CN102389139B - 一种食用菌营养保健功能性饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌营养保健功能性饮料的制备方法。将食用菌专用菌种，经发酵罐深层发酵培养获得发酵液及菌丝体；发酵液及菌丝体不经过热水浸提或酶解处理，而是直接采用机械破碎、匀浆处理，得到饮料原浆；原浆按一定比例与纯净水勾兑，并添加适量调味剂、稳定剂等，经灭菌、封装后即为成品。该方法制备的食用菌饮料含粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、维生素、人体必需的氨基酸和微量元素等营养物质；同时含食用菌多糖、萜类、总酚、生物碱、黄酮类等生理活性物质，具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老等保健功能。并可根据各类人群需要调整成原味、酸甜味、奶味、果味等口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用菌营养保健功能性饮料的制备方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
饮料是人们的日常生活消费品。目前市场上的饮料仍以碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料等为主，而以食用菌菌丝体或子实体为原料生产的营养保健饮料很少。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，吃出健康，喝出健康已成为绝大多数人的追求。食用菌做为集营养与保健价值于一体的菌类食品，越来越受到市场的欢迎。但目前市场上的食用菌产品仍以子实体消费为主，而其深加工产品相对较少，畅销的食用菌保健饮料几乎没有。食用菌做为菌类食品，与肉相比，蛋白质含量高，人体必需的氨基酸丰富，但脂肪含量很低；与蔬菜相比，膳食纤维、碳水化合物、维生素、矿质元素、生理活性物质等含量丰富，是兼具肉和蔬菜特点的一种营养食品。特别是其含有多种生理活性物质，如多糖类、萜烯类、核苷类、多肽氨基酸类等具有重要的医疗保健功能，被公认为“健康食品”。国内外研究表明，食用菌主要有以下几方面的保健功效：(1)增强机体免疫力，物质基础为食用菌多糖；(2)抑制肿瘤作用，物质基础为食用菌多糖和抑制肿瘤物质，如香菇素、牛肝菌素等；(3)降低胆固醇、降血压和抗血栓作用，物质基础多为一些小分子活性物质，如皂苷、多酚类、黄酮类、萜烯类等活性物质；(4)抗疲劳、抗氧化、抗衰老作用，物质基础为多糖类和一些小分子活性物质，已发现许多食用菌多糖、多酚类物质具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制细胞脂质过氧化的活性，起到保护生物膜和延缓衰老的作用；(5)抗病毒作用，许多研究证明，食用菌多糖对多种病毒，如艾滋病毒(HIV1)、单纯孢疹病毒(HSV1，HSV2)、巨细胞病毒(CMV)、流感病毒、囊状胃炎病毒(VSV)等有抑制作用。如云芝多糖具有明显的抗病毒作用，已经制成药物用于临床治疗慢性肝炎，并用于肝癌的预防。此外，有些食用菌还有止血消炎、清热解毒、润肺益气、健脾和胃、补肾利尿、强精护扶、健脑等医疗保健功能。有些食用菌或其多糖还有抗辐射、抗突变、抗菌、预防肥胖症和糖尿病等功效。我国传统医学有药食同源之说，很多医家及养生者都提倡借助具有药用价值的食物，通过有选择的食疗方案来预防和治疗疾病，而菌类食品是一个典范，其营养价值和保健功能极佳，故一直为人们所推崇。
利用食用菌开发保健饮料，国内外做了大量研究。目前，国内外生产食用菌饮料的主要方法有三种：一是采用食用菌子实体干品或新鲜子实体，经过浸汁或榨汁后，得到含有部分有效成分的汁液，再经过稀释、加入一些调味辅料，最后制成食用菌饮料。如日本的蘑菇、平菇营养保健饮料，我国的银耳琼浆、猴头露、香菇茶、香菇可乐、灰树花保健饮料等都是按这种方式生产。但采用这种方法生产的饮料难以解决饮料的增香、增鲜问题，而且目前我国食用菌子实体多由一家一户生产，产品质量难以得到保证，同时该方法有废弃物残渣的排放。另一种方法是采用深层发酵法获得发酵液及菌丝体，然后采用热水浸提或酶解技术处理菌丝体，采用过滤技术得发酵饮料原液，再进一步勾兑成各种饮料。采用菌丝体发酵饮料虽可以解决饮料的增香、增鲜问题，但这种处理菌丝体的方法存在工艺复杂、成本高，且菌丝体中的营养物质得不到充分利用等不足；同时，仍有菌丝体残渣废弃物的排放。第三种是以食用菌子实体或菌丝体浸提液为培养基，进一步采用啤酒酵母、乳酸杆菌或醋酸杆菌等发酵，获得食用菌复合发酵饮料。这种复合饮料存在价格高、消费人群少的劣势。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌营养保健功能性饮料的制备方法。
