CN106579211A - 一种紫胡萝卜红曲发酵果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫胡萝卜红曲发酵果酱，包括基料和辅料，所述基料由如下重量份的原料组成：紫胡萝卜浆60‑80份、红曲发酵液30‑50份，以基料的重量为基准，所述辅料的添加量为：低聚麦芽糖25‑35%、蔗糖2‑4%、柠檬酸0.2‑0.4%、果胶0.2‑0.5%。该果酱质地均匀，光滑，颜色紫红，气味清新，酸甜可口；首次将红曲霉运用于果酱的生产当中，通过红曲发酵后，发酵液中含有较高的色素，存在于菌丝体中的药物活性具有降血压、血脂、血糖的作用，及益于心、肝、肾、神经系统的功能，是一款集营养与保健于一体的果酱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种紫胡萝卜红曲发酵果酱及其制备方法。
背景技术
紫胡萝卜为伞形科草本植物，色泽为紫色或紫黑色，是两年生的跟菜，含有丰富的胡萝卜素和紫色色素，能够抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病、防止胆固醇囤积，消除眼睛疲劳，治疗夜盲症、增强血管弹性、促进肾上腺素合成，富含维生素C及钾、镁、钙等矿物质，增强人体抵抗力，促进新陈代谢，通便防癌。
红曲霉（Monascu）是1884年法国Tieghem分离得到的Monascus ruber(红色红曲霉)和Monascus mucroieds(毛霉状红曲霉)而建立的属。菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色，多形成红色，可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药，产生的活性物质具有降胆固醇、降血压、消食活血、健脾燥胃及预防和治疗其他疾病的功能，产生的色素较其他天然色素稳定，安全无毒，是一种优良的天然色素。
目前市场上果酱品种与技术较为单一，具有保健功能的果酱种类更少，还没有使用红曲霉发酵制取的紫胡萝卜果酱出现。
发明内容
本发明的第一个目的是基于目前市场上果酱品种单一情况，提供一种紫胡萝卜红曲发酵果酱，既弥补了传统果酱营养素的不足，又将红曲霉发酵运用于果酱生产当中。
本发明的第二个目的是提供一种上述果酱的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：
一种紫胡萝卜红曲发酵果酱，包括基料和辅料，所述基料由如下重量份的原料组成：紫胡萝卜浆60-80份、红曲发酵液30-50份，
以基料的重量为基准，所述辅料的添加量为：低聚麦芽糖25-35%、蔗糖2-4%、柠檬酸0.2-0.4%、果胶0.2-0.5%。
上述紫胡萝卜红曲发酵果酱的制备方法，包括紫胡萝卜打浆，制备红曲发酵液，混合打浆，培养，浓缩，罐装，灭菌，冷却步骤。
进一步的，具体步骤如下：
（1）紫胡萝卜打浆：将紫胡萝卜进行煮制，打浆；
（2）制备红曲发酵液：分离红曲霉发酵菌株作为种子制备液体菌种，将液体菌种接种后进行恒温培养制备红曲发酵液；
（3）混合打浆：将步骤（1）得到的紫萝卜浆和步骤（2）得到的红曲发酵液进行混合打浆，得基料；
（4）培养：将步骤（3）得到的基料与葡萄糖水混合，调节pH值后，装入发酵容器中，每2天在无菌条件下进行换气，培养7天后，对培养基进行灭菌；
（5）浓缩：将步骤（4）得到的混合物加热，加入低聚麦芽糖和蔗糖，不断搅拌浓缩，当混合物中可溶性固形物达到40-50%时，加入柠檬酸和果胶，混合；
（6）装罐：趁热将步骤（5）得到的混合物灌装于灭菌的罐装瓶中，防止沾于瓶口；
（7）灭菌：将步骤（6）的罐装瓶进行水浴灭菌；
（8）冷却：将步骤（7）灭菌后的罐装瓶进行分段冷却。
更进一步的，所述步骤（1）中，紫胡萝卜用含0.2wt%碳酸氢钠、0.01wt%维生素C的水煮制，煮至紫胡萝卜无硬心后进行打浆；
