CN111387295A - 一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品 - Google Patents

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谢拥葵
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Abstract

本发明涉及一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，制备步骤包括：⑴取奶液原料，灭菌后冷却至室温；⑵向奶液原料中接入霉菌发酵剂；⑶然后添加脂肪酶和/或蛋白酶，酶解4‑12小时，形成酶解产物；⑷然后添加营养成分，添加麦芽糊精、乳清蛋白、变性淀粉、果胶、阿拉伯胶、明胶中的一种或两种以上，并搅拌溶解，形成混合物；⑸将混合物经胶体磨或均质机后，灌装杀菌或者入模后冻干包装，得到奶酪即食休闲食品。本发明在保持奶酪风味的基础上，提高了奶酪产品中的膳食纤维、维生素及矿物质含量，可直接做为休闲食品直接使用，简化了常规奶酪产品的工艺流程，扩展了奶酪的产品类型。

Description

一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲制品。
背景技术
奶酪在食品领域发挥着重要的作用，它可以提供一些蛋白质和矿物质，具有广泛的应用，如在烘焙食品、配菜、调味品等方面的膏状或粉状奶酪产品。随着奶酪的发展，开始添加其他营养成分使其营养更均衡全面。粗粮种类多样，营养价值高，粗粮加工过程简单，保存了许多细粮中没有的营养成分，大部分粗粮蛋白质含量相对偏少，淀粉、纤维素、矿物质，以及B族维生素含量丰富。果蔬营养丰富，富含维生素等营养成分。因此，在奶酪制备过程中通过添加粗粮研发一种新口味的奶酪，又使产品口感美味，风味自然，具有重要的现实意义。
通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、对比文件CN 108497092A公开了一种新鲜奶酪的制备方法，以牛乳为原料加入发酵剂和凝乳酶发酵，还有分离乳清的步骤，生产工艺复杂，且原料单一。本发明原料可以是乳粉的溶解液或纯牛奶、羊奶、骆驼奶，来源多样，并且利用发酵与酶解相结合的工艺，减少凝乳和分离乳清的工序，工艺简便，易于生产。
2、对比文件CN 109997921A公开了一种新鲜奶酪食品及其制备方法，以乳酸菌为原料，经发酵凝乳排除乳清，并在制备过程中添加了蒜粉和黑胡椒粉，加工制备奶酪产品。本发明以新鲜为原料，不经传统奶酪加工的凝乳、排除乳清及成熟阶段，直接以生物酶转化法快速生产出具有奶酪风味和营养的基质，继而从营养供给角度添加粗粮果蔬粉，在保持奶酪风味的基础上，提高了奶酪产品中的膳食纤维、维生素及矿物质含量，可直接做为休闲食品直接使用，简化了常规奶酪产品的工艺流程，扩展了奶酪的产品类型。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品的方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，制备步骤包括：
⑴取奶液原料，灭菌后冷却至室温；
⑵向奶液原料中接入白地霉(Geotrichum candidum)作为发酵剂，添加量为0.1％～5％(m/m)，在20-30℃温度条件下培养48-100小时；
⑶然后添加脂肪酶0.5％～3％(m/m)和/或蛋白酶0.05％～2％(m/m)，酶解4-12小时，形成酶解产物；
⑷然后添加营养成分，添加量为0.1％～30％(m/m)，添加麦芽糊精、乳清蛋白、变性淀粉、果胶、阿拉伯胶、明胶中的一种或两种以上，添加量为0.5％～10％(m/m)，并搅拌溶解，形成混合物；
⑸将混合物经胶体磨或均质机后，灌装杀菌或者入模后冻干包装，得到奶酪即食休闲食品。
而且，所述奶液原料为纯牛奶、羊奶、骆驼奶或全脂乳粉、脱脂乳粉的溶解液。
而且，所述营养成分为糙米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、黄豆粉、紫薯粉、红薯粉、南瓜粉、胡萝卜粉、土豆粉、坚果粉中的一种或两种以上混合物。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明方法工艺科学，操作简单，效率高，产品风味浓郁且营养丰富，在传统奶酪基础上增加营养成分，保持奶酪良好口感。本发明在保持奶酪风味的基础上，提高了奶酪产品中的膳食纤维、维生素及矿物质含量，可直接做为休闲食品直接使用，简化了常规奶酪产品的工艺流程，扩展了奶酪的产品类型。
2、本发明方法原料多样，直接从乳粉溶解液或动物液态奶出发，不经凝乳和分离乳清工艺，可使工艺简便，加快生产速率，为工业化生产奶酪奠定基础。
3、本发明方法采用发酵剂与酶制剂相结合方式进行发酵，增强风味。
4、本发明方法在生产过程中增加粗粮果蔬粉，为产品添加营养成分，使奶酪产品营养更加丰富，符合消费者的需求。
5、本发明方法在生产过程中利用复合壁材和乳化剂进行微胶囊化，该方法的优点是可以避免干燥过程中风味的散失，以及防止产品中营养成分的损失。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，制备步骤包括：
⑴取奶液原料，灭菌后冷却至室温；
⑵向奶液原料中接入白地霉(Geotrichum candidum)作为发酵剂，添加量为0.1％～5％(m/m)，在20-30℃温度条件下培养48-100小时；
⑶然后添加脂肪酶0.5％～3％(m/m)和/或蛋白酶0.05％～2％(m/m)，酶解4-12小时，形成酶解产物；
⑷然后添加营养成分，添加量为0.1％～30％(m/m)，添加麦芽糊精、乳清蛋白、变性淀粉、果胶、阿拉伯胶、明胶中的一种或两种以上，添加量为0.5％～10％(m/m)，并搅拌溶解，形成混合物；
⑸将混合物经胶体磨或均质机后，灌装杀菌或者入模后冻干包装，得到奶酪即食休闲食品。
较优地，所述奶液原料为纯牛奶、羊奶、骆驼奶或全脂乳粉、脱脂乳粉的溶解液。
较优地，所述营养成分为糙米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、黄豆粉、紫薯粉、红薯粉、南瓜粉、胡萝卜粉、土豆粉、坚果粉中的一种或两种以上混合物。
实施例1
一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，其步骤是：
(1)取3kg纯羊奶及全脂乳粉1kg，加水配成5kg奶液，灭菌后冷却至室温；
(2)接入白地霉菌种1％，在28℃培养72小时；
(3)添加脂肪酶1.5％、蛋白酶0.15％，在55℃酶解5小时；
(4)然后添加糙米粉1.5％、黑豆粉1.0％、紫薯粉1.0％、南瓜粉1.0％、核桃粉0.5％，添加麦芽糊精、明胶，麦芽糊精：明胶的质量比为3:1，添加量为0.5％，并搅拌溶解，形成混合物；
(5)将混合物经胶体磨或均质机后，灌装入玻璃瓶，高压灭菌，得到奶酪即食休闲食品，规格为80g/罐。
实施例2
一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，其步骤是：
(1)取5kg骆驼奶原料，杀菌并冷却至室温；
(2)接种白地霉菌种1.5％，在28℃发酵60小时；
(3)添加脂肪酶1.5％，在50℃酶解5.5小时；
(4)添加玉米粉1.5％、黄豆粉1.0％、红薯粉1.0％、土豆粉1.0％、腰果粉0.5％，添加麦芽糊精、变性淀粉，变性淀粉：麦芽糊精的质量比为3:1，添加量为5％，并搅拌溶解，形成混合物；
(5)将混合物经胶体磨或均质机后，灌装入马口铁三片罐，密封后高压灭菌，得到奶酪即食休闲食品，规格为100g/罐。
实施例3
一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，其步骤是：
(1)取5kg纯牛奶原料，杀菌并冷却至室温；
(2)接种白地霉1％，在28℃发酵80小时；
(3)添加蛋白酶0.2％，在55℃酶解5小时；
(4)添加燕麦粉1.5％、红豆粉1.0％、紫薯粉1.0％、胡萝卜粉0.5％、花生粉1.0％，添加麦芽糊精、乳清蛋白，麦芽糊精：乳清蛋白的质量比为1:3，添加量为10％，并搅拌溶解，形成混合物；
(5)将混合物经胶体磨或均质机后，入模后冻干包装，得到奶酪即食休闲食品，规格为50g/袋。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (3)