本发明的技术构思如下：从发育生理学角度讲，菌丝体生长阶段主要以合成制造营养为主；而子实体生长阶段以分解消耗营养为主，目的是产生其繁殖体-孢子。所以菌丝体中同样含有大量营养物质和生理活性物质。国内外大量文献显示，多种食用菌菌丝体的营养物质、功能性成分等于或高于子实体。本发明以发酵获得的发酵液和菌丝体为原料，不经热水浸提或酶解技术处理菌丝体，而采用胶体磨直接处理发酵液和菌丝体得到饮料原浆，原浆按一定比例与纯净水勾兑，并添加适量调味剂、稳定剂等，经高压均质处理，灭菌、封装后即为饮料成品。本发明适合具特殊香气或高营养保健价值或含天然色素的食用菌专用菌种，可形成风味独特的系列产品。
具体的，本发明所说的一种食用菌营养保健功能性饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)菌种活化
选取以下食用菌中的任何一种：杏鲍菇、羊肚菌、灰树花、蛹虫草、茶薪菇、灵芝、香菇，取1-2块菌种转接到培养皿固体培养基中，于23-26℃恒温培养箱培养7～10天，可见白色、浓密的食用菌菌落；
固体培养基配方为：麦粒180-200克，加蒸馏水1000毫升，沸水煮30分钟，取其煮汁，蛋白胨1.5-2克、葡萄糖15-20克、KH2PO41.5-2克、MgSO40.5-1克、琼脂18-20克，加蒸馏水定容至1000毫升，121℃高压灭菌25～30分钟后使用；
(2)配制液体摇瓶培养基
培养基配方为：土豆180-200克，切片后加蒸馏水1000毫升，沸水煮30分钟，取其煮汁，蛋白胨1.5-2克，葡萄糖18-20克，加蒸馏水定容至1000毫升。将配好的培养基分别倒入500毫升锥形瓶中，每瓶装150毫升，棉塞封口后121℃高压灭菌25～30分钟，待温度降到30℃以下后，从培养皿平板食用菌菌落边缘取3-4块菌种，接种到锥形瓶后，置于摇床上，于23-26℃，150～200转/分钟，振荡培养10～15天，培养基内有大量菌丝球；
(3)配制发酵种子培养基
培养基配方为：麸皮20-30克，加蒸馏水500毫升，沸水煮20分钟，取其煮汁，蛋白胨1.5-2克，葡萄糖18-20克，KH2PO40.5-1克，MgSO40.5-1克，加蒸馏水定容至1000毫升，pH自然。将培养基分装倒入500毫升锥形瓶中，每瓶装200毫升，棉塞封口后121℃高压灭菌25-30分钟，待温度降到30℃以下后，接液体摇瓶培养液和菌丝球，接种量为5％～10％，接种后置于摇床上，23-26℃，150～200转/分钟，振荡培养5～8天，培养基内有大量菌丝球；
(4)配制发酵罐培养基
培养基配方为：麸皮30-50克，加蒸馏水500毫升，沸水煮20分钟，取其煮汁，葡萄糖10-15克，可溶性淀粉8-13克，蛋白胨2-3克，KH2PO40.5-1克，MgSO40.5-1克，加蒸馏水定容至1000毫升，调节pH至5.5～6.5；
(5)发酵培养
采用100L气升发酵罐，培养基装料系数为60％-65％，发酵罐原位灭菌后，待温度降到30℃以下后，接发酵种子培养液和菌丝球，接种量为10％～15％，接种至发酵罐后，于22-25℃，通气量以0.5∶1(V/V·min)[volume air pervolume medium(液体的体积)and minute]条件下进行发酵培养，每隔12小时取样一次，通过测定菌丝体干重和胞外多糖量来确定发酵终点；当菌丝体干重和胞外多糖量达到最大值并趋于稳定后为终止发酵时间，确定发酵培养周期为5～6天；
(6)将获得的发酵原液及菌丝体经胶体磨处理后得饮料原浆；
(7)将饮料原浆和纯净水按体积比(升/升)1∶(2-5)混匀后，将饮料原浆和纯净水混合物按下列配方添加调味剂进一步兑制，混合后，在20～30兆帕均质压力条件下，经高压均质机处理，可制备不同口味的食用菌保健饮料；
兑制不同口味食用菌保健饮料的配方如下：
a、原味发酵饮料配方：每100毫升饮料原浆和纯净水混合物，添加蔗糖2～3克，柠檬酸0.02～0.03克，柠檬酸钠0.02～0.03克，苹果酸0.02～0.03克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克；
b、酸甜味发酵饮料配方：每100毫升饮料原浆和纯净水混合物，添加蔗糖4～5克，柠檬酸0.03～0.04克，柠檬酸钠0.03～0.04克，苹果酸0.03～0.04克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克；
