CN103952265A - 一种芡实酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了饮料酒酿造技术领域的一种芡实酒及其制备方法。芡实酒是以芡实为原料，经制浆、糖化、调配、发酵、勾调、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌等工艺而制得的。本发明保证了芡实酒的独特芡实风味，确保了成品储存一年内无明显沉淀物，各项理化指标达到了国家果酒标准，芡实酒的生产不仅可以满足消费者对发酵酒日益增长的市场需求，而且能够增加芡农收入，促进芡实产业的可持续发展。
Description
技术领域
本发明内容属于饮料酒酿造技术领域，涉及一种芡实酒及其制备方法。
背景技术
芡实，别名鸡头米、菱芡，为睡莲科芡属植物，集食用、药用、保健功能于一体，是宝贵的天然补品，素有“水中桂圆”之美称。芡实主要成分为碳水化合物，含量高达82.6%，包括淀粉和粗纤维。此外，芡实还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量胡萝卜素，具有健脾止泻、益肾固精、祛湿止带之功效，有显著的活性氧清除作用，能有效地增强心肌的供氧能力。
目前，芡实产品销售仍以原料为主，产品种类单一，利润偏低。芡实淀粉含量较高，适于做糖化酿酒的原料。因此，以芡实为原料酿造芡实酒，不仅可以满足消费者对发酵酒日益增长的市场需求，而且能够增加芡农收入，促进芡实产业的可持续发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芡实酒及其制备方法。
为达到上述目的，本发明以芡实为原料酿制而成，采用以下技术方案：（1）芡实糖化液的制备：选取粒大饱满无异味的芡实，用清水洗净，按1:4加水制浆，使用50~100mg/L的二氧化硫护色，在芡实浆液中加入淀粉酶，迅速升温至90℃~105℃，保温30分钟；然后降温至60℃~70℃，加入糖化酶，保温30分钟；加热至80℃灭酶；糖化液制备期间应不断搅拌；（2）调配：根据所得芡实糖化液的糖度，用糖调整糖度至200~220g/L，调糖后将糖化液冷却，用醪泵泵送至前发酵罐；（3）前发酵：按接种量106~108个/mL醪液接种酵母，容器充满系数为75%~85%，在发酵温度25℃~30℃下发酵5~7天，待醪液糖度降至4~6g/L时，转入后发酵；（4）后发酵：经前发酵的醪液泵送至后发酵罐，控制后发酵温度在15℃以下，一般发酵时间为30天；（5）勾调：用糖和食用酒精调整后发酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖计算为4g/L，酒精度以体积比计算为10%~12%vol；（6）陈酿：勾调后的酒液泵送至陈酿罐中储陈，陈酿温度一般控制在20℃以下，储陈时间为1年，陈酿时间越长，酒质越好；（7）澄清过滤：在芡实原酒液中加入澄清剂，在－5℃~0℃冷处理3~7天，用硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤；（8）灌装、杀菌：过滤后的澄清酒液，灌装于葡萄酒瓶中，于60℃~70℃下灭菌10~15分钟，即得到成品芡实酒。
本发明所得芡实酒经检测，理化指标为：酒精度10%~12%vol，总糖≤4g/L，总酸4.0~8.0g/L，挥发酸≤1.2g/L，干浸出物≥15g/L，甲醇≤300mg/L；成品酒储存一年内无明显沉淀物；产品呈金黄色，清亮透明，具有典型的芡实风味，发酵酒香持久而协调，典型性突出。理化检测参照GB/T 15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明内容做进一步说明，但本发明的实际应用产品并不仅限于下述实施例。
实施例1：酒精度为10.5%vol的芡实酒是通过以下步骤实现的：（1）芡实糖化液的制备：选取粒大饱满无异味的芡实，用清水洗净，按1:4加水制浆，使用50mg/L的二氧化硫护色，在芡实浆液中加入淀粉酶，迅速升温至94℃，保温30分钟；然后降温至60℃~65℃，加入糖化酶，保温30分钟；加热至80℃灭酶；糖化液制备期间应不断搅拌；（2）调配：根据所得芡实糖化液的糖度，添加蔗糖，调整糖度至200g/L，调糖后将糖化液冷却，用醪泵泵送至前发酵罐；（3）前发酵：按接种量2.0×106个/mL醪液接种酵母，容器充满系数为80%，在发酵温度25℃下发酵7天，待醪液糖度降至4~6g/L时，转入后发酵；（4）后发酵：经前发酵的醪液泵送至后发酵罐，控制后发酵温度在15℃以下，发酵时间为30天；（5）勾调：用蔗糖和食用酒精调整后发酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖计算为4g/L，酒精度以体积比计算为11%vol；（6）陈酿：勾调后的酒液泵送至陈酿罐中储陈，陈酿温度为15℃，储陈时间为1年，陈酿时间越长，酒质越好；（7）澄清过滤：在芡实原酒液中加入果胶酶，添加量为0.2g/L，在35℃~38℃下酶解24h；在－5℃~0℃冷处理7天，用板框过滤机过滤；（8）灌装、杀菌：过滤后的澄清酒液，灌装于葡萄酒瓶中，于70℃下灭菌15分钟，即得到成品芡实酒。
