CN102080039A - 一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产固态食醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物生产固态食醋及其生产方法，其使用的主辅原料及其重量配比为：高梁45～60份，麸皮15～20份，菱角20～30份，芡实4～10份，莲子1～15份，荷叶2～3份，荷花1～2份，稻壳20～30份，大曲20～30份，酒糟400～500份，本发明充分发挥多种原料各自的特点，主辅原料搭配合理，原料的选用和配比得当，酿造出的食醋红棕色，具有固态发酵食醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，食醋的产品质量稳定，食用后有益于人们的身心健康，大大改善了固态食醋的产品质量。

Description

一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产固态食醋及其生产方法

技术领域  本发明涉及固态食醋生产工艺及生产原料，特别是使用菱角、芡实、莲子等湖生植物多种原料生产固态食醋的方法。

背景技术  中国有两句古语，一句话叫“民以食为天”，第二句话叫“病人口入”。这两句话足以说明食品的极端重要性，过去我们讲“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，现在七件事“衣食住行购乐游”，也都涉及到食品。食醋作为食品不仅是人们佐餐所用的调味品，还具有很多药用疗效。现在人们总结出食醋具有十一大作用：抗菌作用，防治感冒，健胃与防治腹泻下痢，降胆固醇，降高血压，防治肝病，治疗糖尿病，抗癌作用，减肥作用，美容、延缓衰老，解酒。随着经济水平的提高，现在人们不断追求生活的质量，注重身心健康。首先从摄入的食品入手，不断提高食品的内在质量，我们为了提高固态食醋的质量，增加食醋的食用附加值，一直探索合适的原料配比及工艺操作方法，提高食醋的内在质量，也是我国食品行业所追求的问题。。

发明内容  本发明的目的之一，就是针对上述质量的需求及绿色健康为目标，提供一种利用湖生植物多种原料生产固态食醋。该食醋红棕色，具有固态发酵食醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，澄清。

本发明的目的之二在于提供一种制作上述固态食醋的方法。

本发明的目的是这样实现的，利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产固态食醋的方法。

该方法的使用的主辅原料及其重量配比：

高粱：颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水分13％以下，粉碎粮粒以细为宜，其重量配比为45～60份。

麸皮：无霉变、无杂质、粗淀粉含量高，水分在14％以下，其重量配比为15～20份。

菱角、芡实、莲子：颗粒饱满均匀，且淀粉含量高，无霉烂变质现象，经粉碎为小米粒状，面粉不超过40％，其重量配比为：菱角20～30份，芡实4～10份，莲子1～5份。

荷叶：叶大完整，色绿、无斑点，气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配比为2～3份。

荷花：未开放，瓣整齐，洁净，气味清香，经粉碎至麦麸状，其重量配比为1～2份。

稻壳：新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色，粗糠为标准。粗细度为2～4瓣开最好，重量配比为20～30份。

大曲：中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30％，细粒状占40％为适宜，其重量配比为20～30份。

酒糟：其重量配比为400～500份。

该方法工艺步骤如下：

①润料：每锅按工艺要求，准确称取所需高粱、麸皮、菱角、芡实、莲子，按1∶1的比例加水拌匀，静置润料30分钟，水温要求60℃。

②配料、拌和：将各种原辅料及酒糟按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包。

③蒸料：将拌和好的原料疏松慢慢地装入锅内，等圆汽后计算蒸料时间，蒸料时间为1小时。

④酒精发酵：

A加糖化发酵剂：蒸熟的原料出锅时并边出锅边泼入水温为80℃以上的水，保证入池发酵的水份为60～62％，将出锅后的原料通过鼓风降温至30～32°，加入预先粉碎的大曲粉，并拌和均匀。

B、酒精发酵：加入糖化发酵剂并调节至入池温度迅速入池，并加盖，第2天倒池一次并用塑料布封严，进入酒精发酵。

⑤醋酸发酵：酒精发酵结束后，按料量的10％接入醋酸菌种子进行醋酸发酵。具体方法：先将酒精发酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中间扒个坑，将醋酸菌种子倒入坑内，周围盖上酒醅，以便保温，保持室温28～30℃，第三天开始升温，将醅的上半部分翻拌均匀，待整池温度均匀升至42℃时，开始倒醅，隔天一次，直至自然降至室温。

