CN103355422B

CN103355422B - 一种软质干酪

Info

Publication number: CN103355422B
Application number: CN201310323503.8A
Authority: CN
Inventors: 艾连中; 夏永军; 徐斐; 侯建平; 陈卫
Original assignee: University of Shanghai for Science and Technology
Current assignee: University of Shanghai for Science and Technology
Priority date: 2013-07-29
Filing date: 2013-07-29
Publication date: 2015-03-11
Anticipated expiration: 2033-07-29
Also published as: CN103355422A

Abstract

本发明提供一种软质干酪，其特征在于：每100g所述软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mgCa²⁺,0.12-0.17g乳糖，2-8U红曲色素，2-15mg红曲菌素K以及0.1-0.2g红曲菌。本发明的软质干酪口味柔和，适合中国消费者食用，并且含有多种红曲菌产生的生物活性物质，有益健康。

Description

一种软质干酪

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种软质干酪。

背景技术

干酪是一系列基于乳发酵的食品的总称，具有多种风味、质构以及形式。从某种意义上说，干酪可以被认为是乳的浓缩物，几乎含有乳中的所有营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。干酪中丰富的营养成分以及功能因子可以促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止骨质疏松，并有利于维持人体肠道中正常微生物群落的稳定。此外，干酪成熟过程中产生的多种活性肽在促进人体消化等方面具有显著作用。

在众多干酪品种中，霉菌成熟软质干酪的消费量增长最快，也是研究热点。表面霉菌成熟干酪以Camembert干酪为代表，以卡门培尔青霉和（或）白地霉进行干酪表面成熟，表面霉菌将分泌的酶由表面向中心渗透从而促进干酪的成熟。Camembert干酪柔软的质地和较好的吸收性吸引着越来越多的消费者。但是，此类干酪由于脂肪降解程度较大，干酪的风味比较重，常有一定的辛辣或是刺激性气味，国内消费者由于没有长期食用习惯，对此不易接受。同时，国内也几乎没有厂家进行自有生产，其消费主要依靠进口。

红曲菌（Monascus）是我国传统食用真菌，常作为食用色素以及保健品生产菌株，国内消费者对其接受程度很高，在干酪应用中具有良好的应用前景。但是由于红曲菌生长较为缓慢，在干酪半开放式成熟条件下不易成为优势菌株，容易受到污染。本发明提供的白霉与红曲菌混合成熟干酪，可以使得制备的软质干酪带有红曲风味，降低干酪的刺激性气滋味。同时，接种的白霉可以在成熟中后期迅速成为优势菌株，防止被杂菌污染，有利于快速成熟。

专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴杀酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳酶进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，此专利方法并没有接种卡门培尔青霉等霉菌进行成熟，也没有接种红曲菌成熟，不是霉菌软质成熟干酪。

本发明以红曲菌、卡门培尔青霉以及白地霉为发酵剂，通过分批接种的方法进行多菌种混合表面成熟，改善干酪的风味，可塑性好，并使干酪获得红曲菌的代谢产物的生物活性物质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适合中国消费者实用的软质干酪，其特征在于：

每100g软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mg Ca²⁺,0.12-0.17g乳糖，2-8U红曲色素，2-15mg红曲菌素K以及0.1-0.2g红曲菌。

另外，在本发明的软质干酪中，还可以具有这样的特征：其中，软质干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色的红曲菌丝。

另外，在本发明的软质干酪中，还可以具有这样的特征：其中，红曲色素由干酪表皮向干酪内部渗透，使得红色在向干酪的中心的方向上逐渐变浅。

具体实施方式

实施例1：白霉成熟干酪对照实验

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85。

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。

凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌50min；排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。

入模成型：加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。

接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟15天。

通过上述方法，即可获得本实施例的白霉成熟软质干酪。此白霉成熟软质干酪的成份请见表1。

表1白霉软质干酪成分表（每100g干酪）

蛋白质（g）	脂肪（g）	水分（g）	NaCl（g）	Ca²⁺（mg）	乳糖（g）
						20-25	26-31	43-54	1-2.5	140-180	0.12-0.17

实施例2：

白霉红曲混合成熟干酪的制造方法

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8。

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在32℃。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂100U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。

凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌15min；排出30%乳清，当pH值降到5.5时，将乳清排完。

入模成型：加入食盐2%，入模具，定期翻转。

第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度2cm的干酪快，喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度20℃，相对湿度95%，成熟12天。

第二次接种：将已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10天。

通过上述方法，即可获得本实施例的白霉红曲混合成熟软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透，质构均一，口感纯正，风味柔和。

实施例3：白霉红曲混合成熟干酪

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌50min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。

入模成型：加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。

第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌液。每天翻转干酪，成熟温度25℃，相对湿度95%，成熟8天。

