CN102018054A - 一种低脂表面霉菌成熟软质干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种低脂表面霉菌成熟软质干酪及其制备方法。根据本发明的低脂表面霉菌成熟软质干酪，基于100重量份的原料，其包含：脱脂牛奶和5～15份菊粉，其中所述的脱脂牛奶中脂肪含量在0～0.5％之间。本发明中将牛奶中的脂肪分离，得到脂肪含量不大于0.5％的脱脂牛奶，以此为原料并添加5～15的脂肪代替品菊粉，通过本发明的方法制备低脂表面霉菌成熟软质干酪为原制干酪，制备到干酪中不仅脂肪含量低，同时干酪质地更细腻、口感更柔软，而且具有良好的风味，可以与天然干酪相媲美，丰富了干酪的种类，满足了消费者对健康饮食的需求。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种低脂表面霉菌成熟软质干酪及其制备方法。
背景技术
随着人们对高质量的生活追求，也越来越重视自己的健康问题，为了避免心脏病、高血压等现代“富贵病”的发生，在饮食结构上面，人们尽量避免高脂肪、高卡路里、高胆固醇食物的摄入。干酪作为一种富含蛋白、多种维生素和矿物质的有益食品受到消费者喜爱，但同时干酪也是一种高脂肪的食品。随着人们生活水平的提高和西方饮食文化观念的影响，我国居民的原制干酪消费量也在持续增加。所以很有必要开发出低脂原制干酪产品，以满足人们对干酪的需求，同时也解除了消费者对健康因素的担忧。
脂肪是在食品中广泛存在的一种物质，在干酪中的含量大约在20％～35％左右，它是干酪良好风味物质的前体，在干酪成熟过程中由于微生物的作用使得脂肪分解为各种令人愉悦的小分子风味物质。脂肪含量多少更是影响最终干酪产品质地和口感的重要因素，所以说单纯的应用脱脂乳进行干酪生产将导致干酪质地粗糙、风味不足、口感较差。应用脂肪替代品可以部分的代替脂肪功能，使低脂干酪质地更细腻、口感更柔软。
菊粉是天然果聚糖的混合物，果聚糖是果糖单元通过(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物，其中含有少量的低聚果糖，聚合度从2～60多种果聚糖的混合物。从营养学上看，菊粉属于膳食纤维大类，它还可以降低血脂、血糖，促进人体对Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+等矿物质的吸收，增殖肠道内的有益菌、防止便秘及治疗肥胖的作用，所以说菊粉是一种十分理想的干酪脂肪替代品。
菊粉常作为对人体有益的膳食纤维添加到再制干酪中，由于再制干酪只是各种粉料和水的混合物，而且经过高温加热后蛋白变性，亲水性基团暴露，所以菊粉极易与其中物质结合，但是原制干酪中蛋白变性程度较小，水分含量较少，添加时机和数量不易掌握。
卡门培尔干酪(Camembert)是最富盛名的表面霉菌成熟软质干酪，其风味柔和、清淡，是易于国人接受的原制干酪产品之一，并且其具有生产周期短，产品附加值高等特点。在成熟期，由于表面霉菌的作用，干酪会形成一个白色的外壳，(在白色外壳之下)从外向里质地逐渐变软，但是由于生成小分子物质的不断迁移，最终使干酪内部的组织结构达到稳定均一的状态。表面霉菌成熟软质干酪在室温下的最佳状态应该是外部具有较坚硬的外壳而(白色外壳之下的)内部组织成融化状态。
因此本发明的发明人试图控制用菊粉来代替部分脂肪，通过菊粉的添加时机和数量并结合适当的工艺制备低脂表面霉菌成熟软质干酪，在降低干酪中的脂肪含量的同时，保证良好的口感风味。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种低脂表面霉菌成熟软质干酪。
本发明的再一目的在于提供了一种制备上述低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法。
根据本发明的低脂表面霉菌成熟软质干酪，基于100重量份的原料，其包含：
脱脂牛奶和5～15份菊粉，其中所述的脱脂牛奶中脂肪含量为：0＜脂肪含量≤0.5％。
本发明还提供了一种制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，该方法包括以下步骤：
1)将牛奶分离脂肪，得到脱脂牛奶；
2)杀菌，加入乳酸菌发酵剂，发酵；
3)添加凝乳酶，将凝乳切成小凝块；
4)升温，搅拌步骤3)得到的小凝块，排除乳清，添加菊粉；
5)装模，翻转，静止；
6)喷涂霉菌，成熟，得到低脂表面霉菌成熟软质干酪；
所述的步骤5)中的装模高度为5～7cm，静止时间为12～20h。
