CN107801785B - 一种红纹半硬质干酪及其制备方法 - Google Patents

一种红纹半硬质干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种红纹半硬质干酪,该干酪是红曲霉内部促熟天然霉菌干酪。每公斤该种干酪中含蛋白质202‑214g、脂肪247‑259g、NaCl12‑15g、Ca2+1730‑2150mg，γ‑氨基丁酸29‑56mg。本发明采用红曲霉代替传统霉菌菌种娄地青霉作为二次发酵剂加入干酪当中，开发出一款具有中国特色的干酪新品种。该干酪的特点是：剖开干酪，内部断面呈现类似大理石的纹路，且纹理的颜色为醒目鲜艳的红色，提升了产品本身的视觉美观度。由于使用红曲霉进行干酪内部促熟，所制得的红纹半硬质干酪具有红曲发酵香味，干酪本身质地松脆，辛辣刺激风味明显弱化，奶香突出，口感良好，且红曲霉在干酪促熟过程中所产生的代谢产物γ‑氨基丁酸对人体具有益生功效，这进一步提升了干酪的营养价值和食用保健功效。

Description

一种红纹半硬质干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种红纹半硬质干酪及其制备方法
背景技术
干酪是一种传统食品，又名奶酪、乳酪。干酪富含蛋白质和钙，是一种高营养价值的乳制品。干酪在成熟过程中，所含的蛋白质和多肽会被微生物酶分解成多种氨基酸，更利于人体吸收。同时，干酪制作过程中，大量乳糖会随乳清排出，导致干酪本身乳糖含量很低，尤其适合乳糖不耐症及糖尿病患者食用。但是，由于东西方饮食习惯的差异，到目前国内消费者对诸如蓝纹干酪等天然霉菌成熟干酪的接受度仍普遍较低。另外，与国外相比，国内在天然霉菌成熟干酪方面的研究起步也比较晚，缺乏拥有自主知识产权的关键性生产技术，导致大部分产品需依赖进口。以蓝纹干酪(一种典型的天然霉菌成熟干酪)为例，国外传统制作工艺中采用娄地青霉作为二次发酵剂，所制得的干酪风味辛辣刺激，虽然在国外具有广泛的市场，然而国内除部分少数民族外，大多数国内消费者对其风味普遍难以接受，这大大制约了国内霉菌成熟干酪消费市场的成长。
开发具有本土特色的天然霉菌成熟干酪，适宜菌株的选择是关键。由于红曲霉在我国食品中的应用历史悠久，很早就被应用于制作红曲米、红曲酒和腐乳等传统食品。红曲霉所产生的红曲色素，其特有的鲜艳红色色泽，以及特殊的曲香风味，已符合国人的饮食习惯，深受人们的喜爱。因此，将红曲霉代替传统菌株娄地青霉，应用于制作类蓝纹干酪的天然霉菌成熟干酪，具有极大的资源优势。现代医学研究还证明，红曲霉在发酵过程中产生的次级代谢产物如γ-氨基丁酸等，还具有降血压、降血糖、降胆固醇的保健功效。
到目前为止，国内外尚未发现有将红曲霉应用于制作、生产半硬质类蓝纹干酪这种天然霉菌内部成熟干酪的报道。因此，将红曲霉菌株代替传统菌种娄地青霉，作为二次发酵剂加入干酪当中，通过独立自主创新，对传统蓝纹干酪的制作工艺进行改进、优化，制作出一款断面具有大理石纹路般鲜艳的红色纹理，具有红曲发酵香味，奶香浓郁，辛辣刺激风味弱化，且兼具食用保健功效的“红纹半硬质干酪”新品种，则不仅能够迎合国内消费者的口味习惯，有利于打开国内天然霉菌成熟干酪的市场，而且可以实现用新品丰富世界上霉菌干酪种类的目的。这对于开发具有中国特色的天然霉菌成熟干酪，以及对相关消费市场的推动，均具有重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服目前天然霉菌成熟干酪主要依靠进口，且进口干酪风味不符合国内消费者饮食习惯的问题，而提供一种类蓝纹干酪的红曲霉内部成熟半硬质干酪及其制备方法。本发明的制备方法所制得的干酪打破了人们对传统天然霉菌内部成熟干酪的认识。所制得的成熟干酪，其美观程度足以和经典蓝纹干酪相媲美，且纹路为鲜艳红色，更迎合了国人的对食品美观度的审美诉求，干酪内部的孔洞和空隙中随机的生长分布着红色的菌丝，该菌丝为红曲霉菌丝体。将所述成熟的红纹半硬质干酪剖开后，从干酪截断面可观察到类似大理石般清晰的纹路，该鲜艳的红色纹路系由红曲霉菌丝体在干酪内部分布而形成。其风味和我国传统红曲霉发酵食品类似，具有较高的营养价值，口感也区别于软质干酪，酥脆入口即化，且干酪中因为红曲霉菌的存在，在成熟过程中会产生诸如γ-氨基丁酸等物质，具有食用保健功效，同时，本发明的制备方法便于操作，生产周期短，易于工业化生产，具有很好的商业应用前景。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供一种红曲霉内部成熟干酪(命名为红纹半硬质干酪)，该干酪适合中国消费者对风味和口感的要求。
本发明提供一种红纹半硬质干酪，由原料乳经过两次发酵制得，第一次发酵是使用乳酸菌加入到原料乳中进行发酵，在乳凝酶的作用下得到凝乳，其特征在于，第二次发酵使用的霉菌为红曲霉，所述红曲霉是以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部，然后在凝乳的表面打孔，接着进行第二次发酵制得所述干酪。试验表明红曲霉孢子干粉易于储存，所述的红曲霉孢子粉制得后如不需要立即使用，则放置于常温干燥处保存即可。孢子粉以干粉的形式有便于储存使用方便等优点，且是制成红纹半硬质干酪必备工序，只有用干粉形式接种，才能让红曲霉孢子萌发后形成的红曲霉菌丝体有间隔的分布在干酪内部，从而在剖开成熟后的红纹半硬质干酪时，干酪截断面可观察到类似大理石般的清晰纹路，这是在干酪内部形成红纹的基础。
进一步优化，所述的红曲霉为红曲霉菌株CGMCC No.9712。试验证明，该株红曲霉菌株不产桔青霉素(检测方法：GB/T 5009.222-2008)。
进一步说明，每千克红纹半硬质干酪中含蛋白质202-214g、脂肪247-259g、NaCl12-15g、CaCl21730-2150mg、γ-氨基丁酸29-56mg/kg。试验发现，干酪中的氯化钙含量对干酪质地的松脆度和口感有决定性作用，同时也是半硬质干酪和软质干酪的区别所在。本发明中使用的氯化钙添加量能够使干酪的口感达到最好且松脆度最佳。
