CN107897389A - 一种益生菌富硒奶酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种益生菌富硒奶酪的制备方法，包括以下步骤：制备富硒牛奶、巴氏杀菌、益生菌菌种熟化、加入凝乳酶凝乳、热烫、堆酿、煮烫拉伸、成型、盐浸、包装；通过本发明中的方法制得的益生菌富硒奶酪，完美地将硒元素和益生菌结合，使得奶酪的营养成分更加全面，经过加热处理后奶酪味醇香，食用价值更高。
Description
技术领域
本发明涉及奶酪加工技术领域，具体涉及一种益生菌富硒奶酪的制备方法。
背景技术
硒：作为人体必须微量元素，具有多种重要的生理功能。它不仅提高人体免疫，更可以促进淋巴细胞的增值及抗体和免疫球蛋白的合成，提高免疫反应。硒在结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症治疗中也有明显的抑制和防护作用，所以又被称为“抗癌之王”，硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，硒参与合成人体多种含硒酶和含硒蛋白，同时硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。中国营养学会推荐成年人摄入量为50-200微克/天，经对13个省市调查结果显示为成年人日平均摄入量仅为26-32微克/天。2015年中国癌症报道数据显示，全球约22％的癌症新发病历及27％的癌症死亡病例发生在中国。因此，“抗癌之王”富硒牛奶的开发势在必行。当硒缺乏的时候，就很容易导致人体免疫能力下降，威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等症状。正常来说，每人每日的总需要量，中国成年人每日食物外补硒25微克以上有保健作用；缺硒成年人每日食物外补硒50微克或75微克以上。由于中国72％的土壤中缺硒，在天然食品中，作为主要粮食作物的小麦、大米、玉米等谷类作物硒含量均低于40μg/kg，国人日常的硒摄入量低于世界卫生组织推荐的50μg的最低摄入量。
益生菌：胃肠道被称为人体的“第二大脑”，由此可见胃肠道是否正常直接关系着人体的生命活动。乍甸乳业技术小组研发的益生菌菌种耐酸耐胆盐，能穿过胃耐胃酸到达肠道的存活率达90％以上，发挥抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖、调整肠道中菌群之间的平衡、润肠通便效果明显、抑制有害细菌生长的作用。有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。
奶酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，是乳蛋白凝固后排出乳清，将粘块压成所需形状而制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等，是纯天然浓缩牛奶，陈为乳品“黄金”。蛋白质的吸收率可达96-98％，能满足人体钙需求的30-40％，奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定平衡，防止便秘和腹泻，奶酪中的脂肪部分已被降解为不饱和脂肪酸，有利于降低血清胆固醇含量，有助于预防心血管疾病、高血脂、高血压。
“抗癌之王”硒与益生菌结合为益生菌富硒奶酪，是一款全新功能的牛奶制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种益生菌富硒奶酪的制备方法，解决如何将硒元素和益生菌相结合制作奶酪，提高奶酪的食用价值的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：制备富硒牛奶：向牛奶中加入硒蛋白得到富硒牛奶；
S2：杀菌：对富硒牛奶进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；
S3：益生菌菌种熟化：选择益生菌奶酪发酵专用菌种接种于富硒牛奶中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；益生菌不仅能够调节肠道菌群，还能够起到促进乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆酿、拉伸更加顺利，使奶酪性质更加稳定。
S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的牛奶中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；
S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；温度过高使乳清排除较多影响奶酪的咀嚼性、弹性和拉伸性；温度过低则乳清排除较少影响堆酿拉伸效果，最终影响奶酪质量。
S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；堆酿过程即为奶酪凝结、成型过程；如果堆酿效果不好则奶酪拉伸、成型不好；堆酿至PH将至5.0～5.25时，奶酪拉伸、成型和口感最好。
S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型；加入65～68℃的乳清，能够使奶酪的弹性更好，适口性更好，也更加适合乳清的排除。
本发明更进一步的方案是，所述S1制备富硒牛奶步骤中得到的富硒牛奶中硒元素的含量不低于50μg/kg。硒作为人体必须微量元素，具有多种重要的生理功能，此含量的硒即能补充硒元素，又不会影响奶酪的状态和口感效果。“抗癌之王”硒与益生菌结合为益生菌富硒奶酪，是一款全新功能的牛奶制品，综合了硒、益生菌和奶酪的食用价值。
本发明更进一步的方案是，所述S3益生菌菌种熟化步骤中的益生菌奶酪发酵专用菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的一种或多种。
