CN111418837A - 一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法，包括如下步骤：S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的植物或果蔬，清洗、沥水、晾干、打浆，得到浆液；S2有氧发酵：将浆液、水、蜂蜜、绿咖啡豆渣寡糖、酵母菌、乳酸菌搅拌均匀后在15～35℃下有氧发酵10～35天；S3无氧发酵：有氧发酵完成后，在15～35℃下密封发酵10～35天；S4过滤；S5杀菌、灌装。与现有技术相比，在自然发酵的基础上外加纯种菌发酵，并添加促进优势菌种增殖的绿咖啡豆渣寡糖，让纯种菌成为优势菌种，可以有效综合不外加菌自然发酵、灭菌后加菌发酵这两种方式的优缺点，解决自然发酵过程中杂菌较多导致的不良产物对引发的风味口感问题，并且外加纯种菌发酵还可以增加有益物质的含量。

Description

一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法
技术领域
本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法。
背景技术
QBT5323-2018《植物酵素》中定义，食用植物酵素，以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。通俗的来说，就是以一种或多种新鲜的水果、蔬菜、谷类、菌菇类或其他药食两用草本类为发酵原料，通过微生物发酵后而得到的，富含多种营养生物活性物质，如酶、多酚类化合物、矿物质有机酸等的功能性产品。
酵素是公认的纯天然保健产品。酵素中微生物在发酵过程中不仅可产生多种功效酶、氨基酸、短链脂肪酸、醇类、酯类等次级代谢产物，还可能将发酵原材料的某些成分转化成高活性物质。通过有益微生物发酵产生的酵素中，超氧化物歧化酶(SuperoxideDismutase，SOD)含量增多，具有较好的抗氧化能力。SOD能够清除羟基自由基(OH·)、超氧阴离子自由基(O2 -·)和过氧化氢等活性氧(Reactive oxygen species，ROS)，是细胞防御系统中的主要抗氧化酶。大量研究表明，酵素具有抗疲劳、抗衰老、抑菌消炎、促进消化、提高机体免疫力、保肝护肝、降血脂、预防心血管疾病、抗氧化抗肿瘤、控制糖病、清除自由基、抗诱变突变等功能，而且没有明显的毒副作用。
酵素的发酵工艺可分为2种：不外加菌自然发酵、灭菌后加菌发酵。传统的自然发酵方法，酵母菌、乳酸菌等较难获得发酵优势，杂菌较多容易产生其他过多的不良发酵产物影响酵素的口感、风味和营养成分。而灭菌后加菌发酵，通常加纯种菌，例如酵母菌、乳酸菌等有益菌，而少了杂菌发酵的一些风味和口感。
发明内容
鉴于上述现有技术的缺陷，本发明提供一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法，在自然发酵的基础上外加纯种菌发酵，让纯种成为优势菌种，可以有效综合不外加菌自然发酵、灭菌后加菌发酵这两种方式的优缺点，解决自然发酵过程中杂菌较多导致的不良产物对引发的风味口感问题，并且外加纯种菌发酵还可以增加有益物质的含量。
本发明的技术方案如下：
一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法，包括有氧发酵和无氧发酵；所述有氧发酵中添加有纯种菌；所述纯种菌为酵母菌和/或乳酸菌。
一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法，包括如下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的植物或果蔬，清洗洗净，沥水晾干；去核去籽(如果有核有籽)，接着打浆，得到浆液；
S2有氧发酵：将浆液、水、蜂蜜、绿咖啡豆渣寡糖、酵母菌、乳酸菌搅拌均匀后在15～35℃下有氧发酵10～35天；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，在15～35℃下密封发酵10～35天；
S4过滤：将发酵后的混合物静置后分离上层发酵液，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品杀菌后灌装，得到成品。
具体地，一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法，包括如下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的植物或果蔬，清洗洗净，沥水晾干；去核去籽(如果有核有籽)，接着打浆，得到浆液；
S2有氧发酵：将80～120重量份浆液、150～300重量份水、10～30重量份蜂蜜、3～8重量份绿咖啡豆渣寡糖、0.05～0.3重量份酵母菌、0.01～0.10重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天；
S4过滤：将发酵后的混合物静置12～48h后分离上层发酵液A与下层沉淀；对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品杀菌后灌装，得到成品。