⑥加盐后熟：醋酸发酵结束后，按料量的1％加入食盐，终止醋酸发酵。

⑦陈酿：加盐后的醋醅移入陈酿缸内，砸实陈酿一个月以上，以增加食醋的风味。

⑧淋醋：经过陈酿的醋醅，装入淋醋池内，按三套循环法淋得食醋。具体方法：二淋泡头淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡时间应在12小时以上，头淋作为半成品单独存放，二淋、三淋继续循环使用。

⑨配兑、灭菌：淋得的头淋食醋，根据产品配制要求，按照GB18187-2000标准进行配兑后灭菌，灭菌采用管式热交换器，温度控制在75～80℃，灭菌前加入苯甲酸钠，加入量为1‰。

⑩沉淀：灭菌后的食醋经沉淀，得清亮透明的成品。

本发明的有益效果表现在：采用一定的比例的高粱、麸皮，利用菱用、芡实、莲子、荷叶、荷花自然资源湖生植物为原辅料，根据原料各自的特征，进行合理配料，菱用、芡实、莲子不但含有沉淀，能够产醋，还能够改善食醋的口感，并且增加食醋对人体的食用附加值。菱用可健脾、利水，且可健体，是减肥的辅助食品，“不饥轻身”；芡实味甘，长于补脾，除湿；莲子古人认为常服食，有病可去，因它“享清芳这气，乃脾之果也”，莲子是多功能高疗效的中草药，有补脾止泻，益肾涩精，养心安神止带的作用；荷叶、荷花不但具有荷香袭人的芳香，而且荷叶可以解热，降血压，降血脂，生津止渴，去热除烦的功效，并且减肥效果佳，荷花性温味苦甘，能够活血化淤，解暑，用于治疗虚热烦闷，干渴等症。经过探索更加合理的原辅材料配比，采用中偏高温曲为发酵剂，改进传统的生产工艺，所酿造出的食醋红棕色，具有固态发酵食醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，澄清。本发明工艺简单，技术易于掌握，产品质量稳定，食用后有益于人们的身心健康，大大改善了固态食醋的产品质量。

具体实施方式

实施例1：

利用菱角、芡实、莲子等湖生植物多种原料生产固态食醋的方法。

各主辅原料重量配比：高粱45份、麸皮15份、芡实4份、莲子2份、荷时2份、荷花1分、稻壳30份、大曲25份、酒糟450份。

方法工艺步骤：

①润料：每锅按工艺要求，准确称取所需高粱、麸皮、菱角、芡实、莲子，按1∶1的比例加水拌匀，静置润料30分钟，水温要求60℃。

②配料、拌和：将各种原辅料及酒糟按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包。

③蒸料：将拌和好的原料疏松慢慢地装入锅内，等圆汽后计算蒸料时间，蒸料时间为1小时。

④酒精发酵：

A加糖化发酵剂：蒸熟的原料出锅时并边出锅边泼入水温为80℃以上的水，保证入池发酵的水份为60～62％，将出锅后的原料通过鼓风降温至30～32°，加入预先粉碎的大曲粉，并拌和均匀。

B、酒精发酵：加入糖化发酵剂并调节至入池温度迅速入池，并加盖，第2天倒池一次并用塑料布封严，进入酒精发酵。

⑤醋酸发酵：酒精发酵结束后，按料量的10％接入醋酸菌种子进行醋酸发酵。具体方法：先将酒精发酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中间扒个坑，将醋酸菌种子倒入坑内，周围盖上酒醅，以便保温，保持室温28～30℃，第三天开始升温，将醅的上半部分翻拌均匀，待整池温度均匀升至42℃时，开始倒醅，隔天一次，直至自然降至室温。

⑥加盐后熟：醋酸发酵结束后，按料量的1％加入食盐，终止醋酸发酵。

⑦陈酿：加盐后的醋醅移入陈酿缸内，砸实陈酿一个月以上，以增加食醋的风味。

⑧淋醋：经过陈酿的醋醅，装入淋醋池内，按三套循环法淋得食醋。具体方法：二淋泡头淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡时间应在12小时以上，头淋作为半成品单独存放，二淋、三淋继续循环使用。

⑨配兑、灭菌：淋得的头淋食醋，根据产品配制要求，按照GB18187-2000标准进行配兑后灭菌，灭菌采用管式热交换器，温度控制在75～80℃，灭菌前加入苯甲酸钠，加入量为1‰。