本发明更进一步的方案是，所述S3益生菌菌种熟化步骤中的静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。发酵时间和PH的范围不仅能够使奶酪益生菌发酵发挥调节肠道菌群的作用，还起到乳蛋白凝固、排除乳清、堆酿、拉伸效果更佳，使奶酪质地更好。
本发明更进一步的方案是，所述S4加入凝乳酶凝乳步骤中加入凝乳酶的量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001％～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。凝乳酶对蛋白降解和感官品质影响极大，低于0.001％蛋白降解不完全，凝乳效果差，影响后续的乳清排除、堆酿、拉伸效果，高于0.0015％则凝固速度和乳清排除快，奶酪口感粗糙，影响奶酪食用效果。
本发明更进一步的方案是，所述S5热烫步骤中将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟。热烫是为了能有效排除凝块中的乳清，如温度上升快使蛋白凝结收缩、乳清排除快，使产品粗糙，最终影响奶酪质量。
本发明更进一步的方案是，所述S5热烫步骤中当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。PH范围为6.0～6.1时，会有部分乳清析出，所以滤出部分乳清，如全部一起滤出的会导致奶酪蛋白凝固收缩太快，使最终奶酪口感硬、粗糙，不适口。
本发明更进一步的方案是，所述S6堆酿步骤中的堆酿过程中每15分钟翻动1次。堆酿过程中进行翻动，使奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好，此过程实际上也是乳酸菌再发酵过程，15分钟翻动一次使乳清排除均匀，发酵均匀，使蛋白凝结形成的网状结构均匀使最终奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好。
本发明更进一步的方案是在上述S7煮烫拉伸步骤之后，还包括以下步骤：
S8：盐浸：将拉伸成型后的奶酪浸入预冷盐水中；因为所有奶酪都是通过发酵来进行制作的，为了在发酵过程中控制乳酸菌的生长速度，或为了在奶液经凝乳板结成为奶酪后乳酸菌不再生长，以及为了更好的脱尽乳清和水分，也为了可以更好的长期保存，以期获得更好的风味；所以都会在制作奶酪时加入盐分，这不仅可以抑止乳酸菌或其它微生物的生长，也可以起到天然防腐剂的作用，而且盐作为调味品也会令奶酪在不同的环境下，随时间的长短产生出许多不同的特殊美味。
S9：包装：用食品级真空袋包装密封即可。
本发明更进一步的方案是，所述S8盐浸步骤中盐水的质量分数为18～20％。盐水质量百分比范围对奶酪口感和保质期效果最佳，低于此范围奶酪容易变质，高于此范围奶酪口感差。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：
1、通过本发明中的方法制得的益生菌富硒奶酪经过加热处理后奶酪味醇香，食用价值高。
2、本发明中的益生菌富硒奶酪，加入了各种能够调节肠道菌群的益生菌，益生菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，不仅有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻，而且益生菌还能够促进乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆酿拉伸更加顺利，使奶酪性质更加稳定。
3、本发明的奶酪具有蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美；同时胆固醇含量却比较低，对心血管健康有利。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
具体实施例：
一种益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：制备富硒牛奶：向牛奶中加入硒蛋白得到富硒牛奶，得到的富硒牛奶中硒元素的含量不低于50μg/kg；
S2：杀菌：对富硒牛奶进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；
S3：益生菌菌种熟化：选择益生菌奶酪发酵专用菌种接种于富硒牛奶中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；益生菌奶酪发酵专用菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的一种或多种；静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。益生菌不仅能够调节肠道菌群，还能够起到促进乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆酿、拉伸更加顺利，使奶酪性质更加稳定。
S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的牛奶中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；加入凝乳酶的量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001％～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。凝乳酶对蛋白降解和感官品质影响极大，低于0.001％蛋白降解不完全，凝乳效果差，影响后续的乳清排除、堆酿、拉伸效果，高于0.0015％则凝固速度和乳清排除快，奶酪口感粗糙，影响奶酪食用效果。凝乳时间长短对奶酪成品的含水量和硬度密切相关。时间越长，奶酪越软。
