CN112029630A - 一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，包括步骤：(1)将番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节pH，加入白曲，蒸汽杀菌后制得初步酶解番茄浆液；(2)将糯米与无菌水混合浸泡后打浆后过筛制得糯米浆液，加入酒曲处理获得糯米糖化醪；(3)将核桃青皮粉碎过筛后脱脂、乙醇浸提后得到所述核桃青皮抗氧化剂；(4)将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂混合后经过一次酵母发酵、二次酵母发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋后即制得成品；本发明采用初步酶解番茄浆液、糯米以及添加核桃青皮抗氧化剂，设置二次酒精发酵，酒精和醋酸含量显著提高；酒精发酵后期，核桃青皮抗氧化剂对番茄中的番茄红素起到抗氧化的效果，从而降低总酚含量的下降程度。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，尤其涉及一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法。
背景技术
醋具有抗菌、消炎、缓解疲劳、抗氧化、抗衰老、美容、抗癌、防癌的功效，被应用于日常生活和医药中。果醋的营养成分较丰富，含有人体必需的大量元素、微量元素以及有机物等，能够维持生理平衡和预防疾病。目前食醋的每日摄取量无法达到人均水平，醋产品的开发具有广阔的前景；
随着生活水平的提高，人们的需求也越来越多元化，对食醋的口感及营养价值也有了更高的要求，传统的酿造食醋已不能满足人们的消费需求，因而限制了醋产品的市场扩张；果醋中含有较多有机酸，不仅有原料中固有的有机酸(草酸、苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、富马酸等)；也有发酵过程产生的乳酸、醋酸及丙酮酸等；
番茄中含有较多的生物活性物质，例如胡萝卜素、酚类、黄酮和Vc等均是番茄果实中重要的生物活性成分，其中含量最多的也是最重要的生物活性物质就是胡萝卜素中的番茄红素，具有防癌、抗癌和预防心血管疾病以及增强机体免疫力的作用，但市面上常见的番茄制品常见于番茄酱，运输及竞争造成番茄的价格不高，不能充分利用番茄的附加价值；
核桃青皮为核桃外部未成熟的绿色果皮，富含多种活性物质，具有显著的抗氧化功效，但在核桃生产中多作为废弃物扔掉，造成环境污染和资源的极大浪费；核桃青皮中含有较多的抗氧化物质，主要集中在青皮、种皮部分，以倍半萜类为主；如何将这部分抗氧化物质与树莓结合运用在醋类的发酵工艺上，避免树莓在发酵过程中的过度氧化，减少营养成分的流失，这在风味醋的酿制工艺上还是一个有待研究的课题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至5.8-6.5，然后加入白曲进行糖化处理，最后用蒸汽杀菌5-10min，温度维持在80-100℃的范围内，制得初步酶解番茄浆液，冷却到25-30℃；
(2)取糯米淋洗干净后，将糯米与无菌水以体积比为1:3-5的比例混合，浸泡5-8h后，采用磨浆机打浆后过筛，制得糯米浆液，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；
(3)核桃青皮抗氧化剂制备：将核桃青皮洗净后烘干，粉碎后过80目筛，向核桃青皮中加入脱脂剂，静置条件下处理4-6h，除去脱脂剂，然后重复处理2-3次，收集预处理核桃青皮粉末；将预处理核桃青皮粉末浸泡在乙醇溶液中，超声波辅助条件下，浸提3-5h后将上层清液过滤、干燥至恒重，得到所述核桃青皮抗氧化剂；
(4)混合：将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂以质量比为1:(1.3-1.6):(0.010-0.025)混合，搅拌均匀制得混合浆料；
(5)将占混合浆料体积的0.4-0.6％的复合酶加入到混合浆料中，置于40-60℃恒温水浴中加热2-4h，过滤后将混合浆料置于温度为80-100℃水浴中保温15-20min，使复合酶失活，得到预处理混合浆料；
(6)一次酵母发酵：将预处理混合浆料加入发酵罐内，将果酒干酵母接种在发酵罐内，发酵温度22-26℃，发酵时间为4-8d，一次发酵完成后进行粗过滤；
(7)二次酵母发酵：将粗过滤后的浆料加入发酵罐内，加入粗过滤后的浆料质量的3-5％的果酒干酵母继续发酵，发酵温度为16-23℃，发酵时间为5-10d，二次发酵完成后进行细过滤；
(8)醋酸发酵：在细过滤后的浆料中加入培养好的醋酸菌，当酸度达到6g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；