根据本发明的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，所述的乳酸菌为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)、肠膜明串珠菌乳脂亚种，其中一种菌或者若干种菌的混合物。若干种菌种协同发酵不仅可缩短发酵时间，使pH尽快达到理想的数值，而且可产生更多愉悦风味，更简化了工艺流程省去了人工添加酸等步骤。
根据本发明的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，所述的步骤4)中的食盐添加量为1～2重量份。
根据本发明的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，所述的步骤6)中的霉菌为青霉。
根据本发明的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，其主要的工艺流程包括：原料乳的验收、脱脂、杀菌、乳酸菌发酵、凝乳酶凝乳、热缩、排乳清、添加菊粉(并可加盐)、入模、成型、(或盐渍)、喷涂霉菌、成熟、包装。
本发明中的牛乳为经过脱脂牛乳，牛乳脂肪含量在0～0.5％之间，在63～80℃之间进行巴氏杀菌，冷却到32～37℃后加入乳酸菌使牛乳保温进行预酸化，发酵，在pH 6.3～6.4时，添加凝乳酶凝乳大约30～60min，将凝乳切割成1～2cm3的小凝块，在35～38℃热缩大约20～45min，期间缓慢搅拌致pH为5.9～6.1之间，排除乳清，添加菊粉和食盐，装模。
根据本发明的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪方法，其中产品体积会影响最后的成熟时间及成熟效果。如果产品高度过低，则成熟期间容易垮塌、不易成型；而产品过高，则容易出现内部不成熟而外部成熟过度的现象。控制装模高度为5～7cm，20℃室温放置12～20h，可以得到质地和状态良好的产品。最后干酪产品的脂肪为3％～15％。优选地，菊粉和食盐在装模前添加。
根据本发明的一实施例，其具体的制备方法包括以下步骤：
(1)经检验合格的牛乳，通过乳脂分离机分离脂肪，最终得到的是脱脂乳脂肪含量在0～0.5％；
(2)杀菌温度控制在80℃以下，最常用的为63℃，30min或者72℃，15s；
(3)使步骤(2)的牛乳降温到32～37℃，加入乳杆菌和/或乳球菌发酵剂进行预酸化，(或可同时加入霉菌发酵剂4～5U/1000L)发酵30～150min(pH降到6.3～6.4为宜)；
(4)添加凝乳酶静止30～60min，将凝乳切割成1～2cm3的小凝块；
(5)升温到35～36℃，缓慢搅拌凝块20～45min后，排除乳清，添加占重量1％～2％的食盐和占重量5％～15％的菊粉；
(6)装模：当pH为5.9～6.1之间，装模高度为5～7cm，静止30～90min；
(7)翻转：待成型后，每隔20～30min翻转一次，重复4～6次；
(8)静止：在20℃条件下，洁净的环境中静止12～20h；
(9)喷涂霉菌(或可在步骤3中加入)；
(10)成熟，将干酪放置在RH95％，13℃的环境中成熟，每两天翻转一次，在15天包装，入冷链保藏。
本发明中将牛奶中的脂肪分离，得到脂肪含量不大于0.5％的脱脂牛奶，以此为原料并添加5～15的脂肪代替品菊粉，通过本发明的方法制备低脂表面霉菌成熟软质干酪为原制干酪，制备到干酪中不仅脂肪含量低，同时干酪质地更细腻、口感更柔软，而且具有良好的风味，可以与天然干酪相媲美，丰富了干酪的种类，满足了消费者对健康饮食的需求。
具体实施方式
实施例1
原料配方(以一吨计)：
脱脂奶：890千克
菊粉：110千克
具体制备方法包括如下步骤：
(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料乳经乳脂分离机分离脂肪，使最终脱脂乳脂肪含量为0.2％；
(2)在72℃条件下，巴氏杀菌15s；
(3)使步骤(2)的牛乳降温到33℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种的混合菌种按200U/1000L进行预酸化，以pH降到6.4为预酸化终点，在此期间要充分搅拌；
(4)添加凝乳酶静止，当pH6.0时，开始切割使凝块体积为1cm3；
(5)升温到35℃，缓慢搅拌凝块30min，排除乳清，添加占重量1％的食盐和占重量11％的菊粉；
(6)将凝块装入事先已杀过菌的模具中，装模高度为5.8cm，静止35min；
(7)待成型后，每隔20min翻转一次，重复4次；
(8)在20℃条件下，洁净的环境中静止18h；
(9)用无菌生理盐水配制霉菌Penicillium candidum孢子悬液，按4.5U/1000L在干酪表面喷涂霉菌；
(10)将干酪放置在RH95％，13℃的环境中成熟，每两天翻转一次，在15d包装，入冷链保藏。