c、奶味发酵饮料配方：每100毫升饮料原浆和纯净水混合物，添加奶粉1～1.5克，蔗糖3～4克，蜂蜜0.5～1克，柠檬酸0.015～0.02克，柠檬酸钠0.015～0.02克，乳酸0.01～0.015克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.09～0.15克，海藻酸钠0.05～0.09克；
d、果味发酵饮料配方：每100毫升饮料原浆和纯净水混合物，添加草莓等水果榨汁10毫升，蔗糖3～5克，柠檬酸0.03～0.04克，柠檬酸钠0.03～0.04克，苹果酸0.03～0.04克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克。
(8)将匀质处理后的饮料，采用95℃、10分钟巴氏消毒处理，经分装机分装后即得成品饮料。
本发明取得的有益效果如下：(1)饮料含丰富的食用菌营养物质，如菌丝粗纤维、维生素、人体必需的氨基酸和微量元素等，不含任何有害物质。(2)饮料含丰富的食用菌多糖、萜类、酚类、生物碱、黄酮类等功能性成分，可提高人体的免疫力及抗肿瘤能力；同时具抗氧化、抗衰老等保健作用。(3)该饮料本身具天然浓郁的发酵香味，口感柔和、独特；同时，可根据各类人群需要调整成甜味、酸味、果味、奶味等口味。(4)该饮料制备方法采用发酵工艺，不受季节、天气影响；无任何废弃物排放；发酵周期短、产量大、成本低。
附图说明
图1：发酵过程中杏鲍菇菌丝干重变化曲线。
图2：发酵过程中杏鲍菇胞外多糖变化曲线。
具体实施方式
以下实施例以杏鲍菇发酵饮料营养保健功能性饮料的制备方法为例说明本发明。
实施例1杏鲍菇发酵饮料的制备及成分分析
1.1杏鲍菇发酵饮料的制备
1.1.1菌种活化
从杏鲍菇试管斜面上取1-2块菌种转接到培养皿固体培养基中央；于25℃恒温培养箱培养8天，可见白色、浓密的食用菌菌落。固体培养基配方为：麦粒200克，加蒸馏水1000毫升，沸水煮30分钟，取其煮汁，蛋白胨2克，葡萄糖20克，KH2PO41.5克，MgSO40.5克，琼脂18克，加蒸馏水定容至1000毫升，pH自然。121℃高压灭菌25～30分钟后，立即倒入无菌培养皿中，每皿20～30毫升，冷却后使用。
1.1.2液体摇瓶培养基配制及培养
配方为：土豆180克，切片后加蒸馏水1000毫升，沸水煮30分钟，取其煮汁，蛋白胨2克，葡萄糖20克，加蒸馏水定容至1000毫升，pH自然。将配好的培养基分别倒入500毫升锥形瓶中，每瓶装150毫升，棉塞封口后121℃高压灭菌25～30分钟，待温度降到30℃以下后，从培养皿平板食用菌菌落边缘取3块杏鲍菇菌种接种；接种后的锥形瓶置于摇床上，于25℃，170转/分钟，振荡培养12天，可见培养基内有大量菌丝球。
1.1.3发酵种子培养基配制及培养
配方为：麸皮22克，加蒸馏水500毫升，沸水煮20分钟，取其煮汁，蛋白胨1.8克，葡萄糖20克，KH2PO40.5克，MgSO40.5克，加蒸馏水定容至1000毫升，pH自然。将培养基倒入500毫升锥形瓶中，每瓶装200毫升，棉塞封口后121℃高压灭菌25-30分钟，待温度降到30℃以下后，接液体摇瓶培养液和菌丝球，接种量为10％。接种后置于摇床上，25℃，170转/分钟，振荡培养7天，可见培养基内有大量菌丝球。
1.1.4配制发酵罐培养基
配方为：麸皮40克，加蒸馏水500毫升，沸水煮20分钟，取其煮汁，葡萄糖10克，可溶性淀粉10克，蛋白胨2克，KH2PO40.5克，MgSO40.5克，加蒸馏水定容至1000毫升，调节pH至5.5～6.5。
1.1.5发酵培养
100升气升发酵罐，培养基装料60升。发酵罐原位灭菌后，待温度降到30℃以下后，接发酵种子培养液和菌丝球，接种量为15％。接种至发酵罐后，于23℃，通气量0.5∶1(V/V·min)条件下进行发酵培养。每隔12h取样一次，通过测定菌丝体干重和胞外多糖量来确定发酵终点。菌丝体干重采用过滤、烘干后称量；胞外多糖的测定采用苯酚硫酸法测定发酵液多糖含量。结果见图1，图2；
图1、2可以看出，发酵过程中，菌丝量、胞外多糖随时间不断增加，120小时后菌丝量不再变化，132小时后胞外多糖不再增加，所以确定132小时(6天)做为发酵终点。
1.1.6饮料原浆制备
将获得的发酵原液及菌丝体经胶体磨处理3次后，菌丝体被破碎，得饮料原浆。
1.1.7饮料兑制配方的确定
1.1.7.1杏鲍菇饮料原浆添加量确定
将杏鲍菇饮料原浆按体积浓度(升/升)分别为5％、10％、15％、20％与纯净水混匀，采用感官指标评价，结果显示：饮料原浆为5％、10％时，杏仁香味较淡；当增大到15％以上时，具浓郁的杏仁香味。据此，确定15％为杏鲍菇饮料原浆的最低添加量。
