CN105028644A - 一种黄瓜大豆酸奶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄瓜大豆酸奶的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用了四步加工工艺流程，一是黄瓜→清洗→剖半→切块→烫漂→冷却→打浆→过滤→包埋→黄瓜汁；二是大豆→挑选杂质→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆乳；三是奶粉、糖→溶解→牛奶；四是黄瓜汁、豆乳和牛奶混合液→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→包装→成品。有益效果：本发明产品呈乳白色，酸甜可口，具有黄瓜和酸奶独特的风味，不仅有利于提高人体抵抗力，美容养颜，抗衰老，还具有防肿瘤、降血糖、软化血管的作用，老少皆宜，食用方便，便于操作。

Description

一种黄瓜大豆酸奶的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种黄瓜大豆酸奶的制作方法。

背景技术

黄瓜属葫芦科，每100克黄瓜含蛋白质0.6～0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物1.6～2.0克，灰分O.4～0.5克，钙15～19毫克，磷29～33毫克，铁0.2一1.1毫克，胡萝卜素0.2～0.3毫克，硫胺素0.02～0.04毫克，核黄素0.04～0.4毫克，尼克酸0.2～0.3毫克，抗坏血酸4～11毫克。此外，还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木米糖、果糖、咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。

黄瓜具有多种营养保健作用，黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用;黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。此外，黄瓜富含维生素E和黄瓜酶，尤其是小黄瓜，除了润肤，抗衰老外，还有很好的细致毛孔的作用，其作用机理是鲜黄瓜中所含的黄瓜酶是一种有很强生物活性的生物酶，能有效地促进机体的新陈代谢，具有良好的美容作用。

大豆，别名黄豆，为豆科，属一年生草本植物。在夏至前后播种，苗长达三、四尺，叶呈圆形但有尖角，秋季开出成丛的小白花，结成豆荚长达一寸；大豆有好几个品种，分黑黄褐颜色，可榨油，做豆豉，炒食，做豆腐，其营养很高。

大豆的作用：1．增强机体免疫：大豆含有丰富的蛋白质，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能；2．防止血管硬化：大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还可以有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3．促进骨骼发育：大豆中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

黄瓜的生长周期短，不耐贮藏，用于加工成黄瓜大豆酸奶可实现对黄瓜原料的综合利用，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决黄瓜生长周期短，不耐贮藏问题，提供一种黄瓜大豆酸奶的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种黄瓜大豆酸奶的制作方法，其特征在于：采用了四步加工工艺流程，一是黄瓜→清洗→剖半→切块→烫漂→冷却→打浆→过滤→包埋→黄瓜汁；二是大豆→挑选杂质→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆乳；三是奶粉、糖→溶解→牛奶；四是黄瓜汁、豆乳和牛奶混合液→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→包装→成品，具体操作步骤为：

A、黄瓜原汁的制备：选择八成熟的绿色黄瓜，用清水洗净，切半，同时去掉已熟透的、腐烂的及遭虫咬的部分，切成约10~15mm厚的瓜片；将黄瓜片置于沸水中烫漂20~25秒，同时添加占溶液总量0.3%的L-抗坏血酸；烫漂后按黄瓜片∶水=2∶3的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，220目筛网过滤，然后用β-环糊精包埋脱苦，冷却至室温，得黄瓜汁，在2~5℃下贮藏备用；

B、大豆原料预处理：选择颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，用清水漂洗3~5次，用0.2%NaHCO3溶液在常温下浸泡10~12小时，其间每隔3小时换一次浸泡液；

C、磨浆、煮浆：将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按大豆∶水=1∶8的比例添加100℃的热水，用浆渣分离机磨浆后，在100℃的条件下煮浆55~60分钟，220目筛网过滤得到豆乳；

D、调配、均质、杀菌：豆浆制好后，将脱脂奶粉加入适量的水和糖进行搅拌、混合均匀后，按牛奶∶豆浆=1∶1的比例配制成发酵基料，在发酵基料中加入一定比例的黄瓜汁，90~95℃条件下，用均质机以25~30兆帕均质1~3次，然后在100℃条件下灭菌10分钟，快速冷却至26~30℃；

E、接种、发酵：将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制的生产发酵剂，接种在55℃的混合基料中，在恒温培养箱温度为55℃的条件下中培养4~5小时；当PH为5-6停止发酵，快速冷却到10~12℃，放入冰箱中冷藏后，用瓶分装，即为成品。

有益效果：本发明产品呈乳白色，酸甜可口，具有黄瓜和酸奶独特的风味，不仅有利于提高人体抵抗力，美容养颜，抗衰老，还具有防肿瘤、降血糖、软化血管的作用，老少皆宜，食用方便，便于操作。

具体实施方式

实施例1：

一种黄瓜大豆酸奶的制作方法，具体操作步骤为：

A、黄瓜原汁的制备：选择八成熟的绿色黄瓜，用清水洗净，切半，同时去掉已熟透的、腐烂的及遭虫咬的部分，切成约1厘米厚的片；将黄瓜片置于沸水中烫漂40秒，同时添加占溶液总量0.5%的L-抗坏血酸，以防止黄瓜变色，从而达到护绿的目的；烫漂后按黄瓜片∶水=1∶2的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，180目筛网过滤，然后用β-环糊精包埋脱苦，冷却至室温，得黄瓜汁，在3~4℃下贮藏备用；将黄桃洗净去皮和核，取其果肉，加工成芒果粒；

