CN103652014B - 一种增加多糖含量的茶叶发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，在茶叶上接入白参菌种进行固态的深度发酵，使茶中具有降血压、降血脂等功效的生物活性保健成分多糖较发酵前增加1-2倍，含量高达15%，达到改善茶品质，拓深茶保健功效的目的。实施步骤：茶与水重量比按1:1~1.8的比例充分混匀，待茶叶含水达到80%以上灭菌，按茶叶培养基与白参菌种按100:5~15的接种量接入，在22℃~30℃条件下，培养7~17天，待白参菌丝体布满培养基后，于40~60℃烘干，得到高多糖含量的白参菌发酵茶。工艺对原料嫩度要求不高，生产周期短，生产成本较低；发酵后茶汤橙红明亮，苦涩、粗老味明显减弱，菌香味明显，发酵菌种明确单一，安全卫生。

Description

一种增加多糖含量的茶叶发酵方法

技术领域：

本发明涉及一种食药用大型真菌通过发酵茶叶增加多糖含量的应用，属生物技术领域。

技术背景：

茶叶起源于中国,是在中国古代文献中被提及的最早的天然药物之一，中国和日本民间曾有常饮用粗老茶来治疗糖尿病的经验，其主要的有效成分就是茶多糖（蔡鸿恩.茶叶通报,1979,11(2):58-59）。茶多糖是继茶多酚后从茶叶中提取出来的、具有多种生物活性，组分复杂的茶叶天然活性物质。近几十年的研究发现，茶多糖的较突出功效是降血糖、降血脂，并且在防治糖尿病、抗凝血、防血栓形成，保护血相和增强人体非特异性免疫能力等方面也具有明显功效，是一种极具应用和开发前景的天然产物，可广泛应用食品、保健等领域。茶叶中含量一般在3%以内，绿茶最高含量为6.35%、普洱茶最高含量为4%、（龚加顺,周红杰主编.云南普洱茶化学，2011年:180；173），生产多糖含量高的原料开发具有降血糖、降血脂等保健功效茶产品是推动茶叶深加工的一个有效途径，尤其是推动中低档茶的开发利用。

白参菌（Schizophyllum commune Fr）是一种生长于树表皮的食药兼用大型真菌，生命力强，能否生长在茶叶上，通过茶叶供给营养，长出白参菌丝，同时把茶叶中的纤维等分解产生更多的多糖物质，经试验研究白参确实能生长在茶上，且能分解出茶中的多糖。

发明内容：

本发明的目的是提出一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，在茶叶上接入白参菌种进行固态的深度发酵，通过食药用白参菌发酵生产高多糖含量的食用菌发酵茶产品。该方法使茶中具有生物活性保健功效的多糖成分增加，达到改善茶品质，拓深茶保健功效。利用该工艺生产的发酵茶兼有茶和白参菌的双重功效，且多糖成分较发酵前增加1～2倍，明显高于一般茶的含量。

本发明通过如下技术方案实现：一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，以茶叶为原料，加水潮湿制作固体培养基，灭菌后在培养基中接入白参菌种进行固态深度发酵。其步骤如下：

（1）白参菌（Schizophyllum commune Fr）种驯化：可食药用白参菌种转接于茶汤制作的PDA培养基进行驯化，驯化过程中白参菌种在体积浓度1%-5%的茶汤中由低浓度到高浓度逐渐驯化，驯化后长势良好的白参菌种进行扩繁培养。

（2）茶叶培养基制作：按茶叶与水重量比为1：1～1.8的比例使茶叶与水分充分混匀，至茶叶含水率达到至少80%，在100～121℃下灭菌20～30min；

（3）接种培养：步骤（2）得到的灭菌后茶叶培养基中接入步骤（1）得到的白参菌种，接种量按重量比为100:5～15，接入菌种后在22℃～30℃条件下，培养7～17天，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于40～60℃烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶产品，其中具有降血糖、降血脂的活性保健成分多糖较原料茶增加1～2倍，多糖含量高达15%，且产品具有白参和茶叶的双重保健功效成分。