1.1.7.2杏鲍菇发酵饮料酸味剂添加量的确定
杏鲍菇饮料原浆15％(升/升)，蔗糖5％(克/毫升)。分别添加不同浓度的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠。采用L9(34)正交试验，通过感官评价，选出酸味剂最适添加量。实验设计见表1、表2。结果见表3、表4。
表1杏鲍菇发酵饮料酸味剂调配正交试验(克/毫升)
表2杏鲍菇发酵饮料酸味剂感官评定标准
表3酸味剂最适添加量的正交实验结果极差分析
由表3可知，苹果酸浓度的极差最大，其次是柠檬酸浓度；而柠檬酸钠添加量的极差较小，所以各因素主次顺序为苹果酸浓度、柠檬酸浓度和柠檬酸钠添加量。
表4各因素对杏鲍菇发酵饮料感官得分影响的方差分析结果
A1：苹果酸浓度；B2：柠檬酸浓度；C3：柠檬酸钠添加量
从表4可以看出，苹果酸浓度、柠檬酸浓度和柠檬酸钠添加量3个因素的F值均小于F0.05(2，2)＝19.0，说明以上3因素对实验结果影响均不显著，不必再进行各因素各水平间的多重比较，从表4中选择感官得分较高的水平A1、B2和C3组合成最优水平组合A1B2C3，即杏鲍菇酸味剂的添加组合为：苹果酸0.03％、柠檬酸0.04％、柠檬酸钠0.05％。实际应用中一般不超此浓度组合。
1.1.7.3杏鲍菇发酵饮料食盐添加量的确定
分别在饮料中添加浓度(克/毫升)为0.05％、0.1％、0.15％食用盐，然后通过通过口感确定食盐最适添加量。
食盐具有增鲜效果，并且可以和稳定剂相互作用增加饮料的稳定性。试验结果显示。当食盐浓度为0.05％时，无咸味；而当浓度大于0.1％时会使饮料产生轻微咸味，所以，食盐最适浓度确定为0.05％。
1.1.7.4杏鲍菇发酵饮料稳定剂的筛选
选用黄原胶、海藻酸钠做为复合稳定剂。通过离心(1500r/min，5min)后观察沉淀及分层情况，选出最适复合稳定剂及添加量。实验设计及结果见表5。
表5黄原胶与海藻酸钠对杏鲍菇发酵饮料稳定性实验(克/毫升)
由表5可知，当黄原胶0.06％，海藻酸钠0.09％饮料稳定效果较好；黄原胶0.06％，海藻酸钠0.12％时，饮料均一稳定。
1.1.8杏鲍菇发酵饮料均质处理压力的确定
在复合稳定剂筛选的基础上，采用高压均质机在不同均质压力10、20、30MPa件下对饮料进行均质处理，通过离心(1500r/min，5min)后观察沉淀及分层情况及口感确定最适均质压力。实验及结果见表6。
表6均质压力对杏鲍菇发酵饮料稳定性和口感的影响
由表6可知，在复合稳定剂黄原胶0.06％、海藻酸钠0.09％条件下，均值压力为20MPa时，饮料均一稳定，且口感细腻，据此确定最佳均质处理压力20MPa。
根据述实验，确定兑制杏鲍菇发酵饮料的常用配方(添加不同调味剂，兑制不同口味食用菌饮料的配方)如下：
a、原味发酵饮料配方：每100毫升发酵饮料(饮料原浆和纯净水混合物)，添加蔗糖2～3克，柠檬酸0.02～0.03克，柠檬酸钠0.02～0.03克，苹果酸0.02～0.03克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克。
b、酸甜味发酵饮料配方：每100毫升发酵饮料(饮料原浆和纯净水混合物)，添加蔗糖4～5克，柠檬酸0.03～0.04克，柠檬酸钠0.03～0.04克，苹果酸0.03～0.04克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克。
c、奶味发酵饮料配方：每100毫升发酵饮料(饮料原浆和纯净水混合物)，添加奶粉1～1.5克，蔗糖3～4克，蜂蜜0.5～1克，柠檬酸0.015～0.02克，柠檬酸钠0.015～0.02克，乳酸0.01～0.015克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.09～0.15克，海藻酸钠0.05～0.09克。
d、果味发酵饮料配方：每100毫升发酵饮料(饮料原浆和纯净水混合物)，添加草莓等水果榨汁10毫升，蔗糖3～5克，柠檬酸0.03～0.04克，柠檬酸钠0.03～0.04克，苹果酸0.03～0.04克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克。
1.1.9将匀质处理后的饮料，采用95℃、10分钟巴氏消毒处理，采用分装机分装后即得成品饮料。按上述方法制备的杏鲍菇发酵饮料原浆，具浓郁的杏仁香味。
1.2杏鲍菇发酵饮料原浆成分分析
1.2.1样品：按上述方法制备的杏鲍菇发酵饮料原浆。
1.2.2方法：
(1)水分测定。参照GB 5009.3-2010进行。精确称取杏鲍菇发酵饮料原浆10g，沸水浴蒸干后，于101℃～105℃干燥箱中干燥后取出，冷却后采用分析天平称重，计算含水量。
