CN101664071A - 一种表面白色霉菌奶酪的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，尤其是一种通过预酸化后，添加使用嗜热链球菌和/或嗜温乳酸菌发酵剂，快速产酸，快速排乳清，盐渍，经青霉白地霉混合液表面成熟的奶酪的生产方法。通过对传统的卡门培尔奶酪工艺的改进，能够改变传统卡门培尔奶酪的风味，使风味更柔和，奶香味突出，降低辛辣等刺激气味，适合非传统食用奶酪的中国居民消费；同时延长产品货架期，由传统奶酪的1个月延长到3－6个月，加大市场流通，方便消费者购买。
Description
技术领域
本发明涉及一种表面白色霉菌奶酪生产方法，尤其是一种通过预酸化后，添加乳酸菌发酵剂，快速产酸，快速排乳清，盐渍，经青霉、白地霉表面成熟的奶酪的生产方法，属于乳品技术领域。
背景技术
表面覆盖着一层白色霉菌的奶酪典型代表产品有传统的卡门培尔(Camembert)奶酪，它是一种法国的软质奶酪，经杀菌、发酵、凝乳、排乳清、切割、盐渍、霉菌发酵、后期霉菌成熟等工序加工而成。卡门培尔奶酪成熟期间，特有的卡门培尔奶酪青霉和白地霉在其表面生产，由它们产生的蛋白酶和脂肪酶从干酪表面向中心渗透，促使干酪成熟。产品表面最终长满白色霉菌、内部组织呈细腻柔软状态，具有独特的风味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，以改进传统的卡门培尔奶酪生产方法，能够降低成本并提高风味。
本发明提供了一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，包括乳的验收和标准化，杀菌、乳酸菌发酵、凝乳、排乳清、成型、盐渍、后期霉菌成熟、包装，还包括在杀菌和乳酸菌发酵之间进行预酸化，此预酸化步骤使用浓度低于30％、温度为4-12℃之间的食用酸，将乳的pH值调整到6.0-6.3之间。进行预酸化可以减少菌种的添加量，减弱菌种对凝乳的成熟作用，同时降低产品成本。
本发明中，上述乳酸菌发酵过程使用嗜热链球菌和/或嗜温乳酸菌。其中，嗜热链球菌是链球菌属的一种椭圆形细菌种属特性为革兰氏阳性，接触酶阴性，不产生孢子，且同型发酵代谢产L(+)型乳酸。嗜温乳酸菌是乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮生物变种。乳酸乳球菌是一种可形成不同长链的球菌，为革兰氏阳性，接触酶阴性，同型发酵代谢产L(+)型乳酸。嗜温乳酸菌的使用是兼性的。即使在高度缓冲凝乳中，它也可以通过残糖的平衡作用达到正确的终止pH值。这些菌种为非转基因菌种，有良好的抗噬菌体性能。这两种菌种风味柔和，可以减弱菌种发酵带来的辛辣刺激风味。
本发明的方法在后期霉菌成熟步骤中，在奶酪表面喷涂青霉和白地霉的混合液。青霉和白地霉的联合使用使菌群快速定植在奶酪表面，分布均匀，细微覆盖，对防止污染有较好的保护作用，成熟过程中产品稳定，减少苦味和氨味。使用白地霉和乳酸发酵菌种联合发酵成熟可控制蛋白质的水解和奶酪结构质地，还防止苦味的形成。
进一步地，在预酸化中使用的食用酸选自柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、醋酸、磷酸中的一种或者几种的组合。
优选的，使用柠檬酸和乳酸进行所述预酸化，柠檬酸和乳酸的质量比位于0.8至1.2之间。
优选的，嗜热链球菌使用量为1-4U/1000L，嗜温乳酸菌使用量为0.1-3U/1000L。
优选的，所述乳酸菌发酵中使用嗜热乳酸菌和嗜温乳酸菌，嗜热链球菌使用量为2-3U/1000L，嗜温乳酸菌使用量为0.5-1.5U/1000。这两种菌种混合使用能取长补短，共同生长，克服单一菌种发酵产生的不良风味和口感缺陷。
优选的，所述的后期霉菌成熟中使用青霉和白地霉混合菌液中青霉与白地霉的比例是0.6至1之间，总量不超过4U/1000L。
本发明提供表面霉菌成熟奶酪的生产工艺，具体如下：
①经检验合格的牛奶，标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.80-0.90；
②巴氏杀菌(如：加热到61.1-65.6℃保持30分钟或者加热到71.7℃保持15sec)，再冷却到4-12℃；
③搅拌步骤②的牛奶缓慢、少量多次添加浓度为30％的食用酸，直到pH值为6.0-6.3；
④加热步骤③牛奶到30-36℃，添加乳酸菌发酵剂，发酵30-120分钟；
⑤添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳20-80分钟；
⑥切割凝乳呈1分钟大小的颗粒，静置2-10分钟，缓慢搅拌20-150分钟；
⑦排出50％乳清，等待pH值降到5.4-6.0时装入奶酪模具；
⑧每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.1-5.3时，用浓度22％、温度12℃盐水浸渍40-80分钟；
⑨从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
⑩表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉与白地霉的比例是0.6-1.0，每天翻转奶酪，培养6-14天，包装。
通过上述工艺的改进，能够改变传统卡门培尔奶酪的风味，使风味更柔和，奶香味突出，降低辛辣等刺激气味，适合非传统食用奶酪的中国居民消费；同时延长产品货架期，由传统奶酪的1个月延长到3-6个月，加大市场流通，方便消费者购买。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的具体实施方式。
实施例1一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.85；
(2)巴氏杀菌，加热到71.7℃保持15秒，冷却到8℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量多次添加浓度为30％、温度为8℃的柠檬酸，直到牛奶pH值为6.2；
(4)加热步骤(3)牛奶到34℃，使用嗜热链球菌3U/1000L和嗜温乳酸菌0.5U/1000L混合使用，发酵60分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳60分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置5分钟，缓慢搅拌100分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.8时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.2时，用浓度是22％、温度是12℃盐水浸渍60分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为0.75，总量3U/1000L，每天翻转奶酪，培养8天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例2一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.9；