⑩沉淀：灭菌后的食醋经沉淀，得清亮透明的成品。

实施例2：

各主辅原料重量配比：高粱55份、麸皮10份、菱角20份、芡实10份、莲子1份、荷时3份、荷花2分、稻壳20份、大曲20份、酒糟400份。

其工艺方法同实施例1。

实施例3：

各主辅原料重量配比：高粱60份、麸皮20份、菱角25份、芡实6份、莲子5份、荷时2份、荷花1分、稻壳26份、大曲30份、酒糟500份。

其工艺方法同实施例1。

实施例4：

各主辅原料重量配比：高粱56份、麸皮20份、菱角30份、芡实8份、莲子3份、荷时2份、荷花1分、稻壳30份、大曲30份、酒糟480份。

其工艺方法同实施例1。

实施例5：

各主辅原料重量配比：高粱45份、麸皮15份、菱角25份、芡实4份、莲子2份、荷时2份、荷花1分、稻壳30份、大曲20份、酒糟450份。

其工艺方法同实施例1。

Claims (2)

1.一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产固态食醋其特征在于是由如下重量配比的原料制成的：

高粱：颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水分13％以下，粉碎粮粒以细为宜，其重量配比为45～60份。

麸皮：无霉变、无杂质、粗淀粉含量高，水分在14％以下，其重量配比为15～20份。

菱角、芡实、莲子：颗粒饱满均匀，且淀粉含量高，无霉烂变质现象，经粉碎为小米粒状，面粉不超过40％，其重量配比为：菱角20-30份，芡实4～10份，莲子1～5份。

荷叶：叶大完整，色绿、无斑点，气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配比为2-3份。

荷花：未开放，瓣整齐，洁净，气味清香，经粉碎至麦麸状，其重量配比为1-2份。

稻壳：新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色，粗糠为标准。粗细度为2～4瓣开最好，重量配比为20～30份。

大曲：中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30％，细粒状占40％为适宜，其重量配比为20～30份。

酒糟：其重量配比为400～500份。

2.一种生产如权利要求1所述的固态食醋的方法，其特征在于包括如下步骤：

①润料：每锅按工艺要求，准确称取所需高粱、麸皮、菱角、芡实、莲子，按1∶1的比例加水拌匀，静置润料30分钟，水温要求60℃。

②配料、拌和：将各种原辅料及酒糟按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包。

③蒸料：将拌和好的原料疏松慢慢地装入锅内，等圆汽后计算蒸料时 间，蒸料时间为1小时。

④酒精发酵：

A加糖化发酵剂：蒸熟的原料出锅时，边出锅边泼入水温为80℃以上的水，保证入池发酵的水份为60～62％，将出锅后的原料通过鼓风降温至30～32°，加入预先粉碎的大曲粉，并拌和均匀。

B、酒精发酵：加入糖化发酵剂并调节至入池温度迅速入池，并加盖，第2天倒池一次并用塑料布封严，进入酒精发酵。

⑤醋酸发酵：酒精发酵结束后，按料量的10％接入醋酸菌种子进行醋酸发酵。具体方法：先将酒精发酵完的酒醅倒醅一次，停一天后，在池的中间扒个坑，将醋酸菌种子倒入坑内，周围盖上酒醅，以便保温，保持室温28～30℃，第三天开始升温，将醅的上半部分翻拌均匀，待整池温度均匀升至42℃时，开始倒醅，隔天一次，直至自然降至室温。

⑥加盐后熟：醋酸发酵结束后，按料量的1％加入食盐，终止醋酸发酵。

⑦陈酿：加盐后的醋醅移入陈酿缸内，砸实陈酿一个月以上，以增加食醋的风味。

⑧淋醋：经过陈酿的醋醅，装入淋醋池内，按三套循环法淋得食醋。具体方法：二淋泡头淋，三淋泡二淋，清水泡三淋，浸泡时间应在12小时以上，头淋作为半成品单独存放，二淋、三淋继续循环使用。

⑨配兑、灭菌：淋得的头淋食醋，根据产品配制要求，按照GB 18187-2000标准进行配兑后灭菌，灭菌采用管式热交换器，温度控制在75～80℃，灭菌前加入苯甲酸钠，加入量为1‰。

⑩沉淀：灭菌后的食醋经沉淀，得清亮透明的成品。