(2)灰分测定。精确量取杏鲍菇发酵饮料原浆10g，沸水中蒸干后，再用电炉加热至碳化无烟。随后，置于马弗炉中，在550℃下灼烧4小时，冷却至200℃以下并转移至干燥器中冷却，至室温后采用分析天平精密称重。
(3)总糖(多糖)测定。采用苯酚硫酸法。
(4)还原糖测定。采用DNS法(3，5-二硝基水杨酸比色法)。
(5)粗脂肪测定。取50g杏鲍菇发酵饮料原浆，冷冻干燥后研细，全部移入滤纸筒内，并将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提桶中。加入乙醚，在60℃下回流抽提8小时。抽提完全后，将脂肪接受瓶置于101℃～105℃烘箱中烘干至恒重，并记录质量。
(6)粗蛋白测定。取50g杏鲍菇发酵饮料原浆，冷冻干燥后研细。采用凯氏定氮法测样品中粗蛋白含量。
(7)粗三萜含量的测定。
①乙醇提取物的制备。取200g杏鲍菇发酵饮料原浆，冷冻干燥后研成细粉。干粉与乙醇以(0.1～1)g∶20mL混合，搅拌2小时，静置过夜。用抽滤和倒吸的方法吸出滤液(上层清液用倒吸法，下层用抽滤法)。如此反复抽提3次，合并滤液后于40-45℃减压浓缩。将浓缩得到的粘稠浸膏用真空干燥箱干燥，得到乙醇提取物膏状物。
②标准曲线的制作。将齐墩果酸(≥98％，中药固体制剂研究中心)用甲醇配成0.2mg/mL的标准溶液，精密吸取该液0、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7和0.8mL，分别置于具塞试管中，挥去溶剂，准确加入5％香草醛的冰醋酸溶液0.4mL、高氯酸1.6mL，混匀，置70℃恒温水浴中加热15分钟，冷却至室温，并转移至10mL容量瓶中加乙酸乙酯稀释至刻度，摇匀，在560nm波长处测定光吸收值，以齐墩果酸质量为横坐标(x)，吸光值为纵坐标(y)做标准曲线，求出回归方程：y＝8.047x+0.0248，r2＝0.9991(n＝6)。
③粗三萜含量测定方法。取浓度为1mg/mL的乙醇提取物0.5mL，按标准曲线的测定方法，测出其在560nm下的OD560值，根据标准曲线计算乙醇提取物中粗三萜的质量，按下式求出各提取物粗三萜的含量：
乙醇提取物粗三萜含量(％)＝m/c×v。
其中：m为供试液中粗三萜总量(mg)；c为供试液的浓度(1mg/mL)；v为供试液体积(mL)。再计算出杏鲍菇发酵饮料原浆粗三萜含量(％，mg/g)。
(8)总酚含量的测定
①杏鲍菇发酵饮料原浆乙醇提取物制备同上。
②标准曲线的制作。没食子酸(≥98％，中药固体制剂研究中心)为标准品，将没食子酸用甲醇配成0.1mg/mL的标准溶液，精密吸取该液0、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100μg/mL，分别加入1mL Folin-酚试剂，室温放置3～4min，再加入10％Na2CO3饱和溶液1mL，用H2O稀释至10mL，在暗处反应90min后，在760nm处测定其吸收值。以没食子酸的质量为横坐标(x)，吸光值为纵坐标(y)做标准曲线，求出回归方程：y＝0.0097x+0.114，r2＝0.9956(n＝6)。
③总酚含量的测定方法。按标准曲线的测定方法，取浓度为1mg/mL的乙醇提取物1mL，测其在760nm下的OD760值，根据标准曲线计算各提取物中总酚的百分含量。
乙醇提取物中总酚含量(％)＝m/c×v，
其中：m为供试液中总酚总量(mg)；c为供试液的浓度(1mg/mL)；v为供试液体积(mL)。再计算出杏鲍菇发酵饮料原浆总酚含量(％，mg/g)。
(9)微量元素分析。铜、铁、锌采用火焰原子吸收光谱法。含量低的砷、硒、铅用电感耦合等离子体质谱仪进行检测。
(10)氨基酸含量测定。取100g杏鲍菇发酵饮料原浆，冷冻干燥后研细，送国家饲料质量监督检验中心检测。
1.2.3结果
(1)杏鲍菇发酵饮料原浆主要营养成分见表1-1。
表1-1杏鲍菇发酵饮料原浆主要营养成分(％)
由表1-1可知，杏鲍菇发酵饮料原浆主要营养成分非常丰富，含对人体有营养价值的糖类、粗蛋白和粗脂肪。此外还含具有抗氧化、抗肿瘤功效的粗三萜和酚类物质。
(2)杏鲍菇发酵饮料原浆微量元素检测结果见表1-2。
表1-2杏鲍菇发酵饮料原浆微量元素检测
由表1-2可知，杏鲍菇发酵饮料原浆含有对人体有益的微量元素铁、锌、硒。而对人体有害的铜、铅、砷含量远低于国标规定。
(3)杏鲍菇发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析
杏鲍菇发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析见表1-3。