(9)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；
(10)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。
优选地，所述的复合酶为等质量的果胶酶和α-淀粉酶混合而成。
优选地，步骤(6)中，预处理混合浆料和果酒干酵母的质量比为1:(0.03-0.08)。
优选地，步骤(6)中粗过滤是采用300目的纱布过滤。
优选地，步骤(7)中细过滤采用硅藻土过滤。
优选地，步骤(8)中醋酸菌质量为细过滤后的浆料质量的3-7％。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明方法设计合理，采用初步酶解番茄浆液、糯米以及添加核桃青皮抗氧化剂，并限定了三者之间的含量比例，将番茄浆液进行初步酶解，然后加入白曲进行糖化处理，可以将番茄果中的大部分中间状态物质转化为糖分，减少果浆中的微量元素的流失；
(2)通过脱脂剂以及乙醇来提取核桃青皮中的抗氧化剂，可以有效地将核桃青皮中的脂肪脱掉以及将其中抗氧化剂有效提取，使之在酵母发酵和醋酸发酵过程中有效地避免杂菌感染；同时，设置二次酒精发酵过程，酒精和醋酸含量也显著提高；而在酒精发酵的后期，核桃青皮抗氧化剂对番茄中的番茄红素起到抗氧化的效果，从而降低番茄红素含量的下降程度；
(3)本发明提供的酿制工艺得到的食用醋，色泽透亮，卫生指标、微生物指标均符合食品卫生相关标准要求，保留了番茄中的番茄红素、胡萝卜素、多酚和黄酮类物质，具有一定的保健功效。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至5.8-6.5，然后加入白曲进行糖化处理，最后用蒸汽杀菌6min，温度维持在80-100℃的范围内，制得初步酶解番茄浆液，冷却到25-30℃；
(2)取糯米淋洗干净后，将糯米与无菌水以体积比为1:3.5的比例混合，浸泡6h后，采用磨浆机打浆后过筛，制得糯米浆液，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；
(3)核桃青皮抗氧化剂制备：将核桃青皮洗净后烘干，粉碎后过80目筛，向核桃青皮中加入脱脂剂，静置条件下处理4.5h，除去脱脂剂，然后重复处理2次，收集预处理核桃青皮粉末；将预处理核桃青皮粉末浸泡在乙醇溶液中，超声波辅助条件下，浸提4h后将上层清液过滤、干燥至恒重，得到所述核桃青皮抗氧化剂；
(4)混合：将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂以质量比为1:1.5:0.02混合，搅拌均匀制得混合浆料；
(5)将占混合浆料体积的0.6％的复合酶加入到混合浆料中，置于40-60℃恒温水浴中加热3h，过滤后将混合浆料置于温度为80-100℃水浴中保温20min，使复合酶失活，得到预处理混合浆料；其中，所述的复合酶为等质量的果胶酶和α-淀粉酶混合而成；
(6)一次酵母发酵：将预处理混合浆料加入发酵罐内，将果酒干酵母接种在发酵罐内，发酵温度25℃，发酵时间为6d，一次发酵完成后进行粗过滤；其中，预处理混合浆料和果酒干酵母的质量比为1:0.03；
(7)二次酵母发酵：将粗过滤后的浆料加入发酵罐内，加入粗过滤后的浆料质量的5％的果酒干酵母继续发酵，发酵温度为16-23℃，发酵时间为8d，二次发酵完成后进行细过滤；
(8)醋酸发酵：在细过滤后的浆料中加入培养好的醋酸菌，当酸度达到6g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；其中，醋酸菌质量为细过滤后的浆料质量的5％；
(9)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；
(10)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。
实施例2
一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至5.8-6.5，然后加入白曲进行糖化处理，最后用蒸汽杀菌7min，温度维持在80-100℃的范围内，制得初步酶解番茄浆液，冷却到25-30℃；
(2)取糯米淋洗干净后，将糯米与无菌水以体积比为1:3的比例混合，浸泡7h后，采用磨浆机打浆后过筛，制得糯米浆液，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；
(3)核桃青皮抗氧化剂制备：将核桃青皮洗净后烘干，粉碎后过80目筛，向核桃青皮中加入脱脂剂，静置条件下处理4h，除去脱脂剂，然后重复处理3次，收集预处理核桃青皮粉末；将预处理核桃青皮粉末浸泡在乙醇溶液中，超声波辅助条件下，浸提5h后将上层清液过滤、干燥至恒重，得到所述核桃青皮抗氧化剂；
(4)混合：将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂以质量比为1:1.6:0.018混合，搅拌均匀制得混合浆料；