进一步说明，所述干酪中桔青霉素的含量0-1mg/kg。
一种制备权利要求1所述的红纹半硬质干酪的方法，包括以下步骤：
(1)对原料乳进行杀菌,冷却,加入氯化钙搅拌均匀，即得到含氯化钙的原料乳；
(2)将乳酸菌发酵剂加入到步骤(1)所得的原料乳中进行发酵，添加凝乳酶，缓慢搅拌，然后静置，得到凝乳；
(3)将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去乳清；
(4)在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层所述凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；
(5)翻转成型后的干酪在温度20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；在上述环境条件下过夜排乳清，不仅可使凝乳块保留足够水分，同时温度适宜乳酸菌生长，可保证乳酸菌继续发酵产生乳酸。因红曲霉嗜乳酸，这为后续红曲霉的生长打下良好基础。
(6)用食盐对成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后进行干燥，干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60-75％，时间为12-36h，在干燥后的凝乳块表面打孔，调节温度使打孔后的凝乳块继续发酵成熟，成熟后既得所述红纹半硬质干酪。研究发现在整块干酪盐渍完毕后，一般是直接放回培养箱中继续摆放一段时间，让盐融化渗入干酪，期间环境条件不变，为12-18℃，仍维持很高的湿度80-90％，这种环境条件，不具备干燥干酪表面水分的效果，因此可以说，其他干酪并没有专门的干燥环节，盐渍完毕后就是霉菌接种的操作。而本专利中，干燥环节是必须的，因为盐渍完毕，干酪表壳上会盐渍出较多的水分，因此需要在低的湿度条件下(湿度60-75％)并低温条件下干燥干酪表面多余的水分，让干酪表面变干，形成较硬的干燥的外壳表面，这样才能利于后续的打孔操作，保证干酪表面的孔不会因为表壳的柔软而逐渐变形闭合，影响通气的效果；如果干酪表面不干燥，而留有较多的水分，则会导致后续干酪成熟过程中，增加干酪表面污染杂菌的可能性，并导致干酪表面蛋白质的过度分解，而形成表面“流鼻涕”的外观，破坏了最终成熟干酪的外观品相。因此，本专利方法中，干燥是一个必须的关键环节，也是同其他类似专利相区别的地方。
进一步的说明，步骤(1)中所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种；所述的原料乳的来源为牛乳、羊乳、马乳或驼乳中的一种或多种。
进一步的优化，步骤(1)中，所述的氯化钙的添加量为每100L原料乳中添加9-11g的氯化钙。
进一步的优化，步骤(2)中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactis ssp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus.lactisssp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus.lactis bv.diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌发酵剂，所述的发酵温度为28-33℃，所述的发酵时间为30-60min。
进一步的优化，步骤(2)中添加的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加2.0-4.0g，凝乳时间为60-120min。
进一步的优化，步骤(3)中凝乳切割成的凝乳块大小为1.0-1.5cm3。在本专利中，若切割后的凝乳块太大，则会导致装填入模具时，凝乳块更易聚合到一起，导致最后成型的整块干酪内部的空隙孔洞过少，影响透气性，阻碍红曲霉的生长。若凝乳块切割过小，则无法保持足够水分，导致后期干酪的水分含量偏低，产生颗粒感，不但打孔容易导致整个干酪裂开，影响外观品相，也影响口感，干酪水分含量过少也会影响红曲霉的生长。因此1-1.5cm见方的凝乳块尺寸是相对最为合适的。
进一步的优化，步骤(4)中，所述红曲霉孢子粉的制备方法①挑取红曲霉孢子入红曲霉液体培养基中，至培养液中红曲霉孢子浓度达到105-106cfu/mL即得种子液；②将所述的种子液中加入10-15颗直径2-3mm玻璃珠，200rpm下反复振荡15-30min，然后将种子液加入固体培养基中，充分搅拌，进行固态发酵；其中所述的固体发酵培养基为大米粉、糯米粉、小麦淀粉或可溶性淀粉中的一种或多种；固态发酵结束后所得固体发酵培养基在无菌条件下粉碎，即得红曲霉孢子粉；所得红曲霉孢子粉中红曲霉活孢子含量为104-105cfu/g即可作为接种物。
进一步优化，步骤(6)中所述的盐渍，其方法为将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为12-24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0-1.5％。采用无碘盐，因碘盐中的碘会抑制或杀死乳酸菌，盐以干燥形式直接涂抹在干酪表面，具体操作为用盐的颗粒摩擦干酪表面，并多次重复此操作，以达到两个效果(a)由于盐粒的反复摩擦盐渍，使干酪表面逐步形成比较致密的硬壳(b)形成干酪外壳到核心的盐浓度梯度，保证红曲霉在干酪内部的正常生长，而干酪外壳表面的高盐浓度则抑制红曲霉的生长，从而保证红纹在干酪内部形成，而干酪外壳上红曲霉菌丝基本不长，不会形成覆盖蔓延的形态。其他类似专利中，最多只提到在干酪表面加盐，一次性撒盐，没有用盐粒反复摩擦的操作方法，也不强调盐渍总时间长度的控制，有些干酪中对盐渍终点时凝乳块中氯化钠含量没有指出具体明确的浓度范围
