CN103749627B - 一种土豆奶酪饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种土豆奶酪饼干，它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份土豆，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸，全麦粉45-70份，燕麦粉50-75份，荞麦粉65-80份，8-10份棕榈油。本发明制备的土豆奶酪饼干在使用天然奶酪原料的基础上，采用新的再制生产工艺，添加具有独特营养价值的土豆，不仅增加了再制奶酪的营养，而且改善了天然奶酪的口味，本发明将奶酪跟饼干分开制备，既能保持奶酪原有的润滑感和营养价值，也丰富饼干的口感，能满足不同消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种土豆奶酪饼干及其制备方法。
背景技术
奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每千克奶酪制品都是由十千克牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，被誉为乳品中的“黄金”。而每千克奶酪制品浓缩十千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％-98％。
在不同国家和地区，奶酪因为受生产制作方式等原因的影响，形成了很多不同的品种产品。目前市场上主要有两大类奶酪产品，即天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪因其风味和食用方法等因素不为大众接受，人们更愿意选择可以改善口味和提高食欲的再制奶酪。奶酪可以单独食用，也可以与面包、饼干等一起食用，而目前有将奶酪混合入面团中制作奶酪风味饼干的做法，但经过高温烘烤后，奶酪已不具备润滑的特殊口感，其营养价值也会受到较大的影响。
土豆是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右。研究表明，土豆中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。同时，土豆几乎不含脂肪，100g土豆脂肪含量仅为0.2g。土豆含有丰富的膳食纤维，有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。
发明内容
为了解决上述存在问题，本发明提供一种土豆奶酪饼干及其制备方法。
一种土豆奶酪饼干，它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份土豆，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸，45-70份全麦粉，50-75份燕麦粉，65-80份荞麦粉，8-10份棕榈油。
所述的一种土豆奶酪饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)饼干制备：将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀，和成面团，经发酵后，再加入棕榈油及水，在尽量短的时间里搅拌均匀，静置10-20min，再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后，直接送入220-250℃烤炉烘烤，至熟为止；
(2)原料干酪处理：去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20％加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用；
(3)土豆原料处理：取洁净去皮土豆，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按土豆原料的10％加入蒸馏水，加热熬煮至成土豆泥料备用；
(4)配制乳化稳定剂：取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120％加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；
(5)混合物料：往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤(3)制得的土豆泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸掺水配成浓度为10％乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0；
(6)制得芯料：将步骤(5)中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持10-15min，杀菌后，在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min，制得芯料；
(7)饼干夹心：将步骤(6)制得的芯料调制后夹心，以防奶酪变冷而凝固；
(8)洁净包装、降温储存，即可；
优选地，所述降温储存，即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏；
优选地，所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35％-38％。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：在使用天然奶酪原料的基础上，采用新的再制生产工艺，添加具有独特营养价值的土豆，不仅增加了再制奶酪的营养，而且改善了天然奶酪的口味，本发明将奶酪跟饼干分开制备，既能保持奶酪原有的润滑感和营养价值，也丰富饼干的口感，能满足不同消费者的需求。
具体实施方式
实施例1
一种土豆奶酪饼干，取30份原料干酪，15份土豆，15份白砂糖，1,份食用明胶，1份卡拉胶，0.6份果胶，0.15份三聚磷酸钠，0.1份六偏磷酸钠，0.15份单硬脂酸甘油酯，0.2份柠檬酸钠，0.1份乳酸，全麦粉65份，燕麦粉60份，荞麦粉65份，10份棕榈油。
所述土豆奶酪饼干的制备方法，是包括以下步骤：
(1)饼干制备：将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀，和成面团，经发酵后，再加入棕榈油及水，在尽量短的时间里搅拌均匀，静置10-20min，再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后，直接送入220-250℃烤炉烘烤，至熟为止；
(2)原料干酪处理：选用成熟度在4-5个月，其水分含量在35％-38％的原料干酪，去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20％加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温10min，即得液体干酪浆料备用；
(3)土豆原料处理：取洁净去皮土豆，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按土豆原料的10％加入蒸馏水，加热熬煮至成土豆泥料备用；
(4)配制乳化稳定剂：取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120％加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；
(5)混合物料：往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤(3)制得的土豆泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸掺水配成浓度为10％乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0；
(6)制得芯料：将步骤(5)中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为25MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持10-15min，杀菌后，在压力为0.084kPa下进行真空脱气2-3min，制得芯料；
(7)饼干夹心：将步骤(6)制得的芯料调制后夹心，以防奶酪变冷而凝固；
(8)洁净包装后，静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏。
Claims (2)
1.一种土豆奶酪饼干，其特征是它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份土豆，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸，全麦粉45-70份，燕麦粉50-75份，荞麦粉65-80份，8-10份棕榈油；
土豆奶酪饼干通过以下步骤制备：
(1)饼干制备：将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀，和成面团，经发酵后，再加入棕榈油及水，在尽量短的时间里搅拌均匀，静置10-20min，再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后，直接送入220-250℃烤炉烘烤，至熟为止；
(2)原料干酪处理：去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20％加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用；
(3)土豆原料处理：取洁净去皮土豆，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按土豆原料的10％加入蒸馏水，加热熬煮至成土豆泥料备用；
(4)配制乳化稳定剂：取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120％加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；
(5)混合物料：往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤(3)制得的土豆泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸掺水配成浓度为10％乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0；
(6)制得芯料：将步骤(5)中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持10-15min，杀菌后，在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min，制得芯料；
(7)饼干夹心：将步骤(6)制得的芯料调制后夹心，以防奶酪变冷而凝固；
(8)洁净包装、降温储存，即可；所述降温储存，即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏；所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35％-38％。
2.权利要求1所述一种土豆奶酪饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)饼干制备：将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀，和成面团，经发酵后，再加入棕榈油及水，在尽量短的时间里搅拌均匀，静置10-20min，再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后，直接送入220-250℃烤炉烘烤，至熟为止；
(2)原料干酪处理：去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20％加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用；
(3)土豆原料处理：取洁净去皮土豆，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按土豆原料的10％加入蒸馏水，加热熬煮至成土豆泥料备用；
(4)配制乳化稳定剂：取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120％加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；
(5)混合物料：往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤(3)制得的土豆泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸掺水配成浓度为10％乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0；
(6)制得芯料：将步骤(5)中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持10-15min，杀菌后，在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min，制得芯料；
(7)饼干夹心：将步骤(6)制得的芯料调制后夹心，以防奶酪变冷而凝固；
(8)洁净包装、降温储存，即可；所述降温储存，即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏；所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35％-38％。
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