通过上述方法即可获得本实施例奶酪，它是表面覆盖一层白色霉菌的软质干酪，其具细腻、润滑的口感和淡淡的蘑菇风味。
实施例2
原料配方(以一吨计)：
脱脂奶：910千克
菊粉：90千克
具体制备方法包括如下步骤：
(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料乳经乳脂分离机分离脂肪，使最终脱脂乳脂肪含量为0.3％；
(2)在63℃条件下，巴氏杀菌30min；
(3)使步骤(2)的牛乳降温到35℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)、肠膜明串珠菌乳脂亚种的混合菌种按100U/1000L进行预酸化，以pH降到6.4为预酸化终点，在此期间要充分搅拌；
(4)添加凝乳酶静止，当pH6.1时，开始切割使凝块体积为1.5cm3；
(5)升温到36℃，缓慢搅拌凝块45min，排除乳清，添加占重量1.5％的食盐和占重量9％的菊粉；
(6)将凝块装入事先已杀过菌的模具中，装模高度为6.5cm，静止35min；
(7)待成型后，每隔24min翻转一次，重复3次；
(8)在20℃条件下，洁净的环境中静止15h；
(9)用无菌生理盐水配制霉菌Penicillium candidum孢子悬液，按5U/1000L在干酪表面喷涂霉菌；
(10)将干酪放置在RH95％，13℃的环境中成熟，每两天翻转一次，在15d包装，入冷链保藏。
通过上述方法即可获得本实施例奶酪，它是表面覆盖一层白色霉菌的软质干酪，其具细腻、润滑的口感和淡淡的蘑菇风味。
实施例3
原料配方(以一吨计)：
脱脂奶：900千克
菊粉：100千克
具体制备方法包括如下步骤：
(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料乳经乳脂分离机分离脂肪，使最终脱脂乳脂肪含量为0.4％；
(2)在74℃条件下，巴氏杀菌15s；
(3)使步骤(2)的牛乳降温到34℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌混合菌种按100U/1000L进行预酸化，以pH降到6.4为预酸化终点，在此期间要充分搅拌；
(4)添加凝乳酶静止，当pH6.1开始切割；
(5)升温到36℃，缓慢搅拌凝块35min，排除乳清，添加占重量2％的食盐和占重量10％的菊粉；
(6)将凝块装入事先已杀过菌的模具中，装模高度为6.0cm，静止45min；
(7)待成型后，每隔20min翻转一次，重复5次；
(8)在20℃条件下，洁净的环境中静止16h；
(9)用无菌生理盐水配制霉菌Penicillium candidum孢子悬液，按5U/1000L在干酪表面喷涂霉菌；
(10)将干酪放置在RH95％，13℃的环境中成熟，每两天翻转一次，在15d包装，入冷链保藏。
实施例4
原料配方(以一吨计)：
脱脂奶：880千克
菊粉：120千克
具体制备方法包括如下步骤：
(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料乳经乳脂分离机分离脂肪，使最终脱脂乳脂肪含量为0.5％；
(2)在78℃条件下，巴氏杀菌10s；
(3)使步骤(2)的牛乳降温到35℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌混合菌种按100U/1000L进行预酸化，以pH降到6.4为预酸化终点，在此期间要充分搅拌；
(4)添加凝乳酶静止，当pH6.0开始切割；
(5)升温到35℃，缓慢搅拌凝块35min，排除乳清，添加占重量1.9％的食盐和占重量12％的菊粉；
(6)将凝块装入事先已杀过菌的模具中，装模高度为6.0cm，静止45min；
(7)待成型后，每隔25min翻转一次，重复6次；
(8)在20℃条件下，洁净的环境中静止18.6h。
(9)用无菌生理盐水配制霉菌Penicillium candidum孢子悬液，按5U/1000L在干酪表面喷涂霉菌；
(10)将干酪放置在RH95％，13℃的环境中成熟，每两天翻转一次，在15d包装，入冷链保藏。
实施例5
原料配方(以一吨计)：
脱脂奶：950千克
菊粉：50千克
具体制备方法包括如下步骤：
(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料乳经乳脂分离机分离脂肪，使最终脱脂乳脂肪含量为0.5％；
(2)在75℃条件下，巴氏杀菌16s；
(3)使步骤(2)的牛乳降温到35.5℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌混合菌种按100U/1000L进行预酸化，以pH降到6.3为预酸化终点，在此期间要充分搅拌；