(2)巴氏杀菌，加热到61.1-65.6℃保持30分钟，冷却到10℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度为20％、温度为12℃的苹果酸，直到牛奶pH值为6.0；
(4)加热步骤(3)牛奶到36℃，使用嗜热链球菌1U/1000L，发酵120分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳80分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置2分钟，缓慢搅拌150分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到6.0时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度是22％、温度是12℃盐水浸渍40分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为0.6，总量2U/1000L，每天翻转奶酪，培养10天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例3一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.8；
(2)巴氏杀菌，加热到61.1-65.6℃保持30分钟，冷却到4℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度为15％，温度为4℃的酒石酸和草酸，两种酸质量比是0.8，直到牛奶pH值为6.1；
(4)加热步骤(3)牛奶到32℃，使用嗜温乳酸菌3U/1000L，发酵30分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳20分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置10分钟，缓慢搅拌20分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.9时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度是22％，温度是12℃盐水浸渍80分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为0.8，总量1U/1000L，每天翻转奶酪，培养14天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例4一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.83；
(2)巴氏杀菌，加热到71.7℃保持15秒，冷却到8℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度为25％，温度为8℃的琥珀酸和醋酸，两种酸质量比是1，直到牛奶pH值为6.2；
(4)加热步骤(3)牛奶到36℃，使用嗜热乳酸菌4U/1000L，发酵70分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳70分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置10分钟，缓慢搅拌80分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.4时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度22％、温度12℃盐水浸渍50分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为0.85，总量3.2U/1000L，每天翻转奶酪，培养10天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例5一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.83；
(2)巴氏杀菌，加热到71.7℃保持15秒，冷却到6℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度20％，温度为6℃的柠檬酸和乳酸，两种酸质量比是0.8，直到牛奶pH值为6.3；
(4)加热步骤(3)牛奶到30℃，使用嗜温乳酸菌0.1U/1000L，发酵110分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳30分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置8分钟，缓慢搅拌30分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.6时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度22％、温度12℃盐水浸渍70分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为0.65，总量3.5U/1000L，每天翻转奶酪，培养8天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例6一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.86；
(2)巴氏杀菌，加热到71.7℃保持15秒，冷却到10℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度4％，温度为10℃磷酸，直到牛奶pH值为6.1；
(4)加热步骤(3)牛奶到34℃，嗜热链球菌3U/1000L和嗜温乳酸菌0.5U/1000L混合使用，发酵40分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳20分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置5分钟，缓慢搅拌140分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.5时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度22％、温度12℃盐水浸渍50分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为0.95，总量3.5U/1000L，每天翻转奶酪，培养8天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例7一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.86；
(2)巴氏杀菌，加热到71.7℃保持15秒，冷却到8℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度为20％，温度为8℃的柠檬酸和乳酸，两种酸质量比是1.1，直到牛奶pH值为6.0；