S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟，一般每5分钟升1.5℃；当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。热烫是为了能有效排除凝块中的乳清，温度过高使乳清排除较多影响奶酪的咀嚼性、弹性和拉伸性；温度过低则乳清排除较少影响堆酿拉伸效果，最终影响奶酪质量；如温度上升快使蛋白凝结收缩、乳清排除快，使产品粗糙，最终影响奶酪质量。PH范围为6.0～6.1时，会有部分乳清析出，所以滤出部分乳清，如全部一起滤出的会导致奶酪蛋白凝固收缩太快，使最终奶酪口感硬、粗糙，不适口。
S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；堆酿过程即为奶酪凝结、成型过程；如果堆酿效果不好则奶酪拉伸、成型不好；堆酿至PH将至5.0～5.25时，奶酪拉伸、成型和口感最好。堆酿过程中每15分钟翻动1次。堆酿过程中进行翻动，使奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好，此过程实际上也是乳酸菌再发酵过程，15分钟翻动一次使乳清排除均匀，发酵均匀，使蛋白凝结形成的网状结构均匀使最终奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好。
S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型；加入65～68℃的乳清，能够使奶酪的弹性更好，适口性更好，也更加适合乳清的排除。在煮烫拉伸时也可以加入凝块质量1.8％的盐进行一起搅拌，也可以再拉伸成型后抹上凝块质量1.5％的干盐。
S8：盐浸：将拉伸成型后的奶酪浸入预冷盐水中，时间需根据奶酪大小把握；已经加盐的成型奶酪需要放入冷水中冷却定型。因为所有奶酪都是通过发酵来进行制作的，为了在发酵过程中控制乳酸菌的生长速度，或为了在奶液经凝乳板结成为奶酪后乳酸菌不再生长，以及为了更好的脱尽乳清和水分，也为了可以更好的长期保存，以期获得更好的风味；所以都会在制作奶酪时加入盐分，这不仅可以抑止乳酸菌或其它微生物的生长，也可以起到天然防腐剂的作用，而且盐作为调味品也会令奶酪在不同的环境下，随时间的长短产生出许多不同的特殊美味。盐浸过程中盐水的质量分数为18～20％。盐水质量百分比范围对奶酪口感和保质期效果最佳，低于此范围奶酪容易变质，高于此范围奶酪口感差。
S9：包装：用食品级真空袋包装密封即可。
下表中列出了各步骤以及各步骤的参数对奶酪成品的影响。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (10)
1.一种益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：制备富硒牛奶：向牛奶中加入硒蛋白得到富硒牛奶；
S2：杀菌：对富硒牛奶进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；
S3：益生菌菌种熟化：选择益生菌奶酪发酵专用菌种接种于富硒牛奶中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；
S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的牛奶中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；
S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；
S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；
S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型。
2.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S1制备富硒牛奶步骤中得到的富硒牛奶中硒元素的含量不低于50μg/kg。
3.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S3益生菌菌种熟化步骤中的益生菌奶酪发酵专用菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S3益生菌菌种熟化步骤中的静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。
5.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S4加入凝乳酶凝乳步骤中加入凝乳酶的质量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001％～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。
6.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S5热烫步骤中将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟。
7.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S5热烫步骤中当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。
8.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S6堆酿步骤中的堆酿过程中每15分钟翻动1次。
9.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：在所述
S7煮烫拉伸步骤之后，还包括以下步骤：
S8：盐浸：将拉伸成型后的奶酪浸入预冷盐水中；
S9：包装：用食品级真空袋包装密封即可。
10.根据权利要求9所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S8盐浸步骤中盐水的质量百分比为18～20％。
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