CN107853402A - 一种双蛋白酸豆腐及其制备方法 - Google Patents
一种双蛋白酸豆腐及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种双蛋白酸豆腐及其制备方法。该双蛋白酸豆腐按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，适量水，可经配料、水合、乳化、混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等步骤制得。本发明通过对高蛋白含量的溶液进行高温发酵，使其同时进行发酵酸凝胶化和热变性热凝胶化处理，最终形成厚实、细滑、带有微孔的特殊豆腐结构，并兼具发酵营养与发酵风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种双蛋白酸豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐制品由于高蛋白、低胆固醇的营养方式风靡全球，但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在—豆腐凝固剂。目前常见的凝固剂有：熟石膏，卤水，葡萄糖酸内酯等几种。其中石膏做的豆腐，适量吃没问题的，但是如果长期大量使用，则石膏容易在体内产生钙质沉淀，严重者会导致结石。另外，随着海水污染日益严重，有害物质将会富集在制盐后的副产品中，食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害；长期食用还会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。葡萄糖酸内酯作为近年来新型凝固剂，加工过程便于工业化生产优势显著，但是制作的豆腐由于质地口感的问题而不能广泛为人们接受。
以上几种化学合成类的添加剂在食品中会有残留成为人们关注的焦点，长期食用此类凝固剂点制的豆腐制品已被相关报道证明对我们的健康不利；随着人们对食品行业添加剂的日益重视，仅仅在加工过程中严格控制化学合成类凝固剂的添加量不是彻底解决问题的办法，开发出不含有“无化学合成类凝固剂”的酸豆腐才是必经之路。
如CN 103271164A公开了一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，是一种一种采用酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法；CN 101990955A公开了一种酸浆豆腐及其制作方法，是一种采用发酵制得酸豆汁作为凝固剂点制豆腐的方法；CN 1568775A公开了一种发酵豆腐及其制作方法，其是靠额外添加益生菌来制作酸豆腐，先行将益生菌的培养物加入熟豆浆，在25～45℃下保温发酵，而后将发酵的蛋白质酸或酶凝固生成了发酵的豆腐。
以上三种方法制备的酸豆腐虽然“无化学合成类凝固剂”，但仍然采用传统磨浆工艺，浆体蛋白质浓度低，非蛋白质类固形物含量高，制备的酸豆腐质构硬度不高，不够细滑，同时蛋白质种类单一，营养不全面。CN1568775A制备的发酵豆腐仅利用发酵成胶，虽然质构细腻，但胶体硬度欠佳。
发明内容
为此，本发明的目的之一在于提供一种双蛋白酸豆腐及，本发明的双蛋白酸豆腐更易消化吸收，同时兼具厚实、细滑的质构和发酵风味。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％，例如为2.3％、2.7％、3.0％、3.4％、3.8％等、牛奶浓缩蛋白4～6％，例如为4.3％、4.7％、5.0％、5.4％、5.8％等，油脂1～4％，例如为1.3％、1.7％、2.0％、2.4％、2.8％、3.2％、3.6％、3.9％等，蔗糖5～10％，例如为6％、6.7％、8.0％、9％、9.8％等，发酵剂0.4～0.6U/L，例如为0.43U/L、0.48U/L、0.52U/L、0.55U/L、0.58U/L，适量水。
作为优选，本发明的双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，余料为水。
本发明以大豆分离蛋白和牛奶浓缩蛋白为原料，植物蛋白和动物蛋白进行了营养互补，更易吸收，本发明的双蛋白酸豆腐中蛋白含量在5％～10％，更易消化吸收，同时兼具厚实、细滑的质构和发酵风味。
作为优选，大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白。
优选地，大豆分离蛋白的水解度为6～15，例如为7.5、9、11、13、14.5等。如果水解度低于6则胶性太强，产品稠度大，成胶性，不易加工，若水解度过大如大于15，则产品稠度不够，风味不佳。因此，本发明选择大豆分离蛋白的水解度为6～15。
作为优选，油脂为植物油和/或动物油。
优选地，植物油为大豆油、玉米胚芽油、橄榄油中的一种或几种。
优选地，动物油为稀奶油。
作为优选，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。
本发明的目的之一还在于提供一种本发明所述双蛋白酸豆腐的制备方法，包括如下步骤：
1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成水溶液，加入油脂，乳化，加入蔗糖，可通过搅拌制得大豆分离蛋白乳化液，然后热处理；
2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成牛奶浓缩蛋白水溶液；
3)将步骤1)所得大豆分离蛋白乳化液和步骤2)所得牛奶浓缩蛋白液混合，得到双蛋白酸豆腐基料，然后进行均质，灭菌，冷却；
4)将发酵剂加入到步骤3)所得双蛋白酸豆腐基料中，搅拌溶解；
任选5)分装：按照所需规格进行分装；
6)高温发酵，后熟制得所述双蛋白酸豆腐。
本发明以大豆分离蛋白和牛奶浓缩蛋白为原料，植物蛋白和动物蛋白进行了营养互补，更易吸收。另外，采用高温发酵，使其同时进行发酵酸凝胶化和热变性热凝胶化处理，形成前期酸凝胶主导，待发酵温度升高导致菌种活力下降后转至热凝胶主导成胶，最终形成厚实、细滑、酸甜适口的、带有微孔的特殊结构的酸豆腐，并兼具发酵营养与发酵风味。
作为优选，步骤1)中大豆分离蛋白配制成质量浓度5～8％的水溶液。