(5)将占混合浆料体积的0.5％的复合酶加入到混合浆料中，置于40-60℃恒温水浴中加热2.5h，过滤后将混合浆料置于温度为80-100℃水浴中保温20min，使复合酶失活，得到预处理混合浆料；其中，所述的复合酶为等质量的果胶酶和α-淀粉酶混合而成；
(6)一次酵母发酵：将预处理混合浆料加入发酵罐内，将果酒干酵母接种在发酵罐内，发酵温度22-26℃，发酵时间为6d，一次发酵完成后进行粗过滤；其中，预处理混合浆料和果酒干酵母的质量比为1:0.06；
(7)二次酵母发酵：将粗过滤后的浆料加入发酵罐内，加入粗过滤后的浆料质量的4％的果酒干酵母继续发酵，发酵温度为16-23℃，发酵时间为10d，二次发酵完成后进行细过滤；
(8)醋酸发酵：在细过滤后的浆料中加入培养好的醋酸菌，当酸度达到6g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；其中，醋酸菌质量为细过滤后的浆料质量的6％；
(9)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；
(10)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。
实施例3
一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至5.8-6.5，然后加入白曲进行糖化处理，最后用蒸汽杀菌8min，温度维持在80-100℃的范围内，制得初步酶解番茄浆液，冷却到25-30℃；
(2)取糯米淋洗干净后，将糯米与无菌水以体积比为1:4的比例混合，浸泡7h后，采用磨浆机打浆后过筛，制得糯米浆液，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；
(3)核桃青皮抗氧化剂制备：将核桃青皮洗净后烘干，粉碎后过80目筛，向核桃青皮中加入脱脂剂，静置条件下处理6h，除去脱脂剂，然后重复处理3次，收集预处理核桃青皮粉末；将预处理核桃青皮粉末浸泡在乙醇溶液中，超声波辅助条件下，浸提5h后将上层清液过滤、干燥至恒重，得到所述核桃青皮抗氧化剂；
(4)混合：将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂以质量比为1:1.6:0.025混合，搅拌均匀制得混合浆料；
(5)将占混合浆料体积的0.6％的复合酶加入到混合浆料中，置于40-60℃恒温水浴中加热2h，过滤后将混合浆料置于温度为80-100℃水浴中保温18min，使复合酶失活，得到预处理混合浆料；其中，所述的复合酶为等质量的果胶酶和α-淀粉酶混合而成；
(6)一次酵母发酵：将预处理混合浆料加入发酵罐内，将果酒干酵母接种在发酵罐内，发酵温度22-26℃，发酵时间为8d，一次发酵完成后进行粗过滤；其中，预处理混合浆料和果酒干酵母的质量比为1:0.08；
(7)二次酵母发酵：将粗过滤后的浆料加入发酵罐内，加入粗过滤后的浆料质量的3-5％的果酒干酵母继续发酵，发酵温度为16-23℃，发酵时间为7d，二次发酵完成后进行细过滤；
(8)醋酸发酵：在细过滤后的浆料中加入培养好的醋酸菌，当酸度达到6g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；其中，醋酸菌质量为细过滤后的浆料质量的3-7％；
(9)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；
(10)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。
实施例4
一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至5.8-6.5，然后加入白曲进行糖化处理，最后用蒸汽杀菌7min，温度维持在80-100℃的范围内，制得初步酶解番茄浆液，冷却到25-30℃；
(2)取糯米淋洗干净后，将糯米与无菌水以体积比为1:5的比例混合，浸泡6.5h后，采用磨浆机打浆后过筛，制得糯米浆液，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；
(3)核桃青皮抗氧化剂制备：将核桃青皮洗净后烘干，粉碎后过80目筛，向核桃青皮中加入脱脂剂，静置条件下处理4h，除去脱脂剂，然后重复处理3次，收集预处理核桃青皮粉末；将预处理核桃青皮粉末浸泡在乙醇溶液中，超声波辅助条件下，浸提4.5h后将上层清液过滤、干燥至恒重，得到所述核桃青皮抗氧化剂；
(4)混合：将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂以质量比为1:1.6:0.019混合，搅拌均匀制得混合浆料；
(5)将占混合浆料体积的0.55％的复合酶加入到混合浆料中，置于40-60℃恒温水浴中加热4h，过滤后将混合浆料置于温度为80-100℃水浴中保温20min，使复合酶失活，得到预处理混合浆料；其中，所述的复合酶为等质量的果胶酶和α-淀粉酶混合而成；