本发明在自然发酵的基础上加入纯种的酵母菌、乳酸菌，并通过加入绿咖啡豆渣寡糖来促进乳酸菌的增殖，让乳酸菌相对酵母菌及其他杂菌成为优势菌种，乳酸菌数量的增多能够有效提升发酵产物的风味和口感；同时，在营养成分有限的情况下，乳酸菌数量的提升，能够在一定程度上控制酵母菌的数量，降低酵母菌产生乙醇的数量，即减少了发酵产物中乙醇的含量。
本发明的研究中发现，在有氧发酵中加入绿咖啡豆渣寡糖，在一定程度上也能促进醋酸菌的增殖，而醋酸菌的增殖带来的结果是产生了更多的醋酸，而在食用酵素中，过多的醋酸容易导致口感大幅下降。因此，在促进乳酸菌增殖的同时还需要控制醋酸菌的大幅增殖。经过本发明的研发发现，在有氧发酵中加入马齿苋提取物能够有效抑制醋酸菌的大幅增殖，但对酵母菌和乳酸菌的影响较小。
进一步的，所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，包括如下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的植物或果蔬，清洗洗净，沥水晾干；去核去籽(如果有核有籽)，接着打浆，得到浆液；
S2有氧发酵：将80～120重量份浆液、150～300重量份水、10～30重量份蜂蜜、3～8重量份绿咖啡豆渣寡糖、1～3重量份马齿苋提取物、0.05～0.3重量份酵母菌、0.01～0.10重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天，每天搅拌2～6次，每次搅拌10～50min，每次搅拌速度为30～80rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置12～48h后分离上层发酵液A与下层沉淀；对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品杀菌后灌装，得到成品。
优选的，所述蜂蜜中果糖和葡萄糖的总含量≥60wt％，蔗糖含量≤5wt％，水分含量17～27wt％。
优选的，所述酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、蜜生假丝酵母(Candida apicola)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)中的任意一种。
优选的，所述乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruechiisubsp.bulgaricus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)中的任意一种。
优选的，所述打浆为在3000～8000rpm的条件下打浆5～30min。
优选的，所述杀菌采用超高压杀菌、巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌中的任意一种。
优选的，所述植物为玫瑰、生姜、葛根中的一种或者两种以上的混合；所述果蔬为柠檬、樱桃、菠萝、橙子、桑椹、蓝莓、黄瓜、梨、桔子、柚子中的任意一种或者两种以上的混合。
优选的，所述绿咖啡豆渣寡糖的制备方法为：将水法提取多酚后的氯咖啡渣在105～135℃、0.5～0.9MPa的条件下加压水解10～30min，得到含水量20～50wt％的有机物料；将80～120重量份有机物料、1～5重量份生物酶、800～1500重量份水在100～300rpm、15～35℃、pH为4～8的条件下搅拌酶解1～8h；在加热至沸腾冷凝回流0.5～2h；冷却至室温后在8000～20000rpm的条件下离心3～12min，取上层清液过滤，向滤液中加入150重量份氯仿/甲醇混合液剧烈振荡2～8min，然后自然沉降2～12h，将沉降物干燥，即得绿咖啡豆渣寡糖。
优选的，所述生物酶为纤维素酶复合酶Viscozyme L与β-甘露聚糖酶按质量比(2～8):1混合而成；进一步优选的，所述生物酶为纤维素酶复合酶Viscozyme L与β-甘露聚糖酶按质量比5:1混合而成。
本发明公开了一种天然酵素，采用上述的方法制备而成。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明提供一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法，在自然发酵的基础上外加纯种菌发酵，并添加促进优势菌种增殖的绿咖啡豆渣寡糖，让纯种菌成为优势菌种，可以有效综合不外加菌自然发酵、灭菌后加菌发酵这两种方式的优缺点，解决自然发酵过程中杂菌较多导致的不良产物对引发的风味口感问题，并且外加纯种菌发酵还可以增加有益物质的含量。本发明制备得到的天然植物酵素氨基酸含量高、抗氧化能力强，具备显著的养身保健效果。
具体实施方式
本发明实施例中部分物质的具体参数如下：
生活饮用水即自来水，没有额外经过净水系统或者杀菌设备过滤和消毒。
本实施例的100g蜂蜜中果糖和葡萄糖共71.2g，蔗糖3.3g，水分20.1g，剩余其他组分5.4g。
绿咖啡豆渣，为采用水法提取多酚后的绿咖啡豆渣，具体为将粗粉碎过50目筛的绿咖啡豆粉按料液比1:8(w/v)加入到75％的乙醇水溶液中，在80℃、pH 3的条件下回流提取6h，过滤后的滤渣即为绿咖啡豆渣。