1-3杏鲍菇发酵饮料原浆中氨基酸种类及含量(％，mg/g)
*为人体必需的氨基酸。
由表1-3可知，杏鲍菇发酵饮料原浆中不仅氨基酸种类齐全，而且含人体必需的8种氨基酸。必需氨基酸占总氨基酸的量为30.81％。
实施例2羊肚菌发酵饮料原浆的成分分析
2.1样品：按杏鲍菇发酵饮料方法制备的羊肚菌发酵饮料原浆，灰白色，带有淡淡香味。
2.2成分分析方法
2.2.1总糖(多糖)、粗三萜、总酚、粗蛋白、粗脂肪、微量元素、氨基酸的测定方法如同实施例1。
粗纤维测定采用称重法，即饮料原浆过滤后的干物质重量。
2.2.2维生素C、维生素B1、维生素B2的测定方法参照国标进行。具体为：GB 5413.18-2010|食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定；GB 5413.11-2010，食品安全国家标准，婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定；GB 5413.12-2010，食品安全国家标准，婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定。
2.3结果
(1)羊肚菌发酵饮料原浆主要营养成分见表2-1。
表2-1羊肚菌发酵饮料原浆主要营养成分(％)
由表2-1可知，羊肚菌发酵饮料原浆主要营养成分十分丰富，含对人体有营养价值的糖类、粗蛋白、粗脂肪和维生素类。此外还含丰富的抗氧化、抗肿瘤功效的粗三萜和酚类物质。
(2)羊肚菌发酵饮料原浆微量元素检测结果
羊肚菌发酵饮料原浆微量元素检测结果表明，饮料原浆含有对人体有益的元素硒0.012μg/mL、锌6.56μg/mL、铁5.88μg/mL；未检测到有害重金属离子。
(3)羊肚菌发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析
羊肚菌发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析见表2-2。
表2-2羊肚菌发酵饮料原浆中氨基酸种类及含量(％，mg/g)
*为人体必需的氨基酸。
由表2-2可知，羊肚菌发酵饮料原浆中不仅氨基酸种类齐全，而且含人体必需的8种氨基酸。必需氨基酸占氨基酸总量的44.24％。
实施例3灰树花发酵饮料原浆的成分分析
3.1样品：按杏鲍菇发酵饮料方法制备的灰树花发酵饮料原浆。
3.2成分分析方法：
3.2.1总糖(多糖)、粗三萜、总酚、粗蛋白、粗脂肪、微量元素、氨基酸的测定方法如同实施例1。
粗纤维测定采用称重法，即饮料原浆过滤后的干物质重量。
3.2.2维生素C、维生素B1、维生素B2的测定方法参照食品安全国家标准进行。GB 5413.18-2010(维生素C)；GB 5413.11-2010(维生素B1)；GB5413.12-2010(维生素B2)。
3.3结果
(1)灰树花发酵饮料原浆主要营养成分见表3-1。
表3-1灰树花发酵饮料原浆主要营养成分(％)
由表3-1可知，灰树花发酵饮料原浆主要营养成分非常丰富，含对人体有营养价值的糖类、粗蛋白、粗脂肪和维生素类，其中，维生素C含量十分丰富；灰树花多糖已被公认为具较好的提高免疫力、抗肿瘤功效，含量为每100毫升6.54克。此外，还含具有抗氧化、抗肿瘤功效的粗三萜和酚类物质。
(2)灰树花发酵饮料原浆微量元素检测结果
灰树花发酵饮料原浆微量元素检测结果表明，饮料原浆含有对人体有益的元素硒0.78μg/mL、锌68μg/mL、铁189μg/mL；未检测到有害重金属离子。
(3)灰树花发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析
灰树花发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析见表3-2。
表3-2灰树花发酵饮料原浆氨基酸种类及含量(％，mg/g)
*为人体必需的氨基酸。
由表3-2可知，灰树花发酵饮料原浆中不仅氨基酸种类齐全，而且含人体必需的8种氨基酸。必需氨基酸占氨基酸总量的39.79％。
实施例4蛹虫草发酵饮料原浆的成分分析
4.1样品：按杏鲍菇发酵饮料方法制备的蛹虫草发酵饮料原浆。
4.2成分分析方法：
4.2.1总糖(多糖)、粗三萜、总酚、粗蛋白、粗脂肪、微量元素、氨基酸的测定方法如同实施例1。
粗纤维测定采用称重法，即饮料原浆过滤后的干物质重量。
4.2.2维生素C、维生素B1、维生素B2的测定方法参照食品安全国家标准进行。GB 5413.18-2010(维生素C)；GB 5413.11-2010(维生素B1)；GB5413.12-2010(维生素B2)。
