CN102429043A - 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 - Google Patents
一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102429043A CN102429043A CN2011104264024A CN201110426402A CN102429043A CN 102429043 A CN102429043 A CN 102429043A CN 2011104264024 A CN2011104264024 A CN 2011104264024A CN 201110426402 A CN201110426402 A CN 201110426402A CN 102429043 A CN102429043 A CN 102429043A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- cheese
- danisco
- cow
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 title abstract 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 42
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 42
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 36
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 36
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 33
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 33
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 29
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 27
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 21
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 21
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 claims description 15
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 15
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 15
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 claims description 15
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 14
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 14
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 13
- 244000168141 Geotrichum candidum Species 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 12
- 108090000783 Renin Proteins 0.000 claims description 11
- 102100028255 Renin Human genes 0.000 claims description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 11
- 241000221696 Sclerotinia sclerotiorum Species 0.000 claims description 9
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 9
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 claims description 8
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 8
- 241000124815 Barbus barbus Species 0.000 claims description 7
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 7
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 7
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 7
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000005030 aluminium foil Substances 0.000 claims description 7
- 210000000084 barbel Anatomy 0.000 claims description 7
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 7
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 6
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims description 6
- 239000011111 cardboard Substances 0.000 claims description 6
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 6
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000008676 import Effects 0.000 claims description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 4
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 3
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- YTAHJIFKAKIKAV-XNMGPUDCSA-N [(1R)-3-morpholin-4-yl-1-phenylpropyl] N-[(3S)-2-oxo-5-phenyl-1,3-dihydro-1,4-benzodiazepin-3-yl]carbamate Chemical compound O=C1[C@H](N=C(C2=C(N1)C=CC=C2)C1=CC=CC=C1)NC(O[C@H](CCN1CCOCC1)C1=CC=CC=C1)=O YTAHJIFKAKIKAV-XNMGPUDCSA-N 0.000 claims description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000021383 camembert cheese Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000017388 Geotrichum candidum Nutrition 0.000 description 11
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 6
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 5
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 3
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 3
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000159512 Geotrichum Species 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002245 Penicillium camembertii Nutrition 0.000 description 1
- 241000228150 Penicillium chrysogenum Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- PLXBWHJQWKZRKG-UHFFFAOYSA-N Resazurin Chemical compound C1=CC(=O)C=C2OC3=CC(O)=CC=C3[N+]([O-])=C21 PLXBWHJQWKZRKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序生产而成。本发明的创新点有：1.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪是在传统卡门贝尔奶酪工艺生产的基础上进行改进，改善了霉菌发酵奶酪的风味，大大降低了辛辣刺激气味，口感更适宜国内消费者的需要；2.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪填补国内生产空白，极大的拓宽了新疆奶酪市场。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法。
背景技术
霉菌软质奶酪典型特征是成熟后表面长满霉菌，成熟期间特有的Camembert干酪青霉（perticilliunt canterrehert）和白青霉（penicillium candidum）在其表面生长，由它们产生的蛋白酶和脂肪酶从干酪表面向中心渗透，促使干酪成熟。白霉菌软质奶酪除了蛋白质和脂肪外，还含有有机酸、矿物元素（Ca、P、Na、K、Mg、Fe、Zn等），以及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等各种营养成分。
目前市场上出现的奶酪，产品品种单一，而且大多是再制奶酪，原制奶酪很少，大量的需求缺口仍靠进口。
本发明公开的褐牛乳霉菌发酵奶酪采用新疆特色资源褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序，重点解决以褐牛乳为原料生产霉菌发酵奶酪工艺参数，生产出的褐牛乳霉菌发酵奶酪不仅风味更柔和、辛辣等刺激气味降低、货架期延长，而且填补了国内原制霉菌发酵奶酪的空白。
发明内容
本发明的目的在于提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪。
本发明的另一个目的是提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，该制备方法为下列步骤：
a）检验 本发明在褐牛乳鲜奶前处理时严格控制关键控制点，原料具有正常褐牛乳的色、香、味、形的风味，无其它不良的色、香和异味，检验褐牛乳理化指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；
b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳，使标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）维持在0.6-0.8；