优选地，乳化时的转速为2000-5000r/min，优选为3000r/min，乳化的时间为1min以上，优选为2～5min。
优选地，热处理的过程为：从室温加热到50-70℃，优选为60℃，保温15min以上，优选为30min。
优选地，加热的速率为0.3-4℃/min，优选为0.5～2℃/min。
作为优选，步骤2)中牛奶浓缩蛋白液中蛋白质的质量百分含量为5～10％。
步骤1)和2)没有先后之分。
作为优选，步骤3)中大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液的质量比为1:1～1:3。
优选地，基料中总蛋白质质量含量为5％～10％。
作为优选，步骤3)中均质按150/200Mpa两段高压进行。
优选地，灭菌在90～95℃下灭菌5～30min。
优选地，冷却到40～45℃。
作为优选，步骤4)中发酵剂缓慢加入。
为了确保充分溶解，优选地，搅拌的时间为10min以上，优选为15min以上，达到更好的溶解效果。
作为优选，步骤6)中高温发酵过程为：待发酵箱温度升至30～35℃后将双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至50～60℃后开始计时，发酵4.5～6h。
优选地，后熟为在4～10℃后熟20h以上，优选为24h。
作为优选，本发明所述的制备方法，包括如下步骤：
1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成5～8％的水溶液，加入油脂，在3000r/min下乳化2～5min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到60℃，保温30min，加热速率0.5～2℃/min；
2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量5～10％的牛奶浓缩蛋白水溶液；
3)混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:1～1:3混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在5％～10％；
4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；
5)灭菌：90～95℃下灭菌5～30min；
6)冷却：冷却到40～45℃；
7)接种：将发酵剂按0.4～0.6U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)分装：按照所需规格进行分装；
9)高温发酵(酸凝胶与热凝胶同时进行的过程)：待发酵箱温度升至30～35℃后将8)中分装后的双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至50～60℃后开始计时，发酵4.5～6h。
10)后熟：4～10℃后熟24h。
本发明中，为了保证双蛋白酸豆腐的营养性，采用植物蛋白(大豆分离蛋白)和动物蛋白(牛奶浓缩蛋白)混合发酵的工艺，双蛋白互补、更易吸收，发酵产生的小分子肽、酶等物质进一步提高其营养性，并赋予其发酵风味，烹饪或即食皆可；而且为了提高双蛋白酸豆腐质构上的厚实度与细滑度，可采取两种方法，一是提高原料的蛋白质含量(高达5％～10％)、降低非蛋白质固形物含量；二是采用高温发酵工艺，形成前期酸凝胶主导，待发酵温度升高导致菌种活力下降后转至热凝胶主导成胶，最终形成厚实、细滑、酸甜适口的酸豆腐。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：水解度为6的酶分解型大豆分离蛋白2％、牛奶浓缩蛋白6％，玉米胚芽油2％，蔗糖7％，保加利亚乳杆菌0.4U/L，余料为水。
双蛋白酸豆腐的制备方法，其步骤如下：
1)大豆分离蛋白乳化液的配制：将大豆分离蛋白配制成5％的溶液，加入油脂，在3000r/min下乳化3min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到60℃，保温30min，加热速率2℃/min；
2)牛奶浓缩蛋白液的配制：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量7％的牛奶浓缩蛋白液；
3)混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:2混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在6.5％；
4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；
5)灭菌：95℃下灭菌5min；
6)冷却：冷却到40℃；
7)接种:将发酵剂按0.4U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)分装:按照所需规格进行分装；
9)高温发酵：待发酵箱温度升至30℃后将8)中分装后的双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至54℃后开始计时，发酵6h。
10)后熟：4℃后熟24h。
实施例2
一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：水解度为15的酶分解型大豆分离蛋白3％、牛奶浓缩蛋白4％，橄榄油1％，蔗糖8％，嗜热链球菌0.6U/L，余料为水。
双蛋白酸豆腐的制备方法，其步骤如下：
1)大豆分离蛋白乳化液的配制：将大豆分离蛋白配制成6％的溶液，加入油脂，在3000r/min下乳化3min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到60℃，保温30min，加热速率2℃/min；
2)牛奶浓缩蛋白液的配制：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量6％的牛奶浓缩蛋白液；
3)混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:3混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在6％；