进一步优化，步骤(6)中所述的在干燥后的凝乳块表面打孔，其方法为用灭菌后的铁针或铁棒在凝乳块的表面打孔，所形成的孔洞直径为2-4mm，每个面打孔数量为15-30个，孔深为凝乳块高度的50％～100％。该步骤的效果有两点：(a)红曲霉为好氧菌，在凝乳块表面打孔，利于空气进入干酪内部，促进红曲霉的生长；(b)红曲霉菌丝会在打孔后形成的孔道中密集生长，从而形成特征性的针刺状红纹，和蓝纹干酪剖开后断面上呈现的特征性针刺状蓝色纹路非常类似。这大大增加了该种干酪的视觉美观度。
进一步的优化，步骤(6)中所述的成熟条件为：前期于28-30℃的条件下成熟5-8天；中期于15-20℃的条件下成熟10-15天；后期于4-8℃的条件下继续成熟14-21天；所述的成熟的环境相对湿度为85-95％。
对制备红纹半硬质干酪的方法再次优化，根据本发明的制备红纹半硬质干酪的方法，其主要工艺流程包括：生乳验收及标准化、杀菌、添加氯化钙、接种乳酸菌发酵剂进行发酵、凝乳酶凝乳、凝乳切割、排乳清、凝乳块入模并接种红曲霉菌孢子、凝乳块翻转、过夜排乳清、盐渍、干燥、打孔、成熟、包装。
步骤(1)中，将生乳进行标准化处理，使生乳脂肪含量为3.1-3.5％的标准化生乳。本发明中，所述的生乳为本领域常规使用的生乳，较佳的为全脂乳。所述生乳的来源较佳地为牛乳、羊乳、马乳和驼乳中的一种或多种。其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的生乳。所述的生乳在使用时经过标准化处理，调整乳中的脂肪含量为3.1-3.5％，优选3.3％，所述的百分比是指乳中脂肪占乳的质量比。所述的标准化的方法是本领域常规方法。这种条件下做出的干酪口感更加的细腻松脆，入口即化。
步骤(1)中，所述的杀菌方法和条件为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的温度较佳地为70-72℃。所述的巴氏杀菌时间较佳地为15-60s。所述的杀菌结束后，较佳地将杀菌后的原料乳进行冷却处理，所述的冷却温度较佳地为28-33℃。对于巴氏杀菌可有效的杀死有害细菌并且不破坏原料乳的营养成分。
步骤(1)中，所述的氯化钙的添加量为每100L原料乳中添加9-11g的氯化钙。本实验发现干酪中氯化钙的含量决定着干酪的口感和松脆度，并且使干酪的内部形成很多孔洞和空隙，红曲霉的菌丝随机的生长分布在孔洞和空隙中，也是使所述成熟的红纹半硬质干酪剖开后，从干酪截断面可观察到类似大理石般清晰的纹路的基础。
步骤(2)中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干酪的乳酸菌发酵剂，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.lactisssp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus.lactis ssp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus.lactis bv.diacetylactis)中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica和/或丹尼斯克公司的MM100发酵剂；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌发酵剂。选择不同的发酵剂在风味上也有着不同的区别，本产品选择的发酵剂，发酵后的风味都非常美味。
步骤(2)中，所述的发酵较佳地为在恒定的温度下进行，所述的发酵的温度较佳地为28-33℃。所述的发酵时间一般为30-60min。
步骤(2)中，所述的凝乳酶较佳地为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加2.0-4.0g的凝乳酶，更佳地为每100L原料乳中添加2.0-3.0g的凝乳酶。所述的凝乳时间较佳地为60-100min。
步骤(3)中，所述的切割较佳地为将凝乳均匀切割成1cm3左右的块状。
步骤(3)中的搅拌凝乳块的时间为10-40min；搅拌需缓慢进行；搅拌完毕后，排去容器中20％-40％的乳清；
步骤(4)中的本发明优选保藏号为CGMCC No.9712的红曲霉(Monascuspurpureus)菌株。试验证明该红曲霉菌株不产桔青霉素且菌丝分泌的红曲色素颜色鲜艳。
步骤(4)中所述的红曲霉孢子粉的添加形式为以干粉形式直接进行添加。凝乳块分批加入模具，每加入一层凝乳块，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉。红曲霉孢子粉的播洒区域为距模具边缘2-3cm的圆周范围内的凝乳块表面，播撒完毕继续装入第二层凝乳块，反复上述操作，直至装模完毕，最上层凝块入模后，其表面不播撒红曲霉孢子粉。红曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.02‰-0.05‰，更佳地为0.03‰-0.05‰，所述的千分比为所述的红曲霉孢子粉的质量相对于原料乳质量的千分比。所述的红曲霉是常规的在食品加工过程中所使用的红曲霉菌，只要其能够安全应用于食品加工工艺中即可。
所述的红曲霉孢子粉较佳地由下述方法制得：①从红曲霉斜面挑取孢子入红曲霉液体培养基中，28-32℃下以120-200rpm的速度摇床培养3-5天，至培养液中红曲霉活孢子含量为105-106cfu/mL即得种子液；其中，所述的红曲霉液体培养基为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。②将所述的种子液加入10-15颗直径2-3mm的玻璃珠，在200rpm下往复振荡15-30min，然后吸取种子液加入经121℃灭菌20min后冷却的固体培养基中，进行固态发酵。所述的红曲霉种子液的接入量为5-15％(v/w)(种子液的体积/固体培养基的质量)，充分搅拌均匀后，于28-32℃下静置培养3-5天，即得，期间每天向固体培养基中补充无菌水并搅拌均匀，无菌水加入量为20-40％(v/w)。其中，所述的固体发酵培养基可为大米粉、糯米粉、小麦淀粉和可溶性淀粉中的一种或多种。固态发酵结束后所得固体发酵培养基在无菌条件下粉碎，即得红曲霉孢子粉。红曲霉孢子粉中孢子含量为104-105cfu/g即可。