4.3结果
(1)蛹虫草发酵饮料原浆主要营养成分见表4-1。
表4-1蛹虫草发酵饮料原浆主要营养成分(％)
由表4-1可知，蛹虫草发酵饮料原浆主要营养成分非常丰富，含对人体有营养价值的糖类、粗蛋白、粗脂肪和维生素类。此外，还含具有抗氧化、抗肿瘤功效的粗三萜和酚类物质。
(2)蛹虫草发酵饮料原浆微量元素检测结果
蛹虫草发酵饮料原浆微量元素检测结果表明，饮料原浆含有对人体有益的元素硒0.26μg/mL、锌49μg/mL、铁185μg/mL；未检测到有害重金属离子。
(3)蛹虫草发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析
蛹虫草发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析见表4-2。
表4-2蛹虫草发酵饮料原浆氨基酸种类及含量(％，mg/g)
*为人体必需的氨基酸。
由表4-2可知，蛹虫草发酵饮料原浆中不仅氨基酸种类齐全，而且含人体必需的8种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的36.07％。
实施例5茶薪菇发酵饮料原浆的成分分析
5.1样品：按杏鲍菇发酵饮料方法制备的茶薪菇发酵饮料原浆，具浓郁的发酵香味。
5.2成分分析方法：
5.2.1总糖(多糖)、粗三萜、总酚、粗蛋白、粗脂肪、微量元素、氨基酸的测定方法如同实施例1。
粗纤维测定采用称重法，即饮料原浆过滤后的干物质重量。
5.2.2维生素C、维生素B1、维生素B2的测定方法参照食品安全国家标准进行。GB 5413.18-2010(维生素C)；GB 5413.11-2010(维生素B1)；GB5413.12-2010(维生素B2)。
5.3结果
(1)茶薪菇发酵饮料原浆主要营养成分见表5-1。
表5-1茶薪菇发酵饮料原浆主要营养成分(％)
由表5-1可知，茶薪菇发酵饮料原浆主要营养成分非常丰富，含对人体有营养价值的糖类、粗蛋白、粗脂肪和维生素类。此外，还含具有抗氧化、抗肿瘤功效的粗三萜和酚类物质。
(2)茶薪菇发酵饮料原浆微量元素检测结果
茶薪菇发酵饮料原浆微量元素检测结果表明，饮料原浆含有对人体有益的元素硒0.98μg/mL、锌69μg/mL、铁135μg/mL；未检测到有害重金属离子。
(3)茶薪菇发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析
茶薪菇发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析见表5-2。
表5-2茶薪菇发酵饮料原浆氨基酸种类及含量(％，mg/g)
*为人体必需的氨基酸。
由表5-2可知，茶薪菇发酵饮料原浆中不仅氨基酸种类齐全，而且含人体必需的8种氨基酸。必需氨基酸占氨基酸总量的37.62％。
实施例6灵芝发酵饮料原浆的成分分析
6.1样品：按杏鲍菇发酵饮料方法制备的灵芝发酵饮料原浆，具浓郁的发酵香味。
6.2成分分析方法：
6.2.1总糖(多糖)、粗三萜、总酚、粗蛋白、粗脂肪、微量元素、氨基酸的测定方法如同实施例1。
粗纤维测定采用称重法，即饮料原浆过滤后的干物质重量。
6.2.2维生素C、维生素B1、维生素B2的测定方法参照食品安全国家标准进行。GB 5413.18-2010(维生素C)；GB 5413.11-2010(维生素B1)；GB5413.12-2010(维生素B2)。
6.3结果
(1)灵芝发酵饮料原浆主要营养成分见表6-1。
表6-1灵芝发酵饮料原浆主要营养成分(％)
由表6-1可知，灵芝发酵饮料原浆主要营养成分非常丰富，含对人体有营养价值的糖类、粗蛋白、粗脂肪和维生素类。此外，还含具有抗氧化、抗肿瘤功效的粗三萜和酚类物质。
(2)灵芝发酵饮料原浆微量元素检测结果
灵芝发酵饮料原浆微量元素检测结果表明，饮料原浆含有对人体有益的元素硒42μg/mL、锌115μg/mL、铁243μg/mL；未检测到有害重金属离子。
(3)灵芝发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析
灵芝发酵饮料原浆氨基酸种类及含量分析见表6-2。
表6-2灵芝发酵饮料原浆氨基酸种类及含量(％，mg/g)
*为人体必需的氨基酸。
由表6-2可知，灵芝发酵饮料原浆中不仅氨基酸种类齐全，而且含人体必需的8种氨基酸。必需氨基酸占氨基酸总量的30.39％。
其他食用菌如：羊肚菌、灰树花、蛹虫草、茶薪菇、灵芝、香菇营养保健功能性饮料的制备方法与上述实施例相同。
Claims (5)
