CN103734236A - 一种板栗奶酪饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种板栗奶酪饼干,它由下列重量份的主要原料制成:28-30份原料干酪,12-16份板栗,16-18份白砂糖,1-1.5份食用明胶,1-1.5份卡拉胶,0.6-0.8份果胶,0.15-0.2份三聚磷酸钠,0.1-0.15份六偏磷酸钠,0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯,0.2-0.25份柠檬酸钠,0.1-0.15份乳酸,全麦粉45-70份,燕麦粉50-75份,荞麦粉65-80份,8-10份棕榈油。本发明制备的板栗奶酪饼干在使用天然奶酪原料的基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的板栗,不仅增加了再制奶酪的营养,而且改善了天然奶酪的口味,本发明将奶酪跟饼干分开制备,既能保持奶酪原有的润滑感和营养价值,也丰富饼干的口感,能满足不同消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种板栗奶酪饼干及其制备方法。
背景技术
奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每千克奶酪制品都是由十千克牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品,被誉为乳品中的“黄金”。而每千克奶酪制品浓缩十千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达到了96%-98%。
在不同国家和地区,奶酪因为受生产制作方式等原因的影响,形成了很多不同的品种产品。目前市场上主要有两大类奶酪产品,即天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪因其风味和食用方法等因素不为大众接受,人们更愿意选择可以改善口味和提高食欲的再制奶酪。奶酪可以单独食用,也可以与面包、饼干等一起食用,而目前有将奶酪混合入面团中制作奶酪风味饼干的做法,但经过高温烘烤后,奶酪已不具备润滑的特殊口感,其营养价值也会受到较大的影响。
板栗属于坚果类,但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂,它的淀粉很高。干板栗的碳水化合物达到77%,与粮谷类的75%相当;鲜板栗也有40%之多,是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4%至5%,虽不如花生、核桃多,但略高于煮熟后的米饭。板栗的碳水化合物有40%由淀粉组成,实际上,板栗的淀粉含量是马铃薯的2倍。新鲜板栗富含维生素C和钾,也含有叶酸、铜、维生素B6、镁和维生素B1;每100克新鲜板栗中,水分占52%,另含蛋白质3克、碳水化合物44.2克。煮好的板栗富含钾,也含有维生素C、铜、镁、叶酸、维生素B6、维生素B1、铁和磷;每100克煮熟的板栗中,水分占68.2%,另含蛋白质2克、碳水化合物28克。但某些方面板栗的营养更高于粮食。栗子的维生素B1、B2含量丰富,维生素B2的含量至少是大米的4倍,每100克还含有24毫克维生素C,这是粮食所不能比拟的。人们恐怕很难想到,鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多,更是苹果的十多倍。
发明内容
为了解决上述存在问题,本发明提供一种板栗奶酪饼干及其制备方法。
一种板栗奶酪饼干,它由下列重量份的主要原料制成:28-30份原料干酪,12-16份板栗,16-18份白砂糖,1-1.5份食用明胶,1-1.5份卡拉胶,0.6-0.8份果胶,0.15-0.2份三聚磷酸钠,0.1-0.15份六偏磷酸钠,0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯,0.2-0.25份柠檬酸钠,0.1-0.15份乳酸,全麦粉45-70份,燕麦粉50-75份,荞麦粉65-80份,8-10份棕榈油。
所述的一种板栗奶酪饼干的制备方法,包括以下步骤:
(1)饼干制备:将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀,和成面团,经发酵后,再加入棕榈油及水,在尽量短的时间里搅拌均匀,静置10-20min,再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后,直接送入220-250℃烤炉烘烤,至熟为止;
(2)原料干酪处理:去掉干酪的包装材料,削去表皮,清试表面,再将干酪等分切割成块状,粉碎,放入夹层加热锅中,并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水,缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料,至温度升至80℃时,保温8-12min,即得液体干酪浆料备用;
(3)板栗原料处理:取洁净去皮板栗,切割成块状再粉碎,放入新的夹层加热锅中,并按板栗原料的10%加入蒸馏水,加热熬煮至成板栗泥料备用;
(4)配制乳化稳定剂:取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中,并按物料质量的120%加入蒸馏水,加热并搅拌,至温度至80℃时,快速搅拌物料,搅拌速度为2800r/min,时间15min,得乳化稳定剂备用;
(5)混合物料:往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中,依次加入步骤(3)制得的板栗泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂,搅拌均匀,再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中,继续搅拌,调节混合物料液体pH值为5.6-6.0;
(6)制得芯料:将步骤(5)中的混合物料,加热至70℃时均质,均质压力为20-25MPa,均质后继续加热至85℃时进行杀菌,保持10-15min,杀菌后,在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min,制得芯料;
(7)饼干夹心:将步骤(6)制得的芯料调制后夹心,以防奶酪变冷而凝固;
(8)洁净包装、降温储存,即可;
优选地,所述降温储存,即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏;
