CN107118930A - 一种苦楝子山楂果醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，属于果醋加工领域；其特征在于，所述的苦楝子山楂果醋，采用苦楝子和山楂为原料，通过酶萃取、制作发酵醅、酒精发酵、粗滤、醋酸发酵、陈酿、淋醋、包装的酿造工序，使制得出的成品果醋口感醇和、果香味浓、营养均衡，减少了原料营养成分的流失，提高了原料的利用效率，且具清热理气、健胃消食等保健功效。

Description

一种苦楝子山楂果醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种苦楝子山楂果醋的酿造方法。

背景技术

苦楝子，为楝科植物楝树的干燥成熟果实，原植物系落叶乔木，野生、栽培均有。此树生长迅速，耐湿及耐碱性强。苦楝子具有理气、止痛、清湿热、驱虫的功效。治疥癣、冻疮、行气止痛、杀虫、脘腹胁肋疼痛；疝痛；虫积腹痛；头癣等。

山楂，味甘、性微温酸，是我国特有的药果兼用树种。由于山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有开胃的功效，所以人们将其做成冰糖葫芦，或者经多到加工，制成山楂片，或者制成山楂糕，各种山楂制成的产品都有开胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人们喜爱。

目前，苦楝子仅被作为中药材使用，存在着加工利用层次较低，相关产品种类较少的不足。

发明内容

本发明针对现在苦楝子存在着加工利用层次较低，相关产品种类较少的不足的问题，提供一种绿色保健、天然醇香、具有保健功效的苦楝子山楂果醋的酿造方法，提高了自然资源的利用效率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的苦楝子和山楂为原料，淋洗后，取5kg的苦楝子和3kg的山楂，置于阴凉通风处2天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.35%的果胶酶和0.1%的蛋白酶，设置萃取功率为350W，温度控制为40℃，时间控制为30min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物2倍的去离子水，加热至55℃，再加入基质重量0.45%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达12波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入5%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过100目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度25℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率120MHz，冷处理时间3天，温度6℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得苦楝子山楂果醋。

有益效果：本发明采用苦楝子和山楂为原料，通过酶萃取、制作发酵醅、酒精发酵、粗滤、醋酸发酵、陈酿、淋醋、包装的酿造工序，使制得出的成品果醋口感醇和、果香味浓、营养均衡，减少了原料营养成分的流失，提高了原料的利用效率，且具清热理气、健胃消食等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的苦楝子和山楂为原料，加入芡实和黄金莓，淋洗后，取5kg的苦楝子和3kg的山楂、1kg的芡实和0.8kg的黄金莓，置于阴凉通风处2天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.35%的果胶酶和0.1%的蛋白酶，设置萃取功率为350W，温度控制为40℃，时间控制为30min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物2倍的去离子水，加热至55℃，再加入基质重量0.45%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达12波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入5%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过100目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度25℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率120MHz，冷处理时间3天，温度6℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得苦楝子山楂果醋。

实施例2：

一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的苦楝子和山楂为原料，加入乌饭子和桑椹，淋洗后，取5kg的苦楝子和5kg的山楂、2kg的乌饭子和1kg的桑椹，置于阴凉通风处3天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.45%的果胶酶和0.2%的蛋白酶，设置萃取功率为550W，温度控制为35℃，时间控制为50min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物1.5倍的去离子水，加热至45℃，再加入基质重量0.35%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达10波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入6%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过120目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度35℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率180MHz，冷处理时间3天，温度6℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得苦楝子山楂果醋。

实施例3：

一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的苦楝子和山楂为原料，加入金铃子和酸浆果，淋洗后，取8kg的苦楝子和5kg的山楂、2kg的金铃子和1kg的酸浆果，置于阴凉通风处3天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.55%的果胶酶和0.2%的蛋白酶，设置萃取功率为450W，温度控制为42℃，时间控制为30min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物2倍的去离子水，加热至55℃，再加入基质重量0.45%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达12波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入5%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温28℃，时间为12天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵18小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过100目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量9%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度32℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率230MHz，冷处理时间2天，温度4℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得苦楝子山楂果醋。

实施例4：

一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的苦楝子和山楂为原料，加入山竹和苦槠子，淋洗后，取5kg的苦楝子和3kg的山楂、1kg的山竹和0.5kg的苦槠子，置于阴凉通风处2天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.35%的果胶酶和0.1%的蛋白酶，设置萃取功率为350W，温度控制为40℃，时间控制为30min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物2倍的去离子水，加热至55℃，再加入基质重量0.45%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达12波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入5%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过100目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度25℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率120MHz，冷处理时间3天，温度6℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得苦楝子山楂果醋。

实施例5：

一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的苦楝子和山楂为原料，加入海棠果和栝楼，淋洗后，取6kg的苦楝子和4kg的山楂、2kg的海棠果和1.5kg的栝楼，置于阴凉通风处4天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.55%的果胶酶和0.2%的蛋白酶，设置萃取功率为450W，温度控制为45℃，时间控制为25min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物3倍的去离子水，加热至45℃，再加入基质重量0.35%的淀粉酶，搅拌均匀，保持25min，当糖度达10波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入7%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过120目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度25℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率280MHz，冷处理时间2天，温度6℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许蜂蜜和明矾，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得苦楝子山楂果醋。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种苦楝子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选优质新鲜的苦楝子和山楂为原料，淋洗后，取5kg的苦楝子和3kg的山楂，置于阴凉通风处2天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；

B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.35%的果胶酶和0.1%的蛋白酶，设置萃取功率为350W，温度控制为40℃，时间控制为30min，制得萃取物；

C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物2倍的去离子水，加热至55℃，再加入基质重量0.45%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达12波美度时结束，制得发酵醅；

D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入5%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；

E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过100目滤网，制得滤液；

F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度25℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；

G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率120MHz，冷处理时间3天，温度6℃，制得醋液；

H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；

I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装，制得苦楝子山楂果醋。