1.一种食用菌营养保健功能性饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）菌种活化
选取以下食用菌中的任何一种：杏鲍菇、羊肚菌、灰树花、蛹虫草、茶薪菇、灵芝，取1-2块菌种转接到培养皿固体培养基中，于23-26℃恒温培养箱培养7～10天；
固体培养基配方为：麦粒180-200克，加蒸馏水1000毫升，沸水煮30分钟，取其煮汁、蛋白胨1.5-2克、葡萄糖15-20克、KH2PO4 1.5-2克、MgSO4 0.5-1克、琼脂18-20克，加蒸馏水定容至1000毫升，121℃高压灭菌25～30分钟后使用；
（2）配制液体摇瓶培养基
培养基配方为：土豆180-200克，切片后加蒸馏水1000毫升，沸水煮30分钟，取其煮汁、蛋白胨1.5-2克、葡萄糖18-20克，加蒸馏水定容至1000毫升，将配好的培养基分别倒入500毫升锥形瓶中，每瓶装150毫升，棉塞封口后121℃高压灭菌25～30分钟，待温度降到30℃以下后，从培养皿平板食用菌菌落边缘取3-4块菌种，接种到锥形瓶后，置于摇床上，于23-26℃，150～200转/分钟，振荡培养10～15天；
（3）配制发酵种子培养基
培养基配方为：麸皮20-30克，加蒸馏水500毫升，沸水煮20分钟，取其煮汁、蛋白胨1.5-2克、葡萄糖18-20克、KH2PO4 0.5-1克、MgSO4 0.5-1克，加蒸馏水定容至1000毫升，pH自然，将培养基分装倒入500毫升锥形瓶中，每瓶装200毫升，棉塞封口后121℃高压灭菌25-30分钟，待温度降到30℃以下后，接液体摇瓶培养液和菌丝球，接种量为5%～10%，接种后置于摇床上，23-26℃，150～200转/分钟，振荡培养5～8天；
（4）配制发酵罐培养基
培养基配方为：麸皮30-50克，加蒸馏水500毫升，沸水煮20分钟，取其煮汁、葡萄糖10-15克、可溶性淀粉8-13克、蛋白胨2-3克、KH2PO4 0.5-1克、MgSO4 0.5-1克，加蒸馏水定容至1000毫升，调节pH 至5.5～6.5；
（5）发酵培养
采用100L气升发酵罐，培养基装料系数为60%-65%，发酵罐原位灭菌后，待温度降到30℃以下后，接发酵种子培养液和菌丝球，接种量为10%～15%，接种至发酵罐后，于22-25℃，通气量以V/ V·min比为0.5:1条件下进行发酵培养，每隔12小时取样一次，发酵培养周期为5～6天；
（6）将获得的发酵原液及菌丝体经胶体磨处理后得饮料原浆；
（7）将饮料原浆和纯净水按体积比1:（2-5）混匀后，将饮料原浆和纯净水混合物添加调味剂进一步兑制，混合后，在20～30兆帕均质压力条件下，经高压均质机处理；
（8）将匀质处理后的饮料，采用95℃、10分钟巴氏消毒处理，经分装机分装后即得成品饮料。
2.根据权利要求1所述的食用菌营养保健功能性饮料的制备方法，其特征在于向100毫升饮料原浆和纯净水混合物中添加蔗糖2～3克，柠檬酸0.02～0.03克，柠檬酸钠0.02～0.03克，苹果酸0.02～0.03克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克，混合后，经高压均质处理，得到食用菌原味发酵饮料。
3.根据权利要求1所述的食用菌营养保健功能性饮料的制备方法，其特征在于向100毫升饮料原浆和纯净水混合物中添加蔗糖4～5克，柠檬酸0.03～0.04克，柠檬酸钠0.03～0.04克，苹果酸0.03～0.04克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克，混合后，经高压均质处理，得到食用菌酸甜味发酵饮料。
4.根据权利要求1所述的食用菌营养保健功能性饮料的制备方法，其特征在
于向100毫升饮料原浆和纯净水混合物中添加奶粉1～1.5克，蔗糖3～4克，蜂蜜0.5～1克，柠檬酸0.015～0.02克，柠檬酸钠0.015～0.02克，
乳酸0.01～0.015克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.09～0.15克，海藻酸钠0.05～0.09克，混合后，经高压均质处理，得到食用菌奶味发酵饮料。
5.根据权利要求1所述的食用菌营养保健功能性饮料的制备方法，其特征在于向100毫升饮料原浆和纯净水混合物中添加草莓榨汁10毫升，蔗糖3～5克，柠檬酸0.03～0.04克，柠檬酸钠0.03～0.04克，苹果酸0.03～0.04克，食盐0.03～0.05克，黄原胶0.06～0.1克，海藻酸钠0.02～0.06克，混合后，经高压均质处理，得到食用菌果味发酵饮料。
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