CN107691658A - 一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，包括以下步骤：原料混合、巴氏杀菌、菌种熟化、加入凝乳酶凝乳、热烫、堆酿、煮烫拉伸、成型、盐浸、包装；通过本发明中的方法制得的牛羊乳混合玫瑰奶酪，经加热处理后食用价值高，有一定的韧性，不粘口，有韧性，纯香奶酪风味中伴有清香的玫瑰风味。

Description

一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法

技术领域

本发明涉及奶酪加工技术领域，具体涉及一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法。

背景技术

1.羊乳的优势和略势

1.1优势

a.更易于被人体吸收

羊乳较牛奶含有更多α-乳清蛋白，较少的酪蛋白，其蛋白质在胃中形成的凝块细，更易消化吸收。羊乳的脂肪球大小是牛乳的1/3，质量分数高,又含有较多的不饱和脂肪酸，在人体内不易堆积，产生热量，更容易为小肠中的乳糜吸收。

b.致敏性低

牛乳中的某些蛋白质如αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白是目前公认的过敏源，在正常情况下，这两种蛋白质能被人体消化吸收，但由于0～6个月的婴儿消化能力较低，是最最敏感的时期。大部分的婴儿对牛乳过敏，引起皮疹湿疹以及腹痛腹泻等胃肠道反应。

经过多年研究，人们发现牛乳中αs1-酪蛋白含量占总蛋白的43％，而山羊乳只占1％～3％。其次，山羊乳中β-乳球蛋白的含量比牛奶低，且其氨基酸的排列顺序与牛奶不同，较牛奶更容易被消化吸收，因此羊奶可以解除大部分牛奶过敏症。

c.保健功效

羊乳中含有丰富的脑磷脂、核苷酸等益智健脑的营养和保健物质或者因子，滋补作用强，长期食用有利于大脑神经的修复和保健。同时，羊乳中含有对人体有益的活性成分：上皮细胞生长因子(EGF)、类胰岛素生长因子(IGF)、环核苷酸(cAMP)，增强人体的抗病能力。

d.免疫作用

免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。

e.羊乳中矿物质和维生素等有益成分

羊乳中钙含量高：羊奶1200～1300mg/L；牛奶800mg/L；羊乳中钙和磷的含量很高，其含钙量为人乳的5倍，比牛乳多15％，这对于发育旺盛的青少年，生长的婴幼儿及怀孕哺乳期的妇女，以及中老年人特别有益。羊乳中羊胎素含量非常丰富(SOD)，比牛奶含有更丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，羊乳中核苷酸含量比牛乳高一倍，含丰富的核酸，羊乳中天然牛磺酸是牛乳的十多倍，尤其是卵磷脂、脑磷脂非常丰富，并含有丰富的ATP、DHA、CAMP、EGF和丰富的钙、磷、钾、镁、铁、钠及较低的乳糖含量。羊乳中还含有人体无法合成的必需脂肪酸、亚麻仁油酸、次亚麻仁油酸、花生四烯酸、胆碱、肌醇、尼克酸等营养成份和活性因子。羊乳被视为“乳品中精品”，被国际营养学界誉为“奶中之王”，被医学界称为细胞的保护神、脑的食品、血管的清道夫、食用化妆品等。被科学界称为“抗衰老奇酶”是天然的保健食品。

1.2略势

a.耐热性

由于羊乳中酪蛋白、钙与盐类，出现蛋白变性沉淀的现象，且羊奶只能承受120℃-125℃的高温处理，其耐热性比差。

b.凝乳性

在干酪、酸奶生产中，凝乳特性决定了产品的品质。羊乳中酪蛋白的含量较低，导致其凝乳特性较差于牛奶。

C.滋气味

由于羊乳中含有癸酸和乙酸所发出的挥发性气味，所以羊乳有较明显的膻味。

2.玫瑰的食用价值

玫瑰花含丰富的维生素A、C、B、E、K，以及单宁酸，能改善内分泌失调，对消除疲劳和伤口愈合也有帮助。促进血液循环，美容，调经，利尿，缓和肠胃神经，防皱纹，防冻伤，养颜美容。此外，玫瑰花的药性非常温和，能够温养人的心肝血脉，舒发体内郁气，起到镇静、安抚、抗抑郁的功效。