马齿苋提取物，提取规格10:1，西安瑞盈生物科技有限公司。
本发明实施例中采用酵母菌为蜜生假丝酵母，拉丁学名为Candida apicola；CGMCC编号：2.3666，中国普通微生物菌种保藏中心。
本发明实施例中采用乳酸菌为鼠李糖乳杆菌，拉丁学名为Lactobacillusrhamnosus；CGMCC编号：1.577，中国普通微生物菌种保藏中心。
纤维素酶复合酶Viscozyme L，全称cellulolytic enzyme mixture，产品编号：V2010，购于Sigma-Aldrich西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司。
β-甘露聚糖酶，CAS号：37288-54-3，酶活力6万U/g，江苏穆瑞生物科技有限公司。
实施例1
一种生姜酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的新鲜生姜，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将生姜清洗洗净，沥水晾干；用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在8000rpm的转速下打浆5min，得到生姜浆液；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份生姜浆液、150重量份生活饮用水、18重量份蜂蜜、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在70℃下加热30min后极速冷却至5℃完成巴氏杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
实施例2
一种柠檬酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的新鲜柠檬，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将柠檬清洗洗净，沥水晾干；用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在4000rpm的转速下打浆12min，得到果浆；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份果浆、180重量份生活饮用水、22重量份蜂蜜、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为15天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为15天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在高压300MPa、温度35℃的条件下保持15min完成杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
实施例3
一种玫瑰酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的新鲜玫瑰花瓣，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将玫瑰花瓣清洗洗净，沥水晾干；用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在6000rpm的转速下打浆12min，得到玫瑰浆液；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份玫瑰浆液、140重量份生活饮用水、20重量份蜂蜜、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为24天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为24天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在高压469.2MPa、温度33.5℃的条件下保持14min完成杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
实施例4
一种苹果酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的苹果，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将苹果清洗洗净，沥水晾干；用去核机(型号：A036，曲阜恒博机械有限公司)去核，接着用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在5000rpm的转速下打浆10min，得到果浆；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份果浆、200重量份生活饮用水、20重量份蜂蜜、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在高压469.2MPa、温度33.5℃的条件下保持14min完成杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