1.一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，其特征在于：制备步骤包括：
⑴取奶液原料，灭菌后冷却至室温；
⑵向奶液原料中接入白地霉(Geotrichum candidum)作为发酵剂，添加量为0.1％～5％(m/m)，在20-30℃温度条件下培养48-100小时；
⑶然后添加脂肪酶0.5％～3％(m/m)和/或蛋白酶0.05％～2％(m/m)，酶解4-12小时，形成酶解产物；
⑷然后添加营养成分，添加量为0.1％～30％(m/m)，添加麦芽糊精、乳清蛋白、变性淀粉、果胶、阿拉伯胶、明胶中的一种或两种以上，添加量为0.5％～10％(m/m)，并搅拌溶解，形成混合物；
⑸将混合物经胶体磨或均质机后，灌装杀菌或者入模后冻干包装，得到奶酪即食休闲食品。
2.根据权利要求1所述的生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，其特征在于：所述奶液原料为纯牛奶、羊奶、骆驼奶或全脂乳粉、脱脂乳粉的溶解液。
3.根据权利要求1或2所述的生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，其特征在于：所述营养成分为糙米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、黄豆粉、紫薯粉、红薯粉、南瓜粉、胡萝卜粉、土豆粉、坚果粉中的一种或两种以上混合物。
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