c）杀菌 将标准化褐牛乳在72℃时灭菌15-20 s后降温至38-40℃；
d）发酵 杀菌后牛乳中添加鲜奶质量0.5-1.0%乳酸菌发酵剂、0.02-0.05%白青霉菌充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵30-50
min；
e）凝乳 发酵后加入鲜奶质量0.01-0.02%的氯化钙，同时加入用鲜奶质量0.1-0.5%的凝乳酶，温度控制在38-40℃，搅拌均匀后凝乳；
f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0-1.5cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10-15
oT；
g）注模 破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；
h）堆酿 将注模后的凝乳粒在15-25℃条件下堆酿6-8 h，期间对模具进行4-6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；
i）盐渍 待堆酿的奶酪pH达到4.6-4.9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3-5 g/块；
j）成熟 盐渍后将奶酪于18℃干燥2 d，进行奶酪成熟阶段；
k）包装 成熟奶酪用铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售，2-5℃贮藏。
所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，乳酸菌发酵剂为进口菌种，选自乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）中的三种或七种，该几种组合均为进口菌种CHOOZITTM系列的乳酸菌发酵剂，购于丹尼斯克（中国）有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。
所述步骤d）中的霉菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，采用进口菌种，为卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium,
DANISCO,商品名CHOOZIT™ PC
12）、白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO, 商品名CHOOZIT™Geo 17）的组合物，购于丹尼斯克（中国）有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。
所述步骤e）中的凝乳酶为市场购买，为了达到本发明更好的效果，凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。
为了达到本发明更好的效果，所述步骤g）的模具为圆柱形为直径8-12cm、高11-15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.1-0.2 cm2，内部加纵向隔膜。
为了达到本发明更好的效果，所述步骤j）中成熟室的要求，要求成熟室墙体保温、耐湿、易清洗，自流平地面，室内安装有空气净化、恒温和加湿系统，恒定温度为10-15℃、湿度≥85%。在奶酪后熟阶段在安装有空气净化的培养室内进行，相对湿度控制在80-100%，温度控制在5-15℃，时间为10-15 d。奶酪表面首先出现的是白色霉菌菌落，等成熟时，微棕色分布在奶酪表面。
本发明的创新点有：1.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪改善了霉菌发酵奶酪的风味，大大降低了辛辣刺激气味，口感更适宜国内消费者的需要；2.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪填补国内生产空白，极大的拓宽了新疆奶酪市场。
本发明产品指标如下：
具体实施方式
实施例1
a）检验 检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，结果为：蛋白质3.2%，脂肪3.6%，干物质12.5%，酸度15oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，丁酸菌未检出，抗生素未检出；同时进行牛乳掺假检验，包括酒精试验、煮沸试验、碘化钾试验以及刃天青试验检验；
b）标准化 将检验合格的牛乳进行净乳，并对牛乳进行标准化，调节标准化蛋白质和脂肪比例(C/F)=0.6；
c）杀菌 标准化后进行72℃、20 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加5g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，添加2g卡门贝尔白青霉（Penicillium candium,DANISCO,
CHOOZIT™ PC 12）与白地霉（Geotrichum
candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物并充分搅拌，发酵30min；
e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加1g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，搅拌均匀，控制温度38℃，静置凝乳；
f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到13oT；
g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；模具为圆柱形为直径8cm、高11cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.1 cm2，内部加纵向隔膜；
h）堆酿 注模后进行堆酿，温度18℃，时间为6 h，期间进行4次翻转；
i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为3 g/块；
j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥48h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为14℃，时间12d；
k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，硬纸盒包装，4℃贮藏。
实施例2
a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）标准化 将生鲜褐牛乳进行离心净乳，并对牛乳进行标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）=0.7；
c）杀菌 标准化后进行72℃、20 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至39℃；
d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加2g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，添加4g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium,DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）和白地霉（Geotrichum,candidum,
DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵35min；
e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加0.75g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液7.5L，搅拌均匀，控制温度40℃，静置凝乳；
f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.5cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10
oT；
g）注模 破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；模具为圆柱形为直径10cm、高12cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.2 cm2，内部加纵向隔膜；
h）堆酿 将注模后的凝乳粒在20℃条件下堆酿7 h，期间对模具进行5次翻转；
i）盐渍 待堆酿的奶酪pH达到4.8时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3g/块；
j）后熟 盐渍后将奶酪于18℃干燥50 h，放入培养室内进行后熟，控制湿度90%，温度15℃，时间15d；
k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，用硬纸或木板盒包装出售，5℃贮藏。
实施例3
a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）＝0.8；
c）杀菌 标准化后进行72℃、15 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；
d）发酵 向10kg杀菌后牛乳中添加6g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，添加5g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium,
DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）和白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵45min；
e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加2g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，搅拌均匀，控制温度38℃，静置凝乳；
f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.2cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到12oT；
g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；模具为圆柱形为直径12cm、高15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.2 cm2，内部加纵向隔膜；
h）堆酿 注模后进行堆酿，温度19℃，时间为8 h，期间进行6次翻转；
i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为5 g/块；
j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥50h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为16℃，时间10d；
k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，硬纸盒包装，4℃贮藏。
实施例4
a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）＝0.7；
c）杀菌 标准化后进行72℃、15 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；