参照GB/T 15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对产品进行检测，检测结果为：酒精度=10.5%vol，总糖=4g/L，总酸=5.5g/L，挥发酸=1.0g/L，干浸出物=18g/L，甲醇=280mg/L；成品酒储存一年内无明显沉淀物；产品呈金黄色，清亮透明，具有典型的芡实风味，发酵酒香持久而协调，典型性突出。
实施例2：酒精度为12.0%vol的芡实酒是通过以下步骤实现的：（1）芡实糖化液的制备：选取粒大饱满无异味的芡实，用清水洗净，按1:4加水制浆，使用50~100mg/L的二氧化硫护色，在芡实浆液中加入淀粉酶，迅速升温至100℃~105℃，保温30分钟；然后降温至60℃~65℃，加入糖化酶，保温30分钟；加热至80℃灭酶；糖化液制备期间应不断搅拌；（2）调配：根据所得芡实糖化液的糖度，添加蔗糖，调整糖度至220g/L，调糖后将糖化液冷却，用醪泵泵送至前发酵罐；（3）前发酵：按接种量1.0×107个/mL醪液接种酵母，容器充满系数为80%，在发酵温度28℃下发酵5天，待醪液糖度降至4~6g/L时，转入后发酵；（4）后发酵：经前发酵的醪液泵送至后发酵罐，控制后发酵温度在15℃以下，发酵时间为30天；（5）勾调：用蔗糖和食用酒精调整后发酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖计算为4g/L，酒精度以体积比计算为12.5%vol；（6）陈酿：勾调后的酒液泵送至陈酿罐中储陈，陈酿温度为15℃，储陈时间为1年，陈酿时间越长，酒质越好；（7）澄清过滤：在芡实原酒液中加入壳聚糖，壳聚糖添加量为1g/L，在25℃~30℃下澄清24h；在－5℃~0℃冷处理5天，用硅藻土过滤机过滤；（8）灌装、杀菌：过滤后的澄清酒液，灌装于葡萄酒瓶中，于65℃下灭菌15分钟，即得到成品芡实酒。
参照GB/T 15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对产品进行检测，检测结果为：酒精度=12.0%vol，总糖=4g/L，总酸=6.2g/L，挥发酸=1.1g/L，干浸出物=16g/L，甲醇=220mg/L；成品酒储存一年内无明显沉淀物；产品呈金黄色，清亮透明，具有典型的芡实风味，发酵酒香持久而协调，典型性突出。
本发明并不仅限于上述具体实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思，所做出的变化、改型、添加或替换，均属于本发明要求保护的范围。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或采用现有技术加以实现。
Claims (5)
1.一种芡实酒，其特征在于它是以芡实为原料，经制浆、糖化、调配、发酵、勾调、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌而制得的，酒精度为10%~12%vol，总糖≤4g/L，总酸为4.0~8.0g/L，挥发酸≤1.2g/L，干浸出物≥15g/L，甲醇≤300mg/L；成品酒储存一年内无明显沉淀物；产品呈金黄色，清亮透明，具有典型的芡实风味，发酵酒香持久而协调，典型性突出。
2.一种芡实酒的制备方法，其特征在于按照以下步骤实施：（1）芡实糖化液的制备：选取粒大饱满无异味的芡实，用清水洗净，按1:4加水制浆，使用50~100mg/L的二氧化硫护色，在芡实浆液中加入淀粉酶，迅速升温至90℃~105℃，保温30分钟；然后降温至60℃~70℃，加入糖化酶，保温30分钟；加热至80℃灭酶；糖化液制备期间应不断搅拌；（2）调配：根据所得芡实糖化液的糖度，用糖调整糖度至200~220g/L，调糖后将糖化液冷却，用醪泵泵送至前发酵罐；（3）前发酵：按接种量106~108个/mL醪液接种酵母，容器充满系数为75%~85%，在发酵温度25℃~30℃下发酵5~7天，待醪液糖度降至4~6g/L时，转入后发酵；（4）后发酵：经前发酵的醪液泵送至后发酵罐，控制后发酵温度在15℃以下，一般发酵时间为30天；（5）勾调：用糖和食用酒精调整后发酵液含糖量和酒精含量，糖度以葡萄糖计算为4g/L，酒精度以体积比计算为10%~12%vol；（6）陈酿：勾调后的酒液泵送至陈酿罐中储陈，陈酿温度一般控制在20℃以下，储陈时间为1年，陈酿时间越长，酒质越好；（7）澄清过滤：在芡实原酒液中加入澄清剂进行澄清，在－5℃~0℃冷处理3~7天，用硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤；（8）灌装、杀菌：过滤后的澄清酒液，灌装于葡萄酒瓶中，于60℃~70℃下灭菌10~15分钟，即得到成品芡实酒。
3.根据权利要求2所述的芡实酒的制备方法，其特征在于所述的糖化液是磨浆后的料液经过添加淀粉酶、糖化酶酶解制得的。
4.根据权利要求2所述的芡实酒的制备方法，其特征在于所述的糖是蔗糖、葡萄糖、果糖。
5.根据权利要求2所述的芡实酒的制备方法，其特征在于所述的澄清剂是壳聚糖、果胶酶、蛋清、酪蛋白、明胶、硅胶、硅藻土。
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