CN105394677A - 一种葡萄皮果酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食用醋，具体涉及一种葡萄皮果酱，将葡萄果皮研磨至180-200目的细度，得到葡萄皮浆，向每L葡萄皮浆中加入25-30g红糖、0.1-0.13g柠檬酸，在真空度为0.23-0.25Mpa下腌渍50-80min，腌渍后接种葡萄皮浆重量0.2-0.5%的红曲霉，在28℃、200r/min的旋转摇床上震荡培养30-40小时，培养结束，向葡萄皮浆中加入浓度为0.5%氯化钙液1-2ml、茶多酚1-1.5g、魔芋甘露聚糖0.5-0.9g、亚硫酸钠0.02-0.024g、儿茶素0.015-0.02g，在60-62℃恒温水浴锅中搅拌20-30min，搅拌后放入均质机中在75-78℃、25-30Mpa下均质，均质完成后放入巴氏杀菌机中在80-85℃下保持1-2min。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种葡萄皮果酱。
背景技术
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，熬制成的凝胶物质，也叫果子酱，制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用，不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，均可制成果酱，我国是葡萄生产大国，其中大部份都用于酿酒，葡萄果皮中含有丰富的花青素，但由于其酸涩难嚼，几乎无人食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种葡萄皮果酱。
本发明采用的技术方案为，一种葡萄皮果酱，其以葡萄皮为主要原料，经过以下步骤制成：
将葡萄果皮研磨至180-200目的细度，得到葡萄皮浆，向每L葡萄皮浆中加
入25-30g红糖、0.1-0.13g柠檬酸，在真空度为0.23-0.25Mpa下腌渍50-80min，腌渍后接种葡萄皮浆重量0.2-0.5%的红曲霉，在28℃、200r/min的旋转摇床上震荡培养30-40小时，培养结束，向葡萄皮浆中加入浓度为0.5%氯化钙液1-2ml、茶多酚1-1.5g、魔芋甘露聚糖0.5-0.9g、亚硫酸钠0.02-0.024g、儿茶素0.015-0.02g、，在60-62℃恒温水浴锅中搅拌20-30min，搅拌速率为80-100r/min，搅拌后放入均质机中在75-78℃、25-30Mpa下均质，均质完成后放入巴氏杀菌机中在80-85℃下保持1-2min。
本发明制造工艺简单，充分利用废弃资源，加工过程营养损失低，得到的果酱呈亮红色，香气浓郁，入口酸甜无苦涩味，含有丰富的营养物质，酱体均匀一致呈软胶凝状，涂抹性良好；无糖结晶，无汁液析出，果酱中可溶性固形物含量大于50.14%，黄酮含量可达79mg/100g，总酚含量可达1.2mg/g，Vc含量可达0.85mg/g，青花素含量可达1.92mg/g。
具体实施方式
实施例1：将葡萄果皮研磨至180目的细度，得到葡萄皮浆，向每L葡萄皮浆中加入25g红糖、0.1g柠檬酸，在真空度为0.23Mpa下腌渍50min，腌渍后接种葡萄皮浆重量0.2%的红曲霉，在28℃、200r/min的旋转摇床上震荡培养30小时，培养结束，向葡萄皮浆中加入浓度为0.5%氯化钙液1ml、茶多酚1g、魔芋甘露聚糖0.5g、亚硫酸钠0.02g、儿茶素0.015g、，在60℃恒温水浴锅中搅拌20min，搅拌速率为80r/min，搅拌后放入均质机中在75℃、25Mpa下均质，均质完成后放入巴氏杀菌机中在80℃下保持1min。
实施例2：将葡萄果皮研磨至200目的细度，得到葡萄皮浆，向每L葡萄皮浆中加入30g红糖、0.13g柠檬酸，在真空度为0.25Mpa下腌渍80min，腌渍后接种葡萄皮浆重量0.5%的红曲霉，在28℃、200r/min的旋转摇床上震荡培养40小时，培养结束，向葡萄皮浆中加入浓度为0.5%氯化钙液2ml、茶多酚1.5g、魔芋甘露聚糖0.9g、亚硫酸钠0.024g、儿茶素0.02g、，在62℃恒温水浴锅中搅拌30min，搅拌速率为100r/min，搅拌后放入均质机中在78℃、30Mpa下均质，均质完成后放入巴氏杀菌机中在85℃下保持2min。
实施例3：将葡萄果皮研磨至180-200目的细度，得到葡萄皮浆，向每L葡萄皮浆中加入28g红糖、0.12g柠檬酸，在真空度为0.24Mpa下腌渍60min，腌渍后接种葡萄皮浆重量0.3%的红曲霉，在28℃、200r/min的旋转摇床上震荡培养35小时，培养结束，向葡萄皮浆中加入浓度为0.5%氯化钙液1.5ml、茶多酚1.3g、魔芋甘露聚糖0.7g、亚硫酸钠0.023g、儿茶素0.018g、，在61℃恒温水浴锅中搅拌25min，搅拌速率为90r/min，搅拌后放入均质机中在76℃、28Mpa下均质，均质完成后放入巴氏杀菌机中在83℃下保持1.5min。
Claims (1)
1.一种葡萄皮果酱，其特征在于，其以葡萄皮为主要原料，经过以下步骤制成：
将葡萄果皮研磨至180-200目的细度，得到葡萄皮浆，向每L葡萄皮浆中加
入25-30g红糖、0.1-0.13g柠檬酸，在真空度为0.23-0.25Mpa下腌渍50-80min，腌渍后接种葡萄皮浆重量0.2-0.5%的红曲霉，在28℃、200r/min的旋转摇床上震荡培养30-40小时，培养结束，向葡萄皮浆中加入浓度为0.5%氯化钙液1-2ml、茶多酚1-1.5g、魔芋甘露聚糖0.5-0.9g、亚硫酸钠0.02-0.024g、儿茶素0.015-0.02g、，在60-62℃恒温水浴锅中搅拌20-30min，搅拌速率为80-100r/min，搅拌后放入均质机中在75-78℃、25-30Mpa下均质，均质完成后放入巴氏杀菌机中在80-85℃下保持1-2min。
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