B、大豆原料预处理：选择颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，用清水漂洗2~3次，用0.3%NaHCO3溶液在常温下浸泡7~10小时，其间每隔2小时换一次浸泡液；

C、磨浆、煮浆：将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按大豆∶水=1∶10的比例添加100℃的热水，用浆渣分离机磨浆后，在100℃的条件下煮浆40~45分钟，180目筛网过滤得到豆乳；

D、调配、均质、杀菌：豆浆制好后，将脱脂奶粉加入适量的水和糖进行搅拌、混合均匀后，按牛奶∶豆浆=1∶1的比例配制成发酵基料，在发酵基料中加入一定比例的黄瓜汁，85℃条件下，用均质机以15~25兆帕均质2次，然后在100℃条件下灭菌15分钟，快速冷却至30~35℃；

E、接种、发酵：将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制的生产发酵剂，接种在45℃的混合基料中，在恒温培养箱温度为45℃的条件下中培养6~7小时；当PH为4-5停止发酵，快速冷却到15℃，加入事先准备好的芒果粒，放入冰箱中冷藏后，用瓶分装，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

实施例2：

一种黄瓜大豆酸奶的制作方法，具体操作步骤为：

A、黄瓜原汁的制备：选择八成熟的绿色黄瓜，用清水洗净，切半，同时去掉已熟透的、腐烂的及遭虫咬的部分，切成约1厘米厚的片；将黄瓜片置于沸水中烫漂40秒，同时添加占溶液总量0.5%的L-抗坏血酸，以防止黄瓜变色，从而达到护绿的目的；烫漂后按黄瓜片∶水=1∶2的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，180目筛网过滤，然后用β-环糊精包埋脱苦，冷却至室温，得黄瓜汁，在3~4℃下贮藏备用；

B、大豆原料预处理：选择颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，用清水漂洗2~3次，用0.3%NaHCO3溶液在常温下浸泡7~10小时，其间每隔2小时换一次浸泡液；将去核的干红枣在热水中浸泡30分钟；

C、磨浆、煮浆：将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按大豆∶水=1∶10的比例添加100℃的热水，加入适量的红枣，用浆渣分离机磨浆后，在100℃的条件下煮浆40~45分钟，180目筛网过滤得到豆乳；

D、调配、均质、杀菌：豆浆制好后，将脱脂奶粉加入适量的水和糖进行搅拌、混合均匀后，按牛奶∶豆浆=1∶1的比例配制成发酵基料，在发酵基料中加入一定比例的黄瓜汁，85℃条件下，用均质机以15~25兆帕均质2次，然后在100℃条件下灭菌15分钟，快速冷却至30~35℃；

E、接种、发酵：将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制的生产发酵剂，接种在45℃的混合基料中，在恒温培养箱温度为45℃的条件下中培养6~7小时；当PH为4-5停止发酵，快速冷却到15℃，放入冰箱中冷藏后，用瓶分装，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种黄瓜大豆酸奶的制作方法，其特征在于：采用了四步加工工艺流程，一是黄瓜→清洗→剖半→切块→烫漂→冷却→打浆→过滤→包埋→黄瓜汁；二是大豆→挑选杂质→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆乳；三是奶粉、糖→溶解→牛奶；四是黄瓜汁、豆乳和牛奶混合液→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→包装→成品，具体操作步骤为：

A、黄瓜原汁的制备：选择八成熟的绿色黄瓜，用清水洗净，切半，同时去掉已熟透的、腐烂的及遭虫咬的部分，切成约10~15mm厚的瓜片；将黄瓜片置于沸水中烫漂20~25秒，同时添加占溶液总量0.3%的L-抗坏血酸；烫漂后按黄瓜片∶水=2∶3的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，220目筛网过滤，然后用β-环糊精包埋脱苦，冷却至室温，得黄瓜汁，在2~5℃下贮藏备用；

B、大豆原料预处理：选择颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，用清水漂洗3~5次，用0.2%NaHCO3溶液在常温下浸泡10~12小时，其间每隔3小时换一次浸泡液；

C、磨浆、煮浆：将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按大豆∶水=1∶8的比例添加100℃的热水，用浆渣分离机磨浆后，在100℃的条件下煮浆55~60分钟，220目筛网过滤得到豆乳；

D、调配、均质、杀菌：豆浆制好后，将脱脂奶粉加入适量的水和糖进行搅拌、混合均匀后，按牛奶∶豆浆=1∶1的比例配制成发酵基料，在发酵基料中加入一定比例的黄瓜汁，90~95℃条件下，用均质机以25~30兆帕均质1~3次，然后在100℃条件下灭菌10分钟，快速冷却至26~30℃；

E、接种、发酵：将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例配制的生产发酵剂，接种在55℃的混合基料中，在恒温培养箱温度为55℃的条件下中培养4~5小时；当PH为5-6停止发酵，快速冷却到10~12℃，放入冰箱中冷藏后，用瓶分装，即为成品。