CN103416489B - 一种软质干酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种软质干酪的制备方法，属于乳品加工领域。本发明包括以下步骤：标准化、巴氏杀菌、乳酸菌发酵、凝乳酶凝乳、排乳清、入模成型、先接种红曲菌，一段时间后再接种白地霉与卡门培尔青霉的混合菌液或者一次性接种红曲菌和白地霉与卡门培尔青霉的混合菌液，选择适当的成熟条件。本发明采用红曲菌和白霉混合成熟制备白霉软质干酪，使干酪内部渗透有一定的红曲色素，并能有效的改善传统白霉干酪较重的风味和口感，可塑性好，适合中国人食用。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种软质干酪的制备方法。
背景技术
干酪是一系列基于乳发酵的食品的总称，具有多种风味、质构以及形式。从某种意义上说，干酪可以被认为是乳的浓缩物，几乎含有乳中的所有营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。干酪中丰富的营养成分以及功能因子可以促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止骨质疏松，并有利于维持人体肠道中正常微生物群落的稳定。此外，干酪成熟过程中产生的多种活性肽在促进人体消化等方面具有显著作用。
在众多干酪品种中，霉菌成熟软质干酪的消费量增长最快，也是研究热点。表面霉菌成熟干酪以Camembert干酪为代表，以卡门培尔青霉和（或）白地霉进行干酪表面成熟，表面霉菌将分泌的酶由表面向中心渗透从而促进干酪的成熟。Camembert干酪柔软的质地和较好的吸收性吸引着越来越多的消费者。但是，此类干酪由于脂肪降解程度较大，干酪的风味比较重，常有一定的辛辣或是刺激性气味，国内消费者由于没有长期食用习惯，对此不易接受。同时，国内也几乎没有厂家进行自有生产，其消费主要依靠进口。
红曲是我国传统食用真菌，常作为食用色素以及保健品生产菌株，国内消费者对其接受程度很高，在干酪应用中具有良好的应用前景。但是由于红曲菌生长较为缓慢，在干酪半开放式成熟条件下不易成为优势菌株，容易受到污染。本发明提供的白霉与红曲菌混合成熟干酪，可以使得制备的软质干酪带有红曲风味，降低干酪的刺激性气滋味。同时，接种的白霉可以在成熟中后期迅速成为优势菌株，防止被杂菌污染，有利于快速成熟。
专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴杀酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳酶进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，此专利方法并没有接种卡门培尔青霉等霉菌进行成熟，也没有接种红曲菌成熟，不是霉菌软质成熟干酪。
本发明以红曲菌（Monascus）、卡门培尔青霉以及白地霉为发酵剂，通过分批接种的方法进行多菌种混合表面成熟，改善干酪的风味，可塑性好，并使干酪获得红曲菌的代谢产物的生物活性物质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，以开发适合中国传统消费者口味的原制干酪。
本发明提供了白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后保持牛乳温度在32-36℃之间。
乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完。
入模成型：加入食盐，入模具，定期翻转。
第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度，20-30℃，相对湿度95%，成熟1-12天。
第二次接种：将接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。
本发明提供了另一种白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间。
巴氏杀菌：对标准化之后的生乳进行巴氏杀菌，冷却后保持其温度在32-36℃之间。
乳酸菌发酵：向冷却后的生乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵。
凝乳酶凝乳：当pH降低0.15个单位时，向酸化发酵后的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完。
入模成型：向排好乳清的凝乳小块中加入食盐，混合均匀，入模具，定期翻转，得到凝乳块。
接种：将凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌和混合菌液A的混合物。
其中，红曲菌和混合菌液A的比例为0.6-1.2（w/w），混合菌液A由卡门培尔青霉和白地霉混合而成，卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9(w/w)。
成熟：成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟20-30天。
另外，在本发明的白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，还可以具有这样的特征：入模成型的步骤中食盐的用量为2%-3%（w/w）。
另外，在本发明的白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，还可以具有这样的特征：其中，所述红曲种菌液的浓度为6-8g/L。
具体实施方式
实施例1：白霉成熟干酪对照实验
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。
乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌50min；排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。
入模成型：加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。
接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟15天。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉成熟软质干酪。
实施例2：白霉红曲混合成熟干酪
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在32℃。
乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂100U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌15min；排出30%乳清，当pH值降到5.5时，将乳清排完。
入模成型：加入食盐2%，入模具，定期翻转。
第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度2cm的干酪快，喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度20℃，相对湿度95%，成熟12天。
第二次接种：将已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10天。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉红曲混合成熟软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透，质构均一，口感纯正，风味柔和。
实施例3：白霉红曲混合成熟干酪
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。
乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌50min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。
入模成型：加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。
第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌液。每天翻转干酪，成熟温度25℃，相对湿度95%，成熟8天。
第二次接种：将已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟15天。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉红曲混合成熟软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透，质构均一，口感纯正，风味柔和。
实施例4：白霉红曲混合成熟干酪
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.9。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在36℃。
乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂200U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳50min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌100min。排出30%乳清，当pH值降到6.0时，将乳清排完。
入模成型：加入食盐3%，入模具，定期翻转。
第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度5cm的干酪快，喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度30℃，相对湿度95%，成熟4天。