实施例5
一种苹果酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的苹果，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将苹果清洗洗净，沥水晾干；用去核机(型号：A036，曲阜恒博机械有限公司)去核，接着用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在5000rpm的转速下打浆10min，得到果浆；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份果浆、200重量份生活饮用水、20重量份蜂蜜、5重量份绿咖啡豆渣寡糖、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在高压469.2MPa、温度33.5℃的条件下保持14min完成杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
所述绿咖啡豆渣寡糖的制备方法为：将水法提取多酚后的绿咖啡豆渣在121℃、0.7MPa的条件下加压水解20min，得到含水量40wt％的有机物料；将100重量份有机物料、3重量份生物酶、1000重量份水在200rpm、30℃、pH为7的条件下搅拌酶解4h；在加热至沸腾冷凝回流1h；冷却至室温后在15000rpm的条件下离心10min，取上层清液并用沃特曼1号滤纸过滤，向滤液中加入150重量份氯仿/甲醇(2:1)剧烈振荡5min，然后自然沉降5h，将沉降物干燥，即得绿咖啡豆渣寡糖。
所述生物酶为纤维素酶复合酶Viscozyme L。
实施例6
一种苹果酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的苹果，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将苹果清洗洗净，沥水晾干；用去核机(型号：A036，曲阜恒博机械有限公司)去核，接着用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在5000rpm的转速下打浆10min，得到果浆；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份果浆、200重量份生活饮用水、20重量份蜂蜜、5重量份绿咖啡豆渣寡糖、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在高压469.2MPa、温度33.5℃的条件下保持14min完成杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
所述绿咖啡豆渣寡糖的制备方法为：将水法提取多酚后的绿咖啡豆渣在121℃、0.7MPa的条件下加压水解20min，得到含水量40wt％的有机物料；将100重量份有机物料、3重量份生物酶、1000重量份水在200rpm、30℃、pH为7的条件下搅拌酶解4h；在加热至沸腾冷凝回流1h；冷却至室温后在15000rpm的条件下离心10min，取上层清液并用沃特曼1号滤纸过滤，向滤液中加入150重量份氯仿/甲醇(2:1)剧烈振荡5min，然后自然沉降5h，将沉降物干燥，即得绿咖啡豆渣寡糖。
所述生物酶为β-甘露聚糖酶。
实施例7
一种苹果酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的苹果，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将苹果清洗洗净，沥水晾干；用去核机(型号：A036，曲阜恒博机械有限公司)去核，接着用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在5000rpm的转速下打浆10min，得到果浆；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份果浆、200重量份生活饮用水、20重量份蜂蜜、5重量份绿咖啡豆渣寡糖、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在高压469.2MPa、温度33.5℃的条件下保持14min完成杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
所述绿咖啡豆渣寡糖的制备方法为：将水法提取多酚后的绿咖啡豆渣在121℃、0.7MPa的条件下加压水解20min，得到含水量40wt％的有机物料；将100重量份有机物料、3重量份生物酶、1000重量份水在200rpm、30℃、pH为7的条件下搅拌酶解4h；在加热至沸腾冷凝回流1h；冷却至室温后在15000rpm的条件下离心10min，取上层清液并用沃特曼1号滤纸过滤，向滤液中加入150重量份氯仿/甲醇(2:1)剧烈振荡5min，然后自然沉降5h，将沉降物干燥，即得绿咖啡豆渣寡糖。
所述生物酶为纤维素酶复合酶Viscozyme L与β-甘露聚糖酶按质量比5:1混合而成。