4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；
5)灭菌：95℃下灭菌10min；
6)冷却：冷却到45℃；
7)接种:将发酵剂按0.6U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)分装:按照所需规格进行分装；
9)高温发酵：待发酵箱温度升至30℃后将8)中分装后的双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至54℃后开始计时，发酵6h。
10)后熟：4℃后熟24h。
实施例3
一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：水解度为10的酶分解型大豆分离蛋白4％、牛奶浓缩蛋白5％，大豆油4％，蔗糖5％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.5U/L，余料为水。
双蛋白酸豆腐的制备方法，其步骤如下：
1)大豆分离蛋白乳化液的配制：将大豆分离蛋白配制成8％的溶液，加入油脂，在2000r/min下乳化5min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到70℃，保温15min，加热速率4℃/min；
2)牛奶浓缩蛋白液的配制：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量10％的牛奶浓缩蛋白液；
3)混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:3混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在10％；
4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；
5)灭菌：90℃下灭菌30min；
6)冷却：冷却到45℃；
7)接种:将发酵剂按0.5U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)分装:按照所需规格进行分装；
9)高温发酵：待发酵箱温度升至35℃后将8)中分装后的双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至50℃后开始计时，发酵5h。
10)后熟：10℃后熟20h。
实施例4
一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：水解度为12的酶分解型大豆分离蛋白3％、牛奶浓缩蛋白5％，稀奶油2％，蔗糖10％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.5U/L，余料为水。
双蛋白酸豆腐的制备方法，其步骤如下：
1)大豆分离蛋白乳化液的配制：将大豆分离蛋白配制成7％的溶液，加入油脂，在5000r/min下乳化1min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到50℃，保温20min，加热速率0.3℃/min；
2)牛奶浓缩蛋白液的配制：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量5％的牛奶浓缩蛋白液；
3)混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:2混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在5％；
4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；
5)灭菌：93℃下灭菌10min；
6)冷却：冷却到40℃；
7)接种:将发酵剂按0.5U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)分装:按照所需规格进行分装；
9)高温发酵：待发酵箱温度升至30℃后将8)中分装后的双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至54℃后开始计时，发酵6h。
10)后熟：4℃后熟24h。
对比例1
采用CN 103271164A中公开的方法制备酸豆腐。
对比例2
采用CN 1568775A中公开的方法制备，是靠额外添加益生菌来制作的酸豆腐。
对比例3
一种双蛋白酸豆腐，组成同实施例1。
双蛋白酸豆腐的制备方法，其步骤如下：
1)大豆分离蛋白乳化液的配制：将大豆分离蛋白配制成5％的溶液，加入油脂，在3000r/min下乳化3min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到60℃，保温30min，加热速率2℃/min；
2)牛奶浓缩蛋白液的配制：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量7％的牛奶浓缩蛋白液；
3)、混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:2混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在6.5％；
4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；
5)灭菌：95℃下灭菌5min；
6)冷却：冷却到40℃；
7)接种:将发酵剂按0.4U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)分装：按照所需规格进行分装；
9)发酵：42℃，发酵6h；
10)后熟：4℃后熟24h。
对比例4
一种双蛋白酸豆腐，组成同实施例1。
双蛋白酸豆腐的制备方法，其步骤如下：
1)大豆分离蛋白乳化液的配制：将大豆分离蛋白配制成5％的溶液，加入油脂，在3000r/min下乳化3min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到60℃，保温30min，加热速率2℃/min；
2)牛奶浓缩蛋白液的配制：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量7％的牛奶浓缩蛋白液；