所述步骤（2）中，红曲霉发酵菌株从红色腐乳中分离，制备液体菌种时的接种量为10%，红曲发酵液恒温培养方法为：接种液体菌种1000μL，在31.5℃、140rmp摇床中培养4天，得红曲发酵液；
所述步骤（3）中，紫胡萝卜浆和红曲发酵液的重量比为5:3；
所述步骤（4）中，基料与葡萄糖水的体积比为4:1，葡萄糖水的浓度为10wt%，调节pH值的方法为：使用乳酸调节混合物的初始pH为5；
所述步骤（5）中，混合物加热到60-80℃分3次加入低聚麦芽糖和蔗糖；
所述步骤（6）中，灌装时混合物的温度为78-82℃；
所述步骤（7）中，水浴灭菌方法为：罐装瓶在100℃沸水浴中保持20min；
所述步骤（8）中，分段水浴冷却方法为：罐装瓶先在20℃水浴中冷却3min，后在4℃水浴中冷却30min。
本发明提供的紫胡萝卜红曲果酱及其制备方法，首次将红曲霉运用于果酱的生产当中，通过发酵，使得果酱的风味更浓郁，又提高了果酱的营养价值。本发明提供的紫胡萝卜红曲果酱产品质地均匀，色泽紫红，气味清新，酸甜可口，营养丰富，具有强心、保肝、抗癌、补肝明目、软化血管、增强机体免疫力及清除自由基能力。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明提供的紫胡萝卜红曲发酵果酱，质地均匀，光滑，颜色紫红，气味清新，酸甜可口；
2. 首次将红曲霉运用于果酱的生产当中，通过红曲发酵后，发酵液中含有较高的色素，存在于菌丝体中的药物活性具有降血压、血脂、血糖的作用，及益于心、肝、肾、神经系统的功能，是一款集营养与保健于一体的果酱；
3.利用了紫胡萝卜这一原料，不仅为紫胡萝卜提供了广阔的市场，而且生产出了一种具有食疗保健功能的产品，为保健产品的多元化提供了有效途径。
附图说明
图1为本发明紫胡萝卜红曲果酱的制备流程图。
具体实施方式
为了更加突出本发明的目的、技术方案及优点，结合以下实施例，对本发明进行进一步说明，但并不因此将本发明限制在实施例范围之内。
本发明中红曲发酵液的制备方法为：从红色腐乳中分离得到产色素能力最强红曲霉菌株并进行菌种鉴定，将分离得到的红曲霉菌株作为种子制备液体菌种，制备液体菌种时，红曲霉菌株种子的接种量为10%。然后利用液体菌种制备红曲发酵液，液体菌种接种量1000μL，于31.5℃、140rmp摇床中培养4天，得红曲发酵液，使用时将红曲发酵液置于打浆机中破碎5min，当无菌丝球、带状物且均匀即可。
实施例1
一种紫胡萝卜红曲发酵果酱的制作方法：
1）选择成熟适度未木质化，肉质跟新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小无明显粗筋，组织紧密脆嫩的紫胡萝卜，首先将紫胡萝卜清洗去皮后切丁加水煮制，在水中加碳酸氢钠、维生素C护色，碳酸氢钠、维生素C的浓度分别为0.2wt%、0.01wt%，煮至紫胡萝卜无硬心后进行打浆。
2）取紫胡萝卜浆60g、培养好的红曲发酵液36g进行混合打浆，得基料。
3）将所得基料和10wt%葡萄糖水按体积比4:1加入500mL三角瓶中，乳酸调节初始pH为5，于35℃培养，培养过程每两天在无菌操作台内开封换气一次，培养7天，培养基100℃条件灭菌。
4）加热发酵后的混合物60-80℃时加入低聚麦芽糖27.3g、蔗糖2.7g，分3次加入，不断顺时针搅拌，并随时监测可溶性固形物到达40-50%时，加入0.3g柠檬酸和0.4g果胶混合均匀（柠檬酸和果胶事先分别加5mL热水溶解）。
5）78-82℃下趁热装罐，留有一定的顶隙，防止果酱沾在瓶口处，装罐用的瓶、盖要事先灭菌。
6）灌装好之后100℃沸水浴加热20min，水要没过瓶盖。
7）分段冷却，先置于20℃水浴3min，再置于4℃水浴20min。最后成品包装入库。
实施例2