本发明中，按本领域常识，所述的红曲霉孢子粉制得后如不需要立即使用，则放置于常温干燥处保存即可。孢子粉以干粉的形式有便于储存使用方便等优点，且是制成红纹半硬质干酪必备工序，只有用干粉形式接种，才能让红曲霉孢子萌发后形成的红曲霉菌丝体有间隔的分布在干酪内部，从而在剖开成熟后的红纹半硬质干酪时，从干酪截断面可观察到类似大理石般的清晰纹路。
步骤(4)所述的翻转，分别在凝乳块装模结束后的15-30min翻转一次，然后每隔30min翻转一次。多次的翻转能有效排出乳清，试验证明在以上范围内的翻转能够缩短排出乳清的时间。
步骤(5)中所述的过夜排乳清条件为温度20-22℃，相对湿度80-90％，排乳清时间10-12h；
步骤(6)中所述的盐渍，其包含下列步骤：将无碘食盐涂抹在凝乳块的表面，然后静置4-6h；反复重复上述操作，所述的盐渍时间为12-24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0-1.5％。试验证明，该盐渍方法(表面抹盐法)可使干酪外表面形成硬壳，从干酪外壳至核心部位形成盐浓度梯度。由于高盐浓度会对红曲霉生长造成抑制，使用此种盐渍方法可让红曲霉在干酪内部更好的生长，发挥促熟作用，而在干酪外壳表面上，红曲霉生长显著受抑制，从而保证了干酪的美观度。特别的，可以在外观上与霉菌表面成熟干酪的外观特征相区别。
步骤(6)中所述的干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60-75％，干燥时间12-36h。在低温条件下的干燥可以最大限度的保护营养物质，且可以使干酪中保留一部分水分以保证口感。
步骤(6)中所述的打孔条件为，用灭菌后的铁针在凝乳块的两个顶面进行打孔，穿刺所形成的孔洞直径为2-4mm，孔数15-30个，孔深为凝乳块高度的50％～100％。其方法为用灭菌的铁针/铁棒在凝乳块的两个顶面打孔，所形成的孔洞直径为2-4mm，每个面打孔数量为15-30个，孔深为凝乳块高度的50％～100％。试验发现打孔的时间、打孔的深度和数量均会对红曲霉的生长造成影响，因为红曲霉为好氧菌，试验发现，通过上述条件制备的干酪成熟时间最短且口感最佳。干酪内部断面的花纹也最接近大理石的纹路图案。
步骤(6)中，所述的成熟的目的是为了使红曲霉更好地生长以成熟干酪。较佳地，所述的成熟的条件为：前期于28-30℃的条件下成熟5-8天；中期于15-20℃的条件下成熟10-15天；后期于4-8℃的条件下继续成熟14-21天，即得。其中，所述的成熟的环境相对湿度较佳地为85-95％。期间每天翻转干酪。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂或原料如无特殊说明均为常规市售途径可得。
本发明中，如无特殊说明，所述的百分比为质量百分比，所述的千分比为质量千分比。
本发明的积极进步效果在于：本发明制备方法采用红曲霉菌作为二次发酵剂，开发出具有中国特色的功能性干酪。所制得的红纹半硬质干酪填补了国内外在天然霉菌内部成熟干酪研究领域的空白。特别的，填补了国内外以红曲霉作为二次发酵剂制备半硬质天然霉菌成熟干酪方面研究的空白。所制得的干酪其断面具有清晰醒目的红色纹路，其美观程度足以和经典蓝纹干酪相媲美，且纹路为鲜艳红色，更迎合了国人的对食品美观度的审美诉求。同时消除了传统蓝纹干酪所特有的浓烈辛辣、强劲刺激的风味，奶香味突出，兼具浓郁的红曲曲香味，其风味和口感适合国内消费者的饮食习惯，并且咸味减弱，脂肪含量也低于传统蓝纹干酪，符合市场对干酪减盐减脂的诉求；口感松脆，入口即化，传统软质干酪口感柔软粘腻，干酪成熟后质地柔软甚至切开后内部为半流体流淌的状态，完全没有松脆易碎，入口即化的口感特征，与霉菌成熟软质干酪柔软粘腻的口感特征不同。
本发明的制备方法易于操作，制备干酪的成熟周期短，易于工业化，具有很好的商业应用前景。此外，本发明所制得的红纹半硬质干酪中因含有红曲霉菌，成熟过程中会发酵产生γ-氨基丁酸，食用该种干酪还同时兼具降血脂、血压、降胆固醇和调节人体免疫的保健功能。
具体实施方式
下面将对本发明通过具体实施例进一步进行阐述，如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源如下：
Flora Danica发酵剂：科·汉森公司；
MM100发酵剂：丹尼斯克公司；
小牛皱胃凝乳酶：丹尼斯克公司；
微生物凝乳酶：科·汉森公司；
红曲霉斜面中的红曲霉为红曲霉(Monascus purpureus)菌株，菌株保藏编号：CGMCC No.9712。
以下实施例中用到的红曲霉孢子粉由下述方法制得：
①从红曲霉菌(CGMCC No.9712)斜面挑取红曲霉孢子入红曲霉液体培养基中，在28-32℃下，以120-200rpm的速度摇床培养3-5天，至培养液中红曲霉孢子浓度达到105-106cfu/mL即得种子液；其中，所述的红曲霉液体培养基为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。②将所述的种子液中加入10-15颗直径2-3mm玻璃珠，200rpm下反复振荡15-30min，然后将种子液加入经121℃灭菌20min后冷却的固体培养基中，充分搅拌，进行固态发酵。其中所述的固体发酵培养基为大米粉、糯米粉、小麦淀粉和可溶性淀粉中的一种或多种。所述的红曲霉种子液的接入量为5-15％(v/w)(种子液的体积/固体培养基的质量)，充分搅拌均匀后，于28-32℃下静置培养3-5天，即得。静置培养期间，每天向固体培养基中补充无菌水并充分搅拌均匀，无菌水加入量为20-40％(v/w)。固态发酵结束后所得固体发酵培养基在无菌条件下粉碎，即得红曲霉孢子粉。所得红曲霉孢子粉中红曲霉活孢子含量为104-105cfu/g即可作为接种物。按本领域常识，所述的红曲霉孢子粉制得后如不需要立即使用，放置于常温干燥处保存。孢子粉以干粉的形式有便于储存使用方便等优点，且是制成红纹半硬质干酪必备工序，只有用干粉形式接种，才能让红曲霉孢子萌发后形成的红曲霉菌丝体有间隔的分布在干酪内部，从而在剖开成熟后的红纹半硬质干酪时，从干酪截断面可观察到类似大理石般的清晰纹路。