(4)加热步骤(3)牛奶到32℃，嗜热链球菌2.5U/1000L和嗜温乳酸菌1U/1000L混合使用，发酵60分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳60分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置10分钟，缓慢搅拌60分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.9时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度22％、温度12℃盐水浸渍50分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为0.9，总量3U/1000L，每天翻转奶酪，培养8天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例8一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.86；
(2)巴氏杀菌，加热到71.7℃保持15秒，冷却到12℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度为5％，温度为12℃的柠檬酸和乳酸，两种酸质量比是0.9，直到牛奶pH值为6.2；
(4)加热步骤(3)牛奶到30℃，嗜热链球菌1.0U/1000L和嗜温乳酸菌1.5U/1000L混合使用，发酵100分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳20分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置8分钟，缓慢搅拌50分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.7时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度22％、温度12℃盐水浸渍50分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为1，总量2.6U/1000L，每天翻转奶酪，培养10天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
实施例9一种表面白色霉菌奶酪的生产方法
本实施例提供了一种上述奶酪的生产方法，包括如下步骤：
(1)将检验合格的牛奶标准化处理，使蛋白与脂肪比例为0.8；
(2)巴氏杀菌，加热到71.7℃保持15秒，冷却到8℃；
(3)搅拌步骤(2)的牛奶缓慢、少量添加浓度为25％，温度为8℃的柠檬酸和乳酸，两种酸的质量比是1.2，直到牛奶pH值为6.2；
(4)加热步骤(3)牛奶到34℃，嗜热链球菌1.5U/1000L和嗜温乳酸菌1.2U/1000L混合使用，发酵80分钟；
(5)添加凝乳酶，搅拌2分钟后停止，静置凝乳40分钟；
(6)切割凝乳呈1厘米大小的颗粒，静置10分钟，缓慢搅拌30分钟；
(7)排出50％乳清，等待pH值降到5.9时装入奶酪模具；
(8)每隔一段时间翻转模具，待pH值降到5.3时，用浓度22％、温度12℃盐水浸渍50分钟；
(9)从盐水取出，沥干表面水分，置于95％相对湿度、12℃环境下；
(10)表面喷涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉比白地霉为1，总量2.4U/1000L，每天翻转奶酪，培养6天待白色霉菌覆盖奶酪表面，冷藏包装。
通过上述生产方法，即可获得本实施例的霉菌奶酪，该奶酪表面具有毛茸茸白色菌丝，富有鲜奶油和蘑菇风味，口感纯正。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合，均应属于本发明保护的范围。
产品感官评鉴
以实施例1-5的产品作为品尝样品，做感官评鉴。
评分方法如下：(在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，剩余的总得分之和除以全部人数减去2的差数。)
1.奶酪的形状及外观
a.规则的外形，皮薄，白色带有由红色微生物产生的红色(4-5分)；
b.不规则的外形，难看的边缘，不规则的厚皮，不规则的白色霉菌生长，有其他霉菌生长斑点，不平整的表皮(3-3.5分)；
c.不规则的外形，粘滑的外表，非常潮湿，众多斑点(最多2.5分)；
2.颜色与质地的均一性
a.淡奶油色，很少或者非开放质地，柔软的质地，光滑平整，在常温下流动性不大(4-5分)；
b.有些色变，有一些开放质地，轻微分层，太硬或者太软流淌(3-3.5分)；
c.色变严重，质地开放，非常硬或者流淌，颗粒状，分层(最多2.5分)；
3.滋气味
a.令人愉悦，特有的气味，温和良好的气味(8-10分)；
b.滋气味一般，微酸，微苦，略带咸味，稍有氨味(6-7.5分)；
c.过酸，苦味，过咸，金属味，刺激味，强烈氨味，肥皂味(最多5.5分)；
感官评鉴结论：以上数据显示，本发明的成长奶酪在滋气味、质地、色泽方面都有明显的改进，很受消费者的喜爱。
Claims (7)
1、一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，包括乳的验收和标准化，杀菌、乳酸菌发酵、凝乳、排乳清、成型、盐渍、后期霉菌成熟、包装，其特征在于：
在所述杀菌和所述乳酸菌发酵之间进行预酸化；
所述的乳酸菌发酵中使用嗜热链球菌和/或嗜温乳酸菌；
所述的后期霉菌成熟中，在奶酪表面喷涂青霉和白地霉混合液。
2、如权利要求1所述的一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，其特征在于：所述预酸化使用浓度低于30％、温度为4-12℃之间的食用酸，将乳的pH值调整到6.0-6.3之间。
3、如权利要求2所述的一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，其特征在于：所述的食用酸选自柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、醋酸中的一种或几种的组合。
4、如权利要求1至3任意一项所述的一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，其特征在于：使用柠檬酸和乳酸进行所述预酸化，该柠檬酸和乳酸的质量比位于0.8至1.2之间。
5、如权利要求1所述的一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，其特征在于：所述嗜热链球菌使用量为1-4U/1000L，所述嗜温乳酸菌使用量为0.1-3U/1000L。
6、如权利要求1或5所述的一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，其特征在于：所述的乳酸菌发酵中使用嗜热乳酸菌和嗜温乳酸菌，所述嗜热链球菌使用量为2-3U/1000L，所述嗜温乳酸菌的使用量是0.5-1.5U/1000L。
7、如权利要求1所述的一种表面白色霉菌奶酪的生产方法，其特征在于：所述的青霉和白地霉混合液中青霉与白地霉的比例是0.6至1之间，总量不超过4U/1000L。
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