第二次接种：将已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为1.2。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟20天，包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉红曲混合成熟软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透，质构均一，口感纯正，风味柔和。
实施例5：白霉红曲混合成熟干酪
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃，加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌50min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完，加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。
接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌液和混合菌液A的混合物，其中红曲菌液与混合菌液A的比例为0.6，混合菌液A中白霉菌液中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度15℃，相对湿度95%，成熟20天。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉红曲混合成熟软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透，质构均一，口感纯正，风味柔和。
实施例6：白霉红曲混合成熟干酪
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。
乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌50min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。
入模定型：加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。
接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌液和混合菌液A的混合液，其中红曲菌液与混合菌液A的比例为0.9，混合菌液A中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度15℃，相对湿度95%，成熟25天包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉红曲混合成熟软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透，质构均一，口感纯正，风味柔和。
实施例7：白霉红曲混合成熟干酪
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85。
巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后加热牛乳温度在34℃。
乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵，搅拌5min后静置。
凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌50min。排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完，加入食盐2.5%，入模具，定期翻转。
接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪快，喷涂红曲菌液和混合菌液A的混合物，其中红曲菌液与混合菌液A的比例为1.2，混合菌液A中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度15℃，相对湿度95%，成熟30天包装。
实施例2至实施例7中所用的红曲菌液中红曲菌的含量均为6-8g/L。
通过本实施例的上述方法，即可获得白霉红曲混合成熟软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透，质构均一，口感纯正，风味柔和。
表1和表2分别是使用实施例1-3中的方法所制的红曲软质干酪的感观评价标准以及感观评价表，从中可以看出，利用白霉红曲混合成熟，可以赋予干酪较为柔和的风味，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者食用。
表1 感官评价表标准
表2 红曲表面成熟干酪感官评价表
*感观评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值，10分为满分。
表3和表4分别是传统软质干酪与本发明的红曲软质干酪的成分表，其中显示了本发明的红曲软质干酪中红曲菌素K，红曲色素，以及红曲菌的含量。
表3 传统软质干酪成分表（每100g干酪）
| 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 水分（g） | NaCl（g） | Ca2+（mg） | 乳糖（g） |
| 20-25 | 26-31 | 43-54 | 1-2.5 | 140-180 | 0.12-0.17 |
表4 红曲软质干酪成分表（每100g干酪）
实施例作用与效果：
根据本发明的制备白霉红曲软质干酪的方法，在采用红曲和混合菌液A混合喷涂时，由于红曲菌的生长速度比白霉和卡门培尔青霉慢，因此最终干酪表面仍然能够形成一层白色绒状霉菌，白色菌丝下层具有红色红曲菌丝，内部有红曲色素渗透。
本发明以红曲菌、卡门培尔青霉以及白地霉为发酵剂，通过分批接种的方法进行多菌种混合表面成熟。利用红曲菌的生长在一定程度上抑制白霉的活性，降低脂肪降解程度，减少其产生的辛辣性风味化合物；同时，白霉的接种可以保护干酪在成熟后期免受杂菌污染，缩短干酪的成熟周期，改善干酪的风味，降低传统白霉干酪的辛辣味，更适合中国传统消费者。并且可以使干酪获得红曲菌产生的生物活性物质。
当然，接种红曲菌液的方法不仅限于实施例中喷涂的方法，也可以采用浸泡接种的方法，或者其它制作干酪时常用的接种方法，只要能够使得菌液均匀分布于干酪表面即可。
Claims (4)
1.一种软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间；
巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌，冷却后保持其温度在32-36℃之间；
乳酸菌发酵：向冷却后的所述生乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；
凝乳酶凝乳：当pH降低0.15个单位时，向酸化发酵后的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min；
排乳清：将所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完；
入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，混合均匀，入模具，定期翻转，得到凝乳块；
第一次接种：将所述凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度，20-30℃，相对湿度95%，成熟1-10天；
第二次接种：将已成熟1-10天的所述已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2（w/w）；
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。
2.一种软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间；
巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌，冷却后保持其温度在32-36℃之间，
乳酸菌发酵：向冷却后的所述生乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；
凝乳酶凝乳：当pH降低0.15个单位时，向酸化发酵后的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min；
排乳清：将所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完；
入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，混合均匀，入模具，定期翻转，得到凝乳块；
接种：将所述凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌和混合菌液A，
其中，所述红曲菌与所述混合菌液A的比例为0.6-1.2（w/w），所述混合菌液A由卡门培尔青霉和白地霉混合而成，卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9(w/w)；
成熟：成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟20-30天。
3.如权利要求1所述的软质干酪的制备方法，其特征在于：
所述入模成型的步骤中食盐的用量为2%-3%（w/w）。
4.如要得要求1所述的软质干酪的制备方法，其特征在于：其中，所述红曲种菌液的浓度为6-8g/L。
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