奶酪的食用价值

奶酪指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，是乳蛋白凝固后排出乳清，将粘块压成所需形状而制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等，是纯天然浓缩牛奶，陈为乳品“黄金”。蛋白质的吸收率可达96-98％，能满足人体钙需求的30-40％，奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定平衡，防止便秘和腹泻，奶酪中的脂肪部分已被降解为不饱和脂肪酸，有利于降低血清胆固醇含量，有助于预防心血管疾病、高血脂、高血压。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，解决如何将牛羊乳和玫瑰花相结合制作奶酪，提高奶酪的食用价值的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，包括以下步骤：

S1：原料混合：新鲜优质的生牛羊乳按照比例混合均匀后缓慢加入玫瑰花原浆，得到玫瑰乳液；

S2：杀菌：对玫瑰乳液进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；

S3：益生菌菌种熟化：选择奶酪发酵专用菌种接种于玫瑰乳液中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；益生菌不仅能够调节肠道菌群，还能够起到促进乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆酿、拉伸更加顺利，使奶酪性质更加稳定。

S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的玫瑰乳液中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；

S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；温度过高使乳清排除较多影响奶酪的咀嚼性、弹性和拉伸性；温度过低则乳清排除较少影响堆酿拉伸效果，最终影响奶酪质量。

S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；堆酿过程即为奶酪凝结、成型过程；如果堆酿效果不好则奶酪拉伸、成型不好；堆酿至PH将至5.0～5.25时，奶酪拉伸、成型和口感最好。

S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型；加入65～68℃的乳清，能够使奶酪的弹性更好，适口性更好，也更加适合乳清的排除。

本发明更进一步的方案是，所述S1原料混合步骤中生牛乳和生羊乳的质量比例为2:1，加入玫瑰花原浆的质量为生牛羊乳质量的2～3％。生牛乳和生羊乳的比例能够减少羊膻味，并且能够使其营养价值比一般牛乳高；加入玫瑰花浆，玫瑰花香味更掩盖了羊乳的膻味，牛羊乳混合奶酪同时也具备了牛乳、羊乳、玫瑰花的食用价值。另外，玫瑰花浆加入过多影响奶酪成形效果和总体质感，加入过少则玫瑰花清香散发不出来，玫瑰的食用价值低。

本发明更进一步的方案是，所述S3益生菌菌种熟化步骤中的静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。发酵时间和PH的范围不仅能够使奶酪益生菌发酵发挥调节肠道菌群的作用，还起到乳蛋白凝固、排除乳清、堆酿、拉伸效果更佳，使奶酪质地更好。

本发明更进一步的方案是，所述S4加入凝乳酶凝乳步骤中加入凝乳酶的量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。凝乳酶对蛋白降解和感官品质影响极大，低于0.001％蛋白降解不完全，凝乳效果差，影响后续的乳清排除、堆酿、拉伸效果，高于0.0015％则凝固速度和乳清排除快，奶酪口感粗糙，影响奶酪食用效果。

本发明更进一步的方案是，所述S5热烫步骤中将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟。热烫是为了能有效排除凝块中的乳清，如温度上升快使蛋白凝结收缩、乳清排除快，使产品粗糙，最终影响奶酪质量。

本发明更进一步的方案是，所述S5热烫步骤中当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。PH范围为6.0～6.1时，会有部分乳清析出，所以滤出部分乳清，如全部一起滤出的会导致奶酪蛋白凝固收缩太快，使最终奶酪口感硬、粗糙，不适口。

本发明更进一步的方案是，所述S6堆酿步骤中的堆酿过程中每15分钟翻动1次。堆酿过程中进行翻动，使奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好，此过程实际上也是乳酸菌再发酵过程，15分钟翻动一次使乳清排除均匀，发酵均匀，使蛋白凝结形成的网状结构均匀使最终奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好。