本实施例紫胡萝卜红曲发酵果酱的制作方法与实施例1的区别在于：本实施例步骤2）紫胡萝卜浆和红曲发酵液的用量分别为65g、39g；步骤4）低聚麦芽糖和蔗糖的用量分别为31.8g和3.2g，柠檬酸和果胶的用量分别为0.4g和0.3g。
实施例3
本实施例紫胡萝卜红曲发酵果酱的制作方法与实施例1的区别在于：本实施例步骤2）紫胡萝卜浆和红曲发酵液的用量分别为75g、45g；步骤4）低聚麦芽糖和蔗糖的用量分别为36.4g和3.6g，柠檬酸和果胶的用量分别为0.4g和0.4g。
实施例4
本实施例紫胡萝卜红曲发酵果酱的制作方法与实施例1的区别在于：本实施例步骤2）紫胡萝卜浆和红曲发酵液的用量分别为60g、30g；步骤4）低聚麦芽糖和蔗糖的用量分别为22.5g和1.8g，柠檬酸和果胶的用量分别为0.2g和0.2g。
实施例5
本实施例紫胡萝卜红曲发酵果酱的制作方法与实施例1的区别在于：本实施例步骤2）紫胡萝卜浆和红曲发酵液的用量分别为80g、50g；步骤4）低聚麦芽糖和蔗糖的用量分别为45.5g和5.2g，柠檬酸和果胶的用量分别为0.5g和0.6g。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种紫胡萝卜红曲发酵果酱，包括基料和辅料，其特征在于，所述基料由如下重量份的原料组成：紫胡萝卜浆60-80份、红曲发酵液30-50份，
以基料的重量为基准，所述辅料的添加量为：低聚麦芽糖25-35%、蔗糖2-4%、柠檬酸0.2-0.4%、果胶0.2-0.5%。
2.权利要求1所述的紫胡萝卜红曲发酵果酱的制备方法，其特征在于，包括紫胡萝卜打浆，制备红曲发酵液，混合打浆，培养，浓缩，罐装，灭菌，冷却步骤。
3.根据权利要求2所述的紫胡萝卜红曲发酵果酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）紫胡萝卜打浆：将紫胡萝卜进行煮制，打浆；
（2）制备红曲发酵液：分离红曲霉发酵菌株作为种子制备液体菌种，将液体菌种接种后进行恒温培养制备红曲发酵液；
（3）混合打浆：将步骤（1）得到的紫萝卜浆和步骤（2）得到的红曲发酵液进行混合打浆，得基料；
（4）培养：将步骤（3）得到的基料与葡萄糖水混合，调节pH值后，装入发酵容器中，每2天在无菌条件下进行换气，培养7天后，对培养基进行灭菌；
（5）浓缩：将步骤（4）得到的混合物加热，加入低聚麦芽糖和蔗糖，不断搅拌浓缩，当混合物中可溶性固形物达到40-50%时，加入柠檬酸和果胶，混合；
（6）装罐：趁热将步骤（5）得到的混合物灌装于灭菌的罐装瓶中，防止沾于瓶口；
（7）灭菌：将步骤（6）的罐装瓶进行水浴灭菌；
（8）冷却：将步骤（7）灭菌后的罐装瓶进行分段冷却。
4.根据权利要求3所述的紫胡萝卜红曲发酵果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，紫胡萝卜用含0.2wt%碳酸氢钠、0.01wt%维生素C的水煮制，煮至紫胡萝卜无硬心后进行打浆；
所述步骤（2）中，红曲霉发酵菌株从红色腐乳中分离，制备液体菌种时的接种量为10%，红曲发酵液恒温培养方法为：接种液体菌种1000μL，在31.5℃、140rmp摇床中培养4天，得红曲发酵液；
所述步骤（3）中，紫胡萝卜浆和红曲发酵液的重量比为5:3；
所述步骤（4）中，基料与葡萄糖水的体积比为4:1，葡萄糖水的浓度为10wt%，调节pH值的方法为：使用乳酸调节混合物的初始pH为5；
所述步骤（5）中，混合物加热到60-80℃分3次加入低聚麦芽糖和蔗糖；
所述步骤（6）中，灌装时混合物的温度为78-82℃；
所述步骤（7）中，水浴灭菌方法为：罐装瓶在100℃沸水浴中保持20min；
所述步骤（8）中，分段水浴冷却方法为：罐装瓶先在20℃水浴中冷却3min，后在4℃水浴中冷却30min。
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