驯化后的一段发酵种子，接种量为防褐变发酵料体积的2-10％，温度15-25℃，通气搅拌，发酵周期7-15d，至发酵液不再产生气泡，或酒精度达到7％以上，pH6-7时，停止一段发酵；

二段发酵，兼性厌氧发酵，以降低发酵料的pH值为主要目的：

接种驯化后的二段发酵种子，接种量为一段发酵结束后发酵液体积的1-5％，密封，28-38℃，发酵周期12-36h，当pH值降低到5.8以下时，降低温度至15-25℃，终止发酵。

10.根据权利要求3所述冬枣茶酒的制备方法，其特征在于：

(8)陈化和低温超高压灭菌，

茶酒制备完成后，于大罐中15-22℃低温陈化3个月至半年时间，之后即可进行400-800MPa的超高压灭菌，罐装成品。