本发明更进一步的方案是，在上述S7煮烫拉伸步骤之后，还包括以下步骤：

S8：盐浸：将拉伸成型后的奶酪浸入预冷盐水中；因为所有奶酪都是通过发酵来进行制作的，为了在发酵过程中控制乳酸菌的生长速度，或为了在奶液经凝乳板结成为奶酪后乳酸菌不再生长，以及为了更好的脱尽乳清和水分，也为了可以更好的长期保存，以期获得更好的风味；所以都会在制作奶酪时加入盐分，这不仅可以抑止乳酸菌或其它微生物的生长，也可以起到天然防腐剂的作用，而且盐作为调味品也会令奶酪在不同的环境下，随时间的长短产生出许多不同的特殊美味。

S9：包装：用食品级真空袋包装密封即可。

本发明更进一步的方案是，所述S8盐浸步骤中盐水的质量百分比为18～20％。盐水质量百分比范围对奶酪口感和保质期效果最佳，低于此范围奶酪容易变质，高于此范围奶酪口感差。

与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：

1、本发明经加热处理后的牛羊乳混合玫瑰奶酪食用价值高，有一定的韧性，不粘口，有韧性，纯香奶酪风味中伴有清香的玫瑰风味。

2、由于羊奶具有较低的耐热性和凝乳性都不及牛奶，但是其营养价值远高于牛奶，因此本发明通过生牛乳和生羊乳进行混合，生牛乳和生羊乳的比例能够减少羊膻味，提供奶酪的耐热性和凝乳性能，并且能够使其营养价值比一般牛乳高；加入玫瑰花浆，玫瑰花香味更掩盖了羊乳的膻味，牛羊乳混合奶酪同时也具备了牛乳、羊乳、玫瑰花的食用价值。另外，玫瑰花浆加入过多影响奶酪成形效果和总体质感，加入过少则玫瑰花清香散发不出来，玫瑰的食用价值低。

3、本发明的奶酪具有蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美；同时胆固醇含量却比较低，对心血管健康有利。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

具体实施例：

一种益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：原料混合：新鲜优质的生牛羊乳按照比例混合均匀后缓慢加入玫瑰花原浆，得到玫瑰乳液；生牛乳和生羊乳的质量比例为2:1，加入玫瑰花原浆的质量为生牛羊乳质量的2～3％。生牛乳和生羊乳的比例能够减少羊膻味，并且能够使其营养价值比一般牛乳高；加入玫瑰花浆，玫瑰花香味更掩盖了羊乳的膻味，牛羊乳混合奶酪同时也具备了牛乳、羊乳、玫瑰花的食用价值。另外，玫瑰花浆加入过多影响奶酪成形效果和总体质感，加入过少则玫瑰花清香散发不出来，玫瑰的食用价值低。

S2：杀菌：对玫瑰乳液进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；

S3：益生菌菌种熟化：选择益生菌奶酪发酵专用菌种接种于玫瑰乳液中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；益生菌奶酪发酵专用菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的一种或多种；静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。益生菌不仅能够调节肠道菌群，还能够起到促进乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆酿、拉伸更加顺利，使奶酪性质更加稳定。同时通过益生菌发酵，能够进一步激发玫瑰花中的各种维生素的影响效果。玫瑰花具有促进血液循环，美容，调经，利尿，缓和肠胃神经，防皱纹，防冻伤，养颜美容；此外，玫瑰花的药性非常温和，能够温养人的心肝血脉，舒发体内郁气，起到镇静、安抚、抗抑郁的功效。玫瑰花浆加入奶酪中蛋白质的吸收率可达96-98％，能满足人体钙需求的30-40％，奶酪中的益生菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定平衡，防止便秘和腹泻，奶酪中的脂肪部分已被降解为不饱和脂肪酸，有利于降低血清胆固醇含量，有助于预防心血管疾病、高血脂、高血压。

S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的玫瑰乳液中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；加入凝乳酶的量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001％～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。凝乳酶对蛋白降解和感官品质影响极大，低于0.001％蛋白降解不完全，凝乳效果差，影响后续的乳清排除、堆酿、拉伸效果，高于0.0015％则凝固速度和乳清排除快，奶酪口感粗糙，影响奶酪食用效果。凝乳时间长短对奶酪成品的含水量和硬度密切相关。时间越长，奶酪越软。