作为进一步的改进方案：在步骤（2）茶叶培养基制作过程中加入食用辅料，所述的食用辅料为葡萄糖或者蔗糖、蛋白胨、酵母菌，加入比例按茶叶与糖重量比为100:2～5、茶叶与蛋白胨重量比100:0.2～0.5、茶叶与酵母菌重量比100:0.2～0.5，待茶叶含水率至少达到80%，即可灭菌得到茶叶培养基。

本发明的优点：（1）该工艺制备的高多糖含量的食用菌发酵茶产品与普洱茶、黑茶等发酵茶相比，发酵菌种明确，白参菌是一种食药兼用的珍稀菇菌，具有防治神经衰弱、清肝明目、健胃润肺、抗癌、美容、抗炎症等功效，是可食（药）用的白参菌种，该工艺制备的茶产品经昆明医学院开展急性毒性实验验证，结果为安全食品，产品不含任何的食品添加剂，安全卫生。（2）茶叶经白参菌发酵后，多糖明显增加，可以得到比原料茶叶多糖含量高1－2倍的菌茶，其产品不仅具有白参菌和茶叶双重功效，感官品质为茶汤橙红明亮，苦涩、粗老味较发酵前明显减弱，菌香味明显，香气爽透，甘醇滑口，品质优异。（3）工艺所用的白参菌种生命力强，容易分离纯化，也容易保存扩繁进行大生产；工艺对原料嫩度要求不高，所需设备易采购、操作简单，生产周期短（7-17天），加工方便，生产成本较低且不含任何食品添加剂和防腐剂。

具体实施方式：

实施例一：白参菌发酵紫娟粗老茶叶

1、粗老茶叶发酵适宜的菌种制作：白参菌种转接于粗老叶浓度为2%茶汤制作的PDA固态培养基上驯化，然后转接于粗老叶茶汤浓度5%制作的PDA固态培养基上逐渐驯化，驯化后长势良好的优良菌种用浓度5%的茶汤制作PDA固态培养基或者液态培养基进行扩繁培养。

2、紫娟粗老茶叶培养基的制作：按照茶叶与水重量比为1:1.8的比例混合进行潮水，一般需12小时左右待茶叶含水达到80%以上，即可灭菌培养基，灭菌条件为121℃高压灭菌20min。

3、接种培养：灭菌待冷却后按培养基与菌种100:10的接种量接入白参菌种，接入菌种后在26℃条件下，培养10天左右，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于50℃烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶。

实施例二：白参菌发酵紫娟粗老茶叶

1、白参菌（Schizophyllum commune Fr）种驯化：经鉴定的可食药用白参菌种转接于茶汤制作的PDA固态培养基或者液态培养基进行驯化，菌种驯化从1%左右低浓度茶汤培养基转接于到3%左右高浓度茶汤培养基由低到高逐渐驯化，驯化后长势良好的优良菌种转接于3%的茶汤PDA固态培养基或者液态培养基进行扩繁培养。

2、茶叶培养基的制作：按照茶叶与水重量比为1:1.2的比例混合进行潮水，一般需12小时左右潮水，待茶叶含水达到80%以上即可灭菌培养基，灭菌条件一般为110℃灭菌20～30min。

3、接种培养：灭菌待冷却后按茶叶培养基与白参菌种100:6的接种量接入白参菌种，接入菌种后在26～28℃条件下，培养7～10天，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于40～50℃烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶。

实施例三：白参菌发酵紫娟粗老茶叶

1、粗老茶叶发酵适宜的菌种制作：白参菌种转接于粗老叶浓度为2%茶汤制作的PDA固态培养基上驯化，然后转接于粗老叶茶汤浓度5%制作的PDA固态培养基上逐渐驯化，驯化后长势良好的优良菌种用浓度5%的茶汤制作PDA固态培养基或者液态培养基进行扩繁培养。

2、紫娟粗老茶叶培养基的制作：按照茶叶与水重量比为1:1.5的比例混合进行潮水，一般需12小时左右待茶叶含水达到80%以上，即可灭菌培养基，灭菌条件为110℃高压灭菌20min。

3、接种培养：灭菌待冷却后按培养基与菌种100:8的接种量接入白参菌种，接入菌种后在25℃条件下，培养8-12天，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于45-50℃烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶。