(4)添加凝乳酶静止，当pH6.1开始切割；
(5)升温到36℃，缓慢搅拌凝块30min，排除乳清，添加占重量1.6％的食盐和占重量5％的菊粉；
(6)将凝块装入事先已杀过菌的模具中，装模高度为6.0em，静止45min；
(7)待成型后，每隔24.5min翻转一次，重复6次；
(8)在20℃条件下，洁净的环境中静止17h；
(9)用无菌生理盐水配制霉菌Penicillium candidum孢子悬液，按5U/1000L在干酪表面喷涂霉菌；
(10)将干酪放置在RH95％，13℃的环境中成熟，每两天翻转一次，在15d包装，入冷链保藏。
实施例6
原料配方(以一吨计)：
脱脂奶：850千克
菊粉：150千克
具体制备方法包括如下步骤：
(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料乳经乳脂分离机分离脂肪，使最终脱脂乳脂肪含量为0.5％；
(2)在75℃条件下，巴氏杀菌15s；
(3)使步骤(2)的牛乳降温到35℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌混合菌种按100U/1000L进行预酸化，以pH降到6.4为预酸化终点，在此期间要充分搅拌；
(4)添加凝乳酶静止，当pH6.1开始切割；
(5)升温到36℃，缓慢搅拌凝块30min，排除乳清，添加占重量1.9％的食盐和占重量15％的菊粉；
(6)将凝块装入事先已杀过菌的模具中，装模高度为6.0cm，静止45min；
(7)待成型后，每隔25min翻转一次，重复6次；
(8)在20℃条件下，洁净的环境中静止18h；
(9)用无菌生理盐水配制霉菌Penicillium candidum孢子悬液，按5U/1000L在干酪表面喷涂霉菌；
(10)将干酪放置在RH95％，13℃的环境中成熟，每两天翻转一次，在15d包装，入冷链保藏。
通过上述方法即可获得本实施例奶酪，它是表面覆盖一层白色霉菌的软质干酪，其具细腻、润滑的口感和淡淡的蘑菇风味。
对比实施例1
不进行脱脂，不加菊粉，其他步骤同实施例1。
对比实施例2
脱脂后脂肪为0％，不加菊粉，其他步骤同实施例1
对比实施例3
脱脂后脂肪为0％，其他步骤同实施例1。
对比实施例4
脱脂后脂肪为0.5％，菊粉添加量为40kg/t，其他步骤同实施例1。
感官评价实验
分别对搅拌型和凝固型褐变酸奶进行感官评定。由10名专业的感官评定员从组织状态、风味、口感等方面进行打分，最后汇总取平均值，然后算出总分，低脂奶酪感官评价标准如表1所示，低脂奶酪感官评价结果如表2所示。
表1低脂奶酪感官评价标准
表2低脂奶酪感官评价结果
评价结果表明，菊粉只能部分的代替脂肪，在质地和口感上适当的弥补脂肪含量的不足，并不能全部代替脂肪的在奶酪中的功能，尤其是在风味上，缺少脂肪的奶酪风味会变差，而且菊粉的添加量在本发明所给范围内时的产品的口感、风味、组织状态都要比不在该范围的要好。
以上所述仅为本发明示意性具体实施例，不只是用于限定于发明范畴。任何本领域技术人员在不脱离本发明的构思和原则下所作出的等同修改与结合，均属于本发明保护范围。
Claims (5)
1.一种低脂表面霉菌成熟软质干酪，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：
脱脂牛奶和5～15份菊粉，其中所述的脱脂牛奶中脂肪含量在0～0.5％之间。
2.一种制备权利要求1所述的低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：
1)将牛奶分离脂肪，得到脱脂牛奶，使牛奶中脂肪含量在0～0.5％之间；
2)杀菌，加入乳酸菌发酵剂，发酵；
3)添加凝乳酶，将凝乳切成小凝块；
4)升温，搅拌步骤3)得到的小凝块，排除乳清，添加食盐和菊粉；
5)装模，翻转，静止；
6)喷涂霉菌，成熟，得到低脂表面霉菌成熟软质干酪；
所述的步骤5)中的装模高度为5～7cm，静止时间为12～20h。
3.根据权利要求2所述的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，其特征在于，所述的步骤2)中乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种或多种。
4.根据权利要求2所述的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，其特征在于，所述的步骤4)中的食盐添加量为1～2重量份。
5.根据权利要求2所述的制备低脂表面霉菌成熟软质干酪的方法，其特征在于，所述的步骤6)中的霉菌为青霉。
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