实施例1
(1)将100L生牛乳于72℃的条件下杀菌15s，然后冷却至33℃；
(2)按9g/100L的比例向杀菌后的原料乳中加入氯化钙，搅拌均匀；
(3)接种乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)进行发酵，乳酸菌发酵剂添加量为10U/100L原料乳，在33℃下发酵30min。
(4)添加凝乳酶(丹尼斯克公司)，添加量4.0g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置55min，得凝乳；
(5)将所述的凝乳切割成1cm3的小块；
(6)缓慢柔和地搅拌凝乳块10min；然后排去容器中的20％的乳清；
(7)将上述凝乳块在15℃下装模，装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，然后再接着加入第二层凝乳块.反复重复此过程，直至凝乳块装模完毕。红曲孢子粉的播洒范围为距离模具边缘2cm的圆周范围内的凝乳块表面。所述红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.05‰。凝乳块装模结束后15min翻转一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；
(8)将凝乳块置于模具中排乳清，期间维持温度22℃，相对湿度90％，排乳清12h；
(9)用食盐对成型完毕的凝乳块进行盐渍，盐渍方式为凝乳块表层加盐法，加盐量为10％(w/w)(食盐的质量/凝乳块的质量)，其方法为将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％。
(10)对盐渍完毕的凝乳块进行干燥，干燥条件为温度14℃，相对湿度75％，干燥36h；
(11)在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径2mm，孔数目30个，打孔深度为凝乳块高度的100％；
(12)凝乳块放入无菌干酪成熟箱中成熟，每天翻转干酪。所述的成熟为于28℃的条件下成熟8d；于15℃的条件下成熟15d；于4℃的条件下继续成熟21d，整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为85％。
通过上述方法获得的本实施例的红纹半硬质干酪，口感松脆细腻，入口即化，奶香浓郁，风味温和。
实施例2
(1)将100L生羊乳于70℃的条件下杀菌60s，然后冷却至28℃；
(2)按11g/100L向杀菌后的原料乳中加入氯化钙
(3)接种乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)进行发酵，乳酸菌发酵剂添加量为20U/100L原料乳，在28℃下发酵60min。
(4)添加凝乳酶(科·汉森公司)，添加量2.0g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置115min，得凝乳；
(5)将所述的凝乳切割成1.5cm3的小块；
(6)缓慢柔和地搅拌凝乳块40min；然后排去容器中的40％的乳清；
(7)将上述凝乳块在20℃下装模，装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉,接着再加入第二层凝乳块。反复重复此过程，直至凝乳块装模完毕。红曲孢子粉的播洒范围为距离模具边缘3cm的圆周范围内的凝乳块表面。红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.02‰。凝乳块装模结束后30min翻转一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；
(8)凝乳块置于模具中排乳清，期间维持温度20℃，相对湿度80％，排乳清10h；
(9)用食盐对成型完毕的凝乳块进行盐渍，盐渍方式为凝乳块表层加盐法。加盐量为7％(w/w)(食盐的质量/凝乳块的质量)，其方法为将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为12h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.5％。
(10)对盐渍完毕的凝乳块进行干燥，干燥条件为温度18℃，相对湿度60％，干燥12h；
(11)在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径4mm，孔数量15个，打孔深度为凝乳块高度的50％；
(12)凝乳块放入无菌干酪成熟箱中成熟，每天翻转干酪。所述的成熟为于30℃的条件下成熟5d；于20℃的条件下成熟10d；于8℃的条件下继续成熟14d，整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为95％。
通过上述方法获得的本实施例的红纹半硬质干酪，口感松脆细腻，入口即化，奶香浓郁，风味温和。
实施例3
(1)将100L生马乳于71℃的条件下杀菌45s，然后冷却至30℃；
(2)按10g/100L向杀菌后的原料乳中加入氯化钙
(3)接种乳酸菌发酵剂(丹尼斯克公司的MM100发酵剂)进行发酵，乳酸菌发酵剂添加量为15U/100L原料乳，在30℃下发酵45min。
(4)添加凝乳酶(丹尼斯克公司)，添加量2.5g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置75min，得凝乳；