优选地,所述原料干酪的成熟度在4-5个月,其水分含量在35%-38%。
与现有技术相比,本发明具有以下优点:在使用天然奶酪原料的基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的板栗,不仅增加了再制奶酪的营养,而且改善了天然奶酪的口味,本发明将奶酪跟饼干分开制备,既能保持奶酪原有的润滑感和营养价值,也丰富饼干的口感,能满足不同消费者的需求。
具体实施方式
实施例1
一种板栗奶酪饼干,取30份原料干酪,15份板栗,15份白砂糖,1,份食用明胶,1份卡拉胶,0.6份果胶,0.15份三聚磷酸钠,0.1份六偏磷酸钠,0.15份单硬脂酸甘油酯,0.2份柠檬酸钠,0.1份乳酸,全麦粉65份、燕麦粉60份、荞麦粉65份,10份棕榈油。
所述板栗奶酪饼干的制备方法,是包括以下步骤:
(1)饼干制备:将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀,和成面团,经发酵后,再加入棕榈油及水,在尽量短的时间里搅拌均匀,静置10-20min,再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后,直接送入220-250℃烤炉烘烤,至熟为止;
(2)原料干酪处理:选用成熟度在4-5个月,其水分含量在35%-38%的原料干酪,去掉干酪的包装材料,削去表皮,清试表面,再将干酪等分切割成块状,粉碎,放入夹层加热锅中,并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水,缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料,至温度升至80℃时,保温10min,即得液体干酪浆料备用;
(3)土豆原料处理:取洁净去皮土豆,切割成块状再粉碎,放入新的夹层加热锅中,并按土豆原料的10%加入蒸馏水,加热熬煮至成土豆泥料备用;
(4)配制乳化稳定剂:取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中,并按物料质量的120%加入蒸馏水,加热并搅拌,至温度至80℃时,快速搅拌物料,搅拌速度为2800r/min,时间15min,得乳化稳定剂备用;
(5)混合物料:往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中,依次加入步骤(3)制得的土豆泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂,搅拌均匀,再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中,继续搅拌,调节混合物料液体pH值为5.6-6.0;
(6)制得芯料:将步骤(5)中的混合物料,加热至70℃时均质,均质压力为25MPa,均质后继续加热至85℃时进行杀菌,保持10-15min,杀菌后,在压力为0.084kPa下进行真空脱气2-3min,制得芯料;
(7)饼干夹心:将步骤(6)制得的芯料调制后夹心,以防奶酪变冷而凝固;
(8)洁净包装后,静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏。
Claims (2)
1.一种板栗奶酪饼干,其特征是它由下列重量份的主要原料制成:28-30份原料干酪,12-16份板栗,16-18份白砂糖,1-1.5份食用明胶,1-1.5份卡拉胶,0.6-0.8份果胶,0.15-0.2份三聚磷酸钠,0.1-0.15份六偏磷酸钠,0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯,0.2-0.25份柠檬酸钠,0.1-0.15份乳酸,全麦粉45-70份,燕麦粉50-75份,荞麦粉65-80份,8-10份棕榈油。
2.按照权利要求1所述的一种板栗奶酪饼干的制备方法,其特征是包括以下步骤:
(1)饼干制备:将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀,和成面团,经发酵后,再加入棕榈油及水,在尽量短的时间里搅拌均匀,静置10-20min,再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后,直接送入220-250℃烤炉烘烤,至熟为止;
(2)原料干酪处理:去掉干酪的包装材料,削去表皮,清试表面,再将干酪等分切割成块状,粉碎,放入夹层加热锅中,并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水,缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料,至温度升至80℃时,保温8-12min,即得液体干酪浆料备用;
(3)板栗原料处理:取洁净去皮板栗,切割成块状再粉碎,放入新的夹层加热锅中,并按板栗原料的10%加入蒸馏水,加热熬煮至成板栗泥料备用;
(4)配制乳化稳定剂:取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中,并按物料质量的120%加入蒸馏水,加热并搅拌,至温度至80℃时,快速搅拌物料,搅拌速度为2800r/min,时间15min,得乳化稳定剂备用;
(5)混合物料:往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中,依次加入步骤(3)制得的板栗泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂,搅拌均匀,再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中,继续搅拌,调节混合物料液体pH值为5.6-6.0;
(6)制得芯料:将步骤(5)中的混合物料,加热至70℃时均质,均质压力为20-25MPa,均质后继续加热至85℃时进行杀菌,保持10-15min,杀菌后,在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min,制得芯料;
(7)饼干夹心:将步骤(6)制得的芯料调制后夹心,以防奶酪变冷而凝固;
(8)洁净包装、降温储存,即可;
所述降温储存,即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏;
所述原料干酪的成熟度在4-5个月,其水分含量在35%-38%。
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