3)混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:2混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在6.5％；
4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；
5)灭菌：95℃下灭菌5min；
6)冷却：冷却到40℃；
7)接种:将发酵剂按0.4U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)分装:按照所需规格进行分装；
9)发酵：待发酵箱温度升至54℃后将8)中分装后的双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，发酵6h。
10)后熟：4℃后熟24h。
对比例3和4与实施例的发酵方式及温度不同。
对比例5
与实施例1相同，除了大豆分离蛋白为水解度为3的酶解型大豆分离蛋白。
对比例6
与实施例1相同，除了大豆分离蛋白为水解度为20的酶解型大豆分离蛋白。
性能测试
对实施例和对比例制得的双蛋白酸豆腐进行性能评价，评价方法共两种，如下：
一是采用物性仪的TPA模式进行测定，测定参数如下：
校准高度为：50mm；检测前速度：2.0mm/sec；检测速度：1.0mm/sec；检测后速度：10.0mm/sec；下压距离：35.00mm；探头：p/0.5；触力：5.0g。
双蛋白酸豆腐测定尺寸：直径40mm的圆柱体，圆柱高度为50mm；
二是采用感官评价法，感官品评按照GB19302-2010所述方法进行。按9分制进行打分，1分最差，9分最好。按照厚实度、细滑程度和总体可接受性3项，邀请8位评价员进行打分，厚实度、细滑程度和总体可接受性感官质构评定描述词汇及定义见下表1中所示，分数越大越好。
测试结果见下表2和3中所示。
表1
表2
表2续
注：表中数据为x±s，同列数据肩标字母不同表示差异显著(P＜0.05)
表3
从物性仪的TPA测定分析与感官评价分析结果得知：采用本发明方法制备的酸豆腐在质构与口感、风味指标上皆好于对比例制备的酸豆腐。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，适量水。
2.根据权利要求1所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，所述的双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，余料为水。
3.根据权利要求1或2所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白；
优选地，大豆分离蛋白的水解度为6～15。
4.根据权利要求1-3任一项所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，油脂为植物油和/或动物油；
优选地，植物油为大豆油、玉米胚芽油、橄榄油中的一种或几种；
优选地，动物油为稀奶油；
作为优选，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。
5.一种权利要求1-4任一项所述双蛋白酸豆腐的制备方法，包括如下步骤：
1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成水溶液，加入油脂，乳化，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，然后热处理；
2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成牛奶浓缩蛋白水溶液；
3)将步骤1)所得大豆分离蛋白乳化液和步骤2)所得牛奶浓缩蛋白液混合，得到双蛋白酸豆腐基料，然后进行均质，灭菌，冷却；
4)将发酵剂加入到步骤3)所得双蛋白酸豆腐基料中，搅拌溶解；
任选5)分装；
6)高温发酵，后熟制得所述双蛋白酸豆腐。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中大豆分离蛋白配制成质量浓度5～8％的溶液；
优选地，乳化时的转速为2000-5000r/min，优选为3000r/min，乳化的时间为1min以上，优选为2～5min；
优选地，热处理的过程为：从室温加热到50-70℃，优选为60℃，保温15min以上，优选为30min；
优选地，加热的速率为0.3-4℃/min，优选为0.5～2℃/min。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中牛奶浓缩蛋白液中蛋白质的质量百分含量为5～10％。
8.根据权利要求5-7任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液的质量比为1:1～1:3；
优选地，基料中总蛋白质含量为5％～10％；
优选地，均质按150/200Mpa两段高压进行；
优选地，灭菌在90～95℃下灭菌5～30min；
优选地，冷却到40～45℃。
9.根据权利要求5-8任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中发酵剂缓慢加入；
优选地，搅拌的时间为10min以上，优选为15min以上。
10.根据权利要求5-9任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中高温发酵过程为：待发酵箱温度升至30～35℃后将双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至50～60℃后开始计时，发酵4.5～6h；
优选地，后熟为在4～10℃后熟20h以上，优选为24h。
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- 2017-12-10 CN CN201711300655.0A patent/CN107853402A/zh active Pending
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