(5)将所述的凝乳切割成1.2cm3的小块；
(6)缓慢柔和地搅拌凝乳块30min；然后排去容器中的30％的乳清；
(7)将上述凝乳块在18℃下装模，装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉,接着再加入第二层凝乳块。反复重复此过程，直至凝乳块装模完毕。红曲孢子粉的播洒范围为距离模具边缘2cm的圆周范围内的凝乳块表面。红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.03‰。凝乳块装模结束后25min翻转一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；
(8)凝乳块置于模具中排乳清，期间维持温度21℃，相对湿度85％，排乳清11h；
(9)用食盐对成型完毕的凝乳块进行盐渍，盐渍方式为凝乳块表层加盐法。加盐量为9％(w/w)(食盐的质量/凝乳块的质量)，其方法为将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为18h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.2％。
(10)对盐渍完毕的凝乳块进行干燥，干燥条件为温度16℃，相对湿度65％，干燥22h；
(11)在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径3mm，孔数目20个，打孔深度为凝乳块高度的75％；
(12)凝乳块放入无菌干酪成熟箱中成熟，每天翻转干酪。所述的成熟为于29℃的条件下成熟7d；于18℃的条件下成熟11d；于6℃的条件下继续成熟18d，整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90％。
通过上述方法获得的本实施例的红纹半硬质干酪，口感松脆细腻，入口即化，奶香浓郁，风味温和。
实施例4
(1)将100L生驼乳于72℃的条件下杀菌25s，然后冷却至32℃；
(2)按10g/100L向杀菌后的原料乳中加入氯化钙
(3)接种乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)进行发酵，乳酸菌发酵剂添加量为20U/100L原料乳，在32℃下发酵40min。
(4)添加凝乳酶(科·汉森公司)，添加量2.8g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置85min，得凝乳；
(5)将所述的凝乳切割成1.4cm3的小块；
(6)缓慢柔和地搅拌凝乳块20min；然后排去容器中的35％的乳清；
(7)将上述凝乳块在16℃下装模，装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉,接着再加入第二层凝乳块。反复重复此过程，直至凝乳块装模完毕。红曲孢子粉的播洒范围为距离模具边缘3cm的圆周范围内的凝乳块表面。红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.04‰。凝乳块装模结束后20min翻转一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；
(8)凝乳块置于模具中排乳清，期间维持温度22℃，相对湿度85％，排乳清12h；
(9)用食盐对成型完毕的凝乳块进行盐渍，盐渍方式为凝乳块表层加盐法。加盐量为8％(w/w)(食盐的质量/凝乳块的质量)，其方法为将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为22h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.3％。
(10)对盐渍完毕的凝乳块进行干燥，干燥条件为温度17℃，相对湿度70％，干燥24h；
(11)在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径2mm，孔数目为25个，打孔深度为凝乳块高度的60％；
(12)凝乳块放入无菌干酪成熟箱中成熟，每天翻转干酪。所述的成熟为于30℃的条件下成熟6d；于16℃的条件下成熟14d；于7℃的条件下继续成熟16d，整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为92％。
通过上述方法获得的本实施例的红纹半硬质干酪，口感松脆细腻，入口即化，奶香浓郁，风味温和。
效果实施例1感官评定试验
根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB503-2004综合制定的红纹半硬质干酪感官评定标准见表1。表2是使用实施例1-4所制的红纹半硬质干酪的感官评价表，从中可以看出，4个实施例中的感官指标无显著差异。利用本制备方法所制得的红纹半硬质干酪，与利用红曲霉或白霉制成的表面成熟霉菌干酪最大的不同在于，由内部开始成熟，即红曲霉孢子直接接种至干酪内部核心处，孢子萌发所形成的红曲霉菌丝在干酪内部的空隙孔洞中随机分布、生长，促进干酪的成熟。剖开干酪后，在切开的断面处可以看见，干酪内部因红曲霉菌丝的随机分布和生长蔓延所形成的如大理石花纹般的清晰纹路。成熟后期，随成熟时间的延长，红纹半硬质干酪内部会逐步形成类似黄油般柔软细腻的质地。使用红曲霉作为二次发酵剂，同时还降低了传统蓝纹干酪所特有的盐味重、具有浓烈辛辣刺激风味的特点，赋予了干酪本身浓郁的红曲曲香，并在发酵过程中形成类似果香、花香的发酵香气，形成独特的风味，特别适合国内消费者的口味习惯。
表1.感官评价标准表
Figure BDA0001446027590000191
表2.红纹半硬质干酪感官评价表
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