S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟，一般每5分钟升1.5℃；当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。热烫是为了能有效排除凝块中的乳清，温度过高使乳清排除较多影响奶酪的咀嚼性、弹性和拉伸性；温度过低则乳清排除较少影响堆酿拉伸效果，最终影响奶酪质量；如温度上升快使蛋白凝结收缩、乳清排除快，使产品粗糙，最终影响奶酪质量。PH范围为6.0～6.1时，会有部分乳清析出，所以滤出部分乳清，如全部一起滤出的会导致奶酪蛋白凝固收缩太快，使最终奶酪口感硬、粗糙，不适口。

S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；堆酿过程即为奶酪凝结、成型过程；如果堆酿效果不好则奶酪拉伸、成型不好；堆酿至PH将至5.0～5.25时，奶酪拉伸、成型和口感最好。堆酿过程中每15分钟翻动1次。堆酿过程中进行翻动，使奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好，此过程实际上也是乳酸菌再发酵过程，15分钟翻动一次使乳清排除均匀，发酵均匀，使蛋白凝结形成的网状结构均匀使最终奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好。

S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型；加入65～68℃的乳清，能够使奶酪的弹性更好，适口性更好，也更加适合乳清的排除。在煮烫拉伸时也可以加入凝块质量1.8％的盐进行一起搅拌，也可以再拉伸成型后抹上凝块质量1.5％的干盐。

S8：盐浸：将拉伸成型后的奶酪浸入预冷盐水中，时间需根据奶酪大小把握；已经加盐的成型奶酪需要放入冷水中冷却定型。因为所有奶酪都是通过发酵来进行制作的，为了在发酵过程中控制乳酸菌的生长速度，或为了在奶液经凝乳板结成为奶酪后乳酸菌不再生长，以及为了更好的脱尽乳清和水分，也为了可以更好的长期保存，以期获得更好的风味；所以都会在制作奶酪时加入盐分，这不仅可以抑止乳酸菌或其它微生物的生长，也可以起到天然防腐剂的作用，而且盐作为调味品也会令奶酪在不同的环境下，随时间的长短产生出许多不同的特殊美味。盐浸过程中盐水的质量分数为18～20％。盐水质量百分比范围对奶酪口感和保质期效果最佳，低于此范围奶酪容易变质，高于此范围奶酪口感差。

S9：包装：用食品级真空袋包装密封即可。

下表中列出了各步骤以及各步骤的参数对奶酪成品的影响。

另外本发明中生牛乳与生羊乳的比例为2:1，能够减少羊膻味，增加单纯使用牛乳的营养价值，同时加入2-3％玫瑰花原浆，玫瑰花香味更掩盖了羊乳的膻味，牛羊乳混合奶酪同时也具备了牛乳、羊乳、玫瑰花的食用价值。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (9)

1.一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：原料混合：新鲜优质的生牛羊乳按照比例混合均匀后缓慢加入玫瑰花原浆，得到玫瑰乳液；

S2：杀菌：对玫瑰乳液进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；

S3：益生菌菌种熟化：选择奶酪发酵专用菌种接种于玫瑰乳液中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；

S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的玫瑰乳液中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；

S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；

S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；

S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型。

2.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S1原料混合步骤中生牛乳和生羊乳的质量比例为2:1，加入玫瑰花原浆的质量为生牛羊乳质量的2～3％。

3.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S3益生菌菌种熟化步骤中的静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。

4.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S4加入凝乳酶凝乳步骤中加入凝乳酶的量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。

5.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S5热烫步骤中将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟。

6.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S5热烫步骤中当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。

7.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S6堆酿步骤中的堆酿过程中每15分钟翻动1次。

8.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：在所述S7煮烫拉伸步骤之后，还包括以下步骤：

S8：盐浸：将拉伸成型后的奶酪浸入预冷盐水中；

S9：包装：用食品级真空袋包装密封即可。

9.根据权利要求8所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S8盐浸步骤中盐水的质量百分比为18～20％。