实施例8
一种苹果酵素优势菌自然发酵方法，包括以下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的苹果，用气泡清洗机(诸城市美林环保设备科技有限公司)将苹果清洗洗净，沥水晾干；用去核机(型号：A036，曲阜恒博机械有限公司)去核，接着用打浆机(型号：MDG-32L，中山市运鸿机械有限公司)在5000rpm的转速下打浆10min，得到果浆；
S2有氧发酵：在发酵罐中加入100重量份果浆、200重量份生活饮用水、20重量份蜂蜜、5重量份绿咖啡豆渣寡糖、2重量份马齿苋提取物、0.15重量份酵母菌、0.05重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天，每天搅拌3次，每次搅拌30min，每次搅拌速度为50rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度25℃，发酵时间为30天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置24h后采用碟式分离机(型号：DBY209，江苏巨能机械有限公司)分离出上层发酵液A与下层沉淀；将下层沉淀用螺旋式挤压分离机对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品在高压469.2MPa、温度33.5℃的条件下保持14min完成杀菌处理，最后在自动灌装线上灌装，得到成品。
所述绿咖啡豆渣寡糖的制备方法为：将水法提取多酚后的绿咖啡豆渣在121℃、0.7MPa的条件下加压水解20min，得到含水量40wt％的有机物料；将100重量份有机物料、3重量份生物酶、1000重量份水在200rpm、30℃、pH为7的条件下搅拌酶解4h；在加热至沸腾冷凝回流1h；冷却至室温后在15000rpm的条件下离心10min，取上层清液并用沃特曼1号滤纸过滤，向滤液中加入150重量份氯仿/甲醇(2:1)剧烈振荡5min，然后自然沉降5h，将沉降物干燥，即得绿咖啡豆渣寡糖。
所述生物酶为纤维素酶复合酶Viscozyme L与β-甘露聚糖酶按质量比5:1混合而成。
测试例1
将实施例4～7的苹果酵素优势菌自然发酵方法中步骤S2有氧发酵中发酵7天时，取样一次，采用无菌操作，各取样200g，分别在酵母培养基、乳酸菌培养基、醋酸菌培养基上培养酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，培养后分别计数。微生物计数采用稀释平板法。酵母菌于28℃培养5d后计数，乳酸菌36℃厌氧培养(48±2)h后计数，醋酸菌30℃培养72h后计数。
酵母菌培养基采用孟加拉红培养基：蛋白胨5g、葡萄糖10g、磷酸二氢钾1g、无水硫酸镁0.5g、琼脂20g、孟加拉红0.033g、氯霉素0.1g、蒸馏水1000mL。
乳酸菌培养基采用MRS培养基：蛋白胨10g、牛肉粉5g、酵母粉4g、葡萄糖20g、吐温-80 1mL、K2HPO4·7H2O 2g、三水醋酸钠5g、柠檬酸三铵2g、MgSO4·7H2O 0.2g、MnSO4·4H2O0.05g、琼脂粉15g、水1000mL、pH 6.2。
醋酸菌培养基：1wt％酵母膏、1wt％葡萄糖、2.5wt％琼脂、1wt％无菌CaCO3、4wt％无水乙醇、余量的水。
活菌数测定参考GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定》，采用平板稀释涂布法；
表1酵母菌、乳酸菌、醋酸菌数量的变化
实施例 酵母菌CFU/g 乳酸菌CFU/g 醋酸菌CFU/g
实施例4 6.3×10<sup>7</sup> 1.2×10<sup>6</sup> 3.5×10<sup>5</sup>
实施例5 6.4×10<sup>7</sup> 4.9×10<sup>6</sup> 6.9×10<sup>5</sup>
实施例6 6.5×10<sup>7</sup> 5.2×10<sup>6</sup> 8.7×10<sup>5</sup>
实施例7 6.7×10<sup>7</sup> 9.1×10<sup>6</sup> 1.1×10<sup>6</sup>
实施例8 6.8×10<sup>7</sup> 1.0×10<sup>7</sup> 2.9×10<sup>5</sup>
从表1可以看出，本发明的天然植物酵素优势菌自然发酵方法中在有氧发酵的过程中添加绿咖啡豆渣寡糖能够有效促进乳酸菌的增殖，乳酸菌数量的提升能够有效提升酵素的风味，丰富酵素中氨基酸的种类及提高氨基酸的含量。而添加绿咖啡豆渣寡糖后也在一定程度上促进了醋酸菌的增殖，而在发酵酵素中，醋酸菌的增殖会导致酵素中醋酸含量的增加，而过多的醋酸会给酵素带来口感的大幅下降。从实施例8可以看出，在有氧发酵过程中添加一定量的马齿苋提取物，能够有效抑制醋酸菌的繁殖同时不影响乳酸菌和酵母菌的繁殖，从而有效解决了添加绿咖啡豆渣寡糖带来的醋酸菌增殖过快导致的口感下降的问题。
测试例2
羟自由基是一种很活泼的对机体伤害极大的自由基，它对机体内核酸、蛋白质、脂质等造成氧化损伤，导致细胞的代谢紊乱、衰老和死亡，因此，经自由基清除率是评估酵素抗氧化能力的一个重要指标。
