CN104178411A - 一种龙舌醋的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种龙舌醋的酿制方法，采用具清热化痰、解毒利尿的龙舌草，具清热解毒、清肝明目的茉莉花，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将龙舌草的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋味醇厚，具清热解毒、健脾养胃、清肝明目、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也保护了生态环境，有效促进农民增产增收，以助推我国的美好乡村建设。

Description

一种龙舌醋的酿制方法

本申请为申请号201310319073.2、申请日2013年7月28日、发明名称“一种龙舌醋的制造方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种用龙舌草作为原料，添加入糯米、小麦醋制造醋的方法。

背景技术

龙舌草， 水鳖科水车前属沉水草本植物，在我国大部均有生长，是我国常用的中草药。《纲目》载：龙舌生南方池泽湖泊中，叶如大叶松菜及不苡状，根生水底，抽茎出水，开白花，根似胡萝卜根而香，杵汁能软鹅鸭卵，治痈疽，汤火灼伤，捣涂之。《贵州民间方药集》载：解热利尿，治水肿。《贵阳民间药草》载：除湿化痰，止咳。

现代研究证实，龙舌草中维生素含量丰富，尤其是B1、B2及C，同时含有大量的膳食纤维及钙、铁、锌等微量元素，《中药大辞典》载：龙舌草，清热化痰，解毒利尿，用于肺热咳嗽，肺结核，咳血，哮喘，水肿，小便不利；外用治痈肿，烧烫伤。目前国内对其开发利用很少，具有广阔的开发前景。

糯米，糯稻经脱壳制得的米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

葛根为豆科植物葛藤属多年生藤本植物。葛根含有丰富的淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、异黄酮类等物质，又含有钙、硒、铁、铜、磷、钾等10多种人体必需的微量元素。葛根具有“断谷不饥、解表退热、生津止渴、开胃下食、疗痔防癌”等药用功效，是新兴的绿色保健长寿食品。葛根提取葛根精粉、葛根总黄酮、葛根素等有效成分后，会产生大量的葛渣，经研究证实，葛渣中除含有纤维素、半纤维素、木质素等，还含有一定量的淀粉、蛋白质和矿物质以及葛根自身含有的保健成分，现阶段，对葛渣的利用除少量用作食用菌的培养基外，大部分都被废弃，一方面污染环境，同时也造成了一定程度的资源浪费。

食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效。

目前，以龙舌草与小麦、糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是采用龙舌草、小麦、糯米为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。

本发明是这样实现的：

一种龙舌醋的制造方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入龙舌草全草重量0.4-0.8%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，加热至42-45℃，联合水解50-70分钟，制得龙舌草水解物；

B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15-16%，用脱皮设备进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，制得糯米粉浆液；

D、混合：取小麦片浆液70-100重量份、糯米粉浆液50-80重量份，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

E、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至70-80℃并保温，保持30-60分钟，后冷却至55-60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持40-60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

F、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加龙舌草水解物30-45重量份、葛渣130-150重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

G、酒精发酵：向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

H、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30-35重量份，搅拌均匀后，可静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；；

I、陈酿：向醋醅中添加2-3重量份的食盐，搅拌均匀后静置7-10天，制得陈酿后的醋醅；

J、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

K、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用常规杀菌工艺杀菌，后用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

发明中，在醋酸发酵前，还可添加茉莉花糜浆，以提高成品的口感、滋味及保健价值。

发明中，所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

本发明采用具清热化痰、解毒利尿的龙舌草，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将龙舌草的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋味醇厚，具清热解毒、健脾养胃、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也保护了生态环境，有效促进农民增产增收，以助推我国的美好乡村建设。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种龙舌醋的制造方法，采用以下步骤：

1、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，清洗干净后置装有60目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入龙舌草全草重量0.4%的果胶酶、0.3%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解70分钟，制得龙舌草水解物；

2、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

3、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3倍的水，浸泡2小时，后用磨浆机磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为10%，制得糯米粉浆液；

4、混合：取小麦片浆液70公斤、糯米粉浆液50公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

5、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3%的α-淀粉酶，加热至70℃并保温，保持60分钟，后冷却至55℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.4%的糖化酶，在58-60℃环境中保持40分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

6、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加龙舌草水解物30公斤、葛渣130公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

7、酒精发酵：向混合物中添加30公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

8、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

9、陈酿：向醋醅中添加2公斤的食盐，搅拌均匀后静置7天，制得陈酿后的醋醅；

10、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

11、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用微波杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

实施例2，一种龙舌醋的酿制方法，采用以下步骤：

1、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，清洗干净后置装有60目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入龙舌草全草重量0.8%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解50分钟，制得龙舌草水解物；

2、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为16%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

3、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，制得糯米粉浆液；

4、茉莉花预处理：取市售优质茉莉花，清洗后置容器中，加入茉莉花重18倍的水，浸泡3小时，后连同浸泡水一起，入装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得茉莉花糜浆；

5、混合：取小麦片浆液100公斤、糯米粉浆液80公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

6、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.5%的α-淀粉酶，加热至80℃并保温，保持60分钟，后冷却至60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

7、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加龙舌草水解物45公斤、葛渣150公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

8、酒精发酵：向混合物中添加35公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

9、醋酸发酵：向酒醅中加入茉莉花糜浆30公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

10、陈酿：向醋醅中添加3公斤的食盐，搅拌均匀后静置10天，制得陈酿后的醋醅；

11、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

12、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用巴氏杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

茉莉花，为木犀科素馨属常绿灌木或藤本植物的花。味辛、甘，性平，能化湿和中，理气解郁。《本草纲目》载：蒸油取液作面脂，头泽长发、润燥香肌。《饮片新参》载：茉莉花，平肝解郁，理气止痛。《本草再新》载：能清虚火，去寒积，治疮毒，消疽瘤。现代研究证实，茉莉花具清热解毒、清肝明目、健脾理气之功效。《中药大辞典》中记载茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。常饮茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。

本发明的实施例2中，在醋酸发酵之前，向酒醅中添加了茉莉花糜浆，使得成品龙舌保健醋增添了清热解毒、清肝明目、健脾理气的保健效果，其滋味、口味、保健价值得到了进一步改进与提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种龙舌醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，清洗干净后置装有60目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入龙舌草全草重量0.8%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解50分钟，制得龙舌草水解物；

B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为16%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，制得糯米粉浆液；

D、茉莉花预处理：取市售优质茉莉花，清洗后置容器中，加入茉莉花重18倍的水，浸泡3小时，后连同浸泡水一起，入装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得茉莉花糜浆；

E、混合：取小麦片浆液100公斤、糯米粉浆液80公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

F、酶解：可向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.5%的α-淀粉酶，加热至80℃并保温，保持60分钟，后冷却至60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

G、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加龙舌草水解物45公斤、葛渣150公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；

H、酒精发酵：向混合物中添加35公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

I、醋酸发酵：向酒醅中加入茉莉花糜浆30公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，可采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

J、陈酿：可向醋醅中添加3公斤的食盐，搅拌均匀后静置10天，制得陈酿后的醋醅；

K、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

L、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用巴氏杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。