d）发酵 向10kg杀菌后牛乳中添加6g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，添加3g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium,
DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）和白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵50min；
e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加1g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，搅拌均匀，控制温度39℃，静置凝乳；
f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.5cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到15oT；
g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入带隔膜的模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；
h）堆酿 注模后进行堆酿，温度18℃，时间为7 h，期间进行5次翻转；
i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为4 g/块；
j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥45h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为15℃，时间15d；
k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，三角状，木板盒包装，4℃贮藏。
实施例5
a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；
b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）＝0.8；
c）杀菌 标准化后进行72℃、15 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；
d）发酵 向10kg杀菌后牛乳中添加6g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，添加5g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium,
DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）于白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵45min；
e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加2g的氯化钙、1%的凝乳酶水溶液5L，搅拌均匀，控制温度38℃，静置凝乳；
f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.2cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到12oT；
g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；
h）堆酿 注模后进行堆酿，温度19℃，时间为8 h，期间进行6次翻转；
i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为5 g/块；
j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥50h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为16℃，时间10d；
k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，硬纸盒包装，4℃贮藏。
Claims (7)
1.一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于该制备方法为下列步骤：
a）检验
检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，要求总干物质≥12%，蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，酸度≤18oT，杂菌总数≤1×105个/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；
b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，标准化后蛋白质和脂肪比例为0.6-0.8；
c）杀菌 将牛乳在72℃时灭菌15-20 s后降温至38-40℃；
d）发酵 杀菌后的牛乳中添加鲜奶质量0.5-1%的乳酸菌发酵剂、鲜奶质量0.02-0.05%的霉菌发酵剂充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵30-50min；
e）凝乳 发酵后加入鲜奶质量0.01-0.02%的氯化钙，同时加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶，温度控制在38-40℃，搅拌均匀后静置凝乳；
f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0-1.5cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10-15 oT；
g）注模 破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；
h）堆酿 将注模后的凝乳粒在15-25℃条件下堆酿6-8 h，期间对模具进行4-6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；
i）盐渍 待堆酿的奶酪pH达到4.6-4.9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3-5 g/块；
j）后熟 盐渍后将奶酪于18℃干燥45-50 h，放入培养室内进行后熟阶段；
k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售，2-5℃贮藏。
2.根据权利要求1所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种是CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌Str.lactis,DANISCO、乳油链球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳杆菌L.casci,DANISCO、丁二酮链球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳杆菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜柠檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三种或七种。
3.根据权利要求1或2所述的一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤d）中的霉菌发酵剂为卡门贝尔白青霉Penicillium.candium,DANISCO与白地霉Geotrichum candidum, DANISCO,的组合物。
4.根据权利要求3所述的凝乳酶，其特征在于：所述步骤e）的凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。
5.根据权利要求4所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤g）的模具为圆柱形为直径8-12cm、高11-15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.1-0.2 cm2，内部加纵向隔膜。
6.根据权利要求5所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤j）奶酪后熟阶段在安装有空气净化的培养室内进行，相对湿度控制在80-100%，温度控制在5-15℃，时间为10-15 d。
7.根据权利要求6所述的方法制得的褐牛乳霉菌发酵奶酪。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 201110426402 CN102429043B (zh) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 201110426402 CN102429043B (zh) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102429043A true CN102429043A (zh) | 2012-05-02 |
| CN102429043B CN102429043B (zh) | 2012-12-12 |
Family
ID=45977676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 201110426402 Expired - Fee Related CN102429043B (zh) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102429043B (zh) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102885163A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-01-23 | 宁波大学 | 一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法 |
| CN103355421A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-10-23 | 上海理工大学 | 一种白霉软质干酪的制备方法 |
| CN103416489A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-12-04 | 上海理工大学 | 一种软质干酪的制备方法 |
| CN103461515A (zh) * | 2013-09-23 | 2013-12-25 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌成熟干酪及其制备方法 |
| CN103549024A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-02-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法 |
| CN103636807A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-03-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪 |
| CN103704359A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-04-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪的制备方法 |