(6)一次酵母发酵：将预处理混合浆料加入发酵罐内，将果酒干酵母接种在发酵罐内，发酵温度22-26℃，发酵时间为6d，一次发酵完成后进行粗过滤；其中，预处理混合浆料和果酒干酵母的质量比为1:0.06；
(7)二次酵母发酵：将粗过滤后的浆料加入发酵罐内，加入粗过滤后的浆料质量的3-5％的果酒干酵母继续发酵，发酵温度为16-23℃，发酵时间为6d，二次发酵完成后进行细过滤；
(8)醋酸发酵：在细过滤后的浆料中加入培养好的醋酸菌，当酸度达到6g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；其中，醋酸菌质量为细过滤后的浆料质量的3-7％；
(9)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；
(10)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。
对比例
与本发明实施例1相比，没有加入核桃青皮抗氧化剂，其他的与本发明实施例1相同。
性能验证
对实施例1-4和对比例进行了物质含量测定和感官评定，具体实验结果如表1所示。
表1
由表1可知，本发明所述制备方法制备得到的食用醋，番茄红素含量较高；另外，由于添加了核桃青皮抗氧化剂，货架期较长，而且具有较好的口感。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的番茄去梗破碎打浆，加入蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至5.8-6.5，然后加入白曲进行糖化处理，最后用蒸汽杀菌5-10min，温度维持在80-100℃的范围内，制得初步酶解番茄浆液，冷却到25-30℃；
(2)取糯米淋洗干净后，将糯米与无菌水以体积比为1:3-5的比例混合，浸泡5-8h后，采用磨浆机打浆后过筛，制得糯米浆液，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；
(3)核桃青皮抗氧化剂制备：将核桃青皮洗净后烘干，粉碎后过80目筛，向核桃青皮中加入脱脂剂，静置条件下处理4-6h，除去脱脂剂，然后重复处理2-3次，收集预处理核桃青皮粉末；将预处理核桃青皮粉末浸泡在乙醇溶液中，超声波辅助条件下，浸提3-5h后将上层清液过滤、干燥至恒重，得到所述核桃青皮抗氧化剂；
(4)混合：将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂以质量比为1:(1.3-1.6):(0.010-0.025)混合，搅拌均匀制得混合浆料；
(5)将占混合浆料体积的0.4-0.6％的复合酶加入到混合浆料中，置于40-60℃恒温水浴中加热2-4h，过滤后将混合浆料置于温度为80-100℃水浴中保温15-20min，使复合酶失活，得到预处理混合浆料；
(6)一次酵母发酵：将预处理混合浆料加入发酵罐内，将果酒干酵母接种在发酵罐内，发酵温度22-26℃，发酵时间为4-8d，一次发酵完成后进行粗过滤；
(7)二次酵母发酵：将粗过滤后的浆料加入发酵罐内，加入粗过滤后的浆料质量的3-5％的果酒干酵母继续发酵，发酵温度为16-23℃，发酵时间为5-10d，二次发酵完成后进行细过滤；
(8)醋酸发酵：在细过滤后的浆料中加入培养好的醋酸菌，当酸度达到6g/100ml时，醋酸发酵结束，制得醋酸发酵液；
(9)将醋酸发酵液置于3-6℃条件下进行陈酿，离心过滤后制得陈酿后的醋醅；
(10)将陈酿后的醋醅进行澄清过滤后采用二淋法淋醋，经灭菌处理后，灌装后即制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，其特征在于：所述的复合酶为等质量的果胶酶和α-淀粉酶混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，其特征在于：步骤(6)中，预处理混合浆料和果酒干酵母的质量比为1:(0.03-0.08)。
4.根据权利要求1所述的一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，其特征在于：步骤(6)中粗过滤是采用300目的纱布过滤。
5.根据权利要求1所述的一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，其特征在于：步骤(7)中细过滤采用硅藻土过滤。
6.根据权利要求1所述的一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法，其特征在于：步骤(8)中醋酸菌质量为细过滤后的浆料质量的3-7％。
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