茶叶经过白参菌发酵后，保健活性成分多糖含量比接种前增加1～2倍，茶汤苦涩味明显减弱，滋味鲜爽，清凉甘醇，汤黄或者红明亮，品质优异，其产品安全卫生具有白参菌和茶叶双重功效。

以上实施例用紫娟茶粗老叶为培养基原料，接入白参菌的3个单株子实体驯化菌株进行固态发酵后，发酵茶产品多糖平均含量为14.2%左右，较原料含量5.8%增加1.5倍左右，详见表1，紫娟茶粗老叶经发酵后，汤色由黄绿转变为橙红，粗糙味消失，菌味明显，香气爽透，滋味变得醇厚协调滑口。

表1：紫娟茶粗老叶接白参菌发酵茶化学成分

实施例四至实施例六：白参菌发酵粗老茶叶

1、粗老茶叶发酵适宜的菌种制作：可食药用白参菌种转接于粗老叶浓度为2%茶汤制作的PDA固态培养基上驯化，然后转接于粗老叶茶汤浓度5%制作的PDA固态培养基上逐级驯化，驯化后长势良好的优良菌种用浓度5%的茶汤PDA固态培养基或者茶汤液态培养基进行扩繁培养。

2、紫娟粗老茶叶培养基的制作：按照茶叶与水重量比为1:1.8的比例混合进行潮水，潮水进行时加入食用辅料（见表2），食用辅料加入比例按干茶与糖重量比100:3、干茶与蛋白胨重量比100:0.2、干茶与酵母菌重量比100:0.2，潮水一般需12小时左右，待茶叶含水达到80%以上即可灭菌培养基，灭菌条件一般为121℃高压灭菌20min。

3、接种培养：灭菌待冷却后按培养基与菌种100:10的接种量接入白参菌种，接入菌种后在26℃条件下，培养10天左右，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于50℃烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶。

实施例四～实施例六用紫娟茶粗老叶为培养基原料，接入白参菌的3个单株子实体驯化菌株进行固态发酵，并加入食用辅料（见表2），分别接入实施例四、实施例五、实施例六后，发酵茶产品多糖平均含量较原料含量5.8%增加1.5倍左右；紫娟茶粗老叶经发酵后，汤色由黄绿转变为橙红，粗糙味消失，菌味明显，香气爽透，滋味变得甜醇协调滑口。

表2：紫娟茶粗老叶接白参菌发酵茶化学成分

Claims (3)

1.一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，其特征是，步骤如下：

（1）白参菌种驯化扩繁：可食药用白参菌种转接于茶汤制作的PDA培养基进行驯化，驯化过程中白参菌种在体积浓度1%-5%的茶汤中由低浓度到高浓度逐渐驯化，驯化后长势良好的白参菌种进行扩繁培养；

（2）茶叶培养基制作：按茶叶与水重量比为1：1~1.8的比例使茶叶与水分充分混匀，至茶叶含水率达到至少80%，在100~121℃下灭菌20~30 min；

    （3）接种培养：步骤（2）得到的灭菌后茶叶培养基中接入步骤（1）得到的白参菌种，接种量按重量比为100:5~15，接入菌种后在22℃~30℃条件下培养7~17天，待白参菌丝体布满茶叶培养基后，将茶叶取出于40~60℃烘干，即得到高多糖含量的白参菌发酵茶产品，其中具有降血糖、降血脂的活性保健成分多糖较原料茶增加1~2倍，多糖含量高达15%，且产品具有白参和茶叶的双重保健功效成分。

2.根据权利要求1所述的一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，其特征是，步骤（2）茶叶培养基制作中加入食用辅料，所述的食用辅料为葡萄糖、蛋白胨、酵母菌，加入比例按茶叶与葡萄糖重量比100: 2~5、茶叶与蛋白胨重量比100: 0.2~0.5、茶叶与酵母菌重量比100: 0.2~0.5；按茶叶与水重量比为1：1~1.8的比例使茶叶与水分充分混匀，待茶叶含水率至少达到80%，在100~121℃下灭菌20~30 min得到茶叶培养基。

3.根据权利要求2所述的一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，其特征是，食用辅料中的葡萄糖用蔗糖代替。