滋味和气味 51.0±0.7a 51.3±0.4a 51.1±0.5a 50.9±0.6a
组织状态 23.7±0.9a 23.9±0.8a 23.6±0.7a 23.5±1.0a
纹理图案 9.6±0.8a 9.8±0.7a 9.5±0.9a 9.5±0.8a
色泽 9.8±0.8a 9.4±0.9a 9.7±1.0a 9.5±1.1a
总分 94.1±1.0a 94.4±0.9a 93.9±1.3a 93.4±1.2a
*感官评定为17人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。同一行，相同字母代表差异不显著。
效果实施例2成分试验
蛋白质测定采用中华人民共和国国家标准GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。脂肪测定采用中华人民共和国国家标准GB 5413.3-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定。NaCl测定采用中华人民共和国国家标准GB 5413.21-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定。水分测定采用中华人民共和国国家标准GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定。钙的测定采用中华人民共和国国家标准GB5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定。γ-氨基丁酸的测定采用中华人民共和国轻工行业标准QB/T 4587-2013γ-氨基丁酸(附录Aγ-氨基丁酸含量检测方法)。桔青霉素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T 5009.222-2008的方法测定。
表3为传统蓝纹干酪[洛克福尔蓝纹奶酪，FIELDS进口，产地:法国(1号干酪)；三角形蓝波奶酪，进口品牌：ARLA/安拉，产地:丹麦(2号干酪)；戈甘佐拉干酪Gorgonzolapicante，进口品牌：Granarolo/葛兰纳诺，产地:意大利(3号干酪)；]的成分表。表4为本发明实施例1-4制备的红纹半硬质干酪的成分表。从表3与表4的对比可以看出，本发明制备的红纹半硬质干酪中的γ-氨基丁酸含量要高于传统蓝纹干酪。
表3.传统蓝纹干酪成分表(每100g干酪)
Figure BDA0001446027590000211
表4.红纹半硬质干酪成分表(每100g干酪)
Figure BDA0001446027590000212
本发明干酪的制备方法，采用固态发酵制备的红曲霉孢子粉直接进行接种，所制备的红曲霉孢子粉易于长期贮存，且作为二次发酵剂进行接种时，操作更加简单方便，孢子接种范围及接种量更加便于控制，从而使干酪制备工艺更为简单，更易于实现工业化生产。此外，本发明的制备方法可很好的利用现有干酪加工设备生产线，无需对设备生产线进行改造或进行额外的设备投资，节约成本。
利用固体发酵所得的孢子粉形式，在凝乳块入模成型时直接将红曲霉孢子接种到干酪内部，可使红曲霉孢子在干酪成熟周期初期就直接于干酪内部的空隙孔洞中萌发、生长成菌丝体。从而使干酪在整个成熟过程中，红曲霉菌丝体所分泌的蛋白酶、多肽酶等多种酶系能够直接在干酪内部充分扩散，从而加快蛋白质的水解。随着成熟时间的延长，由于酶系的分解作用，逐渐形成对干酪而言非常重要的风味物质，特别是使干酪具有水果、花香和类似黄油的风味，这一点对红纹半硬质干酪来说是非常独特的。特别的，由于红曲霉在发酵过程中还能够生成γ-氨基丁酸，而这是传统蓝纹干酪中所缺乏的。此外，与表3中三种传统的蓝纹干酪相比，本发明的制备方法制得的红纹半硬质干酪，其脂肪含量更低，NaCl含量仅为经典的法国产洛克福尔蓝纹干酪的27-36％，盐含量的降低克服了传统蓝纹干酪咸味重的特点，且因为使用红曲霉作为二次发酵剂，完全克服了传统蓝纹干酪因使用娄地青霉作为二次发酵剂而造成的具有浓烈辛辣刺激风味的特点，更为适合国内消费者的口味和饮食习惯。

Claims (9)

1.一种红纹半硬质干酪，由原料乳经过两次发酵制得，第一次发酵是使用乳酸菌加入到含氯化钙的原料乳中进行发酵，在凝乳酶的作用下得到凝乳，其特征在于，第二次发酵使用的霉菌为红曲霉，所述的红曲霉为红曲霉菌株CGMCC No.9712，所述红曲霉是以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部，然后在凝乳的表面打孔，接着进行第二次发酵制得所述干酪；
第一次发酵时，所述的氯化钙的添加量为每100L原料乳中添加9-11g的氯化钙，所述凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加2.0-4.0g，凝乳时间为60-120min；
第二次发酵时，以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部的方法是：将第一次发酵得到的凝乳切割成凝乳块，凝乳块大小为1.0-1.5cm3，缓慢搅拌凝乳块，排去乳清；在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层所述凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；其中，红曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.02‰-0.05‰；红曲霉孢子粉由固态发酵法制得，所用固体发酵培养基为大米粉、糯米粉、小麦淀粉或可溶性淀粉中的一种或多种，红曲霉孢子粉中红曲霉活孢子含量为104-105cfu/g；
在翻转成型后的凝乳块表面打孔之前，需要进行排乳清、盐渍、干燥，调节温度使打孔后的凝乳块继续发酵成熟，成熟后即得所述红纹半硬质干酪，所述干酪内部断面呈现类似大理石般的红色纹路；其中，