游离氨基酸含量的测定，直接用全自动氨基酸自动测定仪测试即可。测试参数：泵1流速0.4mL/min，泵2流速0.35mL/min，分析柱温度47℃、反应柱温度135℃，进样量：20μL。
取10μL实施例4～8的成品，依次加入2mL 6mmol/L的双氧水(H2O2)溶液、硫酸亚铁(FeSO4)溶液，摇匀静置10min后，再加入2mL 6mmol/L的水杨酸溶液，摇匀，37℃恒温水浴60min，在510nm下测定吸光度值Al，以去蒸馏水为参比溶液，测定吸光度值A0，以同体积的蒸馏水代替水杨酸溶液，测定吸光度值A2。
按下式计算羟自由基清除率：
Figure BDA0002483464570000131
式中：A0为空白的吸光值；
A1为样液的吸光值；
A2为样液在体系中的吸光值。
表2酵素的游离氨基酸总量和羟自由基清除率
Figure BDA0002483464570000132
Figure BDA0002483464570000141
从表2可以看出，本发明天然植物酵素优势菌自然发酵方法通过添加促进乳酸菌增殖的绿咖啡豆渣寡糖与马齿苋提取物能够有效提高酵素中游离氨基酸的总含量；同时，还能够提高酵素的羟自由基清除能力，提升了酵素的抗氧化能力，赋予了酵素良好的保健功效。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于，包括有氧发酵和无氧发酵；所述有氧发酵中添加有纯种菌；所述纯种菌为酵母菌和/或乳酸菌。
2.如权利要求1所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的植物或果蔬，清洗洗净，沥水晾干；去核去籽，接着打浆，得到浆液；
S2有氧发酵：将80～120重量份浆液、150～300重量份水、10～30重量份蜂蜜、3～8重量份绿咖啡豆渣寡糖、0.05～0.3重量份酵母菌、0.01～0.10重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天；
S4过滤：将发酵后的混合物静置12～48h后分离上层发酵液A与下层沉淀；对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品杀菌后灌装，得到成品。
3.如权利要求1所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料甄选：挑选无腐烂、无病虫害的植物或果蔬，清洗洗净，沥水晾干；去核去籽，接着打浆，得到浆液；
S2有氧发酵：将80～120重量份浆液、150～300重量份水、10～30重量份蜂蜜、3～8重量份绿咖啡豆渣寡糖、1～3重量份马齿苋提取物、0.05～0.3重量份酵母菌、0.01～0.10重量份乳酸菌搅拌均匀后发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天，每天搅拌2～6次，每次搅拌10～50min，每次搅拌速度为30～80rpm；
S3无氧发酵：有氧发酵完成后，密封发酵，控制发酵温度15～35℃，发酵时间为10～35天；发酵罐气满自动排气；
S4过滤：将发酵后的混合物静置12～48h后分离上层发酵液A与下层沉淀；对下层沉淀进行压榨过滤得到发酵液B；合并发酵液A与发酵液B，得到发酵粗品；
S5杀菌、灌装：将发酵粗品杀菌后灌装，得到成品。
4.如权利要求1～3任一项所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于：所述蜂蜜中果糖和葡萄糖的总含量≥60wt％，蔗糖含量≤5wt％，水分含量17～27wt％。
5.如权利要求1～3任一项所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于：所述酵母菌为酿酒酵母、蜜生假丝酵母、鲁氏接合酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母中的任意一种。
6.如权利要求1～3任一项所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于：所述乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌中的任意一种。
7.如权利要求1～3任一项所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于：所述打浆为在3000～8000rpm的条件下打浆5～30min。
8.如权利要求1～3任一项所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于：所述杀菌采用超高压杀菌、巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌中的任意一种。
9.如权利要求1～3任一项所述天然植物酵素优势菌自然发酵方法，其特征在于：所述植物为玫瑰、生姜、葛根中的一种或者两种以上的混合；所述果蔬为柠檬、樱桃、菠萝、橙子、桑椹、蓝莓、黄瓜、梨、桔子、柚子中的任意一种或者两种以上的混合。
10.一种天然酵素，其特征在于，采用如权利要求1～9中任一项所述的方法制备而成。
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