第二次接种：将已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟15天。

实施例4：白霉红曲混合成熟干酪

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.9。

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在36℃。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂200U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。

凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳50min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌100min。排出30%乳清，当pH值降到6.0时，将乳清排完。

入模成型：加入食盐3%，入模具，定期翻转。

第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度5cm的干酪快，喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度30℃，相对湿度95%，成熟4天。

第二次接种：将已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为1.2。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟20天，包装。

实施例5：白霉红曲混合成熟干酪

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃，加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌50min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完，加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。

接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌和混合菌液A的混合物，其中红曲菌与混合菌液A的比例为0.6，混合菌液A中白霉菌液中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度15℃，相对湿度95%，成熟20天。

实施例6：白霉红曲混合成熟干酪

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。

排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌50min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。

入模定型：加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。

接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌液和混合菌液A的混合液，其中红曲菌液与混合菌液A的比例为0.9，混合菌液A中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度15℃，相对湿度95%，成熟25天包装。

实施例7：白霉红曲混合成熟干酪

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。

接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌液和混合菌液A的混合物，其中红曲菌液与混合菌液A的比例为1.2，混合菌液A中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度15℃，相对湿度95%，成熟30天包装。

实施例2至实施例7中所用的红曲菌液中红曲菌的含量均为6-8g/L。

表2是由上述方法制得的白霉红曲混合成熟软质干酪成分表。与表1相比，使用白霉红曲混合成熟的软质干酪具有红曲色素和红曲菌素K。

表2白霉红曲混合成熟软质干酪成分表（每100g干酪）

表3感官评价表标准

表4红曲表面成熟干酪感官评价表

*感观评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值，10分为满分。

表1和表2分别是传统软质干酪与本发明的红曲软质干酪的成分表，其中显示了本发明的红曲软质干酪中红曲菌素K，红曲色素，以及红曲菌的含量。

表3和表4分别是感观评价的标准以及对1-7个实施例进行感官评价的结果。可见本发明的干酪更适合中国消费者的口味。

实施例作用与效果：

根据本发明的白霉红曲混合成熟软质干酪，乳酸菌发酵步骤中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种，其中一种菌或是若干种菌的混合物。乳酸菌发酵剂使用量在100-200U/1000L之间。多菌种混合发酵可以缩短发酵时间，并且在后期发酵中可以消耗残糖，平衡pH。

本发明以红曲菌、卡门培尔青霉以及白地霉为发酵剂，通过分批接种的方法进行多菌种混合表面成熟。利用红曲菌的生长在一定程度上抑制白霉的活性，降低脂肪降解程度，减少其产生的辛辣性风味化合物。同时，白霉的接种可以保护干酪在成熟后期免受杂菌污染，缩短干酪的成熟周期，改善干酪的风味，可塑性好，并使干酪获得部分红曲菌的活性功能。

表3和表4分别是使用上述实施例中的方法所制的红曲软质干酪的感观评价标准以及感观评价表，从中可以看出，利用白霉红曲混合成熟，可以赋予干酪较为柔和的风味，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者食用。

由于白地霉和卡门培尔青霉较红曲菌的生长速度更快，因此在成熟后可以在奶酪表面形成白色菌丝在上，红色菌丝在下的结构。

由于红曲菌生长过程中产生的红曲色素会由奶酪表面向内渗透，因此在奶酪的内部会形成从奶酪表面向其中心逐渐变浅的红色。

一方面由于红曲菌在发酵过程中会产生特有的风味物质，因此掩盖了原来白霉软质干酪的刺激风味，并且由于红曲菌对奶酪中的脂肪类物质的分解不强烈，因此产生的刺激性风味的物质本身也较少。

Claims

1.一种软质干酪，其特征在于：

每100g所述软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mgCa²⁺,0.12-0.17g乳糖，2-8U红曲色素，2-15mg红曲菌素K以及0.1-0.2g红曲菌，

其中，在制备所述软质干酪的成熟过程中，采用了两次接种，具体接种方式为以下接种方式的其中一种，

第一次接种红曲菌，成熟12天，第二次接种白地霉和卡门培尔青霉的混合菌液，继续成熟10天；或者

第一次接种红曲菌，成熟8天，第二次接种白地霉和卡门培尔青霉的混合菌液，继续成熟15天；或者

第一次接种红曲菌，成熟4天，第二次接种白地霉和卡门培尔青霉的混合菌液，继续成熟20天；

所述软质干酪辛辣味很淡。

2.根据权利要求1所述的干酪，基特征在于：

其中，所述软质干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色的红曲菌丝。

3.根据权利要求1所述的干酪，基特征在于：

其中，所述红曲色素由所述干酪表皮向干酪内部渗透，使得红色在向干酪的中心的方向上逐渐变浅。