所述排乳清的条件为：在温度20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；
所述盐渍的条件为：将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为12-24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％-1.5％；
所述干燥的条件为：温度14-18℃，相对湿度60％-75％,时间为12-36h；
所述成熟的条件为：前期于28-30℃的条件下成熟5-8天；中期于15-20℃的条件下成熟10-15天；后期于4-8℃的条件下继续成熟14-21天；所述的成熟的环境相对湿度为85％-95％。
2.根据权利要求1所述的红纹半硬质干酪，其特征在于，每千克红纹半硬质干酪中含蛋白质202-214g、脂肪247-259g、NaCl12-15g、CaCl21730-2150mg、γ-氨基丁酸29-56mg。
3.根据1-2任意一项权利要求所述的红纹半硬质干酪，其特征在于，所述干酪中桔青霉素未检出。
4.一种制备红纹半硬质干酪的方法，包括由原料乳经过两次发酵的步骤，第一次发酵是使用乳酸菌加入到含氯化钙的原料乳中进行发酵，在凝乳酶的作用下得到凝乳，其特征在于，第二次发酵使用的霉菌为红曲霉，所述的红曲霉为红曲霉菌株CGMCC No.9712，所述红曲霉是以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部，然后在凝乳的表面打孔，接着进行第二次发酵制得所述干酪；
第一次发酵时，所述的氯化钙的添加量为每100L原料乳中添加9-11g的氯化钙，所述凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加2.0-4.0g，凝乳时间为60-120min；
第二次发酵时，以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部的方法是：将第一次发酵得到的凝乳切割成凝乳块，凝乳块大小为1.0-1.5cm3，缓慢搅拌凝乳块，排去乳清；在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层所述凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；其中，红曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.02‰-0.05‰；红曲霉孢子粉由固态发酵法制得，所用固体发酵培养基为大米粉、糯米粉、小麦淀粉或可溶性淀粉中的一种或多种，红曲霉孢子粉中红曲霉活孢子含量为104-105cfu/g；
在翻转成型后的凝乳块表面打孔之前，需要进行排乳清、盐渍、干燥，调节温度使打孔后的凝乳块继续发酵成熟，成熟后即得所述红纹半硬质干酪，所述干酪内部断面呈现类似大理石般的红色纹路；其中，
所述排乳清的条件为：在温度20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；
所述盐渍的条件为：将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为12-24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％-1.5％；
所述干燥的条件为：温度14-18℃，相对湿度60％-75％,时间为12-36h；
所述成熟的条件为：前期于28-30℃的条件下成熟5-8天；中期于15-20℃的条件下成熟10-15天；后期于4-8℃的条件下继续成熟14-21天；所述的成熟的环境相对湿度为85％-95％。
5.根据权利要求4所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳或还原乳中的一种或多种；所述的原料乳的来源为牛乳、羊乳、马乳或驼乳中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，所述乳酸菌为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种中的一种或多种；所述乳酸菌的添加量为每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌发酵剂，所述发酵的温度为28-33℃，所述发酵的时间为30-60min。
7.根据权利要求4所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，所述凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。
8.根据权利要求4所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，所述红曲霉孢子粉的制备方法为：①挑取红曲霉孢子入红曲霉液体培养基中，至培养液中红曲霉孢子浓度达到105-106cfu/mL即得种子液；②将所述的种子液中加入10-15颗直径2-3mm玻璃珠，200rpm下反复振荡15-30min，然后将种子液加入固体培养基中，充分搅拌，进行固态发酵；固态发酵结束后所得固体发酵培养基在无菌条件下粉碎，即得红曲霉孢子粉；所得红曲霉孢子粉中红曲霉活孢子含量为104-105cfu/g即可作为接种物。
9.根据权利要求4所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，所述的在翻转成型后的凝乳块表面打孔，其方法为用灭菌后的铁针或铁棒在凝乳块的表面打孔，所形成的孔洞直径为2-4mm，每个面打孔数量为15-30个，孔深为凝乳块高度的50％～100％。
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