| CN106070680A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-09 | 青海省畜牧兽医科学院 | 一种牦牛脱脂乳白酶菌软质奶酪的制作方法 |
| CN106615180A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-10 | 阿布加提·阿力甫斯巴依 | 一种软质奶酪的加工方法 |
| CN107494749A (zh) * | 2016-09-29 | 2017-12-22 | 天津科技大学 | 霉菌混合发酵奶酪及其制备方法 |
| CN107518081A (zh) * | 2017-08-18 | 2017-12-29 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | 一种适合中式烹饪的干酪及其制备方法 |
| CN109169944A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-01-11 | 妙可蓝多（天津）食品科技有限公司 | 一种低脂高钙奶酪及其生产工艺 |
| CN111387295A (zh) * | 2020-03-23 | 2020-07-10 | 新疆天牛乳业有限公司 | 一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1135842A (zh) * | 1996-01-17 | 1996-11-20 | 乌云达来 | 奶酪 |
| CN101326939A (zh) * | 2008-07-23 | 2008-12-24 | 天津科技大学 | 新型霉菌发酵软质奶酪的生产方法 |
-
2011
- 2011-12-19 CN CN 201110426402 patent/CN102429043B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1135842A (zh) * | 1996-01-17 | 1996-11-20 | 乌云达来 | 奶酪 |
| CN101326939A (zh) * | 2008-07-23 | 2008-12-24 | 天津科技大学 | 新型霉菌发酵软质奶酪的生产方法 |
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102885163A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-01-23 | 宁波大学 | 一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法 |
| CN102885163B (zh) * | 2012-10-11 | 2014-04-16 | 宁波大学 | 一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法 |
| CN103355421B (zh) * | 2013-07-29 | 2015-03-11 | 上海理工大学 | 一种白霉软质干酪的制备方法 |
| CN103355421A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-10-23 | 上海理工大学 | 一种白霉软质干酪的制备方法 |
| CN103416489A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-12-04 | 上海理工大学 | 一种软质干酪的制备方法 |
| CN103416489B (zh) * | 2013-07-29 | 2014-11-05 | 上海理工大学 | 一种软质干酪的制备方法 |
| CN103461515A (zh) * | 2013-09-23 | 2013-12-25 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌成熟干酪及其制备方法 |
| US9661862B2 (en) | 2013-09-23 | 2017-05-30 | Bright Dairy & Food Co., Ltd | Mold ripened cheese and preparation method thereof |
| WO2015039511A1 (zh) * | 2013-09-23 | 2015-03-26 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌成熟干酪及其制备方法 |
| CN103549024A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-02-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法 |
| CN103704359A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-04-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪的制备方法 |
| CN103704359B (zh) * | 2013-12-27 | 2015-04-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪的制备方法 |
| CN103636807A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-03-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪 |
| CN106070680A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-09 | 青海省畜牧兽医科学院 | 一种牦牛脱脂乳白酶菌软质奶酪的制作方法 |
| CN107494749A (zh) * | 2016-09-29 | 2017-12-22 | 天津科技大学 | 霉菌混合发酵奶酪及其制备方法 |
| CN106615180A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-10 | 阿布加提·阿力甫斯巴依 | 一种软质奶酪的加工方法 |
| CN107518081A (zh) * | 2017-08-18 | 2017-12-29 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | 一种适合中式烹饪的干酪及其制备方法 |
| CN109169944A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-01-11 | 妙可蓝多（天津）食品科技有限公司 | 一种低脂高钙奶酪及其生产工艺 |
| CN111387295A (zh) * | 2020-03-23 | 2020-07-10 | 新疆天牛乳业有限公司 | 一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102429043B (zh) | 2012-12-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102429043B (zh) | 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 | |
| US9661862B2 (en) | Mold ripened cheese and preparation method thereof | |
| Buriti et al. | Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei | |
| Kamber | The traditional cheeses of Turkey: cheeses common to all regions | |
| CN101485473B (zh) | 基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜及其制备方法 | |
| CN102429045B (zh) | 一种新鲜果味奶酪及其生产方法 | |
| CN104585333A (zh) | 一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法 | |
| CN103651913B (zh) | 一种红曲霉干酪及其制备方法 | |
| Medved’ová et al. | Effect of lactic acid bacteria addition on the microbiological safety of pasta-filata types of cheeses | |
| Yann et al. | Usefulness of natural starters in food industry: the example of cheeses and bread | |
| CN104186683A (zh) | 具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法 | |
| EP2061334B1 (en) | Use of yeast and bacteria for making cheese with improved flavour and/or texture quality characteristics | |
| Fusco et al. | Invited review: Fresh pasta filata cheeses: Composition, role, and evolution of the microbiota in their quality and safety | |
| CN103704356A (zh) | 红曲新鲜干酪及其制备方法 | |
| Perveen et al. | Effect of temperature on shelf life, chemical and microbial properties of cream cheese | |
| CN102499292A (zh) | 一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法 | |
| CN104186682A (zh) | 具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法 | |
| CN103636807B (zh) | 一种霉菌干酪 | |
| CN103583701B (zh) | 一种卡门培尔型干酪及其制备方法 | |
| Pappa et al. | Chemical, microbiological and sensory characteristics of ‘Tsalafouti’traditional Greek dairy product | |
| CN103734351A (zh) | 一种霉菌干酪及其制备方法 | |
| CN108308276A (zh) | 一种凝固型香菜酸奶及其制备方法 | |
| CN104642554B (zh) | 红曲新鲜干酪及其制备方法 | |
| de Souza et al. | Promoting the appreciation and marketability of artisanal Kochkäse (traditional German cheese): A review | |
| Konuray et al. | Traditional Fermented Food Products of Turkey |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20121212 Termination date: 20141219 |
|
| EXPY | Termination of patent right or utility model |